Влияние настоя из плодов шиповника на хранимоспособность паштета в оболочке [] = The effect of rose hip infusion on the storage capacity of the paste in the shell / Ю. Ю. Забалуева, Б. А. Баженова, А. Г. Бурханова, С. В. Андреева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2018. - № 2. - С. 38-45. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- паштет -- сроки хранения -- настои -- настои из плодов шиповника -- перекисное число -- микробиологические показатели -- production of meat products -- paste -- product shelf life -- extracts -- rose hip -- peroxide value -- microbiological parameters Аннотация: В статье приведены результаты изучения характеристик настоя из плодов шиповника Даурского, полученного экстрагированием ультразвуком, которые показали наличие в составе настоя большого количества биологически активных веществ, в том числе с антиоксидантной активностью. Результаты экспериментальных исследований позволили обосновать возможность внесения настоя в рецептуру паштета в оболочке. Выявлено, что использование настоя из плодов шиповника Даурского, богатого веществами с антиоксидантными свойствами, способствует торможению окислительной порчи паштета в оболочке и менее интенсивному росту микроорганизмов в готовом продукте. The article presents the results of studying the characteristics of Dahurian rose infusion obtained by ultrasound extraction, which showed the presence of a large number of biologically active substances in the extract, including ones with antioxidant activity. The results of experimental studies justified the possibility to add tne extract into the recipe of the paste in the shell. It is revealed that the use of the extract from the Dahurian rose, rich in substances with antioxidant properties, helps to inhibit oxidative spoilage of the product and provides less intensive growth of microorganisms in the finished product. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Забалуева, Ю. Ю.; Zabalueva, Yu. Yu.; Баженова, Б. А.; Bazhenova, B. A.; Бурханова, А. Г.; Burkhanova, A. G.; Андреева, С. В.; Andreeva, S. V.

Хардина, Е. В.     Формирование и оценка хранимоспособности мясного сырья с консервирующими пищевыми добавками [] = Formation and evaluation of storage ability of meat raw materials with conserving food additives / Е. В. Хардина, О. А. Краснова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 3. - С. 47-52. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Консервное производство Кл.слова (ненормированные): консервное производство -- свинина -- вырезка -- консерванты -- органолептические показатели -- микробиологические показатели -- canning production -- pork -- tenderloin -- preservatives -- organoleptic indicators -- microbiological indicators Аннотация: В статье представлены результаты исследований по изучению эффективности комплексных консервирующих добавок при формировании хранимоспособности мясного сырья. В качестве объектов исследования были выбраны следующие консервирующие добавки: «Фриш Тау» - комплексная пищевая добавка (консервант – пиросульфит натрия (48 %), регуляторы кислотности – ацетат натрия, лимонная кислота, рапсовое масло); «Шилд 600 НС» - диацетат натрия с нейтрализованным вкусом. Версия НС – нет сладости; «Аквалакт (сироп)» - многокомпонентный сироп, состоящий из комплекса органических кислот и растительных экстрактов. Объектом исследования была выбрана свинина (вырезка) в охлажденном виде. Перед проведением испытаний были сформированы опытные образцы мясного сырья с соответствующими консервирующими пищевыми добавками. Для установления степени влияния консервантов на хранимоспособность свиной вырезки образцы были подвергнуты исследованиям по ряду качественных и количественных показателей. На 3-е и 5-е сутки хранения были исследованы органолептические показатели (состояние поверхности, цвет, запах, консистенция, прозрачность и аромат бульона) и микробиологические показатели (КМАФАнМ, КОЕ/г, БГКП (колиформы) в 0,1 г). По результатам исследований было установлено, что образец № 2, обработанный комплексным консервантом «Фриш Тау», имел самые благоприятные значения и в лучшей степени сохранил свежесть. The article presents the results of studies on the effectiveness of complex preservative additives in the formation of storage capacity of raw meat. The following preservative additives were chosen as objects of research: "Frish Tau" - a complex food additive (preservative – sodium pyrosulfite (48%), acidity regulators – sodium acetate, citric acid, rapeseed oil); "shield 600 NS" - sodium diacetate with neutralized taste. NS version – no sweets; "Aqualact (syrup)" - a multicomponent syrup consisting of a complex of organic acids and plant extracts. The object of the study is pork (tenderloin) in chilled form. Before testing, prototypes of meat raw materials with appropriate preservative food additives were formed. To determine the degree of influence of preservatives on the storage capacity of pork tenderloin, the samples were subjected to research on a number of qualitative and quantitative indicators. On the 3rd and 5th day of storage organoleptic param- eters (surface condition, color, smell, consistency, transparency and aroma of broth) and microbiological parameters (QMAFAnM - Quantity of Mesophilic Aerobic and Facultative Anaerobic Microorganisms, colony forming units /g, coliform bacteria in 0.1 g) were studied. According to the results of the research, it was determined that the sample No. 2 treated with the complex preservative "Frish Tau" had the most favorable values and preserved freshness to the best extent. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Краснова, О. А.; Krasnova, O. A.; Khardina, E. V.