Хамаганова, И. В. Разработка мясных полуфабрикатов пониженной калорийности с использованием сырьевых ресурсов региона [] = Development of meat semi-finished products of reduced caloric content using raw materials of the region / И. В. Хамаганова, А. С. Столярова, М. В. Доржиева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2020. - № 4. - С. 21-30. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов--Бурятия, Республика Бурятия, Республика--Republic of Buryatia Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- мясные полуфабрикаты -- конина -- папоротник Орляк -- пищевая ценность -- калорийность -- функциональное питание -- котлеты -- регионы -- ВСГУТУ -- production of meat products -- semi-finished meat products -- horse meat -- Orlyak fern -- nutritional value -- calorie content -- functional nutrition -- cutlets -- regions -- ESSUTM Аннотация: В статье представлена технология мясных сырых полуфабрикатов пониженной калорийности. В настоящий момент многолетняя актуальность создания функционального мясопродукта подчеркивается основной особенностью самоизоляции при пандемии – сниженной физической активностью населения. Предложено использование богатого витаминами, органическими кислотами и незаменимыми аминокислотами папоротника Орляк (Pteridium aquilinum). Исследованиями установлена безопасность выбранного объекта, что обусловливает перспективы его широкого применение во многих отраслях пищевой промышленности. Использование консервированных побегов папоротника в количестве 15% в рецептуре при приготовлении котлет из конины обеспечивает высокие потребительские свойства готового продукта. Включение в ежедневный рацион населения Республики Бурятия комбинированного продукта питания из региональных сырьевых ресурсов – традиционных котлет из конины «Бурятские» с использованием папоротника Орляк (котлет «Бурятские новые») – будет способствовать качественной и эффективной корректировке белково-жирового рациона. The article presents the technology of low-calorie raw meat semi-finished products. At the moment, the long-term relevance of creating a functional meat product is emphasized by the main feature of self-isolation in a pandemic - reduced physical activity of the population. The use of the Orlyak fern (Pteridium aquilinum), rich in vitamins, organic acids and essential amino acids, has been proposed. Research has established the safety of the selected object, which determines the prospects for its widespread use in many branches of the food industry. The use of canned fern shoots in the amount of 15% in the recipe for the preparation of horse meat cutlets provides high consumer properties of the finished product. The inclusion in the daily diet of the population of the Republic of Buryatia of a combined food product from regional raw materials - traditional horse meat cutlets «Buryat» with the use of Orlyak fern («Buryat new» cutlets) - will contribute to a high-quality and effective adjustment of the protein-fat diet. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Столярова, А. С.; Stolyarova, A. S.; Доржиева, М. В.; Dorzhieva, M. V.; Khamaganova, I. V. |
Обеспечение качества и безопасности при производстве йодированных котлет для гриля [] = Ensuring production quality and safety iodized grill cutlets / И. В. Хамаганова, А. В. Цыжипова, Н. А. Замбалова [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - №1. - С. 5-12. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Мясная промышленность--Технология мясных продуктов--Производство Кл.слова (ненормированные): технология мясных продуктов -- производство -- НАССР -- мясные полуфабрикаты -- обогащение -- качество -- безопасность -- ВСГУТУ -- meat technology -- production -- semi-finished meat products -- enrichment -- quality -- safety -- ESSUTM Аннотация: Для повышения конкурентоспособности продукции, обеспечения продовольственной безопасности, для выхода на международные рынки производители мясной продукции разрабатывают и сертифицируют систему НАССР, несмотря на отсутствие законодательного требования на внедрение системы. С 1 января 2020 г. вступил в силу ГОСТ Р ИСО 22000-2019 на систему менеджмента безопасности пищевой продукции и в настоящее время ведется программа масштабной актуализации действующих нормативно-правовых актов. В статье приведены элементы программы НАССР производства мясных полуфабрикатов категории В – йодированных котлет для гриля «Баяжуулсан» (ТУ 10.13.14- 015-66510777-2018) – в виде перечня потенциально опасных факторов, учитываемых при производстве мясных сырых полуфабрикатов, блок-схема разработанной технологии йодированных котлет из охлажденной баранины. Выявлены основные критические контрольные точки при производстве полуфабрикатов для функционального питания. Для каждой ККТ установлены критические пределы. To increase the competitiveness of products, ensure food safety and to enter international markets meat product manufacturers develop and certify the HACCP system, despite the absence of a legal requirement for the implementation of the system. Since