Парыгин, В. В. Биотехнологические показатели накопления глиадинов в зерновках мягкой яровой пшеницы как генетические маркеры родительских пар и гибридных линий [] = Biotechnological gladin accumulation in soft spring wheat as genetic markers of parental pairs and hybrid lines / В. В. Парыгин, И. Э. Илли, С. В. Половинкина // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2013. - № 3. - С. 67-72 . - ISSN 2074-1596 Рубрики: Сельское хозяйство--Полеводство Кл.слова (ненормированные): зерно пшеницы -- клейковина -- глиадины -- скрещивание экотипов -- глиадиновые белки -- grain wheat -- gluten -- gliadin -- crossing ecotypes -- gliadin proteins Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Илли, И. Э.; Illy, I. E.; Половинкина, С. В.; Polovinkina, S. V.; Parygin, V. V. |
Семенова, Е. Г. Исследование протеолитических процессов при ферментации вторичного сырья мясной промышленности [] = The study of proteolytic processes during fermentation of secondary raw materials of meat industry / Е. Г. Семенова, Т. Ф. Чиркина // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2016. - № 3. - С. 46-52. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- эластин -- панкреатин -- аминный азот -- растворимый белок -- ВСГУТУ -- the production of meat products -- elastin -- pancreatic -- an amine nitrogen -- soluble protein -- ESSUTM Аннотация: В статье приведены результаты изучения протеолитических процессов при ферментации соединительнотканного белка эластина раствором панкреатина – фермента поджелудочной железы. Обработку проводили экстрактом поджелудочной железы 0,3 % к массе сырья в соотношении эластичной ткани к экстракту 1:2 при температурных режимах: 2°С (холодная камера), 20°С (комнатная температура) и 37°С (термостат) в течение 5 ч. Протеолиз протеинов эластичной ткани наблюдается при всех режимах, о чем свидетельствует накопление аминного азота. Наибольшая скорость протеолиза белков наблюдается в течение первого часа, что видно по углу наклона кривых, со второго часа обработки она снижается. Наибольшее количество аминного азота наблюдали при 37°С во все сроки ферментации, минимальное – при 2°С. Отмечено, что при ферментации происходят процессы отщепления белковых фракций, что подтверждается накоплением не только аминного азота, но и растворимого белка. The article presents the results of the study of proteolytic processes during fermentation of connective protein elastin by solution of Pancreatic – pancreatic enzyme. The processing is done by a pancreatic extract of 0.3 % by weight of raw materials in the ratio of stretch fabric to extract 1:2 at temperature regimes: 2°C (cold chamber), 20°C (room temperature) and 37°C (thermostat) during 5 hours. Proteolysis is in all modes, as evidenced by the accumulation of amine nitrogen. The highest rate of proteolysis of proteins is observed in the first hour, which is evident by the angle of inclination of the curves, it is reduced in the second hour of the processing. It observes the greatest number of amine nitrogen at 37°C during all the periods of fermentation, minimum – at 2°C. At fermentation, there are eliminating processes of the protein fractions, as confirmed by accumulation of not only amine nitrogen, but also of soluble protein. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Чиркина, Т. Ф.; Chirkina, T. F.; Semenova, E. G. |
Хамагаева, И. С. Концентрат сывороточных белков, обогащённый железом [] = Whey protein concentrate fortified with iron / И. С. Хамагаева, А. В. Щёкотова, И. В. Хамаганова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2017. - № 2. - С. 64-69. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов Кл.слова (ненормированные): концентраты сывороточных белков -- производство молочных продуктов -- железо -- ферментация -- бифидобактерии -- ВСГУТУ -- whey protein concentrates -- production of dairy products -- iron -- fermentation -- bifidobacteria -- ESSUTM Аннотация: Авторами статьи доказана возможность получения железосодержащего белкового продукта методом химической модификации сывороточных белков и последующим ферментированием белковой массы бифидобактериями. Изучены и теоретически обоснованы закономерности тепловой денатурации белков творожной сыворотки при использовании в качестве коагулянта сульфата железа. Отмечено, что ионы железа повышают биохимическую активность бифидобактерий и интенсифицируют технологический процесс производства ферментированных продуктов. Установлено, что денатурированные сывороточные белки активно атакуются протеиназами бифидобактерий с образованием более простых соединений. На основании проведенных исследований авторами разработана технология ферментированного концентрата сывороточных белков, обогащенного железом. Установлено, что полученные белковые концентраты обладают высокими функциональными и потребительскими свойствами, отличаются повышенным содержанием легкоусвояемого железа и высоким количеством жизнеспособных клеток бифидобактерий. The authors have proved the possibility of obtaining iron-containing protein product by the method of chemical modification of whey proteins and subsequent fermenting protein bifidobacteria. They have researched and theoretically grounded patterns of thermal denaturation of whey proteins when used as the coagulant ferric sulphate. It is noted that iron ions increase the biochemical activity of bifidobacteria and intensify the technological process of fermented products’ production. It is established that denatured whey proteins are actively attacked by the enzymes of bifidobacteria with the formation of more simple compounds. On the basis of the conducted research the authors have developed the technology of fermented whey protein concentrate fortified with iron. It has been found that the received protein concentrates have high functional and consumer properties and have the increased content of digestible iron and a high number of viable cells of bifidobacteria. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Щёкотова, А. В.; Shсhyokotova, A. V.; Хамаганова, И. В.; Khamaganova, I. V.; Khamagaeva, I. S. |
