Баженова, Б. А.     Исследование потребительских свойств мясного изделия функционального назначения [] = The consumer properties research of meat products of functional purpose / Б. А. Баженова, И. А. Ханхалаева, С. В. Андреева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2016. - № 6. - С. 95-100. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов Кл.слова (ненормированные): мясные изделия -- производство мясных продуктов -- варёные колбасы -- потребительские свойства -- растительные добавки -- цетрария исландская -- белково-жировые композиции -- аминокислотный состав -- биологическая ценность -- ВСГУТУ -- meat products -- the production of meat products -- cooked sausages -- consumer properties -- herbal supplements -- Cetraria Islandica -- protein-fat compositions -- amino acid composition -- biological value -- ESSUTM Аннотация: В статье приведены результаты изучения потребительских свойств вареной колбасы с использованием функционального ингредиента – отвара цетрарии исландской. Отвар цетрарии исландской, имеющий слизистую консистенцию за счет полисахарида лихенина, вводили в состав белково-жировой композиции. Выявлено, что введение в рецептуру колбасного фарша 27%-ной белково-жировой композиции, содержащей белковый препарат, жировой компонент, воду и отвар цетрарии исландской, способствует формированию функционально-технологических свойств мясного фарша. Готовый продукт обладает стабильной консистенцией, сочностью и приятным вкусом. Выход готового продукта с композицией сложного состава увеличивается почти на 6 % за счет использования белковой составляющей и гелеобразующей способности отвара из цетрарии, способствующей снижению потерь. При использовании белково-жировой композиции с отваром цетрарии сохраняются высокие показатели биологической ценности готового мясопродукта. The article presents the results of the research of consumer properties of cooked sausages with the use of functional ingredient – broth of a Cetraria Islandica. The broth Cetraria Islandica, having a mucous consistency at the expense of polysaccharide lichenin, was entered as a part of proteinaceous and fatty composition. It is revealed that introduction to a compounding of sausage forcemeat of 27% of the proteinaceous and fatty composition containing proteinaceous element, a fatty component, water and broth of a Cetrariya Islandica promotes formation of functional and technological properties of minced meat. The finished product has a stable consistency, juiciness and pleasant taste. The output of the finished product with the composition of complex structure is increased by nearly 6% due to the use of the protein component and the gelforming ability of broth Cetraria contributing to the reduction of losses. Indicators of biological value of ready meat products remain high when using protein-fat composition with the broth Cetraria. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Ханхалаева, И. А.; Khankhalaeva, I. A.; Андреева, С. В.; Andreeva, S. V.; Bazhenova, B. A.

Рыхлова, К. В.     Возможность использования порошка репы в производстве хлебцев [] = Possibility of turnip powder use in production of small loaves / К. В. Рыхлова, Н. В. Присухина // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2016. - № 6. - С. 101-105. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Хлебопекарное производство Кл.слова (ненормированные): хлебопекарное производство -- растительные добавки -- репа -- порошок репы -- хлебцы -- пищевая ценность -- хлебобулочные изделия -- рецептуры -- bakery production -- herbal supplements -- turnip -- turnip powder -- small loaves -- nutrition value -- bakery products -- recipe Аннотация: В данной работе представлены результаты исследования возможности создания хлебобулочных изделий с использованием полуфабрикатов из семейства Brassicaceae, а именно репы. Получен порошок из репы методом инфракрасной сушки. Инфракрасная сушка продуктов питания основана на том, что инфракрасное излучение активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью высушиваемого продукта, поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре 55-58 °С. Полученный порошок добавляли в хлебцы «Домашние» в количестве 5, 10 и 15% от массы муки пшеничной. По качеству хлебцы с добавлением порошка репы нисколько не уступают обычным. Они имеют приятный вкус, с внесением добавки в готовых изделиях увеличивается количество ценных пищевых веществ. The research results of possibility creating bakery products using semifinished products from the family Brassicaceae, namely turnips are provided in the work. Powder from a turnip is obtained by the method of infrared drying. Infrared drying of food is based on the fact that infrared radiation is actively absorbed by the water contained in a product, but is not absorbed by fabric of the driedup product therefore removal of moisture is possible at a low temperature of 55-58 °C. The received powder has been added to the bread "Domashnie" in number of 5, 10 and 15% of the mass of flour. The quality of bread with turnip powder addition does not concede to the usual one. They have pleasant taste, the amount of valuable feedstuffs increases that allows recommending them not only to make a functional orientation, but also to improve technological parameters of production. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Присухина, Н. В.; Prisukhina, N. V.; Rykhlova, K. V.

