Научная библиотека ВСГУТУ

Евдокимов, Н. С.
Научно-теоретическое обоснование технологии концентрата молочной сыворотки [] = Scientific and theoretical rationale for the milk whey concentrate technology / Н. С. Евдокимов, Л. В. Петрова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2013. - № 5. - С. 135-138 . - ISSN 2074-1596
Рубрики: Молочная промышленность--Кисломолочные продукты
Кл.слова (ненормированные):
milk whey concentrate -- condensed whey -- rheology -- gelation -- dairy industry -- dairy products -- молочная промышленность -- кисломолочные продукты -- концентрат молочной сыворотки -- сгущенная сыворотка -- реология -- гелеобразование

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Петрова, Л. В.; Petrova, L. V.; Evdokimov, N. S.

Найти похожие

Решетник, Е. И.
Разработка композиционного модуля с регулируемым жирнокислотным составом [] = The development of composite module with adjustable fatty acid composition / Е. И. Решетник, Е. А. Уточкина // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2015. - № 3. - С. 73-76. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2074-1596
Рубрики: Молочная промышленность--Кисломолочные продукты
Кл.слова (ненормированные):
молочно-растительные коктейли -- композиционные модули -- жирнокислотные составы -- основа соевая пищевая -- сыворотка творожная -- lactose-vegetarian cocktails -- composite module -- fatty acid composition -- soy-based food -- whey curd
Аннотация: Представлены результаты исследования жирнокислотного состава основы соевой пищевой, сыворотки творожной и вариантов их смеси. Обоснована актуальность включения их в композиционный модуль для молочно-растительного коктейля. С целью регулирования соотношения эссенциальных жирных кислот определены оптимальные дозы молочного и растительного компонентов в композиционном модуле.
The article presents the results of a study of fatty acid composition of soy basics of food, whey curd and mix. The urgency inclusion in the composite module for milk-vegetable cocktail is based. The optimal dose of dairy and vegetable components in the composite module is determined for the purpose of regulating the ratio of essential fatty acids.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Уточкина, Е. А.; Utochkina, E. A.; Reshetnik, E. I.

Найти похожие

Решетник, Е. И.
Влияние кислотности на процесс формирования структуры сывороточного напитка [] = The influence of acidity on formation process of whey drink structures / Е. И. Решетник, Е. Ю. Водолагина // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2016. - № 2. - С. 15-18. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство молочных продуктов -- сывороточные напитки -- кислотность -- молочная сыворотка -- грушевое пюре -- растительные добавки -- the production of dairy products -- whey drinks -- acidity -- whey -- pear puree -- herbal supplements
Аннотация: В статье приведены результаты исследования влияния активной и титруемой кислотности на предельное напряжение сдвига сывороточного напитка в зависимости от массовой доли грушевого пюре, выработанного из плодов, выращенных на территории южных районов Амурской области. Было установлено, что при внесении пюре из плодов груш в молочную сыворотку происходит рост активной и титруемой кислотности, что связано с высоким содержанием в данном сырье веществ, обладающих кислотными свойствами. Рост кислотности происходил пропорционально увеличению содержания грушевого пюре в продукте, сопровождаясь увеличением значений предельного напряжения сдвига. На основе результатов проведенного исследования установлено, что сывороточный напиток с фруктовым пюре характеризуется более высоким значением предельного напряжения сдвига в сравнении с молочной сывороткой и, как следствие, более высокой прочностью структуры продукта.
The article introduces the research results of active and titratableacidity's influence on the limit tension of shift of whey drink depending on the mass fraction of pear puree, made from fruit grown up in the territory of the southern districts of the Amur region. It has been established that there is a growth of active and titratable acidity at introduction of puree from fruits pears in whey, which is associated with a high content of substances having acidic properties in this raw materials. The increase in acidity has occurred in proportion to the content of the pear puree in the product, accompanied by the increase in the values of the limiting shear stress. On the basis of the study results, it is found that the whey drink with fruit puree has a higher value of the maximum shear stress in comparison with whey and consequently it has higher strength of the product structure.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Водолагина, Е. Ю.; Vodolagina, E. Yu.; Reshetnik, E. I.