Лебедева, С. Н. Оценка рациона студентов и его роль в формировании факторов риска алиментарно-зависимых заболеваний [] = Assessment of the students nutrition and its role in the formation of risk factors of alimentary diseases / С. Н. Лебедева, С. Д. Жамсаранова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2017. - № 3. - С. 78-84. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Медицина--Гигиена питания Кл.слова (ненормированные): гигиена питания -- рацион питания -- питание студентов -- студенты -- алиментарно-зависимые заболевания -- ВСГУТУ -- food hygiene -- nutrition -- nutrition students -- students -- alimentary diseases -- ESSUTM Аннотация: Целью настоящего исследования послужили анализ фактического питания учащейся молодежи г. Улан-Удэ в период учебного процесса и определение степени риска алиментарно-зависимых заболеваний. В исследовании приняли участие 95 студентов (30 юношей и 65 девушек). Оценка пищевого статуса проводилась с использованием программы ГУ НИИ питания РАМН «Анализ состояния питания человека» на основе частотного анализа. Установлено, что средний ИМТ у юношей был нормальным – 22,9, при этом избыточная масса тела отмечена у 27,3%; КФА составил 1,46. У девушек средний ИМТ составил 20,7, при этом избыточная масса тела отмечена у 10%, недостаточная масса – у 15%; КФА составил 1,47. Рацион питания у обеих групп студентов явился недостаточным и несбалансированным. Отмечен недостаток белков (%, соответственно юноши и девушки): - 49,5 и 46,9; избыток общих жиров: +27,3 и +32,5; избыток насыщенных жирных кислот: +27,3 и +27,5; дефицит ПНЖК: 54,6 и -41,3; избыток сахарозы: +9,1 и +10,0. В рационе обеих групп отмечен дефицит таких элементов, как кальций, магний, железо, и таких витаминов, как A, В1, В2, С, ниацин. Выявленные нарушения в питании являются факторами риска возникновения таких заболеваний, как метаболический синдром, ожирение, ишемическая болезнь сердца, артериальная гипертония и сахарный диабет II типа. The purpose of this study was to analyze the actual nutrition of students in Ulan-Ude during the educational process, and to evaluate risk of the nutritional disorders. The study involved 95 students (30 boys and 65 girls). Assessment of a nutritional status was conducted under the program of the Research Institute of Nutrition of the RAMS “Analysis of the state of human nutrition” and based on a frequency analysis. It was found that the average BMI for boys was normal – 22.9, while 27.3 percent of them were found to be overweight; the CFA was 1.46. The corresponding BMI for girls was 20.7, overweight rates were 10%, insufficient weight was found in 15% of the girls; CFA was 1.47. The diet of both groups of students was insufficient and unbalanced. The shortage of proteins (%, respectively, for boys and girls) was: - 49.5 and 46.9; excess of total fats: +27.3 and +32.5; the excess of saturated fatty acids: +27.3 and +27.5; a deficiency of PUFA: - 54.6 and – 41.3; the excess of sucrose: +9.1 and + 10.0. It was also found that the diet of the both groups had the lack of calcium, magnesium, iron, vitamins A, B1, B2, C and niacin. It is concluded that the revealed disturbances in nutrition serve as risk factors of such diseases as metabolic syndrome, obesity, ischemic heart disease, arterial hypertension and diabetes mellitus type II. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Жамсаранова, С. Д.; Zhamsaranova, S. D.; Lebedeva, S. N. |
Технологический потенциал отходов от разделки краба-стригуна С. Оpilio [] = Technological potential of waste from cutting a snow crab (Chionoecetes opilio) / С. Н. Максимова, Д. В. Полещук, Е. В. Суровцева [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 3. - С. 19-25. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Производство рыбных продуктов Экология--Управление отходами Кл.слова (ненормированные): производство рыбных продуктов -- краб-стригун -- отходы -- химический состав -- биологическая ценность -- управление отходами -- ВСГУТУ -- production of fish products -- snow crab opilio -- waste -- chemical composition -- biological value -- waste management -- ESSUTM Аннотация: В статье представлены результаты исследования размерномассового и химического составов отходов от разделки краба-стригуна С. Opilio, полученных при производстве варено-мороженых конечностей. В качестве отходов использовали панцирь головогруди, жабры и внутренности краба. Экспериментально установлено, что доля панциря составляет около 50% от массы отходов, около трети приходится на внутренности, оставшаяся часть – жабры. В отходах содержатся белки (14,00 ± 0,05%), липиды (3,15 ± 0,1%), минеральные вещества (8,33 ± 0,25%) и углеводы (0,52 ± 0,05%). Биологическая ценность отходов подтверждается данными аминокислотного состава белков, жирнокислотного состава липидов и содержанием макро- и микроэлементов. Полученные результаты обусловливают технологический потенциал отходов от разделки краба-стригуна как сырья для производства биологически ценной продукции. The article presents the results of the study of size-mass and chemical composition of waste from cutting the snow crab opilio, obtained in the production of boiled and frozen limbs. As waste, the shell of the cepha- lothorax, gills, and the entrails of the crab were used. It is experimentally established that the share of the shell is about 50% of the waste mass; about a third falls on the inside, the remaining part – gills. The waste contains proteins (14,00 ± 0,05%), lipids (3,15 ± 0,1%), minerals (8,33 ± 0,25%) and carbohydrates (0,52 ± 0,05%). The biological value of waste is confirmed by the data of amino acid composition of proteins, fatty acid composition of lipids and the content of macro-and microelements. The obtained results determine the technological potential of the waste from the cutting the snow crab opilio as a raw material for the production of biologically valuable products. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Максимова, С. Н.; Maksimova, S. N.; Полещук, Д. В.; Poleschuk, D. V.; Суровцева, Е. В.; Surovtseva, E. V.; Милованов, А. В.; Milovanov, A. V.; Верещагина, К. К.; Vereshagina, K. K. |
