Балдынова, Ф. П. Исследование влияния ферментированного растительного сырья молочнокислыми бактериями в творожной сыворотке на внешний вид косметических препаратов [] = Influence of fermented plant material by lactic acid bacteria in curd serum on the cosmetic product show / Ф. П. Балдынова, Д. Н. Хамханова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2013. - № 1. - С. 78-81 . - ISSN 2074-1596 Рубрики: Косметические аппараты--сырьё Кл.слова (ненормированные): ферментация -- fermentation -- кедровые орехи -- pine nuts -- творожная сыворотка -- curd serum -- бентонитовая глина -- bentonite clay -- Lactobacillus bulgaricus -- косметические средства -- растительное сырьё -- косметические маски -- facials -- raw materials -- cosmetics -- ВСГУТУ -- ESSUTM Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Хамханова, Д. Н.; Khamkhanova, D. N.; Baldynova, F. P. |
Хамханова, Д. Н. О достоверности и сопоставимости результатов экспертных измерений в пищевой промышленности [] = On the validity and comparability of the results of expert measurements in food industry / Д. Н. Хамханова, И. А. Ханхалаева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2018. - № 3. - С. 87-93. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность Кл.слова (ненормированные): экспертные измерения -- достоверность -- сопоставимость -- объективность -- точность -- качество -- ВСГУТУ -- expert measurements -- validity -- comparability -- objectivity -- accuracy -- quality -- ESSUTM Аннотация: В статье обсуждается возможность распространения отдельных норм законодательной метрологии таких, как обеспечение объективности, достоверности и сопоставимости измерений на область экспертных измерений. В пищевой промышленности широко распространены органолептические измерения показателей качества пищевых продуктов, являющиеся разновидностью экспертных измерений. И в большинстве нормативных документов на методы контроля органолептических показателей не регламентированы нормы точности измерений. В статье приведены результаты анализа нормативных документов на методы контроля органолептических показателей, с точки зрения обеспечения достоверности и сопоставимости результатов измерений. Обеспечение объективности и достоверности экспертных измерений показаны на примере определения органолептических показателей качества хлебобулочных изделий. В статье показано, что не во всех случаях при экспертных измерениях можно обеспечить сопоставимость результатов измерений. The article discusses the possibility of extending certain norms of legal metrology, such as ensuring objectivity, validity and comparability of measurements to the field of expert measurements. In the food industry, organoleptic measurements of food quality indicators, which are a kind of expert measurements, are widespread. And in most regulatory documents the standards of measurement accuracy of the control methods of organoleptic indicators are not regulated. The article presents the results of the analysis of regulatory documents on the methods of monitoring organoleptic indicators in terms of ensuring the validity and comparability of measurement results. Ensuring the objectivity and validity f expert measurements are shown on the example of determining organoleptic indicators of the quality of bakery products. It is shown in the article that not in all cases it is possible to provide comparability of measurement results in expert measurements. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Ханхалаева, И. А.; Khankhalaeva, I. A.; Khamkhanova, D. N. |
Предупреждение рисков при производстве и хранении продукта из говядины с использованием биотехнологических методов обработки сырья [] = Risk prevention in production and storage of beef product with the use of biotechnological processing methods / И. А. Ханхалаева, А. П. Никифорова, Д. Н. Хамханова [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2018. - № 4. - С. 128-134. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- биотехнологический способ обработки -- продукты из говядины -- безопасность -- предупреждение рисков -- ХАССП -- ВСГУТУ -- meat production -- biotechnological processing method -- beef products -- safety -- risk prevention -- HACCP -- ESSUTM Аннотация: Проведен анализ технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием бактериальной закваски пропионовокислых бактерий на предмет предупреждения рисков при производстве и хранении. Выявлено, что наиболее опасными, с точки зрения микробиологического фактора риска, являются такие операции, как подготовка сырья, внесение бактериальной закваски, посол и выдержка, термообработка и хранение. Установлено шесть критических контрольных точек (ККТ), из которых пять представляют микробиологическую опасность и одна – химическую. Установлены критические пределы для данных ККТ и предложены предупреждающие мероприятия для предотвращения возникновения рисков микробиологического и химического характера. The risks analysis in production and storage of boiled-smoked beef products with the use of bacterial starter culture of propionic-acid bacteria is performed in the article. It is revealed that such operations as raw material preparation, inoculation, salting, fermentation, heat treatment, and storage are the most dangerous in technological process from the microbiological point of view. Six critical control points are identified, five of them are microbiological and one is chemical. Critical limits for each critical control point are established and preventive measures are proposed to prevent the occurrence of microbiological and chemical risks. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Ханхалаева, И. А.; Khankhalaeva, I. A.; Никифорова, А. П.; Nikiforova, A. P.; Хамханова, Д. Н.; Khamkhanova, D. N.; Хамаганова, И. В.; Khamaganova, I. V.; Федорова, Т. Ц.; Fedorova, T. Ts. |
