Дарбакова, Н. В.     Исследование влияния культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий на качество мясного сырья = The study of cultural fluid concentrate of propionic acid bacteria on quality of meat raw materials / Н. В. Дарбакова, И. С. Хамагаева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления / гл. ред. В. Е. Сактоев. - Улан-Удэ, 2016. - № 4. - С. 64-68. - Библиогр. в конце ст. Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- мясное сырьё -- культуральная жидкость -- влагосвязывающая способность -- влагоудерживающая способность -- жироудерживающая способность -- ВСГУТУ -- the production of meat products -- raw meat -- culture fluid -- water binding capacity -- water-holding capacity -- fatkeeping capability -- ESSUTM Аннотация: Изучено влияние культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий штамм P. freudenreichiisubsp. Shermanii АС-2503 на качественные характеристики мясного сырья. Установлено, что введение культуральной жидкости повышает скорость протекания биохимических процессов при посоле мясного сырья. Экзополисахариды, синтезируемые пропионовокислыми бактериями и накапливающиеся в культуральной жидкости, способствуют повышению влагосвязывающей способности мясного сырья. Также протеолитические ферменты, продуцируемые жизнеспособными клетками, наравне с собственными ферментами мяса и ионами хлорида натрия оказывают расслабляющее действие на актомиозиновый комплекс, вследствие чего увеличивается число гидрофильных центров, удерживающих влагу в мясном сырье при посоле и на протяжении всего технологического цикла производства. В результате проведенных исследований установлено, что культуральная жидкость концентрата пропионовокислых бактерий обеспечивает формирование функционально-технологических свойств мясного сырья. The paper studies the influence of the cultural liquid concentrate of propionic acid bacteria strain of P. freudenreichii subsp. shermani AC-2503 on the quality characteristics of raw meat. It has been established that the introduction of the culture fluid increases the rate of biochemical processes in the salting of raw meat. Exopolysaccharides synthesized by bacteria and propionic acid accumulated in the culture fluid, enhance water binding capacity of the meat raw materials. Also proteolytic enzymes produced by viable cells, along with their own enzymes of meat and ions of sodium chloride have the weakening effect on actomyosin complex, thereby increasing the number of hydrophilic centers, holding moisture in the meat with salt and raw materials throughout the production cycle. As a result of the conducted researches it is established that cultural liquid of a concentrate of propionew sour bacteria provides forming of functional and technological properties of meat raw materials. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Хамагаева, И. С.; Khamagaeva, I. S.; Darbakova, N. V.

Креккер, Л. Г.     Разработка технологии получения пастообразного творожного продукта, обогащенного кремнием [] = Development of a technology for obtaining a pastural cavity product enriched by silicone / Л. Г. Креккер // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 2. - С. 29-34. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов Кл.слова (ненормированные): производство молочных продуктов -- кремний -- творожные продукты -- бурый рис -- влагоудерживающая способность -- ВСГУТУ -- dairy production -- silicon -- cottage cheese product -- brown rice -- water-holding capacity -- ESSUTM Аннотация: В статье отражены результаты исследования возможности использования бурого риса для получения пастообразного творожного продукта, обогащенного микроэлементом кремнием, который играет важную роль в осуществлении синтеза эластина и коллагена, поддержании тонуса и проницаемости сосудов, предотвращении перекисного окисления липидов. Установлено, что рисовая мука хорошо диспергируется в молоке, обладая гидроколлоидными свойствами, способна к увеличению влагоудерживающей способности и плотности сгустка. Определена оптимальная доза рисовой муки, способствующая сокращению процесса кислотно-сычужного свертывания и продлению срока хранения продукта. Отражены результаты подбора основных технологических параметров, изучения реологических характеристик сгустка, рентгеноспектрального анализа содержания кремния в творожном продукте. В результате проведенных исследований разработана технология приготовления обогащенного продукта и изучены производственно-ценные физико-химические показатели качества. The article presents the results of the study of using brown rice to obtain a pasty curd product enriched with microelement silicon, which plays an important role in the synthesis of elastin and collagen, maintaining vascular tone and permeability, preventing lipid peroxidation. It is established that rice flour is well dispersed in milk, possessing hydrocolloid properties, and is capable of increasing the water-holding capacity and density of the clot. The optimal dose of rice flour, which helps to reduce the process of acid-rennet coagulation and prolong the shelf life of the product, was determined. The results of the selection of the main technological parameters, the study of the rheological characteristics of the clot, X-ray analysis of the silicon content in the curd product are reflected. As a result of the research, a technology for preparing an enriched product has been developed and production-valuable physicochemical quality indicators have been studied. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Krekker, L. G.