Лебедева, С. Н. Оценка антиоксидантного потенциала мясных продуктов и сырья [] = The assessment of antioxidatic potential of meat products / С. Н. Лебедева, С. Д. Жамсаранова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2016. - № 3. - С. 39-45. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов--Бурятия, Республика Бурятия, Республика--Republic of Buryatia Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- антиоксиданты -- регионы -- говядина -- колбасные изделия -- деликатесы -- антропометрический метод -- ВСГУТУ -- the production of meat products -- antioxidants -- regions -- beef -- sausages -- specialties -- amperometric method -- ESSUTM Аннотация: Интерес к природным антиоксидантам в последнее десятилетие постоянно растет. Многочисленные исследования подтверждают, что антиоксиданты могут защитить человека от опасных болезней и преждевременного старения. Во многих странах разрабатываются программы антиоксидантной защиты населения, программы функционального питания. В представленной работе определено суммарное содержание антиоксидантов в 6 видах мяса разных сельскохозяйственных животных и 30 мясных продуктах амперометрическим методом. Установлено, что наибольшее содержание водорастворимых антиоксидантов содержится в образцах баранины (15,81 мг/г), наименьшее – в мясе кролика (4,47 мг/г). Содержание антиоксидантов в говядине в зимнее время ниже, чем в осенний период, более чем на 40%. Анализ колбасных изделий и деликатесов показал, что содержание антиоксидантов зависит от вида технологической обработки продукции. Наибольшее содержание антиоксидантов отмечено в копченой и сырокопченой продукции, наименьшее – в вареных колбасах. The interests of scientists to natural antioxidants have recently increased. The numerous researches confirm that antioxidants can protect the person from dangerous diseases and early ageing. The programs of antioxidant protection of the population and programs of functional nutrition have been developed in different countries. The total amount of antioxidants in 6 kinds of meat from different farms and 30 meat products was determined in the present paper. The measurements were made by amperometric method. The largest amount of water-soluble antioxidants was estimated in the mutton sample (15,81 mg/g), the smallest – in the rabbit sample (4,47 mg/g). It was found that the amount of antioxidants in beef sample was less about 40% in winter that in autumn. The different kinds of sausages and different kinds of cold meat have been analyzed. It is concluded that the amount of antioxidants depends on technological processing. The largest amount of antioxidants have been found in smoked and raw smoked products, the smallest amount – in boiled sausages. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Жамсаранова, С. Д.; Zhamsaranova, S. D.; Lebedeva, S. N. |
Технологии варёной колбасы с использованием мяса галловейской породы скота [] = Boiled sausage technologies using the gallowean cattle meat / С. Н. Павлова, М. Б. Данилов, Э. Б. Битуева [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 4. - С. 54-61. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- варёные колбасы -- белково-жировые эмульсии -- купажированные жировые смеси -- селенированная мука -- ВСГУТУ -- production of meat products -- boiled sausage -- protein-fat emulsion -- blended fat mixture -- selenized flour -- ESSUTM Аннотация: Изучена говядина от молодняка галловейской породы скота (бычки 18-месячного возраста). На основании характеристики класса и подклассов мяса изучаемых животных установили их принадлежность к категории «хорошая». Для изучения органолептических свойств и пищевой ценности отдельных отрубов использовали подмороженные полутуши и четвертины. Содержание жира и белка - соответственно (8,8-13,1) и (16,6-18,4) %. Установили выход говядины колбасной от передних и задних четвертин. Разработана технология вареной колбасы с использованием функциональных добавок в составе белково-жировой эмульсии (купажированная жировая смесь и селенированная мука). Beef from young Galloway cattle (18-month-old bulls) was studied in the article. Based on the characteristics of the class and subclasses of meat of the studied animals, their belonging to the “good” category was established. To study the organoleptic properties and nutritional value of individual cuts, frozen carcasses and quarters were used. The fat and protein content are, respectively, (8.8–13.1)% and (16.6–18.4)%. The output of beef sausage from the front and rear quarter was established. The technology of boiled sausage using functional additives in the composition of the protein-fat emulsion (blended fat mixture and selenized flour) has been developed. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Павлова, С. Н.; Pavlova, S. N.; Данилов, М. Б.; Danilov, M. B.; Битуева, Э. Б.; Bitueva, E. B.; Жаргалова, А. Ц.; Zhargalova, A. Ts.; Аслалиев, А. Д. (Aslaliev, A. D.) |
