Научная библиотека ВСГУТУ

    Хамаганова, И. В.
    Маркетинговые исследования покупательских предпочтений по отношению к мясным продуктам [] = Marketing researches of consumer preferences for meat products / И. В. Хамаганова, А. В. Цыжипова, Лхагвадолгор Даваасурэн // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2016. - № 5. - С. 43-48. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Экономика торговли--Монголия
   Монголия--Mongolia
Кл.слова (ненормированные):
маркетинговые исследования -- мясные продукты -- покупательские предпочтения -- рынок мясопродуктов -- респонденты -- ВСГУТУ -- marketing researches -- meat products -- consumer preferences -- the market of meat products -- respondents -- ESSUTM
Аннотация: В статье представлены результаты маркетинговых исследований покупательских предпочтений по отношению к мясных продуктам, приведены результаты анкетирования населения аймака Дархан-Уул (Монголия) о йоддефицитных состояниях и заболеваниях. Полученные данные свидетельствуют о том, что подавляющее большинство опрошенных знают, что йод относится к жизненно важным микроэлементам. Следует отметить, что потребителей заботит вопрос здоровья, и они готовы приобретать обогащенные йодом продукты, в частности мясные. При этом значительная часть потребителей указала в качестве важных критериев, влияющих на совершение покупки, вкусоароматические характеристики, внешний вид, цену продукта. Существенную роль при покупке играет известность торговой марки и доверие к производителю.
The article presents the results of marketing researches of consumer preferences in relation to meat products, the results of the survey among the population of Darkhan-Uul aimag (Mongolia) of iodine deficiency conditions and diseases. The findings suggest that the overwhelming majority of respondents are aware that iodine refers to the vital trace elements. It should be noted that consumers worry about their health, and they are ready to buy iodine-rich foods such as meat. At the same time, a considerable part of consumers specified such characteristics as flavor, appearance and price of the product as the most important criteria influencing making a purchase. The popularity of trademark and trust to the producer have an essential role when purchasing.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Цыжипова, А. В.; Tsyzhipova, A. V.; Лхагвадолгор Даваасурэн; Lkhagvadolgor Davaasuren; Khamaganova, I. V.

Найти похожие

    Бадмаева, И. И.
    Состояние сферы общественного питания г. Улан-Удэ [] = The state of public catering sphere in Ulan-Ude / И. И. Бадмаева, И. В. Хамаганова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2016. - № 6. - С. 5-12. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Экономика общественного питания--Улан-Удэ, город--Бурятия, Республика
   Улан-Удэ, город--Ulan-Ude
    Бурятия, Республика--Republic of Buryatia
Кл.слова (ненормированные):
общественное питание -- регионы -- предприятия общественного питания -- посадочные места -- конкурентоспособность -- ценообразование -- ВСГУТУ -- public catering -- regions -- catering establishments -- seats -- competitive-ness -- pricing -- ESSUTM
Аннотация: Рынок общественного питания напрямую зависит от региональных особенностей. В статье рассмотрено состояние сферы общественного питания г. Улан-Удэ. Использованы общепринятые стандартные методы сбора и анализа информации. Показано, что общественное питание в г. Улан-Удэ имеет большой потенциал роста, который реализовывается по мере развития туристического бизнеса, увеличения численности городского населения, формирования культуры питания вне дома. Повышение конкурентоспособности системы общественного питания г. Улан-Удэ следует обеспечить определением соответствия предприятий общественного питания показателям действующего с 01.01.2016 стандарта «Услуги общественного питания. Классификация и общие требования», ведением мониторинга рынка общественного питания с целью сглаживания негативных экономических воздействий, обеспечением прав граждан на безопасность и качество товаров и др. При формировании в г. Улан-Удэ развитой и высокотехнологичной сети общественного питания важную роль играет реализация в ВСГУТУ направления «Технология продукции и организация общественного питания» (бакалавриат, магистратура) с целью подготовки специалистов в индустрии питания и гостеприимства, владеющего современными технологиями в области производства и разработки кулинарной продукции и организации обслуживания. Область профессиональной деятельности связана с производственно-технологической и научно-исследовательской деятельностью на предприятиях общественного питания. Следует отметить, что общественное питание является одной из немногих отраслей, которые в период кризиса не претерпевают спада, а испытывают лишь незначительное замедление роста.
The public catering market directly depends on the regional features. The article reviews the status of the public catering sphere in the capital of Buryatia - Ulan-Ude. The commonly accepted standard meth-ods of collection and the analysis of information are used in the paper. It is shown that public catering has high growth potential in Ulan-Ude, which is implemented in the process of tourism businesses’ development, increase in number of urban population, forming a culture of eating out. Increase in competitiveness of public catering in Ulan-Ude should be provided with determination of compliance of catering establishments to indicators of the standard existing since 01.01.2016 "Services of Public Catering. Classification and General Requirements"; conducting market monitoring of public cater-ing for the purpose of negative economic impacts smoothing; providing rights of citizens to safety and goods quality, etc. When forming the developed and high technology network of public catering in the city of Ulan-Ude an important role is fulfilled by implementation of the "Technology of Products and Organization of Public Catering" direction (a bachelor degree, a magistracy) in ESSUTM for training of specialists in the food and hospitality industry. The specialists will own modern technologies in the field of production and development of culinary products and the servicing organization. The area of professional activity is con-nected with production and technological, research activities at catering establishments. It should be noted that public catering is one of the few branches that during crisis does not undergo recession, and only insignificant delay of growth is observed in the sphere.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Хамаганова, И. В.; Khamaganova, I. V.; Badmaeva, I. I.

