Изменение сенсорных свойств мясных моделей при включении разных количеств Raphanus sativus [] = Change in sensory properties of meat models when including different amounts of Raphanus sativus / Э. Б. Битуева, Т. П. Анцупова, И. А. Ханхалаева, Г. П. Ламажапова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2020. - № 4. - С. 12-20. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- органолептические свойства -- фаршевые модели -- гомогенат -- вкус -- ВСГУТУ -- production of meat products -- organoleptic properties -- minced meat models -- homogenate -- taste -- ESSUTM Аннотация: При разработке нового продукта или при оптимизации рецептуры мясных изделий является актуальным изучение потребительских свойств и в первую очередь органолептических показателей. Органолептические характеристики продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос. В работе представлены исследования органолептических свойств модельных мясных фаршей с включением разного количества гомогената редьки черной (Raphanus sativus). Объектами исследований служили бинарные, трех- и многокомпонентные модельные фарши на основе свинины и говядины с включением разного количества гомогената редьки черной. Результаты исследований свидетельствуют о том, что возможно включение в состав смешанных мясных фаршей гомогената редьки до 24 % к массе мясного сырья со снижением количества добавляемого хлорида натрия до 30 % от количества, предусмотренного рецептурой. Также установлено, что в смешанных фаршах возможна замена говядины на гомогенат без изменения вкусоароматических показателей продукта. When developing a new product or when optimizing the recipe for meat products, it is important to study consumer properties, and first of all, organoleptic indicators. The organoleptic characteristics of a product, far more than the chemical composition and nutritional value, influence the choice of consumers and, ultimately, shape their demand. The paper presents a study of the organoleptic properties of model minced meat with the inclusion of different amounts of black radish homogenate (Raphanus sativus). The objects of research were binary, three- and multicomponent model minced meat based on pork and beef with the inclusion of different amounts of homogenate of black radish. The research results indicate that it is possible to include a radish homogenate in the composition of mixed minced meat up to 24% to the mass of raw meat, with a decrease in the amount of added sodium chloride to 30% of the amount prescribed by the recipe. It was also found that in mixed minced meat it is possible to replace beef with a homogenate without changing the taste and aroma of the product. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Битуева, Э. Б.; Анцупова, Т. П.; Antsupova, T. P.; Ханхалаева, И. А.; Khankhalaeva, I. A.; Ламажапова, Г. П.; Lamazhapova, G. P. |