Морфохимический состав и органолептическая оценка молодой конины в Забайкалье [] = Morphological composition and organoleptic assessment of young horsemeat in Transbaikalia / Б. З. Базарон, Т. Н. Хамируев, С. М. Дашинимаев [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2017. - № 1. - С. 11-15. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов--Забайкальский край    Забайкальский край--Trans-Baikal region Кл.слова (ненормированные): регионы -- конина -- морфологический состав -- химический состав -- органолептическая оценка -- калорийность -- качество мяса -- вкусовые качества -- энергетическая ценность -- производство мясных продуктов -- regions -- horsemeat -- morphological composition -- chemical composition -- organoleptic assessment -- calorie -- meat quality -- palatability -- energy value -- the production of meat products Аннотация: Приведены результаты исследования убойных качеств чистопородного забайкальского молодняка, полукровных якут-забайкальских жеребчиков и помесей первого поколения от русского тяжеловоза в возрасте 18 месяцев. В сравнении с другими видами мяса конина практически не содержит холестерина, что делает ее диетически ценной – конское мясо обладает антисклеротическим действием. Изменение химического состава туш молодняка лошадей в целом подчинено общебиологическим закономерностям постэмбрионального развития и связано с формированием мясной продуктивности лошадей. По результатам изучения потребительских свойств вареной жеребятины определено выраженное влияние возраста на органолептические показатели, и в большей степени на вкус и запах; у бульона – на цвет (прозрачность) и аромат. Установлено, что полученный молодняк совмещает в себе продуктивные качества исходных пород, при этом помеси более скороспелые и дают больше мяса лучшего качества. The article presents the results of lethal qualities of thoroughbred transbaikalian young horses, half-blooded Yakut-Transbaikalian colts and hybrids of the first generation of Russian heavy horse at the age of 18 months. Horsemeat practically does not contain cholesterol compared with other types of meat, and this makes it dietary valuable - horsemeat possesses anti-sclerosis action. Changing the chemical composition of the carcasses of young horses in general is the subject of general biological regularities of post-embryonic development and it is connected with forming of meat productivity of horses. By results of studying of consumer properties it is determined that age influences organoleptic characteristics of meat, and to a greater extent the taste and smell, in broth - color (opacity) and flavor. It has been established that the received young horses combine the productive qualities of initial breeds and they grow faster and give more meat of better quality. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Базарон, Б. З.; Bazaron, B. Z.; Хамируев, Т. Н.; Khamiruev, T. N.; Дашинимаев, С. М.; Dashinimaev, S. M.; Жанчипов, Б. Ж.; Zhanchipov, B. Zh.; Базарон, Э. Б.; Bazaron, E. B.; Цырендашиев, Б. Б.; Tsyrendashiev, B. B.