Найти похожие

Хамагаева, И. С.
Концентрат сывороточных белков, обогащённый железом [] = Whey protein concentrate fortified with iron / И. С. Хамагаева, А. В. Щёкотова, И. В. Хамаганова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2017. - № 2. - С. 64-69. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
концентраты сывороточных белков -- производство молочных продуктов -- железо -- ферментация -- бифидобактерии -- ВСГУТУ -- whey protein concentrates -- production of dairy products -- iron -- fermentation -- bifidobacteria -- ESSUTM
Аннотация: Авторами статьи доказана возможность получения железосодержащего белкового продукта методом химической модификации сывороточных белков и последующим ферментированием белковой массы бифидобактериями. Изучены и теоретически обоснованы закономерности тепловой денатурации белков творожной сыворотки при использовании в качестве коагулянта сульфата железа. Отмечено, что ионы железа повышают биохимическую активность бифидобактерий и интенсифицируют технологический процесс производства ферментированных продуктов. Установлено, что денатурированные сывороточные белки активно атакуются протеиназами бифидобактерий с образованием более простых соединений. На основании проведенных исследований авторами разработана технология ферментированного концентрата сывороточных белков, обогащенного железом. Установлено, что полученные белковые концентраты обладают высокими функциональными и потребительскими свойствами, отличаются повышенным содержанием легкоусвояемого железа и высоким количеством жизнеспособных клеток бифидобактерий.
The authors have proved the possibility of obtaining iron-containing protein product by the method of chemical modification of whey proteins and subsequent fermenting protein bifidobacteria. They have researched and theoretically grounded patterns of thermal denaturation of whey proteins when used as the coagulant ferric sulphate. It is noted that iron ions increase the biochemical activity of bifidobacteria and intensify the technological process of fermented products’ production. It is established that denatured whey proteins are actively attacked by the enzymes of bifidobacteria with the formation of more simple compounds. On the basis of the conducted research the authors have developed the technology of fermented whey protein concentrate fortified with iron. It has been found that the received protein concentrates have high functional and consumer properties and have the increased content of digestible iron and a high number of viable cells of bifidobacteria.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Щёкотова, А. В.; Shсhyokotova, A. V.; Хамаганова, И. В.; Khamaganova, I. V.; Khamagaeva, I. S.