Найти похожие

Исследование влияния биоактивных природных сред на свойства сырья животного происхождения [] = The study of bioactive environment influence on properties of raw materials of animal origin / З. М. Намсараева, Н. И. Хамнаева, В. Д. Олмоева, Д. Б. Гындыкова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2017. - № 1. - С. 44-48. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство мясных продуктов -- мясное сырьё -- тендеризация -- конина -- структурно-механические свойства -- пищевые кислоты -- облепиховый сок -- сыворотка творожная -- the production of meat products -- raw meat -- tenderizing -- horsemeat -- structural and mechanical properties -- food acid -- sea buckthorn juice -- serum cottage cheese
Аннотация: Предложен способ тендеризации конины природными источниками органических кислот. Доказана возможность использования биотехнологического потенциала облепихового сока и молочной сыворотки для улучшения функционально-технологических свойств и структурно-механических характеристик. Экспериментально определены условия формирования оптимальных структурно-механических характеристик. Исследованы влагосвязывающая способность, степень набухания волокон конины и его функционально-технологические свойства. Для оценки степени жесткости мяса использовали показатель усилия среза. В ходе исследований доказана возможность использования пищевых кислот, содержащихся в облепиховом соке и сыворотке творожной, для улучшения функционально-технологических свойств и структурно-механических характеристик сырья животного происхождения. Установлено, что тендеризация мясного сырья (конины) композицией из облепихового сока и сыворотки творожной в соотношении 2:1 в течение 6 ч является оптимальной.
The work provides the method of horsemeat tenderizing by natural sources of organic acids. It proves the possibility of biotechnological capacity of sea-buckthorn juice and whey for improvement of meat functional and technological properties and its structural and mechanical characteristics. The optimal conditions for the formation of structural and mechanical characteristics are experimentally determined. The moisture connecting ability, extent of horsemeat fibers’ swelling and its functional and technological properties are investigated in the research. The indicator of the cut effort is used to assess the degree of meat rigidity. The studies have proved the possibility to use food acids in sea buckthorn juice and whey to improve the functional and technological properties and the structural and mechanical properties of raw materials of animal origin. It has been established that the tenderization of horsemeat raw materials by sea-buckthorn juice and curd whey in the ratio 2:1 within 6 hours is optimum.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Намсараева, З. М.; Namsaraeva, Z. M.; Хамнаева, Н. И.; Khamnaeva, N. I.; Олмоева, В. Д.; Olmoeva, V. D.; Гындыкова, Д. Б.; Gyndykova, D. B.

Найти похожие

Хамагаева, И. С.
Концентрат сывороточных белков, обогащённый железом [] = Whey protein concentrate fortified with iron / И. С. Хамагаева, А. В. Щёкотова, И. В. Хамаганова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2017. - № 2. - С. 64-69. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
концентраты сывороточных белков -- производство молочных продуктов -- железо -- ферментация -- бифидобактерии -- ВСГУТУ -- whey protein concentrates -- production of dairy products -- iron -- fermentation -- bifidobacteria -- ESSUTM
Аннотация: Авторами статьи доказана возможность получения железосодержащего белкового продукта методом химической модификации сывороточных белков и последующим ферментированием белковой массы бифидобактериями. Изучены и теоретически обоснованы закономерности тепловой денатурации белков творожной сыворотки при использовании в качестве коагулянта сульфата железа. Отмечено, что ионы железа повышают биохимическую активность бифидобактерий и интенсифицируют технологический процесс производства ферментированных продуктов. Установлено, что денатурированные сывороточные белки активно атакуются протеиназами бифидобактерий с образованием более простых соединений. На основании проведенных исследований авторами разработана технология ферментированного концентрата сывороточных белков, обогащенного железом. Установлено, что полученные белковые концентраты обладают высокими функциональными и потребительскими свойствами, отличаются повышенным содержанием легкоусвояемого железа и высоким количеством жизнеспособных клеток бифидобактерий.
The authors have proved the possibility of obtaining iron-containing protein product by the method of chemical modification of whey proteins and subsequent fermenting protein bifidobacteria. They have researched and theoretically grounded patterns of thermal denaturation of whey proteins when used as the coagulant ferric sulphate. It is noted that iron ions increase the biochemical activity of bifidobacteria and intensify the technological process of fermented products’ production. It is established that denatured whey proteins are actively attacked by the enzymes of bifidobacteria with the formation of more simple compounds. On the basis of the conducted research the authors have developed the technology of fermented whey protein concentrate fortified with iron. It has been found that the received protein concentrates have high functional and consumer properties and have the increased content of digestible iron and a high number of viable cells of bifidobacteria.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Щёкотова, А. В.; Shсhyokotova, A. V.; Хамаганова, И. В.; Khamaganova, I. V.; Khamagaeva, I. S.