Хазагаева, С. Н. Выживаемость пробиотических бактерий при различных видах консервирования [] = Survival of probiotic bacteria in different types of preservation / С. Н. Хазагаева, А. В. Щекотова, Д. Н. Хамханова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 4. - С. 5-10. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Биология--Пищевая микробиология Кл.слова (ненормированные): пищевая микробиология -- пробиотические бактерии -- вакуум-сублимационная сушка -- экзополисахариды -- консервирование микроорганизмов -- ВСГУТУ -- food microbiology -- probiotic bacteria -- vacuum freeze-drying -- exopolysaccharides -- preservation of microorganisms -- ESSUTM Аннотация: В статье приведены результаты исследований по изучению жизнеспособности пробиотических бактерий при замораживании и сублимационном высушивании. Консорциум пробиотических бактерий культивировали на питательной среде с добавлением селенита натрия в концентрации 0,03 мг/мл для стимулирования синтеза экзополисахаридов. Консервирование микроорганизмов проводили при достижении стационарной фазы развития. Для концентрирования биомассы использовали центрифугирование с частотой вращения 3000 об./мин в течение 25 мин. В качестве защитной среды использовали стерильный 10%-ный раствор сахарозы с добавлением буферных солей. Биомассу бактерий замораживали при температуре минус (18-22)C в течение двух часов. Опытным путем были подобраны оптимальные режимы лиофилизации: давление 0,01-0,03 атм., температура минус (50,3- 51,2) оС, продолжительность 28 ч. Массовая доля влаги в высушенном препарате составила 4 %. Выживаемость культур при высушивании составила 76-85 % в зависимости от видовой принадлежности. The article presents the results of studies on the viability of probiotic bacteria during freezing and freeze-drying. A consortium of probiotic bacteria was cultured on a nutrient medium with the addition of sodium Selenite at a concentration of 0.03 mg / ml to stimulate the synthesis of exopolysaccharides. Preserva- tion of microorganisms was carried out when the stationary phase of development was reached. Centrifugation with a rotational speed of 3000 rpm for 25 minutes was used to concentrate the biomass. As a protective medium, a sterile 10% solution of saharosa with the addition of buffer salts was used. The biomass of bacteria was frozen at a temperature of minus (18-22) oC for two hours. Optimal lyophilization regimes were selected empirically: pressure 0.01-0.03 atm., temperature minus 50.3-51.2 oC, duration 28 hours. The mass fraction of moisture in the dried product is 2%. The survival rate of crops during drying is 76-85 % depending on the species. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Щекотова, А. В.; Shсhekotova, A. V.; Хамханова, Д. Н.; Khamkhanova, D. N.; Khazagaeva, S. N. |
Исследование качества и безопасности производства комбинированного мясопродукта с использованием барьерной технологии и принципов ХАССП [] = Research of production quality and safety of combined meat products using barrier technology and HACCP principles / В. В. Доржиева, И. А. Ханхалаева, Э. Б. Битуева, Д. Н. Хамханова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 4. - С. 32-39. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- комбинированные мясные продукты -- барьерный фактор -- критическая контрольная точка -- ХАССП -- ВСГУТУ -- production of meat products -- combined meat products -- barrier factor -- critical control point -- HACCP -- ESSUTM Аннотация: В статье представлены результаты исследований по обоснованию использования красных листьев бадана толстолистного как пищевого компонента в качестве барьерного фактора, использование нетрадиционного мясного сырья – мяса пресноводной нерпы - в производстве колбасных изделий. Проведена оценка технологии нового комбинированного мясопродукта с использованием барьерной технологии и принципов ХАССП. Исследованы качество и безопасность комбинированного мясопродукта, полученного с использованием таких барьерных факторов, как янтарная кислота и водный экстракт из красных листьев бадана толстолистного. Разработан план ХАССП для производства нового комбинированного мясопродукта с использованием барьерного фактора, где определены три критические контрольные точки (ККТ), связанные с рисками качественного, физического и микробиологического характера. Установлены критические пределы для этих ККТ. The article presents the results of research on the justification of the use of red leaves of bergenia as a food component as a barrier factor; the use of non-traditional meat raw materials-meat of freshwater seals in the production of sausages. The technology of a new combined meat product with the use of barrier technology and HACCP prin- ciples was evaluated. The quality and safety of the combined meat product obtained using such barrier factors as succinic acid and aqueous extract from the red leaves of bergenia are investigated. A HACCP plan has been developed for the production of a new combined meat product using the barrier factor, which identifies three critical control points (CCP) associated with risks of a qualitative, physical and microbiological nature. Critical limits for these CCP have been established. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Доржиева, В. В.; Dorzhieva, V. V.; Ханхалаева, И. А.; Khankhalaeva, I. A.; Битуева, Э. Б.; Bitueva, E. B.; Хамханова, Д. Н.; Khamkhanova, D. N. |