Создание гипотетической компьютерной модели органических форм микроэлементов [] = Creation of a hypothetical computer model of organic forms of microelements / С. Д. Жамсаранова, Д. В. Лыгденов, Д. В. Соколов, Б. А. Болхонов // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 3. - С. 26-34. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Медицина--Гигиена питания Кл.слова (ненормированные): гигиена питания -- соевый гидролизат -- микронутриенты -- микроэлементы -- молекулярный докинг -- энергия связи -- ВСГУТУ -- food hygiene -- soy hydrolyzate -- micronutrients -- microelements -- molecular docking -- binding energy -- ESSUTM Аннотация: В статье изложены результаты исследований по созданию гипотетической компьютерной модели органических форм йода, цинка и селена с низкомолекулярными пептидами. В качестве органического носителя был использован гидролизат соевого белка. С использованием приложения HyperChem v8.0 квантово-химическими, полуэмпирическими и молекулярно-динамическими методами изучены изменения молекулярных свойств, проведено квантово-механическое моделирование атомных структур. Созданы молекулярные структуры органических форм микроэлементов с аминокислотами, выполнена их геометрическая оптимизация. Были рассмотрены все возможные варианты и комбинации соединения цинка, йода и селена с четырьмя аминокислотами, в наибольшем количестве входящими в состав гидролизата соевого белка. Свидетельством корректности геометрической оптимизации, минимизации потенциальной энергии и сбалансированности энергетических свойств системы являлась величина суммарной энергии исследованных компонентов. Полученные результаты свидетельствуют о возможности связывания микроэлементов с аминокислотами. The article presents the results of studies on the creation of a hypothetical computer model with the form of iodine, zinc and selenium with low molecular weight peptides. Soy protein hydrolyzate was used as an organic carrier. With the help of the HyperChem v8.0 application, using quantum-chemical, semi-empirical, and molecular-dynamic methods, molecular properties were studied, and quantum-mechanical modeling of atomic structures was carried out. Molecular structures as well as their geometric optimization have been created. All possible variants and combinations of compounds of zinc, iodine and selenium with four proteins were considered. The evidence of the correctness of geometric optimization, minimization of potential energy and balance of the energy properties of the system was the value of the total energy of the studied components. The results obtained indicate the possibility of binding trace elements with amino acids. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Жамсаранова, С. Д.; Zhamsaranova, S. D.; Лыгденов, Д. В.; Lygdenov, D. V.; Соколов, Д. В.; Sokolov, D. V.; Болхонов, Б. А.; Bolkhonov, B. A. |
К вопросу о здоровом питании пожилых людей в Республике Казахстан [] = On the question of healthy nutrition of elderly people in the Republic of Kazakhstan / А. М. Таева, О. А. Кузнецова, Ж. И. Сатаева, Д. Б. Тапалова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 4. - С. 11-17 . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Медицина--Гигиена питания--Казахстан, Республика Казахстан, Республика--The Republic of Kazakhstan Кл.слова (ненормированные): регионы -- гигиена питания -- анкетирование -- старение -- сбалансированное питание -- геронтология -- геродиетические продукты -- regions -- food hygiene -- survey -- ageing -- balanced nutrition -- gerontology -- gerodietetic food products Аннотация: Статья посвящена изучению особенностей питания пожилых людей в учреждениях социального обслуживания трех крупных городов Республики Казахстан. Актуальность данных исследований очевидна, так как данное направление входит в приоритеты для достижения целей Всемирной организации здравоохранения по проблемам старения и здоровья. Изучены рационы питания пожилых людей РК, выявлены потребности в основных пищевых веществах и предпочтений в рационе. Представлены результаты социологических опросов пожилых людей, проживающих в учреждениях социального обслуживания РК. Результаты анкетирования будут использованы для дальнейших исследований в области разработки геродиетических мясных продуктов, направленных на обогащение рациона белками, для разработки практических рекомендаций по правильному питанию пожилых людей. Ассортимент продуктов геродиетического профиля на рынке Казахстана отсутствует, поэтому особую значимость в настоящее время приобретает данное направление исследований. The article is devoted to the study of the nutritional habits of elderly people in the social service insti- tutions of three large cities of the Republic of Kazakhstan. The relevance of these studies is obvious, since this area is included in the priorities for achieving the goals of the World Health Organization on aging and health. The rations of elderly people of the Republic of Kazakhstan were studied; the needs for basic nutrients and dietary preferences were identified. The results of sociological surveys of elderly people living in social service institutions of the Republic of Kazakhstan are presented. Survey results will be used for further research in the field of development of gerodietetic meat products aimed at enriching the diet with proteins, to develop of practical recommendations on nutrition of elderly people. The range of products of gerodietetic profile in the Kazakhstan market is absent; therefore, this line of research is currently acquiring special significance. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Таева, А. М.; Taeva, A. M.; Кузнецова, О. А.; Kuznetsova, O. A.; Сатаева, Ж. И.; Satayeva, Zh. I.; Тапалова, Д. Б.; Tapalova, D. B. |
