Разработка технологии обогащенной субпродуктовой пасты для мясных изделий [] = Development of technology for enriched by-product paste for meat products / Б. А. Баженова, А. В. Герасимов, Ю. Ю. Забалуева, Т. В. Полозова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2020. - № 4. - С. 43-52. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- субпродукты -- экстракты из выжимок брусники -- антиоксиданты -- ВСГУТУ -- production of meat products -- by-products -- the extract from pomace cranberries -- antioxidants -- ESSUTM Аннотация: В статье представлены данные по разработке технологии субпродуктовой пасты, в состав которой введен экстракт сухой из выжимок брусники, являющийся сильно концентрированной в отношении биологически активных веществ добавкой. В состав субпродуктовой пасты введены говяжьи субпродукты с высоким выходом – легкие, диафрагма и рубец, которые имеют высокое содержание белка (17,2-18,7 %). Также введен экстракт сухой в количестве 1,5 %. Полученная паста имеет высокие функционально-технологические характеристики и обогащена веществами с антиоксидантными свойствами, содержание которых составило 574,2 мг/г. Проведены исследования по определению продолжительности тонкого измельчения пасты, определен период 6-7 мин, который обеспечивает наилучшую структуру дисперсной системы. На основе пасты путем добавления стабилизационной добавки «КФ Стабипро ФЭТ» и последующей выдержки приготовлена масса, после пропускания которой через волчок с диаметром решетки 2-3 мм получены мясные гранулы с высокими характеристиками. Мясные гранулы могут быть использованы в составе фаршевых мясных изделий. The article presents data on the development of the technology of by-product paste, which includes an extract of dry lingonberry pomace, which is a highly concentrated additive in relation to biologically active substances. The by-product paste contains beef by-products with a high yield - lungs, diaphragm and rumen, which have a high protein content (17.2-18.7%). Also introduced dry extract in the amount of 1.5%.The resulting paste has high functional and technological characteristics and is enriched with substances with antioxidant properties, the content of which was 574.2 mg/g. Studies have been carried out to determine the duration of fine grinding of the paste, a period of 6-7 minutes has been determined, which provides the best structure of the dispersed system. On the basis of the paste, by adding a stabilization additive "KF Stabipro FAT" and subsequent aging, a mass was prepared, after passing it through a top with a grid diameter of 2-3 mm, meat pellets with high characteristics were obtained. Meat pellets can be used as part of minced meat products. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Баженова, Б. А.; Bazhenova, B. A.; Герасимов, А. В.; Gerasimov, A. V.; Забалуева, Ю. Ю.; Zabalueva, Yu. Yu.; Полозова, Т. В.; Polozova, T. V. |
Перспективы рациональной переработки аборигенного крупного рогатого скота [] = Prospects for rational processing of native cattle / С. Ю. Лескова, А. Ц. Жаргалова, М. Б. Данилов [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2022. - № 3. - С. 14-20 . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Мясная промышленность--Мясное сырьё Кл.слова (ненормированные): мясное сырьё -- крупный рогатый скот -- говядина -- аборигенный скот -- переработка -- обвалка -- жиловка -- субпродукты -- химический состав -- содержание белков -- ВСГУТУ -- raw meat -- cattle -- beef -- native cattle -- processing -- deboning -- trimming -- offal -- offal composition -- chemical composition -- protein content -- ESSUTM Аннотация: В статье представлена возможность использования говядины и кишечного сырья от молодняка аборигенного бурятского скота в производстве мясопродуктов в сравнении с галловейской породой скота канадской селекции. Изучены особенности состава и свойств говядины от молодняка аборигенного бурятского скота в сравнении с галловейским скотом канадской селекции. Аборигенный бурятский скот, с учетом массы парной туши, имел «низкую» категорию и соответствующие данной категории класс и подкласс. Проведена технологическая разделка четвертин с определением выхода мяса на колбасный фарш. В связи с невысокими показателями качества мяса АБС усугубляется проблема рациональной переработки побочных продуктов. Поэтому одним из эффективных путей реализации ресурсосберегающих технологий предлагается использование кишечного сырья на пищевые цели. This article presents the possibility of using beef and intestinal raw materials of young native Buryat cattle in the production of meat products in comparison with the Galloway cattle breed of Canadian selection. It studies the features of the composition and properties of beef of young native Buryat cattle in comparison with Galloway cattle of Canadian selection. Native Buryat cattle, taking into account the mass of a fresh carcass, had a “low” category and a class and subclass corresponding to this category. Technological cutting of quarters was carried out with the determination of meat yield for minced meat. Due to the low quality of ABS meat, the problem of rational processing of by-products is aggravated. Therefore, one of the effective ways to implement resource-saving technologies is the use of intestinal raw materials for food purposes. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Лескова, С. Ю.; Leskova, S. Yu.; Жаргалова, А. Ц.; Zhargalova, A. Ts.; Данилов, М. Б.; Danilov, M. B.; Ханхалаева, И. А.; Khankhalaeva, I. A.; Андреева, С. В.; Andreeva, S. V. |