Качанина, Л. М.     Создание нового биопродукта с использованием QFD-методологии [] = Creating a new bioproduct using QFD-methodology / Л. М. Качанина, Н. А. Замбалова, И. С. Хамагаева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2017. - № 2. - С. 70-76. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов Кл.слова (ненормированные): производство молочных продуктов -- QFD-методология -- потребители -- «домик качества» -- биопродукты -- кедровый жмых -- ВСГУТУ -- production of dairy products -- QFD-methodology -- customers -- "Quality House" -- bio-products -- cedar oil -- ESSUTM Аннотация: В данной работе рассматривается проектирование инновационного биопродукта с кедровым жмыхом на основе QFD-методологии. Использование данной методики способствует созданию продукта, отвечающего пожеланиям потребителей. Исследования рынка позволили установить перечень потребительских требований к ожидаемому бифидосодержащему кисломолочному продукту и произвести ранжирование их важности. Опрос показал, что при планировании качества инновационного биопродукта следует обратить внимание на: присутствие насыщенного сливочного вкуса и приятного запаха, натуральность ингредиентов, наличие пищевых волокон, продолжительный срок хранения без использования консервантов, полезность. Эти улучшения могут быть достигнуты путем введения в бифидосодержащий кисломолочный продукт жмыха кедрового ореха. Применение метода «структурирование функции качества» дает возможность сформировать наглядную модель потребительских характеристик данного продукта, так называемый «домик качества», и сравнить разрабатываемый продукт относительно товара-конкурента. Полученный за счет целенаправленного использования кедрового жмыха новый биопродукт характеризуется функциональными и улучшенными потребительскими свойствами. The paper analyzes the design of an innovative bio-product with cedar oil based on QFD-methodology. Using this technique allows you to create a product that meets the wishes of consumers. The market research has allowed to establish a list of customer requirements to the expected bifid fermented milk products and to produce a ranking of their importance. The survey has shown that when planning the quality of innovative bio-product it is necessary to notice: the presence of a rich creamy taste and pleasant smell, natural ingredients, the presence of dietary fiber, a long shelf life without the use of preservatives, utility. These improvements can be achieved through the introduction of cedar oil in bifid milk product. Application of "quality function structuring" makes it possible to create a visual model of consumer characteristics of the product, the so-called "house of quality" and to compare the developed product with respect to competitor. The obtained bio-product is characterized by functional and improved consumer properties. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Замбалова, Н. А.; Zambalova, N. A.; Хамагаева, И. С.; Khamagaeva, I. S.

Тихонов, С. Л.     Пастообразный концентрат из пророщенных семян амаранта, обогащённых селеном, в производстве паштетных консервов [] = Pasty concentrate from germinated selenium-enriched seeds of amaranthus in the production of canned pate / С. Л. Тихонов, Н. В. Тихонова, А. О. Приймак // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2018. - № 1. - С. 53-58. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Консервное производство Кл.слова (ненормированные): консервное производство -- паштетные консервы -- пастообразные концентраты -- селен -- пророщенные семена амаранта -- паштет говяжий -- canning production -- canned pate -- pasty concentrate -- selenium -- germinated amaranth seeds -- beef pate Аннотация: Разработан пастообразный концентрат из пророщенных семян амаранта, обогащенных селеном. Исследованиями установлено, что отростки семян опытной группы на фоне использования синего света через 2 сут проращивания достигли величины 3-4 мм, в то время как контрольные образцы семян имели отростки длиной 3 мм на 3-и сут эксперимента. Содержание селена в семенах опытной группы через 3 сут проращивания в среднем составило 1023 мкг/кг, в контрольной группе - 843 мкг/кг. Полученные данные свидетельствуют о положительном влиянии синего света на рост зародыша семян и усилении процессов метаболизма в растениях. Пастообразный концентрат получают гидробаротермической обработкой семян амаранта. Разработаны мясные консервы "Паштет говяжий" с использованием пастообразного концентрата из семян амаранта, обогащенных селеном. Установлено, что частичная замена мясного сырья на пастообразный концентрат из семян амаранта в рецептуре паштета положительно влияет на внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус и структуру продукта, увеличивает содержание белка на 6,2%, антиоксидантную активность - на 86 % и снижает количество жира на 8,0%. При употреблении 100 г продукта обеспечивается суточная потребность взрослого человека в селене до 50%, что позволяет отнести разработанный паштет к пищевым продуктам функционального назначения. Pasty concentrate from germinated selenium-enriched seeds of Amaranthus has been developed. Studies have found that the seed sprouts of the experimental group against the background of the use of blue light after two days of germination reached a value of 3-4 mm, while the control samples of seeds had sprouts of 3 mm in length on the third day of the experiment. The content of selenium in the seeds of the experimental group after three days of germination averaged 1023 μg / kg, in the control group- 843 μg / kg. The obtained data testify to the positive influence of blue light on the growth of seed embryos and the intensification of metabolic processes in plants. Paste concentrate is obtained by hydrobarothermal treatment of Amaranthus seeds. Canned meat "Beef Pate" was developed using pasty concentrate from selenium-enriched seeds of Amaranthus. It is established that partial replacement of meat raw materials with paste-like concentrate from Amaranthus seeds in the formulation of pate has a positive effect on the appearance, color, smell, consistency, taste and structure of the product, increases protein content by 6,2%, antioxidant activity by 86% and reduces the amount of fat by 8,0%. At the use of 100 g of a product the daily requirement of the adult in selenium to 50% is provided. This allows refering the developed pate to food of functional purpose. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления (Улан-Удэ) (Вост.-Сиб. гос. ун-т технологий и управления); ВСГУТУ; Тихонова, Н. В.; Tikhonova, N. V.; Приймак, А. О.; Priymak, А. O.; Tikhonov, S. L.

