Научная библиотека ВСГУТУ

Чиркина, Т. Ф.
Выбор способа замораживания котлет из мяса бройлеров с повышенным содержанием пищевых волокон [] = The method of broiler meat cutlets freezing containing dietary fiber / Т. Ф. Чиркина, В. А. Аникина // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2016. - № 4. - С. 69-75. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство птицепродуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство птицепродуктов -- куриные котлеты -- мясо птицы -- функциональные продукты -- термическая обработка -- замораживание -- пищевые волокна -- рецептуры -- ВСГУТУ -- poultry production -- chicken cutlets -- poultry meat -- functional products -- heat treatment -- freeze -- dietary fiber -- recipe -- ESSUTM
Аннотация: В соответствии с государственной политикой РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. основной целью являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, поэтому в настоящее время актуальной является разработка функциональных продуктов питания. При этом немаловажным является сохранение качества этого продукта. В статье подобран способ и режим замораживания нового продукта  котлет из мяса бройлеров, содержащих пищевые волокна, по данным теплофизических характеристик рассчитана продолжительность замораживания котлеты куриной, при этом расчетные и экспериментальные данные совпадают с погрешностью менее 10%. Изучены микробиологические и органолептические показатели готового продукта после размораживания, по данным показателям продукт соответствует установленным нормативам.
The preservation and promotion of population's health, prevention of diseases caused by defective and unbalanced diet are on the first place in accordance with the state policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition for the period until 2020. Therefore now functional food development is actual. However, an important factor is to maintain the quality of this product. The method and the mode of freezing of cutlets from broiler meat containing food fibers is chosen in the article. The chicken cutlets freezing duration is calculated according to the thermal characteristics, and the calculated and experimental data match with an accuracy of less than 10%. Microbiological and organoleptic indicators of a ready-made product after defrosting are studied, on these indicators the product corresponds to the established standard rates.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Аникина, В. А.; Anikina, V. A.; Chirkina, T. F.

Найти похожие

Разработка технологии и исследование качества мясных деликатесов из индейки [] = Technology development and quality research of turkey meat delicacies / А. Т. Инербаева, Н. С. Моисеев, В. А. Углов [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2016. - № 4. - С. 76-83. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство птицепродуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство птицепродуктов -- мясо индейки -- мясные деликатесы -- рецептуры -- копчёно-запеченные деликатесы -- poultry production -- turkey meat -- deli meats -- recipe -- smoked-baked delicacies
Аннотация: Объектами исследований служили мясо индеек Сибирского региона и опытные образцы деликатесных продуктов. Для решения поставленных задач использованы стандартные методы исследования. Комплексное исследование мяса индейки показало, что оно характеризуется высоким содержанием белков со сбалансированным аминокислотным составом. Оно имеет пониженное содержание жира – 11,9%, и, как следствие, обладает пониженной калорийностью – 159 ккал. Разработаны рецептуры и технологии производства копчено-запеченных изделий из мяса индейки. По результатам органолептической оценки все образцы продуктов получили высокие баллы. По показателям химического состава продукты удовлетворяют требованиям ГОСТ Р 55499-2013: массовая доля белка не менее 15%, массовая доля жира не более 20%, массовая доля влаги не более 65%. По этим же показателям изделия отнесены к сорту "Экстра". Разработанные деликатесные продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Результаты работы апробированы в производственных условиях ООО «АРГО» Новосибирской области. Разработана и утверждена техническая документация на «Продукты из мяса птицы»: ТУ 9214-048-23611999-2013. Новизна технического решения подтверждена патентом на изобретение № 2550648 «Способ изготовления деликатесного продукта из мяса индейки».
The research objects are the meat of turkeys of the Siberian region and the prototypes of delicious food. Standard research methods are used for the decision of tasks. The comprehensive study of Turkey meat showes that it has high protein content with balanced amino acid composition, while the use of 100 g of Turkey meat satisfies the daily human need for animal protein. In addition, it has lower content of fat – 11.9% and, as a consequence, has reduced calories – 159 kcal. Recipes and production technology of smoked products made of Turkey meat are developed. According to the results of organoleptic evaluation all the samples received high scores. In terms of chemical composition all products meet the requirements of GOST R 55499-2013: mass fraction of protein not less than 15%, mass fraction of fat of not more than 20%, mass fraction of moisture not more than 65%. The products are classified as "Extra" according to the same indicators. Developed gourmet food products have high nutritional and biological value. The results are tested in a production environment LLC "ARGO" of the Novosibirsk region. Technical documentation on "Poultry products": 9214-048-23611999-2013 is developed and approved . The novelty of technical solutions is confirmed by the patent for the invention No. 2550648 "Method of making of a delicious product from Turkey".

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Инербаева, А. Т.; Inerbaeva, A. T.; Моисеев, Н. С.; Moiseev, N. S.; Углов, В. А.; Uglov, V. A.; Бородай, Е. В.; Borodai, E. V.; Перфильева, С. Н.; Perfilyeva, S. N.