Хамханова, Д. Н. Выявление и анализ источников неопределенности при определении массовой доли белка в мясных полуфабрикатах [] = Identification and analysis of sources of uncertainty when determining the mass fraction of protein in semi-finished meat products / Д. Н. Хамханова, И. А. Ханхалаева, С. М. Шарапова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - №1. - С. 47-54. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Мясная промышленность--Мясные полуфабрикаты Кл.слова (ненормированные): мясные полуфабрикаты -- неопределенность измерений -- белок -- источники неопределенности -- ВСГУТУ -- semi-finished meat products -- uncertainty -- protein -- sources of uncertainty -- ESSUTM Аннотация: Оценивание неопределенности измерения при контроле качества продукции является гарантом доверия результатам контроля. Процесс корреляции отечественных нормативных документов с международными требует определения неопределенности измерения в методики контроля. В связи с этим поиск решения трудоемкой и сложной проблемы внедрения концепции неопределенности измерения в методиках контроля, в том числе мясных продуктов, что является актуальной задачей в настоящее время. Важнейшим этапом при оценивании неопределенности измерения является анализ источников неопределенности. На основании комплексного изучения процедуры определения массовой доли белка впервые выявлены источники неопределенности измерения на всех этапах проведения анализа с использованием причинно-следственной диаграммы Парето. Установлено, что на всех этапах возникают такие составляющие неопределенности, как степень чистоты химической посуды и кювет, температура растворов, калибровка весов, калибровка мерной химической посуды, калибровка длин волн спектрофотометра, считываемость, нелинейность, чувствительность, повторяемость при отборе проб, прецизионность измерений. Вышеуказанные неопределенности влияют на достоверность полученных результатов. Evaluation of measurement uncertainty in product quality control is a guarantor of confidence in the control results. The process of harmonization of domestic regulatory documents with international ones requires the determination of the measurement uncertainty in the control methods. In this regard, the search for a solution to the laborious and complex problem of introducing the concept of measurement uncertainty in control methods, including meat products, is an urgent task at the present time. The most important step in assessing measurement uncertainty is the analysis of sources of uncertainty. Based on a comprehensive study of the procedure for determining the mass fraction of protein, for the first time, sources of measurement uncertainty have been identified at all stages of the analysis using the Pareto cause-effect diagram. It was found that at all stages such components of uncertainty as the degree of purity of chemical glassware and cuvettes, temperature of solutions, balance calibration, calibration of volumetric chemical glassware, calibration of spectrophotometer wavelengths, readability, nonlinearity, sensitivity, repeatability during sampling, and measurement precision arise. The specified uncertainties in determining the mass fraction of protein affect the reliability of the results obtained. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Ханхалаева, И. А.; Khankhalaeva, I. A.; Шарапова, С. М.; Sharapova, S. M.; Khamkhanova, D. N. |
Исследование потребительских предпочтений на рынке мясных полуфабрикатов Республики Бурятия [] = Study of consumer preferences in the market of semi-finished meat products / С. М. Шарапова, И. А. Ханхалаева, Д. Н. Хамханова, В. В. Доржиева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2022. - № 2. - С. 14-21 . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Мясная промышленность--Мясные полуфабрикаты Кл.слова (ненормированные): мясные полуфабрикаты -- баранина -- тестовая оболочка -- дом качества -- QFD-анализ -- государственные стандарты -- результаты исследований -- регионы -- ВСГУТУ -- semi-finished meat products -- lamb -- a dough wrapping -- quality house -- QFD analysis -- state standards -- research results -- regions -- ESSUTM Аннотация: В работе представлены результаты исследования потребительских предпочтений на рынке мясных полуфабрикатов Республики Бурятия. На основе опроса с использованием QFD-методологии представлена матрица потребительских предпочтений нового мясного полуфабриката, обладающего высокой пищевой ценностью и низкой калорийностью, содержащего в качестве мясного сырья – баранину, а в качестве растительных компонентов капусту белокочанную и лук стареющий Allium senscens. Установлено, что при производстве нового мясного полуфабриката в тестовой оболочке нужно обратить особое внимание на такие показатели, как вкус, калорийность, себестоимость, запах, аромат, срок хранения. Кроме того, проведенный анализ опытного и контрольных образцов продукции позволил установить направления, необходимые для оптимизации качества разрабатываемого продукта. The paper presents the results of a study of consumer preferences in the market of semi-finished meat products in the Republic of Buryatia. Based on a survey using the QFD methodology, the article demonstrates a matrix of consumer preferences of a new semi-finished meat product with high nutritional value and low calorie content, containing mutton meat as meat raw materials, and white cabbage and withering onion Allium senscens as vegetable components. Structuring of quality functions has shown that when producing a new semi-finished meat product in a dough wrapping, special attention should be paid to such indicators as taste, calorie content, cost, smell, aroma, conservation conditions. As well as the analysis of experimental and control samples of products allowed us to establish the directions necessary to optimize the quality of the product under development. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Шарапова, С. М.; Sharapova, S. M.; Ханхалаева, И. А.; Khankhalaeva, I. A.; Хамханова, Д. Н.; Khamkhanova, D. N.; Доржиева, В. В.; Dorzhieva, V. V. |