Захарова, Л. М.     Функционально-технологические свойства клетчатки [] = Functional and technological properties of dietary fiber / Л. М. Захарова, Л. В. Абушахманова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2018. - № 3. - С. 60-66. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов--Пищевые добавки Кл.слова (ненормированные): производство молочных продуктов -- пищевые добавки -- пищевые волокна -- клетчатка -- функционально-технологические свойства -- набухание -- водосвязывающая способность -- жиросвязывающая способность -- dairy production -- food additive -- dietary fiber -- functional and technological properties -- swelling -- water binding capacity -- fat binding capacity Аннотация: В современной молочной промышленности пищевые добавки получили большое распространение. Они улучшают товарный вид, изменяют вкусовые качества, продлевают сроки хранения, обогащают пищевой продукт функциональными ингредиентами, снижают калорийность. Перспективным является использование пищевых волокон. В статье описывается польза пищевых волокон в питании человека. Упоминается норма суточной потребности организма человека в пищевых волокнах. Представлены результаты исследования водосвязывающей, жиросвязывающей способностей, набухаемости трех препаратов клетчатки – соевой клетчатки «FibriUp», свекловичной клетчатки "Bio-fi Pro WR 400" и "Bio-fi Pro WR 100" с целью дальнейшего применения их в производстве сливочного масла. Установлено, что все три препарата клетчатки обладают высокими функционально-технологическими свойствами. In the modern dairy industry food additives are widely spread. They improve the appearance, change taste, extend shelf life, enrich the food with functional ingredients, and reduce calorie content. The use of dietary fiber is promising. The advantage of dietary fiber in food of the person is described in the article. The norm of the daily requirement of the human body in dietary fibers is mentioned. The results of the study of water-binding, fat-binding abilities, swelling of three fiber preparations-soy fiber "FibriUp", beet fiber "Biofi Pro WR 400" and "Bio-fi Pro WR 100" for further use in the production of butter are presented. It has been found that all three preparations have high functional and technological properties. The information is of interest to employees of the food industry. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Абушахманова, Л. В.; Abushakhmanova, L. V.; Zakharova, L. M.

Хардина, Е. В.     Формирование и оценка хранимоспособности мясного сырья с консервирующими пищевыми добавками [] = Formation and evaluation of storage ability of meat raw materials with conserving food additives / Е. В. Хардина, О. А. Краснова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 3. - С. 47-52. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Консервное производство Кл.слова (ненормированные): консервное производство -- свинина -- вырезка -- консерванты -- органолептические показатели -- микробиологические показатели -- canning production -- pork -- tenderloin -- preservatives -- organoleptic indicators -- microbiological indicators Аннотация: В статье представлены результаты исследований по изучению эффективности комплексных консервирующих добавок при формировании хранимоспособности мясного сырья. В качестве объектов исследования были выбраны следующие консервирующие добавки: «Фриш Тау» - комплексная пищевая добавка (консервант – пиросульфит натрия (48 %), регуляторы кислотности – ацетат натрия, лимонная кислота, рапсовое масло); «Шилд 600 НС» - диацетат натрия с нейтрализованным вкусом. Версия НС – нет сладости; «Аквалакт (сироп)» - многокомпонентный сироп, состоящий из комплекса органических кислот и растительных экстрактов. Объектом исследования была выбрана свинина (вырезка) в охлажденном виде. Перед проведением испытаний были сформированы опытные образцы мясного сырья с соответствующими консервирующими пищевыми добавками. Для установления степени влияния консервантов на хранимоспособность свиной вырезки образцы были подвергнуты исследованиям по ряду качественных и количественных показателей. На 3-е и 5-е сутки хранения были исследованы органолептические показатели (состояние поверхности, цвет, запах, консистенция, прозрачность и аромат бульона) и микробиологические показатели (КМАФАнМ, КОЕ/г, БГКП (колиформы) в 0,1 г). По результатам исследований было установлено, что образец № 2, обработанный комплексным консервантом «Фриш Тау», имел самые благоприятные значения и в лучшей