Исследование хранимоспособности рубленых полуфабрикатов с введением лука угловатого Allium angulosum L. [] = Study of storage capacity of chopped semi-finished products with the introduction of angular onions Allium angulosum L. / А. Г. Бурханова, Б. А. Баженова, Р. А. Егорова [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2022. - № 1. - С. 5-14. - Библиогр.: с. 12-14 . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Исследования Кл.слова (ненормированные): лук угловатый -- химический состав -- растительное сырьё -- антиоксиданты -- рубленые полуфабрикаты -- качественные показатели -- хранение -- перекисное число -- результаты исследований -- ВСГУТУ -- angular onion -- chemical composition -- vegetable raw materials -- antioxidants -- chopped semi-finished products -- quality indicators -- storage -- peroxide number -- ESSUTM Аннотация: В статье приведены результаты исследования химического состава лука угловатого. Отмечены высокое содержание антиоксидантов (витамин С, полифенолы, органические кислоты и др.) в луке угловатом и его сохраняемость при внесении в составе белково-липидного комплекса в фаршевую систему. В ходе эксперимента разработана рецептура рубленых полуфабрикатов с внесением высушенных листьев лука угловатого. Выявлено, что использование лука угловатого, богатого веществами с антиокислительными свойствами, улучшает органолептические характеристики готового продукта, способствует торможению окислительных процессов в липидах полуфабрикатов и подавляет рост микроорганизмов при хранении замороженных рубленых полуфабрикатов. The article presents the results of a study of the chemical composition of angular onions. It was noted that angular onion contains antioxidants (vitamin C, polyphenols, organic acids, etc.) and is persistent when introduced as part of a protein-lipid complex into the stuffing system. During the experiment, the authors worked out the formula for chopped semi-finished products with the introduction of dried onion leaves. They discovered that the use of angular onions, rich in substances with antioxidant properties, improves the organoleptic characteristics of the finished product, promotes inhibition of oxidative processes in the lipids of semifinished products and inhibits the growth of microorganisms during storage of frozen chopped semi-finished products. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Бурханова, А. Г.; Burkhanova, A. G.; Баженова, Б. А.; Bazhenova, B. A.; Егорова, Р. А.; Egorova, R. A.; Хамаганова, И. В.; Khamaganova, I. V.; Петров, А. А.; Petrov, A. A. |