Многокомпонентный рассол для создания функциональных мясопродуктов [] = Multi-component brine for creating functional meat products / С. Ю. Лескова, А. А. Мерзляков, А. В. Пурбуев [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2023. - № 1. - С. 14-21. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов--Бурятия, Республика Бурятия, Республика--Republic of Buryatia Кл.слова (ненормированные): производство мясных продуктов -- production of meat products -- рассолы -- brine -- посол -- salting -- пищевые добавки -- food additives -- функциональные мясные продукты -- functional meat products -- Лескова, С. Ю. -- Leskova, S. Yu. -- Мерзляков, А. А. -- Merzlyakov, A. A. -- Пурбуев, А. В. -- Purbuev, A. V. -- Данилов, М. Б. -- Danilov, M. B. -- Битуева, Э. Б. -- Bitueva, E. B. -- ВСГУТУ -- ESSUTM Аннотация: В статье приведены результаты исследований, посвященных использованию добавки с физиологически функциональным ингредиентом в составе многокомпонентного рассола. В качестве технологических функциональных добавок использовали белково-углеводную добавку Мол Про 700 и цитрат натрия. Установлено, что рациональной дозировкой внесения цитрата натрия являются 0,3 %. Кроме того, принятая доза внесения цитрата не повлекла изменения цвета продукта на разрезе и обеспечила его стабильность в течение всего срока хранения. А уменьшение дозы поваренной соли на 14 % обеспечило хорошие структурно-механические характеристики и стабильную микробиологическую безопасность, которая также обусловлена бактериостатическими свойствами цитрата натрия. Установлено, что использование цитрата натрия в составе шприцованного рассола также позволяет уменьшить содержание нитрита натрия на 20 %. The article presents the results of studies on the use of an additive with a physiologically functional ingredient as part of a multicomponent brine. The protein-carbohydrate additive Mol Pro 700 and sodium citrate were used as technological functional additives. It has been established that the rational dosage of sodium citrate application is 0,3 %. In addition, the accepted dose of citrate did not cause a change in the color of the product on the cut and ensured its stability throughout the entire shelf life. And a 14% reduction in the dose of table salt provided good structural and mechanical characteristics and stable microbiological safety, which is also due to the bacteriostatic properties of sodium citrate. It has been established that the use of sodium citrate in the composition of the injected brine also makes it possible to reduce the content of sodium nitrite by 20 %. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Лескова, С. Ю.; Leskova, S. Yu.; Мерзляков, А. А.; Merzlyakov, A. A.; Пурбуев, А. В.; Purbuev, A. V.; Данилов, М. Б.; Danilov, M. B.; Битуева, Э. Б.; Bitueva, E. B. |
Технология пищевого бальзама на основе байкальских трав [] = Food balsam technology based on baikal herbs / Э. Б. Битуева, Т. П. Анцупова, Д. М. Балданова [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2023. - № 3. - С. 5-11. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство алкогольных напитков Кл.слова (ненормированные): производство алкогольных напитков -- бальзамы -- лекарственные растения -- водно-спиртовые растворы -- экстракция -- органолептические свойства -- production of alcoholic beverages -- balsams -- medicinal plants -- hydroalcoholic solution -- extraction -- organoleptic properties -- Битуева, Э. Б. -- Bitueva, E. B. -- Анцупова, Т. П. -- Antsupova, T. P. -- Балданова, Д. М. -- Baldanova, D. M. -- Павлова, Е. П. -- Pavlova, E. P. -- Данилов, М. Б. -- Danilov, M. B. -- ВСГУТУ -- ESSUTM Аннотация: В настоящее время ассортимент бальзамов на основе лекарственных растений расширяется, меняются качественный состав и количественное содержание ингредиентов. Данные напитки имеют не только пищевое, но и профилактическое назначение. Для разработки бальзама использовали лекарственные растения, которые входят в Государственную фармакопею и Государственный реестр и произрастают на территории Республики Бурятия. Рассматривали разные сочетания 18растений, на основании которых были смоделированы 5 вариантов бальзамов. Предложенная разработка является технологичной. В состав оптимального образца бальзама входит 8 компонентов. Показатели безопасности соответствуют требованиям, предъявляемым ГОСТ 7190-2013. Таким образом, комплексное применение растительных ингредиентов, содержащих разнообразные биологически активные вещества, позволяет получить новый бальзам с заданными составом и свойствами, обладающий высокими органолептическими характеристиками. Технология бальзама не требует дополнительной трудоемкой подготовки растительного сырья, что упрощает и снижает трудоемкость технологического процесса. Currently, the range of balsams based on medicinal plants is expanding, the quantitative and qualitative composition is changing. These natural drinks have a wide range of nutritional and health benefits. Medicinal plants belonging to the State Pharmacopoeia and the State Register and growing in the Republic of Buryatia were used to develop balsam. Various combinations of 18 plants were considered, on the basis of which 5 variants of balms were modeled. The developed solution is technological. The composition of the optimal balsam sample includes 8 components. Safety indicators comply with the requirements of GOST. Thus, the complex application of herbal ingredients containing a variety of biologically active substances together makes it possible to obtain a new balsam with a specified composition and properties with high organoleptic characteristics. Balsam technology does not require additional labour-intensive preparation of plant raw materials, which simplifies and reduces the labor intensity of the process. Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text Доп.точки доступа: Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Битуева, Э. Б.; Bitueva, E. B.; Анцупова, Т. П.; Antsupova, T. P.; Балданова, Д. М.; Baldanova, D. M.; Павлова, Е. П.; Pavlova, E. P.; Данилов, М. Б.; Danilov, M. B. |