January 1, 2020, the national standard GOST R ISO 22000-2019 for the food safety management system has entered into force, and a large-scale program of updating of the current regulatory legal acts is currently underway. The article presents the elements of the HACCP program for the production of semi-finished meat products of category B – iodized cutlets for the grill «Bayazhuulsan» (TU 10.13.14-015-66510777-2018) – in the form of a list of potentially dangerous factors taken into account in the production of raw meat semi-finished products, a block diagram of the developed technology of iodized cutlets from chilled lamb. The main critical control points in the production of semi-finished products for functional nutrition have been identified. Critical limits are set for each CCР. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Хамаганова, И. В.; Khamaganova, I. V.; Цыжипова, А. В.; Tsyzhipova, A. V.; Замбалова, Н. А.; Zambalova, N. A.; Федорова, Т. Ц.; Fedorova, T. Ts.; Даваасурэн, Л.; Lkhagvadolgor Davaasuren |
Хамханова, Д. Н. Выявление и анализ источников неопределенности при определении массовой доли белка в мясных полуфабрикатах [] = Identification and analysis of sources of uncertainty when determining the mass fraction of protein in semi-finished meat products / Д. Н. Хамханова, И. А. Ханхалаева, С. М. Шарапова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - №1. - С. 47-54. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Мясная промышленность--Мясные полуфабрикаты Кл.слова (ненормированные): мясные полуфабрикаты -- неопределенность измерений -- белок -- источники неопределенности -- ВСГУТУ -- semi-finished meat products -- uncertainty -- protein -- sources of uncertainty -- ESSUTM Аннотация: Оценивание неопределенности измерения при контроле качества продукции является гарантом доверия результатам контроля. Процесс корреляции отечественных нормативных документов с международными требует определения неопределенности измерения в методики контроля. В связи с этим поиск решения трудоемкой и сложной проблемы внедрения концепции неопределенности измерения в методиках контроля, в том числе мясных продуктов, что является актуальной задачей в настоящее время. Важнейшим этапом при оценивании неопределенности измерения является анализ источников неопределенности. На основании комплексного изучения процедуры определения массовой доли белка впервые выявлены источники неопределенности измерения на всех этапах проведения анализа с использованием причинно-следственной диаграммы Парето. Установлено, что на всех этапах возникают такие составляющие неопределенности, как степень чистоты химической посуды и кювет, температура растворов, калибровка весов, калибровка мерной химической посуды, калибровка длин волн спектрофотометра, считываемость, нелинейность, чувствительность, повторяемость при отборе проб, прецизионность измерений. Вышеуказанные неопределенности влияют на достоверность полученных результатов. Evaluation of measurement uncertainty in product quality control is a guarantor of confidence in the control results. The process of harmonization of domestic regulatory documents with international ones requires the determination of the measurement uncertainty in the control methods. In this regard, the search for a solution to the laborious and complex problem of introducing the concept of measurement uncertainty in control methods, including meat products, is an urgent task at the present time. The most important step in assessing measurement uncertainty is the analysis of sources of uncertainty. Based on a comprehensive study of the procedure for determining the mass fraction of protein, for the first time, sources of measurement uncertainty have been identified at all stages of the analysis using the Pareto cause-effect diagram. It was found that at all stages such components of uncertainty as the degree of purity of chemical glassware and cuvettes, temperature of solutions, balance calibration, calibration of volumetric chemical glassware, calibration of spectrophotometer wavelengths, readability, nonlinearity, sensitivity, repeatability during sampling, and measurement precision arise. The specified uncertainties in determining the mass fraction of protein affect the reliability of the results obtained. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Ханхалаева, И. А.; Khankhalaeva, I. A.; Шарапова, С. М.; Sharapova, S. M.; Khamkhanova, D. N. |