Определение физико-химических показателей, содержание некоторых макро- и микроэлементов в молоке коров, больных бруцеллезом [] = Determination of physical and chemical parameters, the content of some macro and microelements in the milk of cows with brucellosis / С. Ю. Веселовский, Т. М. Гиро, О. М. Попова, В. А. Агольцов // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2020. - № 1. - С. 5-10. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Сельское хозяйство--Животноводство--Ветеринария Кл.слова (ненормированные): коровье молоко -- бруцеллёз -- кислотность -- жирность -- milk from cows -- brucellosis -- acidity -- fat conten Аннотация: Изучены физико-химические и биохимические свойства молока коров, больных бруцеллезом, в сравнении с молоком здоровых животных и молоком коров без клинических признаков болезни, но дающих положительный результат по серологическим реакциям. Установлено, что содержание белков и жиров в молоке от больных животных меньше, чем предусмотрено требованиями стандарта на молоко заготовляемое. На основании выполненных исследований рекомендованы наиболее рациональные направления переработки обеззараженного молока от коров с клиническими признаками болезни и молока от коров без клинических признаков бруцеллеза, но положительно реагирующих на серологические реакции. The physicochemical and biochemical properties of milk of cows with brucellosis were studied in comparison with milk of healthy animals and milk of cows without clinical signs of the disease, but giving a positive result for serological reactions. It was found that the content of proteins and fat in milk from sick animals is less than the requirements of the standard for dairy products. Based on the studies performed, the most rational ways of processing decontaminated milk from cows with clinical signs of the disease and milk from cows without clinical signs of brucellosis, but responding positively to serological reactions, are recommended. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Веселовский, С. Ю.; Veselovsky, S. Yu.; Гиро, Т. М.; Giro, T. M.; Попова, О. М.; Popova, O. M.; Агольцов, В. А.; Agoltcov, V. A. |
Баженова, Б. А. Изучение биологической ценности и функционально-технологических свойств пасты из модифицированного рубца [] = Study of the biological value and functional and technological properties of modified rumen paste / Б. А. Баженова, А. М. Данилов, А. Б. Эжинова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2020. - № 1. - С. 11-18. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- паста -- модифицированный рубец -- фракционный состав -- ВСГУТУ -- production of meat products -- paste -- modified rumen -- fractional composition -- ESSUTM Аннотация: В статье приведены результаты изучения биологической ценности и функционально-технологических свойств пасты из модифицированного рубца. В результате проведенных исследований фракционного состава белков пасты из модифицированного рубца выявлено, что ферментация рубца способствует увеличению содержания водорастворимых белков в 5 раз, а содержание щелочерастворимой фракции в 4,9 раза, что указывает на эффективность ферментативного гидролиза. Исследованиями качественного состава белков пасты выявлено высокое содержание аминокислот, участвующих в формировании и стабилизации структуры коллагена (глицина, аланина и пролина). По аминокислотному скору паста относится к неполноценному продукту. Поэтому при его использовании в рецептуре мясного изделия необходима количественная и качественная корректировка белкового компонента. Исследования функционально-технологических свойств пасты позволяют использовать ее в производстве вареной колбасы в количестве 15 %. По результатам изучения микробиологических показателей и гигиенических требований безопасности паста из модифицированного рубца отвечает предъявляемым требованиям. The article presents the results of studying the biological value and functional and technological properties of the modified rumen paste. As a result of studies of the fractional composition of the modified rumen paste proteins, it was found that rumen fermentation increases the content of water-soluble proteins by 5 times, and the content of the alkaline-soluble fraction by 4.9 times, which indicates the effectiveness of enzymatic hydrolysis. Studies of the qualitative composition of paste proteins revealed a high content of amino acids involved in the formation and stabilization of the collagen structure (glycine, alanine and Proline). According to the amino acid score, the paste belongs to an inferior product. Therefore, when using it in the recipe of a meat product, a quantitative and qualitative correction of the protein component is necessary. Studies of the functional and technological properties of the paste allow it to be used in the production of cooked sausage in an amount of 15 %. According to the results of a study of microbiological indicators and hygienic safety requirements, a modified rumen paste meets the requirements. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \ред. коллегия\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Данилов, А. М.; Danilov, A. M.; Эжинова, А. Б.; Ezhinova, A. B.; Bazhenova, B. A. |
Модель процесса хранения насыпи зерна, семян и овощей в герметичных хранилищах [] = Model of the storage of the grain fill, seeds and vegetables in sealed storages / В. А. Арет, Г. В. Алексеев, Б. А. Вороненко [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2020. - № 1. - С. 44-48. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Консервное производство Кл.