Инновационная технология переработки молок лососевых рыб [] = The innovative processing of salmon milt / М. Б. Данилов [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2014. - № 1. - С. 103-109 . - ISSN 2074-1596 Рубрики: Пищевая промышленность--Консервное производство Кл.слова (ненормированные): консервы из рыбы -- консервное производство -- пастообразные консервы -- кета тихоокеанская -- химический состав -- белково-жировые эмульсии -- ВСГУТУ -- canned fish -- canning -- pasty canned -- Pacific chum -- chemical composition -- protein-lipid emulsions -- ESSUTM Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Данилов, М. Б.; Danilov, M. B.; Колесникова, Н. В.; Kolesnikova, N. V.; Забалуева, Ю. Ю.; Zabalueva, Yu. Yu.; Иванов, А. Ю.; Ivanov, A. Yu.

Тихонов, С. Л.     Пастообразный концентрат из пророщенных семян амаранта, обогащённых селеном, в производстве паштетных консервов [] = Pasty concentrate from germinated selenium-enriched seeds of amaranthus in the production of canned pate / С. Л. Тихонов, Н. В. Тихонова, А. О. Приймак // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2018. - № 1. - С. 53-58. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Консервное производство Кл.слова (ненормированные): консервное производство -- паштетные консервы -- пастообразные концентраты -- селен -- пророщенные семена амаранта -- паштет говяжий -- canning production -- canned pate -- pasty concentrate -- selenium -- germinated amaranth seeds -- beef pate Аннотация: Разработан пастообразный концентрат из пророщенных семян амаранта, обогащенных селеном. Исследованиями установлено, что отростки семян опытной группы на фоне использования синего света через 2 сут проращивания достигли величины 3-4 мм, в то время как контрольные образцы семян имели отростки длиной 3 мм на 3-и сут эксперимента. Содержание селена в семенах опытной группы через 3 сут проращивания в среднем составило 1023 мкг/кг, в контрольной группе - 843 мкг/кг. Полученные данные свидетельствуют о положительном влиянии синего света на рост зародыша семян и усилении процессов метаболизма в растениях. Пастообразный концентрат получают гидробаротермической обработкой семян амаранта. Разработаны мясные консервы "Паштет говяжий" с использованием пастообразного концентрата из семян амаранта, обогащенных селеном. Установлено, что частичная замена мясного сырья на пастообразный концентрат из семян амаранта в рецептуре паштета положительно влияет на внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус и структуру продукта, увеличивает содержание белка на 6,2%, антиоксидантную активность - на 86 % и снижает количество жира на 8,0%. При употреблении 100 г продукта обеспечивается суточная потребность взрослого человека в селене до 50%, что позволяет отнести разработанный паштет к пищевым продуктам функционального назначения. Pasty concentrate from germinated selenium-enriched seeds of Amaranthus has been developed. Studies have found that the seed sprouts of the experimental group against the background of the use of blue light after two days of germination reached a value of 3-4 mm, while the control samples of seeds had sprouts of 3 mm in length on the third day of the experiment. The content of selenium in the seeds of the experimental group after three days of germination averaged 1023 μg / kg, in the control group- 843 μg / kg. The obtained data testify to the positive influence of blue light on the growth of seed embryos and the intensification of metabolic processes in plants. Paste concentrate is obtained by hydrobarothermal treatment of Amaranthus seeds. Canned meat "Beef Pate" was developed using pasty concentrate from selenium-enriched seeds of Amaranthus. It is established that partial replacement of meat raw materials with paste-like concentrate from Amaranthus seeds in the formulation of pate has a positive effect on the appearance, color, smell, consistency, taste and structure of the product, increases protein content by 6,2%, antioxidant activity by 86% and reduces the amount of fat by 8,0%. At the use of 100 g of a product the daily requirement of the adult in selenium to 50% is provided. This allows refering the developed pate to food of functional purpose. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления (Улан-Удэ) (Вост.-Сиб. гос. ун-т технологий и управления); ВСГУТУ; Тихонова, Н. В.; Tikhonova, N. V.; Приймак, А. О.; Priymak, А. O.; Tikhonov, S. L.

Хардина, Е. В.     Формирование и оценка хранимоспособности мясного сырья с консервирующими пищевыми добавками [] = Formation and evaluation of storage ability of meat raw materials with conserving food additives / Е. В. Хардина, О. А. Краснова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 3. - С. 47-52. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Консервное производство Кл.слова (ненормированные): консервное производство -- свинина -- вырезка -- консерванты -- органолептические показатели -- микробиологические показатели -- canning production -- pork -- tenderloin -- preservatives -- organoleptic indicators -- microbiological indicators Аннотация: В статье представлены результаты исследований по изучению эффективности комплексных консервирующих добавок при формировании хранимоспособности мясного сырья. В качестве объектов исследования были выбраны следующие консервирующие добавки: «Фриш Тау» - комплексная пищевая добавка (консервант – пиросульфит натрия (48 %), регуляторы кислотности – ацетат натрия, лимонная кислота, рапсовое масло); «Шилд 600 НС» - диацетат натрия с нейтрализованным вкусом. Версия НС – нет сладости; «Аквалакт (сироп)» - многокомпонентный сироп, состоящий из комплекса органических кислот и растительных экстрактов. Объектом исследования была выбрана свинина (вырезка) в охлажденном виде. Перед проведением испытаний были сформированы опытные образцы мясного сырья с соответствующими консервирующими пищевыми добавками. Для установления степени влияния консервантов на хранимоспособность свиной вырезки образцы были подвергнуты исследованиям по ряду качественных и количественных показателей. На 3-е и 5-е сутки хранения были исследованы органолептические показатели (состояние поверхности, цвет, запах, консистенция, прозрачность и аромат бульона) и микробиологические показатели (КМАФАнМ, КОЕ/г, БГКП (колиформы) в 0,1 г). По результатам исследований было установлено, что образец № 2, обработанный комплексным консервантом «Фриш Тау», имел самые благоприятные значения и в лучшей степени сохранил свежесть. The article presents the results of studies on the effectiveness of complex preservative additives in the formation of storage capacity of raw meat. The following preservative additives were chosen as objects of research: "Frish Tau" - a complex food additive (preservative – sodium pyrosulfite (48%), acidity regulators – sodium acetate, citric acid, rapeseed oil); "shield 600 NS" - sodium diacetate with neutralized taste. NS version – no sweets; "Aqualact (syrup)" - a multicomponent syrup consisting of a complex of organic acids and plant extracts. The object of the study is pork (tenderloin) in chilled form. Before testing, prototypes of meat raw materials with appropriate preservative food additives were formed. To determine the degree of influence of preservatives on the storage capacity of pork tenderloin, the samples were subjected to research on a number of qualitative and quantitative indicators. On the 3rd and 5th day of storage organoleptic param- eters (surface condition, color, smell, consistency, transparency and aroma of broth) and microbiological parameters (QMAFAnM - Quantity of Mesophilic Aerobic and Facultative Anaerobic Microorganisms, colony forming units /g, coliform bacteria in 0.1 g) were studied. According to the results of the research, it was determined that the sample No. 2 treated with the complex preservative "Frish Tau" had the most favorable values and preserved freshness to the best extent. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Краснова, О. А.; Krasnova, O. A.; Khardina, E. V.