Семёнова, Е. Г. Пути совершенствования технологий мясных продуктов функционального назначения [] = Ways to improve technologies of functional meat products / Е. Г. Семёнова, Т. Ц. Дагбаева, Т. В. Полозова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - № 2. - С. 33-39. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов--Бурятия, Республика Бурятия, Республика--Republic of Buryatia Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- регионы -- функциональные мясные продукты -- варёные колбас -- мясные полуфабрикаты -- пельмени -- production of meat products -- regions -- functional meat products -- boiled sausages -- dumplings Аннотация: В статье проведен анализ среднедушевого потребления основных продуктов питания населением Республики Бурятия, который показал необходимость разработки продуктов функционального назначения для поддержания здоровья населения региона. В Республике Бурятия доля пищевой продукции функционального назначения составляет до 10 % от общего объема производимой продукции. Продукты функционального назначения в республике представлены хлебом и хлебобулочными изделиями лечебно-профилактического назначения (йодированный, цельнозерновой, хлеб с отрубями и т. п.); молочными продуктами с повышенным содержанием бифидобактерий; мясными продуктами с низким содержанием жира и др. В связи со все большей осведомленностью потребителей о принципах здорового питания спрос на продукцию функционального назначения постоянно растет. Поэтому целесообразно развивать сегмент мясных продуктов питания функционального назначения. В статье приведены примеры разработанных мясных продуктов функционального назначения вареных колбас, обогащенных кальцием, и пельменей, обогащенных связанным йодом. The article analyzes the average per capita consumption of the main groups of food products by the population of the Republic of Buryatia, which showed the need to develop functional products to maintain the health of the population of the region. In the Republic of Buryatia, the share of enriched functional and dietary products in the total volume of food products produced is no more than 10%, and it is possible to significantly increase its production. These are mainly bread and bakery products; dairy products enriched with bifidobacteria; meat products with a low fat content and confectionery products with a low sugar content and a high content of pectin, cereals and wild plants. Currently, the market potential for the development of the functional meat and sausage products segment is large both in the Republic of Buryatia and in Russia, and the range of meat products that meet the requirements of a healthy diet is growing annually. Examples of developed functional meat products are given boiled sausages enriched with calcium and dumplings enriched with bound iodine. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Дагбаева, Т. Ц.; Dagbaeva, T. Ts.; Полозова, Т. В.; Polozova, T. V.; Semyonova, E. G. |
Исследование потребительских предпочтений на рынке мясных полуфабрикатов Республики Бурятия [] = Study of consumer preferences in the market of semi-finished meat products / С. М. Шарапова, И. А. Ханхалаева, Д. Н. Хамханова, В. В. Доржиева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2022. - № 2. - С. 14-21 . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Мясная промышленность--Мясные полуфабрикаты Кл.слова (ненормированные): мясные полуфабрикаты -- баранина -- тестовая оболочка -- дом качества -- QFD-анализ -- государственные стандарты -- результаты исследований -- регионы -- ВСГУТУ -- semi-finished meat products -- lamb -- a dough wrapping -- quality house -- QFD analysis -- state standards -- research results -- regions -- ESSUTM Аннотация: В работе представлены результаты исследования потребительских предпочтений на рынке мясных полуфабрикатов Республики Бурятия. На основе опроса с использованием QFD-методологии представлена матрица потребительских предпочтений нового мясного полуфабриката, обладающего высокой пищевой ценностью и низкой калорийностью, содержащего в качестве мясного сырья – баранину, а в качестве растительных компонентов капусту белокочанную и лук стареющий Allium senscens. Установлено, что при производстве нового мясного полуфабриката в тестовой оболочке нужно обратить особое внимание на такие показатели, как вкус, калорийность, себестоимость, запах, аромат, срок хранения. Кроме того, проведенный анализ опытного и контрольных образцов продукции позволил установить направления, необходимые для оптимизации качества разрабатываемого продукта. The paper presents the results of a study of consumer preferences in the market of semi-finished meat products in the Republic of Buryatia. Based on a survey using the QFD methodology, the article demonstrates a matrix of consumer preferences of a new semi-finished meat product with high nutritional value and low calorie content, containing mutton meat as meat raw materials, and white cabbage and withering onion Allium senscens as vegetable components. Structuring of quality functions has shown that when producing a new semi-finished meat product in a dough wrapping, special attention should be paid to such indicators as taste, calorie content, cost, smell, aroma, conservation conditions. As well as the analysis of experimental and control samples of products allowed us to establish the directions necessary to optimize the quality of the product under development. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Шарапова, С. М.; Sharapova, S. M.; Ханхалаева, И. А.; Khankhalaeva, I. A.; Хамханова, Д. Н.; Khamkhanova, D. N.; Доржиева, В. В.; Dorzhieva, V. V. |