Найти похожие

Хантургаев, А. Г.
Влияние танина на формирование качества ферментированного сывороточного напитка [] = Influence of tannin on quality formation of fermented whey drink / А. Г. Хантургаев, И. С. Хамагаева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2018. - № 2. - С. 46-52. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство молочных продуктов -- антиоксидантная активность -- танин -- пропионовокислые бактерии -- сывороточные напитки -- ВСГУТУ -- dairy production -- antioxidant activity -- tannin -- propionic acid bacteria -- whey drinks -- ESSUTM
Аннотация: В работе изучена антиоксидантная активность танина, полученного из скорлупы кедрового ореха. С учетом антиоксидантной активности выбрана оптимальная доза танина для приготовления ферментированного сывороточного напитка. Внесение танина не оказывает влияния на рост пропионовокислых бактерий. Показано, что при утилизации лактата пропионовокислыми бактериями образуются пропионовая и уксусная кислоты в соотношении 2:1. Установлено, что внесение танина и ферментация сыворотки пропионовокислыми бактериями повышают стойкость напитка в процессе хранения. Дубильные вещества и органические кислоты влияют на формирование органолептических свойств и антиоксидантную активность ферментированного сывороточного напитка.
An antioxidant activity of tannin, obtained from the shell of pine nuts, is studied in the paper. Taking into account the antioxidant activity, the optimal dose of tannin for the preparation of fermented whey drink is chosen. The introduction of tannin does not affect the growth of propionic acid bacteria. It is shown that during the utilization of lactate by propionic acid bacteria, propionic and acetic acid are formed in a ratio of 2:1. It is established that the addition of tannin and fermentation of whey with propionic acid bacteria increases the stability of the drink during storage. Tannins and organic acids affect the formation of organoleptic properties and antioxidant activity of a fermented whey drink.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Хамагаева, И. С.; Khamagaeva, I. S.; Khanturgaev, А. G.

Найти похожие

Занданова, Т. Н.
Подбор питательной среды для получения бактериального концентрата микробного консорциума [] = Selection of nutrient medium for obtaining a bacterial concentrate of microbial consortium / Т. Н. Занданова, П. А. Гоголева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2018. - № 2. - С. 67-72. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство молочных продуктов -- лактобактерии -- дрожжи -- адгезия -- бакконцентраты -- питательная среда -- dairy production -- lactobacillus -- yeast -- adhesion -- bacterial concentrates -- nutrient medium -- rye flour
Аннотация: Исследована возможность применения ржаной муки для наращивания биомассы микробной популяции, полученной aвтоceлeкцией микрофлоры кeфирной закваски и термофильных лактобактерий. Для решения поставленной цели в питательную среду на творожной сыворотке вносили разные дозы ржаной муки. Установлено, что внесение 2% ржаной муки обеспечивает наибольшее увеличение оптической плотности инокулированной питательной среды при ферментации и концентрацию мезофильных лактобактерий до 4∙1011 КОЕ/см3 и дрожжей, не сбраживающих лактозу до 3∙108КОЕ/см3. Условия получения бактериального концентрата обеспечивают агрегацию клеток и повышение адгезивных свойств микробного консорциума. Индекс адгезивности микробного консорциума составил 5,4+1,1. Изучение качественной характеристики бактериального концентрата выявило его высокую биохимическую активность.
The possibility of using rye flour to increase the biomass of microbial consortium is investigated in the article. The consortium was obtained by autoselection of the microflora of kefir yeast and thermophilic lactobacilli. To solve this goal, different doses of rye flour were added to the nutrient medium on the curd whey. It is established that the application of 2% rye flour provides the greatest increase in the optical density of the inoculated nutrient medium during fermentation, and concentration of mesophilic lactobacilli up to 4 1011CFU/ cm3 and yeast of nonfermenting lactose up to 3 108 СFU/cm3. The condition for obtaining a bacterial concentrate provides aggregation of cells and an increase in the adhesive properties of the microbial consortium. The adhesion index of the microbial consortium was 5.4 + 1,1. The study of the qualitative characteristics of bacterial concentrate indicates its high biochemical activity.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Гоголева, П. А.; Gogoleva, P. A.; Zandanova, T. N.

