Семёнова, Е. Г. Пути совершенствования технологий мясных продуктов функционального назначения [] = Ways to improve technologies of functional meat products / Е. Г. Семёнова, Т. Ц. Дагбаева, Т. В. Полозова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - № 2. - С. 33-39. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов--Бурятия, Республика Бурятия, Республика--Republic of Buryatia Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- регионы -- функциональные мясные продукты -- варёные колбас -- мясные полуфабрикаты -- пельмени -- production of meat products -- regions -- functional meat products -- boiled sausages -- dumplings Аннотация: В статье проведен анализ среднедушевого потребления основных продуктов питания населением Республики Бурятия, который показал необходимость разработки продуктов функционального назначения для поддержания здоровья населения региона. В Республике Бурятия доля пищевой продукции функционального назначения составляет до 10 % от общего объема производимой продукции. Продукты функционального назначения в республике представлены хлебом и хлебобулочными изделиями лечебно-профилактического назначения (йодированный, цельнозерновой, хлеб с отрубями и т. п.); молочными продуктами с повышенным содержанием бифидобактерий; мясными продуктами с низким содержанием жира и др. В связи со все большей осведомленностью потребителей о принципах здорового питания спрос на продукцию функционального назначения постоянно растет. Поэтому целесообразно развивать сегмент мясных продуктов питания функционального назначения. В статье приведены примеры разработанных мясных продуктов функционального назначения вареных колбас, обогащенных кальцием, и пельменей, обогащенных связанным йодом. The article analyzes the average per capita consumption of the main groups of food products by the population of the Republic of Buryatia, which showed the need to develop functional products to maintain the health of the population of the region. In the Republic of Buryatia, the share of enriched functional and dietary products in the total volume of food products produced is no more than 10%, and it is possible to significantly increase its production. These are mainly bread and bakery products; dairy products enriched with bifidobacteria; meat products with a low fat content and confectionery products with a low sugar content and a high content of pectin, cereals and wild plants. Currently, the market potential for the development of the functional meat and sausage products segment is large both in the Republic of Buryatia and in Russia, and the range of meat products that meet the requirements of a healthy diet is growing annually. Examples of developed functional meat products are given boiled sausages enriched with calcium and dumplings enriched with bound iodine. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Дагбаева, Т. Ц.; Dagbaeva, T. Ts.; Полозова, Т. В.; Polozova, T. V.; Semyonova, E. G. |
Многокомпонентный рассол для создания функциональных мясопродуктов [] = Multi-component brine for creating functional meat products / С. Ю. Лескова, А. А. Мерзляков, А. В. Пурбуев [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2023. - № 1. - С. 14-21. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов--Бурятия, Республика Бурятия, Республика--Republic of Buryatia Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- production of meat products -- рассолы -- brine -- посол -- salting -- пищевые добавки -- food additives -- функциональные мясные продукты -- functional meat products -- Лескова, С. Ю. -- Leskova, S. Yu. -- Мерзляков, А. А. -- Merzlyakov, A. A. -- Пурбуев, А. В. -- Purbuev, A. V. -- Данилов, М. Б. -- Danilov, M. B. -- Битуева, Э. Б. -- Bitueva, E. B. -- ВСГУТУ -- ESSUTM Аннотация: В статье приведены результаты исследований, посвященных использованию добавки с физиологически функциональным ингредиентом в составе многокомпонентного рассола. В качестве технологических функциональных добавок использовали белково-углеводную добавку Мол Про 700 и цитрат натрия. Установлено, что рациональной дозировкой внесения цитрата натрия являются 0,3 %. Кроме того, принятая доза внесения цитрата не повлекла изменения цвета продукта на разрезе и обеспечила его стабильность в течение всего срока хранения. А уменьшение дозы поваренной соли на 14 % обеспечило хорошие структурно-механические характеристики и стабильную микробиологическую безопасность, которая также обусловлена бактериостатическими свойствами цитрата натрия. Установлено, что использование цитрата натрия в составе шприцованного рассола также позволяет уменьшить содержание нитрита натрия на 20 %. The article presents the results of studies on the use of an additive with a physiologically functional ingredient as part of a multicomponent brine. The protein-carbohydrate additive Mol Pro 700 and sodium citrate were used as technological functional additives. It has been established that the rational dosage of sodium citrate application is 0,3 %. In addition, the accepted dose of citrate did not cause a change in the color of the product on the cut and ensured its stability throughout the entire shelf life. And a 14% reduction in the dose of table salt provided good structural and mechanical characteristics and stable microbiological safety, which is also due to the bacteriostatic properties of sodium citrate. It has been established that the use of sodium citrate in the composition of the injected brine also makes it possible to reduce the content of sodium nitrite by 20 %. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Лескова, С. Ю.; Leskova, S. Yu.; Мерзляков, А. А.; Merzlyakov, A. A.; Пурбуев, А. В.; Purbuev, A. V.; Данилов, М. Б.; Danilov, M. B.; Битуева, Э. Б.; Bitueva, E. B. |