Научная библиотека ВСГУТУ

Хамнаева, Н. И.
Исследование антагонистической активности комбинированного инокулята на основе микробной ассоциации кефирных грибков [] = Antagonistic activity research of the combined inoculum on the basis of microbial association of kefir grains / Н. И. Хамнаева, В. Д. Олмоева, З. М. Намсараева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2016. - № 4. - С. 84-88. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Биология--Микробиология
Кл.слова (ненормированные):
консорциум микроорганизмов -- функциональные продукты -- лактозосбраживающие дрожжи -- сочетаемость -- антибиотическая активность -- ВСГУТУ -- consortium of microorganisms -- functional food -- lactose fermenting yeasts -- compatibility -- antibiotic activity -- ESSUTM
Аннотация: В статье приведены данные об антагонистической активности микробного консорциума. Для получения микробных клеток лактозосбраживающих дрожжей использован химический состав природной минеральной воды, что обеспечило их высокую активность и устойчивость. Проведены исследования, доказывающие антибиотическую активность микробного консорциума на основе культур лактозосбраживающих дрожжей, выделенных из экосистем Забайкалья, микробной ассоциации кефирных грибков и ацидофильной палочки. Разработанное соотношение культур дрожже-бактериального консорциума обеспечивает его устойчивость к условно-патогенной микрофлоре. Для определения антагонистической активности микробного консорциума использовали штамм E. coli в качестве тест-культуры. Известно, что обогащение пищевых продуктов функциональной компонентой осуществляется за счет введения в состав пищевых продуктов биокомпонентов животного и растительного происхождения, а также процесса ферментации. Полученный микробный консорциум имеет широкое практическое применение в области функционального питания.
This article presents data on the antagonistic activity of the microbial consortium. The chemical composition of the natural mineral water is used to obtain microbial cells. It provides a high activity and stability of lactose fermenting yeast cells. The conducted research proves the antibiotic activity of the microbial consortium on the basis of cultures of lactose fermenting yeasts allocated from the TransBaikal ecosystems, microbial associations of kefir grains and Lactobacillus acidophilus. The developed ratio of cultures provides its resistance to potentially pathogenic microflora (E.coli). E.coli strain is used as test culture for determination of antagonistic activity of microbic consortium. It is known that enrichment of foodstuff by functional component is performed due to introduction of biocomponents of an animal and vegetable origin in foodstuff composition, and also fermentation process. The received microbic consortium has big practical application in the field of functional food.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Олмоева, В. Д.; Olmoeva, V. D.; Намсараева, З. М.; Namsaraeva, Z. M.; Khamnaeva, N. I.

Найти похожие

Исследование влияния биоактивных природных сред на свойства сырья животного происхождения [] = The study of bioactive environment influence on properties of raw materials of animal origin / З. М. Намсараева, Н. И. Хамнаева, В. Д. Олмоева, Д. Б. Гындыкова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2017. - № 1. - С. 44-48. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство мясных продуктов -- мясное сырьё -- тендеризация -- конина -- структурно-механические свойства -- пищевые кислоты -- облепиховый сок -- сыворотка творожная -- the production of meat products -- raw meat -- tenderizing -- horsemeat -- structural and mechanical properties -- food acid -- sea buckthorn juice -- serum cottage cheese
Аннотация: Предложен способ тендеризации конины природными источниками органических кислот. Доказана возможность использования биотехнологического потенциала облепихового сока и молочной сыворотки для улучшения функционально-технологических свойств и структурно-механических характеристик. Экспериментально определены условия формирования оптимальных структурно-механических характеристик. Исследованы влагосвязывающая способность, степень набухания волокон конины и его функционально-технологические свойства. Для оценки степени жесткости мяса использовали показатель усилия среза. В ходе исследований доказана возможность использования пищевых кислот, содержащихся в облепиховом соке и сыворотке творожной, для улучшения функционально-технологических свойств и структурно-механических характеристик сырья животного происхождения. Установлено, что тендеризация мясного сырья (конины) композицией из облепихового сока и сыворотки творожной в соотношении 2:1 в течение 6 ч является оптимальной.
The work provides the method of horsemeat tenderizing by natural sources of organic acids. It proves the possibility of biotechnological capacity of sea-buckthorn juice and whey for improvement of meat functional and technological properties and its structural and mechanical characteristics. The optimal conditions for the formation of structural and mechanical characteristics are experimentally determined. The moisture connecting ability, extent of horsemeat fibers’ swelling and its functional and technological properties are investigated in the research. The indicator of the cut effort is used to assess the degree of meat rigidity. The studies have proved the possibility to use food acids in sea buckthorn juice and whey to improve the functional and technological properties and the structural and mechanical properties of raw materials of animal origin. It has been established that the tenderization of horsemeat raw materials by sea-buckthorn juice and curd whey in the ratio 2:1 within 6 hours is optimum.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Намсараева, З. М.; Namsaraeva, Z. M.; Хамнаева, Н. И.; Khamnaeva, N. I.; Олмоева, В. Д.; Olmoeva, V. D.; Гындыкова, Д. Б.; Gyndykova, D. B.