степени сохранил свежесть. The article presents the results of studies on the effectiveness of complex preservative additives in the formation of storage capacity of raw meat. The following preservative additives were chosen as objects of research: "Frish Tau" - a complex food additive (preservative – sodium pyrosulfite (48%), acidity regulators – sodium acetate, citric acid, rapeseed oil); "shield 600 NS" - sodium diacetate with neutralized taste. NS version – no sweets; "Aqualact (syrup)" - a multicomponent syrup consisting of a complex of organic acids and plant extracts. The object of the study is pork (tenderloin) in chilled form. Before testing, prototypes of meat raw materials with appropriate preservative food additives were formed. To determine the degree of influence of preservatives on the storage capacity of pork tenderloin, the samples were subjected to research on a number of qualitative and quantitative indicators. On the 3rd and 5th day of storage organoleptic param- eters (surface condition, color, smell, consistency, transparency and aroma of broth) and microbiological parameters (QMAFAnM - Quantity of Mesophilic Aerobic and Facultative Anaerobic Microorganisms, colony forming units /g, coliform bacteria in 0.1 g) were studied. According to the results of the research, it was determined that the sample No. 2 treated with the complex preservative "Frish Tau" had the most favorable values and preserved freshness to the best extent. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Краснова, О. А.; Krasnova, O. A.; Khardina, E. V.

Изменение сенсорных свойств мясных моделей при включении разных количеств Raphanus sativus [] = Change in sensory properties of meat models when including different amounts of Raphanus sativus / Э. Б. Битуева, Т. П. Анцупова, И. А. Ханхалаева, Г. П. Ламажапова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2020. - № 4. - С. 12-20. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 ГРНТИ 65.59.03 Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- органолептические свойства -- фаршевые модели -- гомогенат -- вкус -- ВСГУТУ -- production of meat products -- organoleptic properties -- minced meat models -- homogenate -- taste -- ESSUTM Аннотация: При разработке нового продукта или при оптимизации рецептуры мясных изделий является актуальным изучение потребительских свойств и в первую очередь органолептических показателей. Органолептические характеристики продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос. В работе представлены исследования органолептических свойств модельных мясных фаршей с включением разного количества гомогената редьки черной (Raphanus sativus). Объектами исследований служили бинарные, трех- и многокомпонентные модельные фарши на основе свинины и говядины с включением разного количества гомогената редьки черной. Результаты исследований свидетельствуют о том, что возможно включение в состав смешанных мясных фаршей гомогената редьки до 24 % к массе мясного сырья со снижением количества добавляемого хлорида натрия до 30 % от количества, предусмотренного рецептурой. Также установлено, что в смешанных фаршах возможна замена говядины на гомогенат без изменения вкусоароматических показателей продукта. When developing a new product or when optimizing the recipe for meat products, it is important to study consumer properties, and first of all, organoleptic indicators. The organoleptic characteristics of a product, far more than the chemical composition and nutritional value, influence the choice of consumers and, ultimately, shape their demand. The paper presents a study of the organoleptic properties of model minced meat with the inclusion of different amounts of black radish homogenate (Raphanus sativus). The objects of research were binary, three- and multicomponent model minced meat based on pork and beef with the inclusion of different amounts of homogenate of black radish. The research results indicate that it is possible to include a radish homogenate in the composition of mixed minced meat up to 24% to the mass of raw meat, with a decrease in the amount of added sodium chloride to 30% of the amount prescribed by the recipe. It was also found that in mixed minced meat it is possible to replace beef with a homogenate without changing the taste and aroma of the product. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Битуева, Э. Б.; Анцупова, Т. П.; Antsupova, T. P.; Ханхалаева, И. А.; Khankhalaeva, I. A.; Ламажапова, Г. П.; Lamazhapova, G. P.