слова (ненормированные): хранение -- растительное сырьё -- корнеплоды -- зерно -- семена -- хранение сырья -- storage -- raw materials -- storage conditions -- root crops -- grains -- seeds -- storage of raw materials Аннотация: В статье рассмотрены вопросы возможности исследования процесса хранения сельскохозяйственного сырья растительного происхождения. Рациональное природопользование, признанное во всем мире доминирующей тенденцией развития экономики, предполагает наиболее полное использование при переработке потребляемого человеком растительного сырья. Так, например, в структуре питания людей большинства стран растительные протеины преобладают над животными. В Японии это соотношение составляет 78,3 и 21,7; на Украине – 72,3 и 27,7; США – 65,3 и 32,9; Великобритании – 61 и 32,4; Германии – 65,3 и 34,7; Франции – 60 и 40; Канаде – 68,4 и 31,6; Китае – 87,3 и 12,7; Италии – 74,6 и 25,4. Существенный вклад в решение этой проблемы вносит правильное хранение собранного сельскохозяйственного сырья на этапе подготовки его к переработке. С учетом значительного количества в пищевом растительном сырье корнеплодов, зерна и семян растет интерес производителей продуктов питания к условиям и режимам его хранения. Современные хранилища, используемые для этих целей, оснащены разнообразными средствами для обеспечения необходимых тепло-влажностных режимов и даже регулирования состава среды в помещениях непосредственного размещения сохраняемых насыпей корнеплодов, зерна и семян. Таким образом, рассматриваемые возможности аналитической оценки условий хранения насыпей различных видов сельскохозяйственного сырья являются весьма актуальными. The article considers the possibility of studying the storage process of agricultural raw materials of plant origin. Rational nature management, recognized throughout the world as the dominant economic development trend, suggests the most complete use of plant raw materials consumed by humans. For example, in the nutritional structure of people in most countries, plant proteins predominate over animals. In Japan, this ratio is 78,3 and 21,7; in Ukraine 72,3 and 27,7; USA – 65,3 and 32,9; Great Britain – 61 and 32,4; Germany 65,3 and 34,7; France 60 and 40; Canada 68,4 and 31,6; China –87,3 and 12,7; Italy 74,6 and 25,4. A significant contribution to the solution of this problem is made by the proper storage of collected agricultural raw materials at the stage of preparing it for processing. Given the significant amount of edible roots, grains and seeds in food plant raw materials, it becomes clear that food producers are interested in the conditions and modes of its storage. Modern storage facilities used for these purposes are equipped with various means to provide the necessary heat and humidity conditions and even control the composition of the environment in the premises of the direct placement of stored mounds of root crops, grain and seeds. Thus, the possibilities of analytic assessment of the storage conditions of embankments of various types of agricultural raw materials are highly relevant. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Арет, В. А.; Aret, V. A.; Алексеев, Г. В.; Alekseev, G. V.; Вороненко, Б. А.; Voronenko, B. A.; Сергачева, Е. С.; Sergacheva, E. S.; Леу, А. Г.; Leu, A. G. |
Перспективы биомодификации отходов от разделки синего краба paralithodes platypus [] = Prospects for biomodification of waste from cutting the blue crab paralithodes platypus / С. Н. Максимова, Д. В. Полещук, К. К. Верещагина [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2020. - № 3. - С. 14-20. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство рыбных продуктов Кл.слова (ненормированные): производство рыбных продуктов -- синий краб -- отходы -- production of fish products -- blue king crab -- waste Аннотация: Представлены результаты экспериментальных исследований химического состава комплекса отходов от разделки синего краба Paralithodes platypus, полученных при производстве пищевой продукции. В состав отходов входили карапакс, абдомен, остатки мышечной ткани, жабры, пленки и внутренности, включающие гепатопанкреас краба. В исследуемом вторичном сырье определен общий химический состав, подтверждающий значительное содержание белков (14,72 ± 0,05), биологическая ценность которых подтверждена результатами аминокислотного анализа. Представлена относительная биологическая ценность отходов от разделки синего краба, которая составила 42 %, а также их протеолитическая активность (63,52 ПА ед/см3). По результатам проведенных исследований выявлена целесообразность проведения ферментативного гидролиза отходов за счет собственных ферментов. Экспериментально полученные данные подтверждают перспективы биомодификации отходов от разделки синего краба с целью производства биологически ценных продуктов. The results of experimental studies of the chemical composition of waste from the cutting of the blue crab Paralithodes platypus obtained in the production of food products are presented. The waste composition included carapace, abdomen, remnants of muscle tissue, gills, films, and viscera, including crab hepatopancreas. In the studied secondary raw materials, the general chemical composition was determined, confirming the significant content of proteins (14.72 ± 0.05), the biological value of which was confirmed by the results of amino acid analysis. The relative biological value (42%) of waste from the blue crab cutting, their proteolytic activity (63,52 PA un/см3), which cause the enzymatic hydrolysis of the waste under study at the expense of their own enzymes were determined. Experimentally obtained data confirm the prospects of biomodification of waste from cutting blue crab for the production biologically valuable products. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Максимова, С. Н.; Maksimova, S. N.; Полещук, Д. В.; Poleschuk, D. V.; Верещагина, К. К.; Vereshagina, K. K.; Панчишина, Е. М.; Panchishina, E. M.; Суровцева, Е. В.; Surovtseva, E. V. |
