Предупреждение рисков при производстве и хранении продукта из говядины с использованием биотехнологических методов обработки сырья [] = Risk prevention in production and storage of beef product with the use of biotechnological processing methods / И. А. Ханхалаева, А. П. Никифорова, Д. Н. Хамханова [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2018. - № 4. - С. 128-134. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- биотехнологический способ обработки -- продукты из говядины -- безопасность -- предупреждение рисков -- ХАССП -- ВСГУТУ -- meat production -- biotechnological processing method -- beef products -- safety -- risk prevention -- HACCP -- ESSUTM Аннотация: Проведен анализ технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием бактериальной закваски пропионовокислых бактерий на предмет предупреждения рисков при производстве и хранении. Выявлено, что наиболее опасными, с точки зрения микробиологического фактора риска, являются такие операции, как подготовка сырья, внесение бактериальной закваски, посол и выдержка, термообработка и хранение. Установлено шесть критических контрольных точек (ККТ), из которых пять представляют микробиологическую опасность и одна – химическую. Установлены критические пределы для данных ККТ и предложены предупреждающие мероприятия для предотвращения возникновения рисков микробиологического и химического характера. The risks analysis in production and storage of boiled-smoked beef products with the use of bacterial starter culture of propionic-acid bacteria is performed in the article. It is revealed that such operations as raw material preparation, inoculation, salting, fermentation, heat treatment, and storage are the most dangerous in technological process from the microbiological point of view. Six critical control points are identified, five of them are microbiological and one is chemical. Critical limits for each critical control point are established and preventive measures are proposed to prevent the occurrence of microbiological and chemical risks. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Ханхалаева, И. А.; Khankhalaeva, I. A.; Никифорова, А. П.; Nikiforova, A. P.; Хамханова, Д. Н.; Khamkhanova, D. N.; Хамаганова, И. В.; Khamaganova, I. V.; Федорова, Т. Ц.; Fedorova, T. Ts.