Каленик, Т. К. Изучение реологических характеристик печеночного паштета [] / Т. К. Каленик, Т. А. Сенотрусова, Г. С. Татаренко // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 3. - С. 42-46. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- печеночный паштет -- функционально-технологические свойства -- влагосвязывающая способность -- ферментативные гидролизаты -- meat production -- liver paste -- unctional and technological properties -- moisture-binding capacity -- enzymatic hydrolyzate Аннотация: Сегодня одной из важнейших мировых проблем является несбалансированное питание населения, что связано с низким уровнем осведомленности о сбалансированном питании, покупательной способностью людей и влечет за собой дефицит нутриентов, витаминов и минеральных веществ или их частичное избыточное потребление. В свою очередь, это приводит к развитию алиментарных заболеваний. В связи с этим были разработаны следующие варианты рецептур паштета на основе куриной печени: паштет с мышечной тканью Cucumaria japonica, паштет с лиофильным ферментативным гидролизатом мышечной ткани C. japonica. Важными показателями оценки качества пищевых продуктов животного происхождения являются их функционально-технологические свойства. В работе представлено изучение влагосвязывающей способности паштетов с мышечной тканью C. japonica или с лиофильным ферментативным гидролизатом мышечной ткани C. japonica. Today, one of the most important global problems is unbalanced nutrition of the population, which is associated with a low level of awareness about balanced nutrition, the purchasing power of people and entails a shortage of nutrients, vitamins and minerals, or their partial excess consumption. In turn, this leads to the development of alimentary diseases. In this regard, the following versions of chicken liver-based pate formulations were developed: pate with muscle tissue Cucumaria japonica, pate with lyophilic enzymatic hydrolyzate of muscle tissue C. japonica. Important indicators for assessing the quality of food products of animal origin are their functional and technological properties. The paper presents a study of the moisture binding capacity of pate with C. japonica muscle tissue or with the lyophilic enzymatic hydrolyzate of C. japonica muscle tissue. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Сенотрусова, Т. А.; Senotrusova, T. A.; Татаренко, Г. С.; Tatarenko, G. S.; Kalenik, T. K. |
Хамаганова, И. В. Формирование цвета печеночно-растительного паштета [] = Color formation of the liver-vegetable pate / И. В. Хамаганова, В. А. Хантургаева, Т. Ц. Дамдинова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2022. - № 3. - С. 46-55 . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Пищевое сырьё Кл.слова (ненормированные): пищевое сырьё -- печеночный паштет -- белково-витаминные продукты -- кедровый жмых -- внешний вид -- цвет -- качество -- цифровая обработка изображений -- ВСГУТУ -- food raw materials -- liver and vegetable pate -- protein and vitamin products -- cedar cake -- appearance -- color -- quality -- digital image processing -- ESSUTM Аннотация: Ассортимент отечественных продуктов питания направленного действия для коррекции пищевого статуса человека недостаточно представлен мясными продуктами, в частности мясными и печеночными паштетами. Одним из основных дескрипторов мясного печеночного паштета является внешний вид, терминология которого включает показатель «цвет». Статья посвящена определению данного качественного показателя разработанного печеночно-растительного паштета, анализу цветов цифрового изображения для сенсорных исследований продукта. Для цифровой обработки изображений цвета образцов паштета была использована программа, позволяющая определить количество пикселей выбранного цвета. Представленные материалы – карта ассоциаций потребителей с термином «Цвет», характеристика компонентов сырьевого набора и готовой продукции, результаты цифровой обработки цветного изображения – позволяют сделать заключение об особенностях формирования цвета печеночного паштета с использованием белково-витаминной добавки. The range of domestic food products with directional action to correct the nutritional status of a person is not sufficiently represented by meat products, in particular meat and liver pates. One of the main descriptors of meat, liver pate is the appearance, the terminology of which includes the indicator «color». The article is devoted to the definition of this quality indicator of the developed liver-vegetable pate, the analysis of the colors of a digital image for sensory research. For digital processing of images of the color of the pate samples, a developed program was used to determine the number of pixels of the selected color. The presented materials – a map of consumer associations with the term «Color», a characteristic of the components of the raw material set and finished products, the results of color digital image processing – allow us to make a conclusion about the features of the color formation of the liver pate using a protein-vitamin supplement. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Хантургаева, В. А.; Кhanturgaeva, V. A.; Дамдинова, Т. Ц.; Damdinova, T.Ts.; Khamaganova, I. V. |