Хамнаева, Н. И.     Исследование свойств компонентов биоактивной упаковочной пленки [] = Study of properties of bioactive packaging film components / Н. И. Хамнаева, Я. А. Зверькова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - № 4. - С. 37-40 . - ISSN 2413-1997 ГРНТИ 65.01.90 Рубрики: Пищевая промышленность--Упаковка Кл.слова (ненормированные): биоразлагаемая упаковка -- показатели качества -- альгинат натрия -- фильтрат микробных клеток -- кефирные грибки -- микробная ассоциация -- кишечные палочки -- антагонистическая активность -- ВСГУТУ -- biodegradable packaging -- quality indicators -- sodium alginate -- microbial cell filtrate -- microbial association of kefir fungi -- Escherichia coli -- antagonistic activity -- ESSUTM Аннотация: В статье приведены совокупные и комплексные показатели качества инновационного упаковочного материала. Он должен быть безопасным, экологичным, функциональным, эргономическим, иметь информационную выразительность, так как упаковка – это защита, гигиеническая, химическая надежность, рациональная форма, безопасность употребления, биоразложение. Подобран ингредиентный состав биоактивной пленки, который не вступает во взаимодействие с внутренней микрофлорой, не изменяет вкусовые качества, запах, цвет, аромат упакованного продукта, не вызывает миграцию элементов материала в продукт. За основу биопленки брали альгинат натрия (разрешенная к использованию в пищевых продуктах добавка) и фильтрат микробной ассоциации кефирных грибков. Исследования совместного культивирования микробной ассоциации кефирных грибков и клеток санитарно-показательной (E. coli), условно-патогенной микрофлоры (Ent. aerogenes) позволили выявить антагонистический эффект. Микробные клетки ассоциации кефирных грибков угнетали развитие E. coli и Ent. aerogenes. Фильтрат микробной ассоциации кефирных грибков обеспечивает устойчивость биоактивной пленки к сопутствующей микрофлоре, которая представлена в основном санитарно-показательными микроорганизмами. The article reveals the aggregate and complex indicators of the quality of innovative packaging material. It should be safe, environmentally friendly, functional, ergonomic, and have informational expressiveness. At the same time, packaging is protection, hygienic, chemical reliability, rational form, safety of use, biodegradation. The ingredient composition of the bioactive film has been selected, which does not interact with the internal microflora, does not change the taste, smell, color, aroma of the packaged product, does not cause migration of material elements into the product. The biofilm was based on sodium alginate (an additive permitted for use in food) and the filtrate of the microbial association of kefir fungi. Studies of co-cultivation of the microbial association of kefir fungi and cells of the sanitary-indicative (E. coli), opportunistic microflora - (Ent.aerogenes) revealed an antagonistic effect. Microbial cells of the association of kefir fungi inhibited the development of E. coli and Ent.aerogenes. The filtrate of the microbial association of kefir fungi will ensure the resistance of the bio-active film to the accompanying microflora, which is mainly represented by sanitary-indicative microorganisms. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Зверькова, Я. А.; Zverkova, Ya. A.; Khamnaeva, N. I.

