Никифорова, А. П.     Исследование потребительских предпочтений ферментированного рыбного продукта [] = The study on consumer preferences towards fermented fish product / А. П. Никифорова, П. Г. Никифоров // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2016. - № 5. - С. 83-89. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Экономика торговли--Бурятия, Республика    Бурятия, Республика--Republic of Buryatia Кл.слова (ненормированные): регионы -- потребительские предпочтения -- рыбные продукты -- ферментация -- конкордация -- попарное сопоставление -- байкальский омуль -- респонденты -- экспертная оценка -- ВСГУТУ -- regions -- consumer preferences -- fish products -- concordance -- pairwise comparison -- the Baikal omul -- respondents -- expert assessment -- ESSUTM Аннотация: Байкальский омуль является одним из самых употребляемых в регионе видов рыбы. Существует множество способов производства рыбных продуктов. Одним из традиционных способов является ферментация. В работе рассмотрены определение потребительских предпочтений ферментированного рыбного продукта из байкальского омуля и оценка их весовых коэффициентов. Для этого была составлена анкета, включающая в себя матрицу экспертной оценки потребительских показателей качества. В результате проведенного опроса получены основные потребительские характеристики рыбного продукта. Произведена оценка весовых коэффициентов методом попарного сопоставления. Рассчитан коэффициент конкордации с целью оценки согласованности мнений экспертов. В результате проведенных исследований установлено, что наибольшую значимость для потребителей продукта имеют показатели «безопасность», «полезность» и «цена». Следовательно, при дальнейшей разработке продукта следует учитывать эти показатели. Оценка согласованности мнений экспертов показала, что согласованность мнений экспертов является удовлетворительной. The Baikal omul is one of the most consumed types of fishes in the region. There are many methods of fish products production. Fermentation is one of traditional methods. Consumer preferences of fermented fish products from Baikal omul and evaluation of the weights have been determined in the study. For this purpose, the authors have developed the questionnaire including a matrix of expert assessment of consumer quality indicators. As a result of the conducted survey the main consumer characteristics of a fish product have been received. The weight coefficients assessment has been made by pairwise comparison method. The concordance coefficient has been calculated for the purpose of coordination assessment of experts' opinions. As a result of the conducted researches it is established that among product indicators "safety", "usefulness" and "price" have the greatest importance for consumers. Therefore, in case of further product development it is necessary to consider these indicators. The assessing of agreement among raters has shown that agreement among raters is satisfactory. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Никифоров, П. Г.; Nikiforov, P. G.; Nikiforova, A. P.

Никифорова, А. П.     Изучение органолептических свойств рыбных продуктов с применением методов цифровой обработки изображений [] = The study of organoleptic properties of fish products with the use of digital images processing / А. П. Никифорова, Т. Ц. Дамдинова, А. С. Столярова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2018. - № 4. - С. 135-143. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997 Рубрики: Пищевая промышленность--Производство рыбных продуктов Кл.слова (ненормированные): производство рыбных продуктов -- цвет рыбы -- байкальский омуль -- определение цвета -- цифровые изображения -- обработка изображений Аннотация: Цвет является важным органолептическим показателем, определяющим качество рыбных продуктов. Кроме того, цвет определяет технологические и функциональные свойства рыбы. В связи с этим определение цветовых характеристик рыбных продуктов является важным направлением исследований. Известно, что в результате окислительной порчи рыбы происходит изменение ее цвета. Окисление обычно характеризуется появлением оттенков желтого цвета. В статье в результате анализа цвета байкальского омуля (Coregonus autumnalis migratorius) на цифровых изображениях и проведенных исследований степени окисления установлена взаимосвязь между площадью оттенков желтого цвета мышечной ткани рыбы и значениями тиобарбитуровых чисел. Также установлено, что окисление соленых рыбных продуктов при хранении при минусовых температурах происходит быстрее по сравнению с продуктами без добавления поваренной соли. Определение площадей оттенков цветов производилось при помощи программы "Определение цветов на цифровом изображении". Цифровые изображения объектов получали при помощи цифровой зеркальной камеры Canon EOS 1100D. Определение тиобарбитуровых чисел проводилось с применением спектрофотометрического метода анализа. Color is an important organoleptic indicator that determines the quality of fish products. In addition, the color determines the technological and functional properties of fish. In this regard, the determination of the color characteristics of fish products is an important area of research. It is known that as a result of oxidative damage of fish, a change in its color occurs. Oxidation of fish usually leads to development of yellow pigmentation. Color is an important organoleptic characteristic, which determines the competitiveness of fish products. In addition, color determines the technological and functional properties of fish and fish products. In the article, as a result of analysis of the color of the Baikal omul (Coregonus autumnalis migratorius) on digital images and studies of the degree of oxidation, a relationship was established between the area of shades of yellow color of fish and the TBARS values. It was also found that the oxidation of salted fish products during storage at negative temperatures occurs faster compared to products without the addition of NaCl. Determination of areas of shades of yellow was carried out with the use of the program "Determination of colors on a digital image". Digital images of objects were obtained with the use of digital single-lens reflex camera Canon EOS 1100D. Determination of TBARS values was carried out with the use of spectrophotometric method of analysis. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст Доп.точки доступа: Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Дамдинова, Т. Ц.; Damdinova, T.Ts.; Столярова, А. С.; Stolyarova, A. S.; Nikiforova, A. P.