Найти похожие

Решетник, Е. И.
Выбор способа коагуляции молочно-соевой основы для получения обогащенного сырного продукта [] = Choice of the coagulation method of dairy-soybean base for getting enriched cheese product / Е. И. Решетник, В. А. Максимюк, А. В. Строчук // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 2. - С. 5-10. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
сырные продукты -- производство молочных продуктов -- обезжиренное молоко -- основа соевая пищевая -- белковая масса -- коагулянты -- антиоксиданты -- бетулин -- тритерпеновые соединения -- cheese products -- dairy production -- kim milk -- food soybean base -- protein mass -- coagulant -- antioxidants -- betulin -- triterpene compounds
Аннотация: В статье приведены результаты исследования получения белковых масс из обезжиренного коровьего молока и основы соевой пищевой в различных соотношениях. Изучено влияние коагулянтов – 4%-ного раствора хлорида кальция и кислой молочной сыворотки – на консистенцию полученных белковых масс. Сенсорным способом определены органолептические характеристики опытных образцов, комиссией проведена их дегустационная оценка. Установлены значения таких физико-химических показателей, как титруемая кислотность и массовая доля влаги. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также показатели безопасности добавки "Экстракт коры березы". На основании результатов проведенного исследования установлено, что в качестве коагулянта целесообразно использовать кислую молочную сыворотку. Наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями обладал образец белковой массы, полученный из 70 % обезжиренного молока и 30 % основы соевой пищевой, он имел наивысший балл при дегустационной оценке. Согласно проведенным исследованиям установлено, что добавка "Экстракт коры березы" безопасна для здоровья и может быть использована для обогащения антиоксидантами сырных продуктов.
The article presents the results of a study of obtaining protein masses from skimmed cow’s milk and the food soybean base in various ratios. The effect of coagulants - 4% solution of calcium chloride and acid whey - on the consistency of the obtained protein masses is studied. Organoleptic characteristics of the test specimens were determined by a sensory method, and a tasting evaluation was conducted by the commission. Values of such physical and chemical indicators as titrable acidity and a mass fraction of moisture are established. Organoleptic, physical and chemical and microbiological indicators and also indicators of safety of "Birch Bark Extract" additive are studied. Based on the results of the study, it was established that it is advisable to use sour milk whey as a coagulant. The best organoleptic and physico-chemical indicators had a sample of protein mass, obtained from 70% skimmed milk and 30% of the food soybean base, which had the highest score during the tasting evaluation. According to studies, it has been established that the supplement “Birch Bark Extract” is safe for health and can be used to enrich cheese products with antioxidants.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Максимюк, В. А.; Maksimyuk, V. A.; Строчук, А. В.; Strochuk, A. V.; Reshetnik, E. I.

Найти похожие

Никифорова, А. П.
Исследование биохимической активности штамма Lactobacillus Sakei lsk-104 [] = Study of biochemical activity of the Lactobacillus Sakei lsk-104 strain / А. П. Никифорова, С. Н. Хазагаева, С. И. Артюхова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 4. - С. 62-68. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