Исследование потребительских предпочтений на рынке мясных полуфабрикатов Республики Бурятия [] = Study of consumer preferences in the market of semi-finished meat products / С. М. Шарапова, И. А. Ханхалаева, Д. Н. Хамханова, В. В. Доржиева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2022. - № 2. - С. 14-21 . - ISSN 2413-1997 ГРНТИ 65.59.29 Рубрики: Мясная промышленность--Мясные полуфабрикаты Кл.слова (ненормированные): мясные полуфабрикаты -- баранина -- тестовая оболочка -- дом качества -- QFD-анализ -- государственные стандарты -- результаты исследований -- регионы -- ВСГУТУ -- semi-finished meat products -- lamb -- a dough wrapping -- quality house -- QFD analysis -- state standards -- research results -- regions -- ESSUTM Аннотация: В работе представлены результаты исследования потребительских предпочтений на рынке мясных полуфабрикатов Республики Бурятия. На основе опроса с использованием QFD-методологии представлена матрица потребительских предпочтений нового мясного полуфабриката, обладающего высокой пищевой ценностью и низкой калорийностью, содержащего в качестве мясного сырья – баранину, а в качестве растительных компонентов  капусту белокочанную и лук стареющий Allium senscens. Установлено, что при производстве нового мясного полуфабриката в тестовой оболочке нужно обратить особое внимание на такие показатели, как вкус, калорийность, себестоимость, запах, аромат, срок хранения. Кроме того, проведенный анализ опытного и контрольных образцов продукции позволил установить направления, необходимые для оптимизации качества разрабатываемого продукта. The paper presents the results of a study of consumer preferences in the market of semi-finished meat products in the Republic of Buryatia. Based on a survey using the QFD methodology, the article demonstrates a matrix of consumer preferences of a new semi-finished meat product with high nutritional value and low calorie content, containing mutton meat as meat raw materials, and white cabbage and withering onion Allium senscens as vegetable components. Structuring of quality functions has shown that when producing a new semi-finished meat product in a dough wrapping, special attention should be paid to such indicators as taste, calorie content, cost, smell, aroma, conservation conditions. As well as the analysis of experimental and control samples of products allowed us to establish the directions necessary to optimize the quality of the product under development. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Шарапова, С. М.; Sharapova, S. M.; Ханхалаева, И. А.; Khankhalaeva, I. A.; Хамханова, Д. Н.; Khamkhanova, D. N.; Доржиева, В. В.; Dorzhieva, V. V.

Сенсорная экспертиза йогуртов, реализуемых на рынке г. Улан-Удэ [] = Sensory examination of yogurt marketed in Ulan-Ude / А. В. Цыжипова, С. А. Онетова, Р. П. Павлова, Н. В. Дарбакова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2023. - № 3. - С. 34-43. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 ГРНТИ 65.63.01 Рубрики: Экономика пищевой промышленности--Бурятия, Республика    Бурятия, Республика--Republic of Buryatia Кл.слова (ненормированные): регионы -- сенсорная оценка -- йогурты -- ассортимент -- ВСГУТУ -- regions -- sensory inspection -- yogurts -- assortment -- ESSUTM -- Цыжипова, А. В. -- Tsyzhipova, A. V. -- Онетова, С. А. -- Onetova, S. A. -- Павлова, Р. П. -- Pavlova, R. P. -- Дарбакова, Н. В. -- Darbakova, N. V. Аннотация: Йогурт является одним из самых полезных кисломолочных продуктов. Он востребован различными возрастными категориями покупателей, так как обладает целым комплексом конкурентоспособных потребительских характеристик: высокая пищевая и биологическая ценность, приятные вкусоароматические свойства, доступная стоимость. Анализ рынка показал, что в г. Улан-Удэ в основном представлены полужирные йогурты с массовой долей жира от 1,5–2,5 %. Данную категорию йогуртов вырабатывают более 70 % производителей, представленных в торговых организациях города. На продукцию с пониженным содержанием жира приходится около 8 % йогуртов. Классический вариант йогуртов с содержанием жира от 2,5 до 4,5 % занимает чуть больше 20 % от общего ассортимента. Преобладающее большинство йогуртов характеризуются различными вкусоароматическими наполнителями. Анализ потребительских предпочтений выявил, что наибольшим спросом пользуются питьевые йогурты с наполнителем «Клубника». Сенсорная оценка йогуртов показала, что лучшими показателями обладает йогурт бренда «Фермерское подворье». Он характеризуется наиболее гармоничным сочетанием кисломолочного и клубничного вкуса. Кроме того, он имеет однородную и более густую по сравнению с другими образцами консистенцию, без отделения сыворотки. Yogurt is one of the healthiest fermented milk products. It is in demand by various age categories of buyers, as it has a whole range of competitive consumer characteristics: high nutritional and biological value, pleasant taste and aromatic properties, affordable price. Market analysis showed that in Ulan-Ude, semi-fat yoghurts with a mass fraction of fat from 1,5–2,5 prevail. This category of yogurt is produced by more than 70 % of the brands represented in the trade organizations of the city. Products with low fat content account for about 8 % of yogurt, with classic fat content from 2,5 to 4,5 % occupies a little more than 20 %. The vast majority of yoghurts have various flavorings. An analysis of consumer preferences revealed that drinking yoghurts with "Strawberry" filling are in the greatest demand. The sensory inspection of yoghurts showed that the yogurt of the «Fermerskoye Podvorye» brand has the best performance. It is characterized by the most harmonious combination of sour milk and strawberry taste. It also has a homogeneous consistency, thicker, in comparison with other samples, without whey separation. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Цыжипова, А. В.; Tsyzhipova, A. V.; Онетова, С. А.; Onetova, S. A.; Павлова, Р. П.; Pavlova, R. P.; Дарбакова, Н. В.; Darbakova, N. V.

