Микрокапсулирование пепсина и оценка его протеолитических свойств [] = Microcapsulation of pepsin and estimation of its proteolytic properties / Л. С. Кудряшов, С. Л. Тихонов, Н. В. Тихонова, А. В. Дьячкова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 3. - С. 35-41. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Пищевые продукты Кл.слова (ненормированные): пищевые продукты -- микрокапсулирование -- пепсин -- мальтодекстрин -- псевдокипящий слой -- food products -- microcapsulation -- pepsin -- probiotics -- maltodextrin -- pseudo-boiling layer Аннотация: В статье приведены результаты исследований и апробации предлагаемой технологиии микрокапсулирования фермента пепсина в матрицу мальтодекстрина в псевдокипящем слое. Для проведения исследования был разработан специальный аппарат для микрокапсулирования, в котором размер капсул может регулироваться. Установлено влияние толщины слоя мальтодекстрина на активность фермента: по мере уменьшения толщины защитного покрытия фермент быстрее теряет свою первоначальную активность, что обусловлено меньшей степенью защиты слоя от воздействия внешней среды. Показано, что иммобилизация пепсина мальтодекстрином сдвигает максимальную активность примерно на 2 рН в щелочную сторону. Выявлено, что хранение иммобилизованного фермента при температуре 0 - 2 оС сохраняет его протеолитическую активность по сравнению с чистым ферментом практически в 2 раза. По результатам исследования можно рекомендовать микрокапсулирование пепсина с использованием мальтодекстрина при производстве пищевых продуктов. The article proposes and approves the technology of microcapsulation of pepsin in the maltodextrin matrix in the pseudo-boiling layer. For the study, a special apparatus for microcapsulation was developed, in which the size of the capsules can be adjusted. The effect of the thickness of the maltodextrin layer on the enzyme activity was established: as the thickness of the protective coating decreases, the enzyme loses its initial activity faster, which is due to the lower degree of protection of the layer from environmental influences. It was shown that immobilization of pepsin with maltodextrin shifts the maximum activity by about 2 pH to the alkaline side. It was revealed that storage of the immobilized enzyme at a temperature of 0–2 ° C retains its proteolytic activity as compared with the pure enzyme almost twice. According to the results of the study, microencapsulation of pepsin using maltodextrin in food production can be recommended. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Кудряшов, Л. С.; Kudryashov, L. S.; Тихонов, С. Л.; Tikhonov, S. L.; Тихонова, Н. В.; Tikhonova, N. V.; Дьячкова, А. В.; Dyachkova, A. V. |
Дьячкова, А. В. Оптимизация микрокапсулирования биологически активных веществ (пепсина) для использования в пищевой промышленности [] = Optimization of microencapsulation of dietary supplement (pepsin) for use in the food industry / А. В. Дьячкова, С. Л. Тихонов, Н. В. Тихонова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2020. - № 3. - С. 27-34. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Биология--Биотехнология Кл.слова (ненормированные): пищевая биотехнология -- микрокапсулирование -- пепсин -- мальтодекстрин -- желатин -- гуммиарабик -- food biotechnology -- microencapsulation -- pepsin -- maltodextrin -- gelatin -- gum Arabic Аннотация: В статье представлены результаты исследования влияния монокомпонентного защитного материала микрокапсулы (мальтодекстрина) и двухкомпонентного (мальтодекстрина с гуммиарабиком и мальтодекстрина с желатином). Была проведена проверка влияния толщины защитного слоя на протеолитическую активность микрокапсулированного пепсина. Обнаружено значительное снижение протеолитической активности пепсина в контрольном образце (без капсулирования) во время хранения (р = 0,05); микрокапсулы с защитным слоем из мальтодекстрина и желатина, мальтодекстрина и гуммиарабика отличались более высокими исследуемыми показателями в сравнении с контрольными образцами и покрытыми только мальтодекстрином (р = 0,01), при этом двухкомпонентные защитные материалы не показали каких-либо существенных различий в защите (р = 0,05), и в сохранении активности микрокапсулированного пепсина в двухкомпонентные растворы с разной толщиной (4 и 6 мкм) при хранении. Результаты эксперимента по микрокапсуляции пепсина в псевдокипящем слое позволяют рекомендовать использовать раствор мальтодекстрина и гуммиарабика, при этом толщина покрытия должна быть не менее 2 мкм. Увеличение толщины защитного слоя может сопровождаться большими временными расходами и расходами материалов, не обеспечивая роста сохраняемости активности капсулированного фермента на значимом уровне (р = 0,01). Данная технология и материалы для капсулирования могут быть внедрены в пищевое производство. The article presents the results of a study of the influence of a monocomponent protective