Найти похожие

Предупреждение рисков при производстве и хранении продукта из говядины с использованием биотехнологических методов обработки сырья [] = Risk prevention in production and storage of beef product with the use of biotechnological processing methods / И. А. Ханхалаева, А. П. Никифорова, Д. Н. Хамханова [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2018. - № 4. - С. 128-134. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство мясных продуктов -- биотехнологический способ обработки -- продукты из говядины -- безопасность -- предупреждение рисков -- ХАССП -- ВСГУТУ -- meat production -- biotechnological processing method -- beef products -- safety -- risk prevention -- HACCP -- ESSUTM
Аннотация: Проведен анализ технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием бактериальной закваски пропионовокислых бактерий на предмет предупреждения рисков при производстве и хранении. Выявлено, что наиболее опасными, с точки зрения микробиологического фактора риска, являются такие операции, как подготовка сырья, внесение бактериальной закваски, посол и выдержка, термообработка и хранение. Установлено шесть критических контрольных точек (ККТ), из которых пять представляют микробиологическую опасность и одна – химическую. Установлены критические пределы для данных ККТ и предложены предупреждающие мероприятия для предотвращения возникновения рисков микробиологического и химического характера.
The risks analysis in production and storage of boiled-smoked beef products with the use of bacterial starter culture of propionic-acid bacteria is performed in the article. It is revealed that such operations as raw material preparation, inoculation, salting, fermentation, heat treatment, and storage are the most dangerous in technological process from the microbiological point of view. Six critical control points are identified, five of them are microbiological and one is chemical. Critical limits for each critical control point are established and preventive measures are proposed to prevent the occurrence of microbiological and chemical risks.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Ханхалаева, И. А.; Khankhalaeva, I. A.; Никифорова, А. П.; Nikiforova, A. P.; Хамханова, Д. Н.; Khamkhanova, D. N.; Хамаганова, И. В.; Khamaganova, I. V.; Федорова, Т. Ц.; Fedorova, T. Ts.

Найти похожие

Разработка технологии йодированных мясных продуктов [] = Development of the iodized meat products technology / И. В. Хамаганова, А. В. Цыжипова, Н. А. Замбалова, Лхагвадолгор Даваасурэн // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 1. - С. 13-18. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство мясных продуктов -- мясные рубленые полуфабрикаты -- йод -- обогащение -- пропионовокислые бактерии -- метабиотики -- качество -- безопасность -- ВСГУТУ -- meat production -- meat chopped semi-finished products -- iodine -- enrichment -- propionic acid bacteria -- metabiotics -- quality -- safety -- ESSUTM
Аннотация: В статье представлена технология йодированных мясных продуктов из мяса овец монгольского экотипа, разработанная с учетом пожеланий потребителей. Технологическая особенность технологии мясных рубленых полуфабрикатов заключается в применении биологически активных добавок на основе пробиотических микроорганизмов P. shermanii freudenreichii sрp. shermanii KM-186. Использование бактериального концентрата "Йодпропионикс" и культуральной жидкости обеспечивает фортификацию эссенциальным биоэлементом йодом и повышение качества готового продукта.
The article presents the technology of iodized meat products from sheep meat of the Mongolian ecotype, developed taking into account the wishes of consumers. Technological feature of the technology of meat chopped semi-finished products is the use of biologically active additives based on probiotic microorganisms P. shermanii freudenreichii ssp. shermanii KM-186. The use of bacterial concentrate "Yodpropioniks" and the culture fluid provides the essential bioelement fortification with iodine and improvement of the quality of the finished product.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Хамаганова, И. В.; Khamaganova, I. V.; Цыжипова, А. В.; Tsyzhipova, A. V.; Замбалова, Н. А.; Zambalova, N. A.; Лхагвадолгор Даваасурэн; Lkhagvadolgor Davaasuren

Найти похожие

Хамаганова, И. В.
Разработка мясных полуфабрикатов пониженной калорийности с использованием сырьевых ресурсов региона [] = Development of meat semi-finished products of reduced caloric content using raw materials of the region / И. В. Хамаганова, А. С. Столярова, М. В. Доржиева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2020. - № 4. - С. 21-30. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.59.29

