Перспективы использования нутовой муки при изготовлении хлебобулочных изделий [] = Prospects for the use of chickpea flour in the manufacture of bakery products / И. В. Миронова, А. А. Нигматьянов, О. В. Сенченко, Э. Ф. Шавалеева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2018. - № 4. - С. 121-127. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Хлебопекарное производство Кл.слова (ненормированные): хлебопекарное производство -- нут -- нутовая мука -- булочки -- фитообогатители -- bakery production -- chickpeas -- chickpea flour -- buns -- phyto-digesters Аннотация: В статье приводятся сведения по эффективности использования нутовой муки из проращенных и непроращенных семян в составе рецептуры булочки "Пионерская". Для исследования использовались дозировки нутовой муки 2,5; 5; 10 и 15%. В ходе опыта установлено, что применение нутовой муки из непроращенных и проращенных семян нута при изготовлении хлебобулочных изделий способствует повышению их качественных показателей и пищевой ценности. Выявлено, что наиболее оптимальными дозировками фитообогатителей, являются: для нутовой муки из непроращенных семян – 5%; для муки из проращенных семян нута – 10%. Результатом стала разработка рецептуры и технологии изготовления хлебобулочных изделий с использованием нутовой муки из непроращенных (булочки "Алладин") и проращенных (булочки "Путешествие") семян нута. В изделиях отмечено увеличение доли белка, рибофлавина. The article provides the information on the effectiveness of using chickpea flour from germinated and ungerminated seeds in the composition of the Pionerskaya bun. For the study, the dosage of chickpea flour was 2.5%; 5%; 10% and 15%. During the experiment it was found that the use of chickpea flour from germinated and ungerminated seeds for bakery products manufacturing contributes to the improvement of their quality indicators and nutritional value. It has been revealed that the most optimal dosages of phyto-digesters are: for chickpea flour from ungerminated seeds – 5%; for flour from germinated seeds – 10%. The result was the development of a recipe and technology for bakery products production with the use of chickpea flour from ungerminated ("Alladin" buns) and germinated ("Travel" buns) seeds. The products showed an increase in the proportion of protein, riboflavin. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Миронова, И. В.; Mironova, I. V.; Нигматьянов, А. А.; Nigmatyanov, A. A.; Сенченко, О. В.; Senchenko, O. V.; Шавалеева, Э. Ф.; Shavaleeva, E. F.