Крохалев, В. А.     Оценка физико-химических свойств круп, не требующих варки, разработанных на основе технологии ИК-сушки [] = Assessment of physical and chemical properties of cereals developed on the basis of IR drying technology / В. А. Крохалев, Л. А. Кокорева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2017. - № 4. - С. 130-138. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Крупяное производство Кл.слова (ненормированные): крупяное производство -- крупы -- гречневая крупа -- пищевые концентратные смеси -- физико-химические показатели -- крахмал -- влажность -- кислотность -- набухание -- водосвязывающая способность -- водорастворимые вещества -- насыпная плотность -- белок -- аминокислоты -- cereal production -- cereals -- the buckwheat -- food concentrate mixtures -- physical and chemical parameters -- starch -- humidity -- acidity -- swelling -- water-binding capacity -- water-soluble substances -- bulk density -- protein -- amino acid Аннотация: В статье представлены результаты анализа физико-химических исследований гречневой крупы, не требующей варки, традиционного и перспективного способа производства, определены такие показатели качества, как массовая доля влаги, водосвязывающая способность, титруемая кислотность, изучена кинетика набухания. Обозначенными методами выявлено содержание декстринов, установлены коэффициент развариваемости и насыпная плотность образцов. Заключают серию исследований определение содержания незаменимых аминокислот и расчет аминокислотного скора. Полученные данные проанализированы и позволяют доказать целесообразность использования полученной гречневой крупы, не требующей варки, в качестве основы для разработки пищевых концентратных смесей с улучшенными потребительскими свойствами. The article presents the results of the physico-chemical analysis of buckwheat that does not require cooking, a traditional and promising production method. Such quality parameters as mass fraction of moisture, water binding capacity, titratable acidity, and kinetics of swelling were determined. The indicated methods revealed the content of dextrins, the coefficient of digestibility and the bulk density of the samples were established. The determination of the content of essential amino acids and calculation of the amino acid scores conclude a series of studies. The obtained data are analyzed and allow to prove the expediency of using the obtained buckwheat, which does not require cooking, as a basis for the development of food concentrate mixtures with improved consumer properties. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Кокорева, Л. А.; Kokoreva, L. A.; Krokhalev, V. A.