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов--Бурятия, Республика
Бурятия, Республика--Republic of Buryatia
Кл.слова (ненормированные):
производство мясных продуктов -- мясные полуфабрикаты -- конина -- папоротник Орляк -- пищевая ценность -- калорийность -- функциональное питание -- котлеты -- регионы -- ВСГУТУ -- production of meat products -- semi-finished meat products -- horse meat -- Orlyak fern -- nutritional value -- calorie content -- functional nutrition -- cutlets -- regions -- ESSUTM
Аннотация: В статье представлена технология мясных сырых полуфабрикатов пониженной калорийности. В настоящий момент многолетняя актуальность создания функционального мясопродукта подчеркивается основной особенностью самоизоляции при пандемии – сниженной физической активностью населения. Предложено использование богатого витаминами, органическими кислотами и незаменимыми аминокислотами папоротника Орляк (Pteridium aquilinum). Исследованиями установлена безопасность выбранного объекта, что обусловливает перспективы его широкого применение во многих отраслях пищевой промышленности. Использование консервированных побегов папоротника в количестве 15% в рецептуре при приготовлении котлет из конины обеспечивает высокие потребительские свойства готового продукта. Включение в ежедневный рацион населения Республики Бурятия комбинированного продукта питания из региональных сырьевых ресурсов – традиционных котлет из конины «Бурятские» с использованием папоротника Орляк (котлет «Бурятские новые») – будет способствовать качественной и эффективной корректировке белково-жирового рациона.
The article presents the technology of low-calorie raw meat semi-finished products. At the moment, the long-term relevance of creating a functional meat product is emphasized by the main feature of self-isolation in a pandemic - reduced physical activity of the population. The use of the Orlyak fern (Pteridium aquilinum), rich in vitamins, organic acids and essential amino acids, has been proposed. Research has established the safety of the selected object, which determines the prospects for its widespread use in many branches of the food industry. The use of canned fern shoots in the amount of 15% in the recipe for the preparation of horse meat cutlets provides high consumer properties of the finished product. The inclusion in the daily diet of the population of the Republic of Buryatia of a combined food product from regional raw materials - traditional horse meat cutlets «Buryat» with the use of Orlyak fern («Buryat new» cutlets) - will contribute to a high-quality and effective adjustment of the protein-fat diet.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Столярова, А. С.; Stolyarova, A. S.; Доржиева, М. В.; Dorzhieva, M. V.; Khamaganova, I. V.

Найти похожие

Обеспечение качества и безопасности при производстве йодированных котлет для гриля [] = Ensuring production quality and safety iodized grill cutlets / И. В. Хамаганова, А. В. Цыжипова, Н. А. Замбалова [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - №1. - С. 5-12. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.59.29

Рубрики: Мясная промышленность--Технология мясных продуктов--Производство
Кл.слова (ненормированные):
технология мясных продуктов -- производство -- НАССР -- мясные полуфабрикаты -- обогащение -- качество -- безопасность -- ВСГУТУ -- meat technology -- production -- semi-finished meat products -- enrichment -- quality -- safety -- ESSUTM
Аннотация: Для повышения конкурентоспособности продукции, обеспечения продовольственной безопасности, для выхода на международные рынки производители мясной продукции разрабатывают и сертифицируют систему НАССР, несмотря на отсутствие законодательного требования на внедрение системы. С 1 января 2020 г. вступил в силу ГОСТ Р ИСО 22000-2019 на систему менеджмента безопасности пищевой продукции и в настоящее время ведется программа масштабной актуализации действующих нормативно-правовых актов. В статье приведены элементы программы НАССР производства мясных полуфабрикатов категории В – йодированных котлет для гриля «Баяжуулсан» (ТУ 10.13.14- 015-66510777-2018) – в виде перечня потенциально опасных факторов, учитываемых при производстве мясных сырых полуфабрикатов, блок-схема разработанной технологии йодированных котлет из охлажденной баранины. Выявлены основные критические контрольные точки при производстве полуфабрикатов для функционального питания. Для каждой ККТ установлены критические пределы.
To increase the competitiveness of products, ensure food safety and to enter international markets meat product manufacturers develop and certify the HACCP system, despite the absence of a legal requirement for the implementation of the system. Since January 1, 2020, the national standard GOST R ISO 22000-2019 for the food safety management system has entered into force, and a large-scale program of updating of the current regulatory legal acts is currently underway. The article presents the elements of the HACCP program for the production of semi-finished meat products of category B – iodized cutlets for the grill «Bayazhuulsan» (TU 10.13.14-015-66510777-2018) – in the form of a list of potentially dangerous factors taken into account in the production of raw meat semi-finished products, a block diagram of the developed technology of iodized cutlets from chilled lamb. The main critical control points in the production of semi-finished products for functional nutrition have been identified. Critical limits are set for each CCР.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Хамаганова, И. В.; Khamaganova, I. V.; Цыжипова, А. В.; Tsyzhipova, A. V.; Замбалова, Н. А.; Zambalova, N. A.; Федорова, Т. Ц.; Fedorova, T. Ts.; Даваасурэн, Л.; Lkhagvadolgor Davaasuren

Найти похожие

Исследование хранимоспособности рубленых полуфабрикатов с введением лука угловатого Allium angulosum L. [] = Study of storage capacity of chopped semi-finished products with the introduction of angular onions Allium angulosum L. / А. Г. Бурханова, Б. А. Баженова, Р. А. Егорова [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2022. - № 1. - С. 5-14. - Библиогр.: с. 12-14 . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.09.03