material of a microcapsule - maltodextrin and two-component - maltodextrin with gum Arabic and maltodextrin with gelatin. At the same time, the effect of the thickness of the protective layer on the proteolytic activity of microencapsulated pepsin was tested. A significant decrease in the proteolytic activity of pepsin was found in the control sample (without encapsulation) during storage (p = 0.05); microcapsules with a protective layer of maltodextrin and gelatin, maltodextrin and gum Arabic were characterized by higher test parameters in comparison with control samples and covered only with maltodextrin (p = 0.01), while two-component protective materials did not show any significant differences in protection (p = 0.05), and there were no differences in preserving the activity of microcapsulated pepsin in two-component solutions with different thicknesses of 4 and 6 microns during storage. The results of the experiment on microencapsulation of pepsin in a pseudoboiling layer make it possible to recommend the use of a solution of maltodextrin and gum Arabic while the coating thickness should be at least 2 μm. An increase in the thickness of the protective layer can be accompanied by large time and material costs, without ensuring an increase in the persistence of the activity of the encapsulated enzyme at a significant level (p = 0.01). This technology and materials for microencapsulation can be effectively used in food production. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Тихонов, С. Л.; Tikhonov, S. L.; Тихонова, Н. В.; Tikhonova, N. V.; Dyachkova, A. V. |
Разработка технологии пищевой смеси быстрого приготовления для людей с предрасположенностью к заболеваниям системы кровообращения [] / М. В. Клоконос, Н. Г. Иванова, И. А. Никитин [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2024. - № 1 (92). - С. 24-33. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Медицина--Гигиена питания Кл.слова (ненормированные): гигиена питания -- смеси быстрого приготовления -- заболевания системы кровообращения -- артериальная гипертония -- пищевые смеси -- персонализированное питание -- генетические исследования -- food hygiene -- instant mixtures -- circulatory system diseases -- arterial hypertension -- food mixtures -- genetic research -- personalized nutrition -- Клоконос, М. В. -- Klokonos, M. V. -- Иванова, Н. Г. -- Ivanova, N. G. -- Никитин, И. А. -- Nikitin, I. A. -- Данелян, В. -- Danelyan, V. -- Забалуева, Ю. Ю. -- Zabalueva, Yu. Yu. Аннотация: В настоящее время очень быстрыми темпами развивается направление, связанное с производством продуктов, позиционирующихся как продукты быстрого питания, которые в отдельных случаях могут выполнять роль заменителей еды. Важнейшим путем создания таких продуктов является обогащение продуктов питания массового потребления недостающими физиологически функциональными ингредиентами с учетом индивидуальных потребностей на основе анализа данных генетических исследований. Разработана рецептура пищевой смеси для питания людей, имеющих предрасположенность к сердечно-сосудистым заболеваниям (ССЗ). Анализ результатов химического состава разработанного продукта позволил установить, что частичная замена мальтодекстрина на стевию, изолированного соевого белка на сухой яичный желток, а также добавление обогащающей добавки «Цегепал 03-С», премикса (БАД) полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6 VitaMeal привело к увеличению содержания нутриентов, необходимых людям с предрасположенностью к ССЗ, – витаминов А и Е, витамина В1, витамина В2, ниацина, фолатов, пантотеновой кислоты, холина, ω-3 и ω-6 – на 100 %, витамина В12 – на 50 %. Today «fast food» production is developing very rapidly. In some cases, fast food products act as food substitutes. The most important way to create such products is to enrich mass-consumed food products with the missing physiologically functional ingredient. In this case one should take into account individual needs based on the analysis of genetic research data. A food mixture recipe has been developed for nourishing people with predisposition to cardiovascular diseases. The results of chemical composition analysis of the developed product made it possible to establish that the partial replacement of maltodextrin with stevia, isolated soy protein with dry egg yolk, as well as the addition of the fortifying additive «Tsegepal 03-C», a premix (dietary supplement) of polyunsaturated fatty acids ω-3 and ω-6 VitaMeal led to an increase in the content of nutrients needed by people with predisposition to CVD - vitamins A and E, vitamin B1, vitamin B2, niacin, folates, pantothenic acid, choline, ω-3 and ω-6 – by 100%, vitamin B12 – by 50 %. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Клоконос, М. В.; Klokonos, M. V.; Иванова, Н. Г.; Ivanova, N. G.; Никитин, И. А.; Nikitin, I. A.; Данелян, В.; Danelyan, V.; Забалуева, Ю. Ю.; Zabalueva, Yu. Yu. |