Соевый компонент в традиционных рецептурах кисломолочных напитков [] = Soy component in traditional recipes of fermented milk drinks / Е. И. Решетник , Е. А. Уточкина, Ли Хупнэн, Ван Пэнцзинь // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - №1. - С. 21-28. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Молочная промышленность--Белковый состав сои--Применение в молочной продукции Кл.слова (ненормированные): применение в молочной продукции -- обезжиренное молоко -- соевая дисперсия -- молочно-соевая смесь -- аминокислотный состав -- ферментация -- кисломолочный напиток -- application in dairy products -- skim milk -- soy dispersion -- milk-soy mixture -- amino acid composition -- fermentation -- fermented milk drink Аннотация: В статье представлены результаты исследования пищевой и биологической ценности белкового состава сои. Отмечены положительные качественные характеристики сои и ее недостатки, затрудняющие широкое внедрение соевого компонента в состав продуктов питания. Изучено влияние технологических факторов на качественное и количественное изменение аминокислотного состава сои в процессе ее переработки. Дана сравнительная характеристика состава заменимых и незаменимых аминокислот сои, соевых продуктов и образцов молочно-соевой смеси. Установлено влияние внесенной дозы соевого компонента на аминокислотный состав молочно-соевой смеси. Представлен сравнительный анализ процессов ферментации обезжиренного молока, соевой дисперсии и молочносоевых смесей с различным содержанием соевого компонента. По результатам дегустации дана оценка молочному и соевому сгусткам. Установлено оптимальное значение титруемой кислотности образцов молочно-соевых сгустков, полученных в процессе ферментации, изучена их органолептическая характеристика. Обоснована возможность включения в рецептуры и применения молочно-соевой смеси как основы при выработке традиционных кисломолочных напитков. The article presents the relevance of including soy component in the recipes of many food products. The nutritional and biological value of soy protein composition is considered. The positive qualitative characteristics of soy and its disadvantages are noted, which make it difficult to widely introduce the soy component into food products. The influence of technological factors on the qualitative and quantitative changes in the amino acid composition of soy during its processing was studied. The comparative characteristics of the composition of soy substitutive and essential amino acids, soy products, and samples of milk-soy mixture are shown. The effect of the introduced dose of the soy component on the amino acid composition of the milk-soy mixture was established. A comparative analysis of the fermentation processes of skimmed milk, soy dispersion, and milk-soy mixtures with different soy component content is presented. According to the results of the tasting, milk and soy clots were evaluated. The optimal value of titratable acidity of samples of milk-soy clots obtained during fermentation was established, and their organoleptic characteristics were studied. The possibility of including milk-soy mixture in the recipes and using it as a basis for the development of traditional fermented milk drinks is justified. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Решетник, Е. И.; Reshetnik, E. I.; Уточкина, Е. А.; Utochkina, E. A.; Ли Хупнэн; Li Hongpeng; Ван Пэнцзинь; Wang Pengjin |