Влияние обогащающего компонента на сквашивание при производстве биопродукта [] = Impact of enrichment components on fermentation in bioproduct production / Е. И. Решетник, С. Л. Грибанова, Е. В. Закипная [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2023. - № 2. - С. 32-39. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов Кл.слова (ненормированные): производство молочных продуктов -- кисломолочные продукты -- обогащение -- сквашивание -- пробиотический эффект -- production of dairy products -- fermented dairy products -- enrichment -- fermentation -- probiotic effect -- Решетник, Е. И. -- Reshetnik, E. I. -- Грибанова, С. Л. -- Gribanova, S. L. -- Закипная, Е. В. -- Zakipnaya, E. V. -- Парфёнова, С. Н. -- Parfyonova, S. N. -- Карачевцева, Н. О. -- Karachevtseva, N. O. Аннотация: Необходимость разработки новых видов обогащенных молочных продуктов обусловлена ростом числа людей, заботящихся о своем здоровье, в том числе посредством правильного питания. В статье обоснован выбор в качестве биологически активного компонента порошка из клубней стахиса (Stachys sieboldii Mig.) для разработки молочного биопродукта. Исследовано влияние обогащающей добавки на кислотообразущую активность заквасочной микрофлоры, в состав которой входят штаммы Str. thermophilus, Lac. delbrueckii subsp. Bulgaricus и B. bifidum). Исследована интенсивность роста бифидобактерий в процессе сквашивания, установлены оптимальные параметры для достижения пробиотического эффекта (5 ч сквашивания при температуре (38±2) °С). Отмечено положительное влияние порошка Stachys sieboldii Mig. на органолептическую характеристику полученного биопродукта, проведено исследование качества биопродукта, установлены микробиологические показатели. An increasing number of people are taking care of their health, including proper nutrition. AS the result of it new types of fortified dairy products are developed.The paper attempts a basis for selection of powder from Stachys tubers (Stachys sieboldii Mig.) as biologically active component for production of dairy bioproduct.It studies effect of enrichment additive on acid-forming activity of fermented microflora including strains Str. thermophilus, Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus and B. bifidum). It also studies intensity bifidobacteria growth during fermentation process and establishes the optimal parameters for achieving the probiotic effect (5 hours of fermentation at a temperature of (38±2) °C). There is a positive effect of Stachys sieboldii Mig powder on the organoleptic characteristic of the obtained bioproduct. Studies of the quality of the bioproduct were conducted, microbiological indicators were established. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Решетник, Е. И.; Reshetnik, E. I.; Грибанова, С. Л.; Gribanova, S. L.; Закипная, Е. В.; Zakipnaya, E. V.; Парфёнова, С. Н.; Parfyonova, S. N.; Карачевцева, Н. О.; Karachevtseva, N. O. |