34.27

Рубрики: Биология--Микробиология
Кл.слова (ненормированные):
молочнокислые бактерии -- Lactobacillus sakei -- биотехнология -- активизация -- ВСГУТУ -- lactic acid bacteria -- lactobacilli -- Lactobacillus sakei -- biotechnology -- activation -- ESSUTM
Аннотация: Молочнокислые бактерии являются доминирующей группой микроорганизмов в ферментированных мясных и рыбных продуктах. Известно также, что молочнокислые бактерии имеют полезные для здоровья человека свойства, например при регулярном употреблении, они способствуют повышению иммунитета человека, способствуют лучшему усвоению продуктов питания, снижают уровень холестерина в крови. Также известны их технологические свойства: они способны синтезировать молочную кислоту и бактериоцины, что позволяет улучшить показатели безопасности пищевых продуктов. Кроме того, в результате молочнокислого брожения содержание витаминов в продуктах питания увеличивается. В связи с этим интерес представляет направленный отбор микроорганизмов для создания бактериальных концентратов, предназначенных для применения в пищевой промышленности. В работе представлены результаты исследований культивирования штамма молочнокислых бактерий с использованием биотехнологического способа активизации. Результаты проведенных экспериментальных исследований показали возможность культивирования штамма молочнокислых бактерий Lactobacillus sakei LSK-104 на среде, основанной на молочной сыворотке.
Lactic acid bacteria are the dominant group of microorganisms in fermented meat and fish products. It is also known that lactic acid bacteria have beneficial properties for human health, for example, with regular use, they contribute to improving human immunity, promote better absorption of food, reduce the level of cholesterol in the blood. Their technological properties are also well-known: they are able to synthesize lactic acid and bacteriocins, which can improve food safety performance. In addition, as a result of lactic acid fermentation, the content of vitamins in food increases. In this regard, directed selection of microorganisms to create bacterial concentrates intended for use in the food industry, is an object of great interest. The paper presents the results of studies of the cultivation of a strain of lactic acid bacteria using a biotechnological activation method. The results of experimental studies showed the possibility of cultivation a strain of lactic acid bacteria Lactobacillus sakei LSK-104 on a medium based on whey.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Хазагаева, С. Н.; Khazagaeva, S. N.; Артюхова, С. И.; Artyukhova, S. I.; Nikiforova, A. P.

Найти похожие

10.

Терехова, А. А.
Разработка технологии производства замороженных овощных сывороточных десертов [] = Development of technology for production of frozen vegetable whey desserts / А. А. Терехова, Е. Г. Нелюбина, Ю. И. Сидоренко // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - № 2. - С. 5-11. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.63.33

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов--Сырьё
Кл.слова (ненормированные):
производство молочных продуктов -- кисломолочные продукты -- сыворотка молочная творожная -- пюре овощное -- production of dairy products -- dairy products -- milk curd whey -- vegetable puree
Аннотация: Одними из значимых показателей развития и становления страны являются организационная структура питания и пищевой статус населения. В РФ растет производство пищевых продуктов. Например, по данным Росстата, в 2020 г. отмечено увеличение объемов производства продуктов питания на 3,5 % по сравнению с 2019 г.; при этом выпуск производства новых обогащенных, диетических, функциональных продуктов вырос на 2,1 %. Данные свидетельствуют о том, что это направление входит в число приоритетных задач государственной экономической политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности. Для разработки кисломолочных функциональных продуктов используется молочное белково-углеводное сырье, поскольку в него переходит значительное количество веществ, которые с точки зрения биологических потребностей организма человека имеют большое физиологическое значение. Современные достижения биотехнологии позволили выявить новые пищевые компоненты – пробиотики и пребиотики, которые применяются в функциональном питании, обеспечивающем поддержание и реабилитацию пищевого статуса населения России. В статье описана технология приготовления нового вида десерта, замороженного овощного сывороточного, кратко дана характеристика технологии его производства.
One of the significant indicators of the development and formation of the country is the organizational structure of nutrition and the nutritional status of the population. On the territory of the Russian Federation, there is a constant increase in the production of food products, for example, according to the Federal State Statistics Service, food production has increased by 3.5% in 2020 compared to 2019; the increase in the production of new fortified, dietary and functional products was expressed in an increase of 2.1%, therefore, we can say that this direction is one of the priority areas of state economic policy in the field of food security. For the development of functional fermented milk products, milk protein-carbohydrate raw materials are used, since a significant amount of substances that are of great physiological importance from the point of view of the biological needs of the human body are transferred to it. Modern advances in biotechnology have made it possible to identify new food components - probiotics and prebiotics, which are used in functional nutrition, which ensures the maintenance and rehabilitation of the nutritional status of the population of Russia.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Нелюбина, Е. Г.; Nelyubina, E. G.; Сидоренко, Ю. И.; Sidorenko, Yu. I.; Terekhova, А. A.

Найти похожие