Анализ рынка мяса и мясных продуктов Республики Бурятия [] = Analysis of the meat and meat products market in the Republic of Buryatia / Б. А. Баженова, М. П. Спиридонова, А. Г. Бурханова, Е. И. Баймеева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2022. - № 4. - С. 5-14. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Региональная экономика--Экономика пищевой промышленности--Бурятия, Республика Бурятия, Республика--Republic of Buryatia Кл.слова (ненормированные): Шалбуев, Д. В. -- регионы -- экономика пищевой промышленности -- мясо -- импорт -- экспорт -- мясное сырьё -- Баженова, Б. А. -- Спиридонова, М. П. -- Бурханова, А. Г. -- Баймеева, Е. И. -- ВСГУТУ -- regions -- economics of the food industry -- meat -- import -- export -- raw meat -- ESSUTM Аннотация: В статье представлены материалы по изучению мяса и мясных продуктов Российской Федерации и Республики Бурятия. Основу сырьевой базы для мясной и мясоперерабатывающей промышленности составляют говядина, свинина, баранина, мясо птицы (кур). В последние годы набирает обороты использование нетрадиционного мясного сырья, такого как конина, оленина, мясо кроликов, страуса, яков, дичь и т. д. Данная тенденция во многом связана с расширением ассортимента выпускаемой продукции и рациональным использованием мясного сырья. Анализ рынка мяса и мясопродуктов в стране и регионе показал, что наблюдается увеличение общего количества производства мяса и мясных продуктов в 2021 г. по сравнению с 2020 г. Среди ассортимента мясопродуктов выявлен значительный рост производства мясных и мясосодержащих консервов. В Республике Бурятия отмечено увеличение общего объема производства мяса и мясной продукции, а именно полуфабрикатов, консервов, мяса и мясных продуктов первой категории и т. д. В зоне деятельности Бурятской таможни наблюдается увеличение экспорта мясного сырья и продуктов, преобладание над импортом. Таким образом, продукция мясной отрасли традиционно пользуется большим спросом у населения нашей страны и региона, а также за рубежом, поэтому перспективным являются дальнейшие исследования в области расширения ассортимента мясопродуктов. The article presents materials on the study of meat and meat products of the Russian Federation and the Republic of Buryatia. The basis of the raw material base for the meat and meat processing industry is beef, pork, lamb, poultry (chicken). In recent years, the use of non-traditional meat raw materials, such as horse meat, venison, rabbit, ostrich, yak, game, etc., has been gaining momentum. This trend is largely due to the expansion of the range of products and the rational use of meat raw materials. An analysis of the meat and meat products market in the country and in the region showed that there is an increase in the total production of meat and meat products in 2021 compared to 2020. Among the range of meat products, a significant increase in the production of meat and meat-containing canned food was revealed. In the Republic of Buryatia, there was an increase in the total volume of production of meat and meat products, namely: semi-finished products, canned food, meat and meat products of the first category, etc. In the zone of activity of the Buryat customs, there is an increase in the export of meat raw materials and products, the predominance over imports. Thus, the products of the meat industry are traditionally in great demand among the population of our country and the region, as well as abroad, therefore, further research in the field of expanding the range of meat products is promising. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Баженова, Б. А.; Bazhenova, B. A.; Спиридонова, М. П.; Spiridonova, M. P.; Бурханова, А. Г.; Burkhanova, A. G.; Баймеева, Е. И.; Baymeeva, E. I. |
Перспективы рациональной переработки аборигенного крупного рогатого скота [] = Prospects for rational processing of native cattle / С. Ю. Лескова, А. Ц. Жаргалова, М. Б. Данилов [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2022. - № 3. - С. 14-20 . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Мясная промышленность--Мясное сырьё Кл.слова (ненормированные): мясное сырьё -- крупный рогатый скот -- говядина -- аборигенный скот -- переработка -- обвалка -- жиловка -- субпродукты -- химический состав -- содержание белков -- ВСГУТУ -- raw meat -- cattle -- beef -- native cattle -- processing -- deboning -- trimming -- offal -- offal composition -- chemical composition -- protein content -- ESSUTM Аннотация: В статье представлена возможность использования говядины и кишечного сырья от молодняка аборигенного бурятского скота в производстве мясопродуктов в сравнении с галловейской породой скота канадской селекции. Изучены особенности состава и свойств говядины от молодняка аборигенного бурятского скота в сравнении с галловейским скотом канадской селекции. Аборигенный бурятский скот, с учетом массы парной туши, имел «низкую» категорию и соответствующие данной категории класс и подкласс. Проведена технологическая разделка четвертин с определением выхода мяса на колбасный фарш. В связи с невысокими показателями качества мяса АБС усугубляется проблема рациональной переработки побочных продуктов. Поэтому одним из эффективных путей реализации ресурсосберегающих технологий предлагается использование кишечного сырья на пищевые цели. This article presents the possibility of using beef and intestinal raw materials of young native Buryat cattle in the production of meat products in comparison with the Galloway cattle breed of Canadian selection. It studies the features of the composition and properties of beef of young native Buryat cattle in comparison with Galloway cattle of Canadian selection. Native Buryat cattle, taking into account the mass of a fresh carcass, had a “low” category and a class and subclass corresponding to this category. Technological cutting of quarters was carried out with the determination of meat yield for minced meat. Due to the low quality of ABS meat, the problem of rational processing of by-products is aggravated. Therefore, one of the effective ways to implement resource-saving technologies is the use of intestinal raw materials for food purposes. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Лескова, С. Ю.; Leskova, S. Yu.; Жаргалова, А. Ц.; Zhargalova, A. Ts.; Данилов, М. Б.; Danilov, M. B.; Ханхалаева, И. А.; Khankhalaeva, I. A.; Андреева, С. В.; Andreeva, S. V. |