Лукин, А. А. Ферментативный гидролиз мясных белков протеазами различного происхождения [] = Enzymative hydrolysis of meat proteins by proteases of different origin / А. А. Лукин, М. Б. Данилов, С. В. Андреева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - №1. - С. 39-46. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Мясная промышленность--Исследование мясных продуктов Кл.слова (ненормированные): исследование мясных продуктов -- гидролиз -- мясные белки -- грибные протеазы -- ферментные препараты -- степень гидролиза -- research of meat products -- hydrolysis -- meat proteins -- fungal proteases -- enzyme preparation -- degree of hydrolysis Аннотация: Изучена возможность гидролиза белков в эмульсии, приготовленной из говядины II сорта (гидромодуль 1:2), ферментами микробного (протезим С, Flavourzyme 1000 L) и животного (протепсин) происхождения. Установлены физико-химические и биохимические условия гидролиза белков мяса. Определены оптимальные параметры ведения процесса гидролиза. Выявлено, что ферментные препараты микробного происхождения имеют более высокий температурный оптимум действия, чем препараты животного происхождения. Показано, что ферментный препарат микробного происхождения протезим С проявляет высокую протеолитическую активность по отношению к белкам мяса при значительно меньших концентрациях, чем Flavourzyme 1000 L – в 4,2 раза, протепсин – 1,7 раза. Препараты микробного происхождения предпочитают нейтральный и слабощелочной характер среды. При продолжительности ферментации более 18 ч все исследуемые ферменты не приводят к заметному изменению степени гидролиза белков мясной эмульсии. На основании изучения степени гидролиза белков мяса различными ферментными препаратами установили, что грибные протеазы проявляют более высокую активность по отношению к белкам мяса, чем ферменты животного происхождения. The possibility of hydrolysis of proteins in an emulsion prepared from grade II beef (hydromodule 1:2) by enzymes of microbial (Protezim C, Flavourzyme 1000 L) and animal (Protepsin) origin has been studied. The physical-chemical and biochemical conditions of hydrolysis of meat proteins have been established. The optimal parameters of the hydrolysis process have been determined. It was revealed that enzyme preparations of microbial origin have a higher temperature optimum of action than preparations of animal origin. It was shown that the enzyme preparation of microbial origin Prostesim C exhibits high proteolytic activity in relation to meat proteins at significantly lower concentrations than Flavourzyme 1000 L-by 4.2 times, and Protepsinby 1.7 times. Preparats of microbial origin prefer a neutral and low-alkaft nature of the environment. With more than 18 hours of fermentation, all enzymes studied do not cause a noticeable change in the degree of hydrolysis of meat emulsion proteins. Based on a study of the degree of hydrolysis of meat proteins by various enzymes, it was established that fungal proteases are more active in relation to meat proteins than animal enzymes. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Данилов, М. Б.; Danilov, M. B.; Андреева, С. В.; Andreeva, S. V.; Lukin, A. A. |
Ферментативная конверсия пищевого белка и оценка антиоксидантной активности пептидов [] = Enzymatic food protein conversion and assessment of antioxidant activity of peptides / С. Д. Жамсаранова, С. Н. Лебедева, Б. А. Болхонов, Д. В. Соколов // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - № 4. - С. 5-14 . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Биотехнология--Пищевые белки Кл.слова (ненормированные): пищевые белки -- соевый белок -- ферментативная конверсия -- антиоксидантная активность -- пептиды -- ВСГУТУ -- food proteins -- soy protein -- enzymatic conversion -- antioxidant activity -- peptides -- ESSUTM Аннотация: Одним из пищевых белков, традиционно используемых для диетической коррекции и профилактики нарушений липидного обмена и связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, артериальной гипертензии, метаболического синдрома, являются белки сои. Использование современных технологий обработки соевого белка позволяет получить гидролизаты, которые проявляют гиполипидемические, гипохолестеринемические и другие свойства. Наиболее перспективным направлением использования гидролизатов пищевых белков является разработка низкоаллергенных продуктов профилактического назначения. Цель настоящего исследования получение ферментативного гидролизата соевого белка и оценка антиоксидантных свойств полученных пептидов. В работе представлена двухстадийная схема ферментативного гидролиза соевого белка с применением пепсина и трипсина, обеспечивающая высокую степень гидролиза (82-83 %). Фракционирование соевого гидролизата позволило разделить его на 3 основные фракции (высоко-, средне- и низкомолекулярную). Определена суммарная антиоксидантная активность полученных пептидных фракций. Наибольшей антиоксидантной активностью обладала среднемолекулярная фракция, суммарное содержание антиоксидантов в которой составило 71,2±4,83 мг/100 см3. Значительный интерес в дальнейших работах будут представлять поиски пептидов, обладающих гипоаллергенными, иммуномодулирующими и другими свойствами. Предполагается, что гидролизат белков сои может быть использован в качестве функционального ингредиента комплексного действия в составе различных специализированных пищевых продуктов. Soy proteins are among the various food proteins traditionally used for dietary correction and prevention of lipid metabolism disorders and associated cardiovascular diseases, obesity, arterial hypertension, and metabolic syndrome. The use of modern technologies for processing soy protein makes it possible to obtain hydrolysates that exhibit hypolipidemic, hypocholesterolemic and other properties. The most promising direction for the use of food protein hydrolysates is the development of low-allergenic prophylactic products. The aim of this study was to obtain an enzymatic hydrolysate of soy protein and to evaluate the antioxidant properties of the obtained peptides. The paper presents a 2-stage scheme for the enzymatic hydrolysis of soy protein using pepsin and trypsin, providing a high degree of hydrolysis (82-83 %). Fractionation of soybean hydrolysate made it possible to divide it into 3 main fractions (high, medium and low molecular weight). The total antioxidant activity of the obtained peptide fractions was determined. The average molecular fraction had the highest antioxidant activity, the total content of antioxidants in which was 71.2 ± 4.83 mg / 100 sm3. The search for peptides with hypoallergenic, immunomodulatory, and other properties will be of considerable interest in future studies. It is assumed that soy protein hydrolysate can be used as a functional ingredient of complex action in the composition of various specialized food products. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Жамсаранова, С. Д.; Zhamsaranova, S. D.; Лебедева, С. Н.; Lebedeva, S. N.; Болхонов, Б. А.; Bolkhonov, B. A.; Соколов, Д. В.; Sokolov, D. V. |
