Крохалев, В. А. Оценка физико-химических свойств круп, не требующих варки, разработанных на основе технологии ИК-сушки [] = Assessment of physical and chemical properties of cereals developed on the basis of IR drying technology / В. А. Крохалев, Л. А. Кокорева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2017. - № 4. - С. 130-138. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Крупяное производство Кл.слова (ненормированные): крупяное производство -- крупы -- гречневая крупа -- пищевые концентратные смеси -- физико-химические показатели -- крахмал -- влажность -- кислотность -- набухание -- водосвязывающая способность -- водорастворимые вещества -- насыпная плотность -- белок -- аминокислоты -- cereal production -- cereals -- the buckwheat -- food concentrate mixtures -- physical and chemical parameters -- starch -- humidity -- acidity -- swelling -- water-binding capacity -- water-soluble substances -- bulk density -- protein -- amino acid Аннотация: В статье представлены результаты анализа физико-химических исследований гречневой крупы, не требующей варки, традиционного и перспективного способа производства, определены такие показатели качества, как массовая доля влаги, водосвязывающая способность, титруемая кислотность, изучена кинетика набухания. Обозначенными методами выявлено содержание декстринов, установлены коэффициент развариваемости и насыпная плотность образцов. Заключают серию исследований определение содержания незаменимых аминокислот и расчет аминокислотного скора. Полученные данные проанализированы и позволяют доказать целесообразность использования полученной гречневой крупы, не требующей варки, в качестве основы для разработки пищевых концентратных смесей с улучшенными потребительскими свойствами. The article presents the results of the physico-chemical analysis of buckwheat that does not require cooking, a traditional and promising production method. Such quality parameters as mass fraction of moisture, water binding capacity, titratable acidity, and kinetics of swelling were determined. The indicated methods revealed the content of dextrins, the coefficient of digestibility and the bulk density of the samples were established. The determination of the content of essential amino acids and calculation of the amino acid scores conclude a series of studies. The obtained data are analyzed and allow to prove the expediency of using the obtained buckwheat, which does not require cooking, as a basis for the development of food concentrate mixtures with improved consumer properties. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Кокорева, Л. А.; Kokoreva, L. A.; Krokhalev, V. A. |
Разработка рецептуры и проведение органолептического анализа зернового батончика [] = Formulation development and organoleptic analysis of grain bar / М. С. Воронина, А. Н. Гуляева, О. Ю. Ращупкина [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2024. - № 1 (92). - С. 14-23. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Крупяное производство Кл.слова (ненормированные): крупяное производство -- органолептический анализ -- взрывное сырьё -- злаки -- зерновые батончики -- функциональные продукты -- гречневая крупа -- рисовая крупа -- cereal production -- organoleptic analysis -- explosive raw materials -- cereals -- grain bar -- functional food produc -- buckwheat cereal -- rice cereal -- Воронина, М. С. -- Voronina, M. S. -- Гуляева, А. Н. -- Gulyaeva, A. N. -- Щанькина, Т. С. -- Shchankina, T. S. -- Ращупкина, О. Ю. -- Rashchupkina, O. Yu. -- Каткасова, В. Г. -- Katkasova, V. G. Аннотация: В современном мире потребители выбирают продукты, которые не вредят здоровью, но при этом удобны для употребления и хранения, доступны по цене. Исходя из этих факторов были разработаны три рецептуры зернового батончика из рисовой, гречневой круп и смеси двух круп. Составлена и отработана технологическая схема производства, которая включает в себя две стадии: приготовление сиропа и формование батончика. Для разработанных батончиков была проведена дегустация с участием 23 респондентов, согласно которой лидирующую позицию занял рисовый батончик. Однако оценка экспертов в составе 3 человек дала предпочтение злаковому батончику из смеси рисовой и гречневой круп. Для батончиков разработано и зарегистрировано ТУ 10.61.33–001-02068396- 2022. In modern world consumers choose products that are health friendly, but at the same time convenient for use and storage and affordable. Based on these factors, three formulations of cereal bar from rice cereal, buckwheat cereal and a mixture of two cereals were developed. A production flow chart has been drawn up and tested, which includes two stages: syrup preparation and bar molding. For the developed bars a tasting was conducted among 23 respondents, according to which the rice bar took the leading position. But assessment of 3 experts showed that the recommended cereal bar is the bar made from a mixture of rice and buckwheat cereals. Technical specifications for the bars TU 10.61.33–001-02068396-2022 has been developed and registered. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Воронина, М. С.; Voronina, M. S.; Гуляева, А. Н.; Gulyaeva, A. N.; Ращупкина, О. Ю.; Rashchupkina, O. Yu.; Щанькина, Т. С.; Shchankina, T. S.; Каткасова, В. Г.; Katkasova, V. G. |