Изучение гистологической структуры мышечной ткани яков в процессе автолиза [] = Study of the histological structure of yak muscle tissue in the process of autolysis / Л. А. Каймбаева, А. М. Таева, Ш. Ы. Кененбай, С. С. Абдыкалыкова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - № 3. - С. 21-25. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Мясная промышленность--Мясо яков Кл.слова (ненормированные): мясо яка -- автолиз -- микроструктуры -- гистологические изменения -- yak meat -- autolysis -- microstructures -- histological changes Аннотация: Статья посвящена изучению гистологической структуры мяса яка после убоя в процессе автолиза. Гистологическая картина изменений мышц лопаточной и задней частей показала, что созревание мяса идет последовательно, т. е. гетерохронно. Гистологическая структура изменений мышечной ткани через 2 ч после забоя показала, что процессы автолиза имеют место в виде набухания и отека эндомизия, набухания ядер, уменьшения миоглобина и появления небольшого количества поперечных разрывов мышечных волокон. Через 24 ч выявлено, что в мышцах лопаточной части волокна утолщенные, набухшие, с гофрированной структурой и разрывами саркоплазмы. Встречаются волокна с просветленной саркоплазмой, уменьшенным количеством миоглобина. Прослойки эндомизия и перимизия набухшие, ядра округлой или овальной формы. Долевые и межмышечные полости принимают значительные размеры. Мышечные волокна в основном розового цвета. Поперечная исчерченность не определяется. В отдельных волокнах в саркоплазме определяются мелкодисперсные пылевидные вещества. Однако структурные изменения в мышечной ткани ячатины начинают усиленно отмечаться через 72 и 96 ч после забоя. The article is devoted to the study of the histological structure of yak meat after slaughter during autolysis. The histological picture of changes in the muscles of the scapular and posterior parts showed that the maturation of meat proceeds sequentially, i.e. heterochronous. The histological structure of changes in muscle tissue 2 h after slaughter showed that autolysis processes take place in the form of swelling and edema of endomysium, swelling of the nuclei, a decrease in myoglobin, and a small number of transverse ruptures of muscle fibers. After 24 h, it was revealed in the muscles of the scapula that the fibers were thickened, swollen, with a corrugated structure and sarcoplasm ruptures. There are fibers with an enlightened sarcoplasm, with a reduced amount of myoglobin. The layers of the endomysium and perimysium are swollen, the nuclei are rounded or oval in shape. The lobular and intermuscular cavities take on significant dimensions. The muscle fibers are mostly pink in color. The transverse striation is not determined. Fine dust-like substances are detected in individual fibers in the sarcoplasm. However, structural changes in the muscle tissue of the egg begin to be intensively noted 72 hours and 96 hours after slaughter. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Каймбаева, Л. А.; Kaymbaeva, L. A.; Таева, А. М.; Taeva, A. M.; Кененбай, Ш. Ы.; Kenenbay, Sh. Y.; Абдыкалыкова, С. С.; Abdykalykova, S. S. |