К вопросу рационального использования кишечного сырья на пищевые цели [] = On the issue of rational use of intestinal raw materials for food purposes / С. Н. Павлова, М. Б. Данилов, А. Ц. Жаргалова [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - № 4. - С. 20-27 . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Пищевое сырьё Кл.слова (ненормированные): пищевое сырьё -- кишечное сырьё -- галловейская порода скота -- белки -- фракционный состав -- аминокислоты -- ВСГУТУ -- food raw materials -- intestinal raw materials -- Galloway cattle breed -- proteins -- fractional composition -- aminoacids -- ESSUTM Аннотация: В настоящей статье представлены исследования по повышению эффективности использования продуктов убоя на примере галловейской породы крупнорогатого скота Забайкальского края. В ходе исследования кишечного сырья был установлен его фракционный состав, который характеризуется низким содержанием водо- и солерастворимых белков, которые обеспечивают основные функционально-технологические свойства сырья. Общий выход основных групп кишечного сырья с головы галловейской породы скота составляет 11,9 кг, что указывает на реальную возможность увеличения объемов использования кишечного сырья на пищевые цели. This article presents research on improving the efficiency of slaughter products on the example of the Galloway cattle breed of the Trans-Baikal Territory. During the study of intestinal raw materials, its fractional composition was established, which is characterized by a low content of water- and salt-soluble proteins, which provide the main functional and technological properties of raw materials. The total yield of the main groups of intestinal raw materials from the head of Galloway cattle is 11.9 kg, which indicates a real possibility of increasing the use of intestinal raw materials for food purposes. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Павлова, С. Н.; Pavlova, S. N.; Данилов, М. Б.; Danilov, M. B.; Жаргалова, А. Ц.; Zhargalova, A. Ts.; Аслалиев, А. Д.; Aslaliev, A. D.; Брюхова, С. В.; Bryukhova, S. V. |
Выбор рабочих параметров получения пептидов яичного белка [] = Selection of operating parameters for producing egg protein peptides / Б. А. Болхонов, Д. В. Соколов, С. Д. Жамсаранова [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2022. - № 4. - С. 15-23. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Белки Кл.слова (ненормированные): яичный альбумин -- пепсин -- трипсин -- гидролизат -- гидролиз -- ВСГУТУ -- egg albumin -- pepsin -- trypsin -- hydrolysate -- hydrolysis -- ESSUTM -- Шалбуев, Д. В. -- Болхонов, Б. А. -- Соколов, Д. В. -- Жамсаранова, С. Д. -- Лебедева, С. Н. -- Цянь Чен Аннотация: Получение функциональных пищевых ингредиентов, в том числе гидролизатов белков, является одним из инновационных направлений в пищевой промышленности. Ферментативный гидролиз белков является широко используемым методом модификации их функционально-технологических свойств и биологической активности. Целью настоящего исследования явилось получение гидролизата яичного альбумина с высокой степенью гидролиза на основе математических методов планирования эксперимента. Осуществлен двухстадийный процесс ферментативной конверсии яичного альбумина. Проведена серия двухфакторных исследований в направлении максимального значения степени гидролиза, которое было получено экспериментальным путем. Изучены два показателя ферментативной модификации – время гидролиза и фермент-субстратное соотношение (ФСС). Результаты оптимизированы с использованием методологии поверхности отклика в профессиональной программе Mathcad 15. Получен гидролизат со степенью гидролиза 82,56. Определены оптимальные показатели данного процесса: сначала гидролиз пепсином продолжительностью 5 ч при ФСС 1:20, а затем – трипсином продолжительностью 3 ч при ФСС 1:19. Дальнейшие исследования будут направлены на изучение биологической активности и функционально-технологических свойств гидролизата, а также определение его остаточной антигенности. Этот показатель является наиболее важной характеристикой гидролизатов белков для получения гипоаллергенных продуктов питания. The production of functional food ingredients, including protein hydrolysates, is one of the innovative areas in the food industry. Enzymatic hydrolysis of proteins is a widely used method for modifying their functional and technological properties and biological activity. The aim of this study was to obtain the hydrolysate of highly hydrolyzed egg albumin based on mathematical experimental planning methods. A two-stage process of enzymatic conversion of egg albumin was carried out. A series of two-factor studies was carried out in the direction of the maximum hydrolysis degree, which was experimentally obtained. Two indicators of enzymatic modification - hydrolysis time and enzyme-substrate ratio (FSS) were studied. The results were optimized using he response surface methodology in the Mathcad 15 professional program. A hydrolysate was obtained with a degree of hydrolysis of 82.56. The parameters of this process were determined: first hydrolysis by pepsin of 5 hours at FSS 1:20, and then - trypsin of 3 hours at FSS 1:19. Further research will focus on the biological activity and functional and technological properties of hydrolysate, as well as the determination of its residual antigenicity. This is the most important characteristic of protein hydrolysates for producing hypoallergenic foods. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Болхонов, Б. А.; Bolkhonov, B. A.; Соколов, Д. В.; Sokolov, D. V.; Жамсаранова, С. Д.; Zhamsaranova, S. D.; Лебедева, С. Н.; Lebedeva, S. N.; Цянь Чен; Qian Chen |