Найти похожие

Намсараева, З. М.
Разработка рецептуры мясного полуфабриката с использованием топинамбура [] = Development of meat semi-finished product formulation with the use of jerusalem artichoke / З. М. Намсараева, И. В. Хамаганова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2024. - № 1 (92). - С. 34-42. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.59.29

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов--Бурятия, Республика
Бурятия, Республика--Republic of Buryatia
Кл.слова (ненормированные):
производство мясных продуктов -- регионы -- здоровое питание -- топинамбур -- пищевая ценность -- production of meat products -- regions -- healthy nutrition -- Jerusalem artichoke -- nutritional value -- Намсараева, З. М. -- Namsaraeva, Z. M. -- Хамаганова, И. В. -- Khamaganova, I. V. -- ВСГУТУ -- ESSUTM
Аннотация: Правильное здоровое питание предусматривает регулярное поступление в организм человека в необходимом количестве и оптимальных соотношениях пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Мясо и мясные продукты являются источником основных пищевых веществ: белка, витаминов группы В, микроэлементов, но не могут обеспечить физиологическую потребность, например, в пищевых волокнах, витамине C, каротиноидах. Большой интерес с точки зрения пищевой и биологической ценности представляет топинамбур (Helianthus tuberosus). Клубни топинамбура содержат до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (16–18 %), фруктозу, микроэлементы, азотистые вещества (2–4 %). Клубни богаты витамином B1, содержат витамин C, каротин. В статье приведены результаты исследования пищевой ценности мясного продукта с топинамбуром. Было установлено, что замена части ингредиентов в мясных полуфабрикатах на топинамбур обеспечивает суточную потребность организма в пищевых волокнах на 10 %.
Proper healthy nutrition requires regular intake of necessary quantities and optimal ratios of foodstuffs - proteins, fats, carbohydrates, minerals and vitamins. Meat and meat products are the source of basic foods: protein, B-group vitamins, microelements, but cannot meet physiological needs, for example, in dietary fibres, vitamin C, carotenoids. Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) is of great interest in terms of nutritional and biological values. Jerusalem artichoke tubers contain up to 3% protein, mineral salts, soluble polysaccharide inulin (16-18%), fructose, trace elements, nitrogenous substances (2-4%). The tubers are rich in vitamin B1, contain vitamin C, carotene. The article presents the results of study of the nutritional value of meat product with Jerusalem artichoke. The study found out that the replacement of some ingredients in meat semi-finished products with Jerusalem artichoke provides the body's daily need for dietary fiber by 10 %.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Хамаганова, И. В.; Khamaganova, I. V.; Namsaraeva, Z. M.

Найти похожие

Тематический навигатор

ссылка на мобильную версию электронного каталога

Базы данных

Вестник ВСГУТУ- результаты поиска

Вид поиска