Рубрики: Пищевая промышленность--Исследования
Кл.слова (ненормированные):
лук угловатый -- химический состав -- растительное сырьё -- антиоксиданты -- рубленые полуфабрикаты -- качественные показатели -- хранение -- перекисное число -- результаты исследований -- ВСГУТУ -- angular onion -- chemical composition -- vegetable raw materials -- antioxidants -- chopped semi-finished products -- quality indicators -- storage -- peroxide number -- ESSUTM
Аннотация: В статье приведены результаты исследования химического состава лука угловатого. Отмечены высокое содержание антиоксидантов (витамин С, полифенолы, органические кислоты и др.) в луке угловатом и его сохраняемость при внесении в составе белково-липидного комплекса в фаршевую систему. В ходе эксперимента разработана рецептура рубленых полуфабрикатов с внесением высушенных листьев лука угловатого. Выявлено, что использование лука угловатого, богатого веществами с антиокислительными свойствами, улучшает органолептические характеристики готового продукта, способствует торможению окислительных процессов в липидах полуфабрикатов и подавляет рост микроорганизмов при хранении замороженных рубленых полуфабрикатов.
The article presents the results of a study of the chemical composition of angular onions. It was noted that angular onion contains antioxidants (vitamin C, polyphenols, organic acids, etc.) and is persistent when introduced as part of a protein-lipid complex into the stuffing system. During the experiment, the authors worked out the formula for chopped semi-finished products with the introduction of dried onion leaves. They discovered that the use of angular onions, rich in substances with antioxidant properties, improves the organoleptic characteristics of the finished product, promotes inhibition of oxidative processes in the lipids of semifinished products and inhibits the growth of microorganisms during storage of frozen chopped semi-finished products.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Бурханова, А. Г.; Burkhanova, A. G.; Баженова, Б. А.; Bazhenova, B. A.; Егорова, Р. А.; Egorova, R. A.; Хамаганова, И. В.; Khamaganova, I. V.; Петров, А. А.; Petrov, A. A.

Найти похожие

10.

Хамаганова, И. В.
Формирование цвета печеночно-растительного паштета [] = Color formation of the liver-vegetable pate / И. В. Хамаганова, В. А. Хантургаева, Т. Ц. Дамдинова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2022. - № 3. - С. 46-55 . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.59.29

Рубрики: Пищевая промышленность--Пищевое сырьё
Кл.слова (ненормированные):
пищевое сырьё -- печеночный паштет -- белково-витаминные продукты -- кедровый жмых -- внешний вид -- цвет -- качество -- цифровая обработка изображений -- ВСГУТУ -- food raw materials -- liver and vegetable pate -- protein and vitamin products -- cedar cake -- appearance -- color -- quality -- digital image processing -- ESSUTM
Аннотация: Ассортимент отечественных продуктов питания направленного действия для коррекции пищевого статуса человека недостаточно представлен мясными продуктами, в частности мясными и печеночными паштетами. Одним из основных дескрипторов мясного печеночного паштета является внешний вид, терминология которого включает показатель «цвет». Статья посвящена определению данного качественного показателя разработанного печеночно-растительного паштета, анализу цветов цифрового изображения для сенсорных исследований продукта. Для цифровой обработки изображений цвета образцов паштета была использована программа, позволяющая определить количество пикселей выбранного цвета. Представленные материалы – карта ассоциаций потребителей с термином «Цвет», характеристика компонентов сырьевого набора и готовой продукции, результаты цифровой обработки цветного изображения – позволяют сделать заключение об особенностях формирования цвета печеночного паштета с использованием белково-витаминной добавки.
The range of domestic food products with directional action to correct the nutritional status of a person is not sufficiently represented by meat products, in particular meat and liver pates. One of the main descriptors of meat, liver pate is the appearance, the terminology of which includes the indicator «color». The article is devoted to the definition of this quality indicator of the developed liver-vegetable pate, the analysis of the colors of a digital image for sensory research. For digital processing of images of the color of the pate samples, a developed program was used to determine the number of pixels of the selected color. The presented materials – a map of consumer associations with the term «Color», a characteristic of the components of the raw material set and finished products, the results of color digital image processing – allow us to make a conclusion about the features of the color formation of the liver pate using a protein-vitamin supplement.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Хантургаева, В. А.; Кhanturgaeva, V. A.; Дамдинова, Т. Ц.; Damdinova, T.Ts.; Khamaganova, I. V.

Найти похожие