Хамагаева, И. С.     Создание консорциума пробиотических микроорганизмов с высокой биохимической активностью и экзополисахаридным потенциалом [] = Creation of a probiotic microorganisms consortium with high biochemically active exopolysaccharide potential / И. С. Хамагаева, С. Н. Хазагаева, Н. А. Замбалова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2014. - № 1. - С. 97-102 . - ISSN 2074-1596 Рубрики: Пищевые добавки Кл.слова (ненормированные): пробиотические бактерии -- сметана -- бактериальный концентрат -- экзополисахариды -- комбинированная закваска -- селенит натрия -- инокуляты -- probiotic bacteria -- sour cream -- bacterial concentrate -- exopolysaccharides -- symbiotic starter -- sodium selenite -- inoculum Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Хазагаева, С. Н.; Khazagaeva, S. N.; Замбалова, Н. А.; Zambalova, N. A.; Khamagaeva, I. S.

Дарбакова, Н. В.     Исследование влияния культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий на качество мясного сырья = The study of cultural fluid concentrate of propionic acid bacteria on quality of meat raw materials / Н. В. Дарбакова, И. С. Хамагаева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления / гл. ред. В. Е. Сактоев. - Улан-Удэ, 2016. - № 4. - С. 64-68. - Библиогр. в конце ст. Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- мясное сырьё -- культуральная жидкость -- влагосвязывающая способность -- влагоудерживающая способность -- жироудерживающая способность -- ВСГУТУ -- the production of meat products -- raw meat -- culture fluid -- water binding capacity -- water-holding capacity -- fatkeeping capability -- ESSUTM Аннотация: Изучено влияние культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий штамм P. freudenreichiisubsp. Shermanii АС-2503 на качественные характеристики мясного сырья. Установлено, что введение культуральной жидкости повышает скорость протекания биохимических процессов при посоле мясного сырья. Экзополисахариды, синтезируемые пропионовокислыми бактериями и накапливающиеся в культуральной жидкости, способствуют повышению влагосвязывающей способности мясного сырья. Также протеолитические ферменты, продуцируемые жизнеспособными клетками, наравне с собственными ферментами мяса и ионами хлорида натрия оказывают расслабляющее действие на актомиозиновый комплекс, вследствие чего увеличивается число гидрофильных центров, удерживающих влагу в мясном сырье при посоле и на протяжении всего технологического цикла производства. В результате проведенных исследований установлено, что культуральная жидкость концентрата пропионовокислых бактерий обеспечивает формирование функционально-технологических свойств мясного сырья. The paper studies the influence of the cultural liquid concentrate of propionic acid bacteria strain of P. freudenreichii subsp. shermani AC-2503 on the quality characteristics of raw meat. It has been established that the introduction of the culture fluid increases the rate of biochemical processes in the salting of raw meat. Exopolysaccharides synthesized by bacteria and propionic acid accumulated in the culture fluid, enhance water binding capacity of the meat raw materials. Also proteolytic enzymes produced by viable cells, along with their own enzymes of meat and ions of sodium chloride have the weakening effect on actomyosin complex, thereby increasing the number of hydrophilic centers, holding moisture in the meat with salt and raw materials throughout the production cycle. As a result of the conducted researches it is established that cultural liquid of a concentrate of propionew sour bacteria provides forming of functional and technological properties of meat raw materials. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Хамагаева, И. С.; Khamagaeva, I. S.; Darbakova, N. V.

Хазагаева, С. Н.     Выживаемость пробиотических бактерий при различных видах консервирования [] = Survival of probiotic bacteria in different types of preservation / С. Н. Хазагаева, А. В. Щекотова, Д. Н. Хамханова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 4. - С. 5-10. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 ГРНТИ 34.27 Рубрики: Биология--Пищевая микробиология Кл.слова (ненормированные): пищевая микробиология -- пробиотические бактерии -- вакуум-сублимационная сушка -- экзополисахариды -- консервирование микроорганизмов -- ВСГУТУ -- food microbiology -- probiotic bacteria -- vacuum freeze-drying -- exopolysaccharides -- preservation of microorganisms -- ESSUTM Аннотация: В статье приведены результаты исследований по изучению жизнеспособности пробиотических бактерий при замораживании и сублимационном высушивании. Консорциум пробиотических бактерий культивировали на питательной среде с добавлением селенита натрия в концентрации 0,03 мг/мл для стимулирования синтеза экзополисахаридов. Консервирование микроорганизмов проводили при достижении стационарной фазы развития. Для концентрирования биомассы использовали центрифугирование с частотой вращения 3000 об./мин в течение 25 мин. В качестве защитной среды использовали стерильный 10%-ный раствор сахарозы с добавлением буферных солей. Биомассу бактерий замораживали при температуре минус (18-22)C в течение двух часов. Опытным путем были подобраны оптимальные режимы лиофилизации: давление  0,01-0,03 атм., температура минус (50,3- 51,2) оС, продолжительность 28 ч. Массовая доля влаги в высушенном препарате составила 4 %. Выживаемость культур при высушивании составила 76-85 % в зависимости от видовой принадлежности. The article presents the results of studies on the viability of probiotic bacteria during freezing and freeze-drying. A consortium of probiotic bacteria was cultured on a nutrient medium with the addition of sodium Selenite at a concentration of 0.03 mg / ml to stimulate the synthesis of exopolysaccharides. Preserva- tion of microorganisms was carried out when the stationary phase of development was reached. Centrifugation with a rotational speed of 3000 rpm for 25 minutes was used to concentrate the biomass. As a protective medium, a sterile 10% solution of saharosa with the addition of buffer salts was used. The biomass of bacteria was frozen at a temperature of minus (18-22) oC for two hours. Optimal lyophilization regimes were selected empirically: pressure 0.01-0.03 atm., temperature minus 50.3-51.2 oC, duration 28 hours. The mass fraction of moisture in the dried product is 2%. The survival rate of crops during drying is 76-85 % depending on the species. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Щекотова, А. В.; Shсhekotova, A. V.; Хамханова, Д. Н.; Khamkhanova, D. N.; Khazagaeva, S. N.