Разработка технологии обогащенной субпродуктовой пасты для мясных изделий [] = Development of technology for enriched by-product paste for meat products / Б. А. Баженова, А. В. Герасимов, Ю. Ю. Забалуева, Т. В. Полозова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2020. - № 4. - С. 43-52. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- субпродукты -- экстракты из выжимок брусники -- антиоксиданты -- ВСГУТУ -- production of meat products -- by-products -- the extract from pomace cranberries -- antioxidants -- ESSUTM Аннотация: В статье представлены данные по разработке технологии субпродуктовой пасты, в состав которой введен экстракт сухой из выжимок брусники, являющийся сильно концентрированной в отношении биологически активных веществ добавкой. В состав субпродуктовой пасты введены говяжьи субпродукты с высоким выходом – легкие, диафрагма и рубец, которые имеют высокое содержание белка (17,2-18,7 %). Также введен экстракт сухой в количестве 1,5 %. Полученная паста имеет высокие функционально-технологические характеристики и обогащена веществами с антиоксидантными свойствами, содержание которых составило 574,2 мг/г. Проведены исследования по определению продолжительности тонкого измельчения пасты, определен период 6-7 мин, который обеспечивает наилучшую структуру дисперсной системы. На основе пасты путем добавления стабилизационной добавки «КФ Стабипро ФЭТ» и последующей выдержки приготовлена масса, после пропускания которой через волчок с диаметром решетки 2-3 мм получены мясные гранулы с высокими характеристиками. Мясные гранулы могут быть использованы в составе фаршевых мясных изделий. The article presents data on the development of the technology of by-product paste, which includes an extract of dry lingonberry pomace, which is a highly concentrated additive in relation to biologically active substances. The by-product paste contains beef by-products with a high yield - lungs, diaphragm and rumen, which have a high protein content (17.2-18.7%). Also introduced dry extract in the amount of 1.5%.The resulting paste has high functional and technological characteristics and is enriched with substances with antioxidant properties, the content of which was 574.2 mg/g. Studies have been carried out to determine the duration of fine grinding of the paste, a period of 6-7 minutes has been determined, which provides the best structure of the dispersed system. On the basis of the paste, by adding a stabilization additive "KF Stabipro FAT" and subsequent aging, a mass was prepared, after passing it through a top with a grid diameter of 2-3 mm, meat pellets with high characteristics were obtained. Meat pellets can be used as part of minced meat products. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Баженова, Б. А.; Bazhenova, B. A.; Герасимов, А. В.; Gerasimov, A. V.; Забалуева, Ю. Ю.; Zabalueva, Yu. Yu.; Полозова, Т. В.; Polozova, T. V. |