Разработка рецептуры булочки "Радость" для ахлоридного питания [] = Recipe development of bun "Radost" for achloride nutrition / М. К. Садыгова, О. Ю. Иватова, А. Р. Абушаева, Ш. А. Турсунбаева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2023. - № 4. - С. 14-24. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 ГРНТИ 65.33.35 Рубрики: Пищевая промышленность--Хлебобулочные изделия Кл.слова (ненормированные): хлебобулочные изделия -- bakery products -- молочная сыворотка -- whey -- пахта -- buttermilk -- биотехнологические свойства -- biotechnological properties -- пищевая соль -- edible salt -- морковные цукаты -- candied carrots -- Садыгова, М. К. -- Sadygova, M. K. -- Иватова, О. Ю. -- Ivatova, O. Yu. -- Абушаева, А. Р. -- Abushaeva, A. R. -- Турсунбаева, Ш. А. -- Tursunbaeva, Sh. A. Аннотация: В статье представлены результаты исследования по разработке рецептуры бессолевого хлебобулочного изделия. Однако ассортимент такой продукции в настоящее время невелик, тогда как сердечно-сосудистые заболевания лидируют по числу смертности в мире, что подтверждает актуальность темы. В качестве контрольного варианта использована рецептура булочки «Столичная», вместо пищевой соли и воды в опытных вариантах вносились молочная сыворотка или пахта, которая предлагалась впервые для использования в рецептуре ахлоридных хлебобулочных изделий. Для обогащения и улучшения вкуса были использованы морковные цукаты. Для обоснования выбора способа тестоведения исследованы биотехнологические свойства полуфабрикатов – подъемная сила, бродильная активность и расплываемость шарика теста. Исследования позволили рекомендовать безопарный способ. Было доказано, что использование молочной сыворотки и пахты в рецептуре булочки «Радость» вместо воды и соли пищевой эффективно для производства изделий функционального назначения, так как содержание соли в изделиях было уменьшено в 5–6 раз, что соответствует требованиям, указанным в приказе Министерства здравоохранения РФ. Разработанная рецептура хлебобулочного изделия рекомендована для внедрения на предприятия отрасли. The article presents the results of development of a recipe for a salt-free bakery product. However, choice of such products is currently limited, while cardiovascular diseases are leading in the number of deaths in the world confirming relevance of the topic. As a control variant, the recipe of the «STOLICHNAYA» bun, in experimental versions, whey or buttermilk is introduced instead of food salt and water. To enrich and improve the taste, candied carrots are used. The article studies biotechnological properties of semi-finished products in terms of lifting force, fermentation activity and the spreadability of dough ball. As a result of the study non-paired method is recommended in order to substantiate the choice of test method. Use of whey and buttermilk in the recipe of the «RADOST» bun instead of water and food salt is effective for the production of functional products, because the salt content in the products is reduced by 5-6 times. The developed recipe of bakery product is recommended for implementation at the enterprises of the industry. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Садыгова, М. К.; Sadygova, M. K.; Иватова, О. Ю.; Ivatova, O. Yu.; Абушаева, А. Р.; Abushaeva, A. R.; Турсунбаева, Ш. А.; Tursunbaeva, Sh. A.