Исследование потенциала отходов икорного производства как биологически ценного вторичного сырья [] = Investigation of the potential of caviar production waste as a biologically valuable secondary raw material / С. Н. Максимова, Д. В. Полещук, Е. В. Суровцева [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2022. - № 3. - С. 21-27 . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Пищевое сырьё Кл.слова (ненормированные): пищевое сырьё -- отходы икорного производства -- биологическая ценность -- вторичное сырьё -- обезвоживание -- лососевые рыбы -- промышленная переработка -- результаты исследований -- food raw materials -- caviar production waste -- biological value -- secondary raw materials -- dehydration -- salmon fish -- industrial processing Аннотация: В статье представлены результаты исследования потенциала отходов икорного производства при промышленной переработке лососевых рыб. Доказана перспективность дальнейшего использования данного вторичного сырья. Исследованы общий химический, аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов отходов, образующихся при пробивке ястыков лососевых рыб. Результаты экспериментальных исследований подтверждают их биологическую ценность. Показано, что для увеличения эффективности технологического процесса и повышения энергетической ценности вторичного сырья целесообразно проводить его предварительную обработку, заключающуюся в обезвоживании. Установлены рациональные режимы данной технологической операции. Биологическая ценность вторичного сырья уточнена за счет определения аминокислотного состава белка с поправкой на его усвояемость. Биологическая эффективность определена как количественное соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот липидов. В результате научных исследований установлена целесообразность предварительного обезвоживания и последующего использования отходов икорного производства как ценного вторичного сырья для получения биологически ценной продукции. The article presents the results of a study of the potential of caviar production waste, carried out during the industrial processing of salmon fish. The prospects for further use of this secondary raw material are proved. It sdudies general chemical composition, amino acid composition of proteins and fatty acid composition of waste lipids formed during the punching of salmon fish ovaries. The results of experimental studies confirm their biological value. In order to increase the efficiency of the technological process and increase the energy value of secondary raw materials, it is advisable to introduce its pre-treatment, consisting in dehydration. Rational modes of this technological operation are established. The biological value of secondary raw materials has been clarified by determining the amino acid composition of the protein, adjusted for its digestibility. Biological efficiency is defined as the quantitative ratio of polyunsaturated and saturated fatty acids of lipids. The result of scientific research is proves the expediency of preliminary dehydration and subsequent use of caviar production waste as a valuable secondary raw material for obtaining biologically valuable products. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Максимова, С. Н.; Maksimova, S. N.; Полещук, Д. В.; Poleschuk, D. V.; Суровцева, Е. В.; Surovtseva, E. V.; Подленный, Л. Ю.; Podlenniy, L. Yu.; Фёдорова, В. В.; Fyodorova, V. V. |
Намсараева, З. М. Разработка рецептуры мясного полуфабриката с использованием топинамбура [] = Development of meat semi-finished product formulation with the use of jerusalem artichoke / З. М. Намсараева, И. В. Хамаганова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2024. - № 1 (92). - С. 34-42. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов--Бурятия, Республика Бурятия, Республика--Republic of Buryatia Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- регионы -- здоровое питание -- топинамбур -- пищевая ценность -- production of meat products -- regions -- healthy nutrition -- Jerusalem artichoke -- nutritional value -- Намсараева, З. М. -- Namsaraeva, Z. M. -- Хамаганова, И. В. -- Khamaganova, I. V. -- ВСГУТУ -- ESSUTM Аннотация: Правильное здоровое питание предусматривает регулярное поступление в организм человека в необходимом количестве и оптимальных соотношениях пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Мясо и мясные продукты являются источником основных пищевых веществ: белка, витаминов группы В, микроэлементов, но не могут обеспечить физиологическую потребность, например, в пищевых волокнах, витамине C, каротиноидах. Большой интерес с точки зрения пищевой и биологической ценности представляет топинамбур (Helianthus tuberosus). Клубни топинамбура содержат до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (16–18 %), фруктозу, микроэлементы, азотистые вещества (2–4 %). Клубни богаты витамином B1, содержат витамин C, каротин. В статье приведены результаты исследования пищевой ценности мясного продукта с топинамбуром. Было установлено, что замена части ингредиентов в мясных полуфабрикатах на топинамбур обеспечивает суточную потребность организма в пищевых волокнах на 10 %. Proper healthy nutrition requires regular intake of necessary quantities and optimal ratios of foodstuffs - proteins, fats, carbohydrates, minerals and vitamins. Meat and meat products are the source of basic foods: protein, B-group vitamins, microelements, but cannot meet physiological needs, for example, in dietary fibres, vitamin C, carotenoids. Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) is of great interest in terms of nutritional and biological values. Jerusalem artichoke tubers contain up to 3% protein, mineral salts, soluble polysaccharide inulin (16-18%), fructose, trace elements, nitrogenous substances (2-4%). The tubers are rich in vitamin B1, contain vitamin C, carotene. The article presents the results of study of the nutritional value of meat product with Jerusalem artichoke. The study found out that the replacement of some ingredients in meat semi-finished products with Jerusalem artichoke provides the body's daily need for dietary fiber by 10 %. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Хамаганова, И. В.; Khamaganova, I. V.; Namsaraeva, Z. M. |