Найти похожие

Рыхлова, К. В.
Возможность использования порошка репы в производстве хлебцев [] = Possibility of turnip powder use in production of small loaves / К. В. Рыхлова, Н. В. Присухина // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2016. - № 6. - С. 101-105. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Хлебопекарное производство
Кл.слова (ненормированные):
хлебопекарное производство -- растительные добавки -- репа -- порошок репы -- хлебцы -- пищевая ценность -- хлебобулочные изделия -- рецептуры -- bakery production -- herbal supplements -- turnip -- turnip powder -- small loaves -- nutrition value -- bakery products -- recipe
Аннотация: В данной работе представлены результаты исследования возможности создания хлебобулочных изделий с использованием полуфабрикатов из семейства Brassicaceae, а именно репы. Получен порошок из репы методом инфракрасной сушки. Инфракрасная сушка продуктов питания основана на том, что инфракрасное излучение активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью высушиваемого продукта, поэтому удаление влаги возможно при невысокой температуре 55-58 °С. Полученный порошок добавляли в хлебцы «Домашние» в количестве 5, 10 и 15% от массы муки пшеничной. По качеству хлебцы с добавлением порошка репы нисколько не уступают обычным. Они имеют приятный вкус, с внесением добавки в готовых изделиях увеличивается количество ценных пищевых веществ.
The research results of possibility creating bakery products using semifinished products from the family Brassicaceae, namely turnips are provided in the work. Powder from a turnip is obtained by the method of infrared drying. Infrared drying of food is based on the fact that infrared radiation is actively absorbed by the water contained in a product, but is not absorbed by fabric of the driedup product therefore removal of moisture is possible at a low temperature of 55-58 °C. The received powder has been added to the bread "Domashnie" in number of 5, 10 and 15% of the mass of flour. The quality of bread with turnip powder addition does not concede to the usual one. They have pleasant taste, the amount of valuable feedstuffs increases that allows recommending them not only to make a functional orientation, but also to improve technological parameters of production.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Присухина, Н. В.; Prisukhina, N. V.; Rykhlova, K. V.

Найти похожие

Влияние настоя из плодов шиповника на хранимоспособность паштета в оболочке [] = The effect of rose hip infusion on the storage capacity of the paste in the shell / Ю. Ю. Забалуева, Б. А. Баженова, А. Г. Бурханова, С. В. Андреева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2018. - № 2. - С. 38-45. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство мясных продуктов -- паштет -- сроки хранения -- настои -- настои из плодов шиповника -- перекисное число -- микробиологические показатели -- production of meat products -- paste -- product shelf life -- extracts -- rose hip -- peroxide value -- microbiological parameters
Аннотация: В статье приведены результаты изучения характеристик настоя из плодов шиповника Даурского, полученного экстрагированием ультразвуком, которые показали наличие в составе настоя большого количества биологически активных веществ, в том числе с антиоксидантной активностью. Результаты экспериментальных исследований позволили обосновать возможность внесения настоя в рецептуру паштета в оболочке. Выявлено, что использование настоя из плодов шиповника Даурского, богатого веществами с антиоксидантными свойствами, способствует торможению окислительной порчи паштета в оболочке и менее интенсивному росту микроорганизмов в готовом продукте.
The article presents the results of studying the characteristics of Dahurian rose infusion obtained by ultrasound extraction, which showed the presence of a large number of biologically active substances in the extract, including ones with antioxidant activity. The results of experimental studies justified the possibility to add tne extract into the recipe of the paste in the shell. It is revealed that the use of the extract from the Dahurian rose, rich in substances with antioxidant properties, helps to inhibit oxidative spoilage of the product and provides less intensive growth of microorganisms in the finished product.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Забалуева, Ю. Ю.; Zabalueva, Yu. Yu.; Баженова, Б. А.; Bazhenova, B. A.; Бурханова, А. Г.; Burkhanova, A. G.; Андреева, С. В.; Andreeva, S. V.

Найти похожие

Данилов, М. Б.
Белково-жировая эмульсия для фаршевых изделий [] = Protein-fatty emulsion for minced food products / М. Б. Данилов, А. Ю. Иванов // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2018. - № 2. - С. 60-66. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство рыбных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
рыбное сырьё -- производство рыбных продуктов -- молоки лососевых -- белково-жировые эмульсии -- качество -- рецептуры -- фаршевые продукты -- ВСГУТУ -- fish raw -- production of fish products -- salmon milt -- protein-fatty emulsions -- quality -- recipe -- minced products -- ESSUTM
Аннотация: В статье представлены результаты разработки рецептур белково-жировых эмульсий, отличительной особенностью которых является использование молок кеты тихоокеанской. По итогам проведения оптимизации рецептурного состава эмульсий и технологических исследований было установлено, что оптимальная рецептура эмульсии включает молоки (39%), белковый препарат "Гелеон 179М" (1%), жиросырье (30%), водный компонент (30%). Разработанные белково-жировые эмульсии предназначены для использования их при производстве фаршевой продукции, как рыбной, так и мясной.
The article presents the results of formulating protein-fatty emulsions, the distinctive feature of which is the use of the chum salmon pacificus’s milt. By the results of optimizing the recipes of emulsions and technological studies, it was found that the optimal recipe includes milt (39%), protein preparation "Geleon 179M" (1%), fatty component (30%), water component (30%). The developed protein-fatty emulsions are intended for use in the production of minced products, both fish and meat.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Иванов, А. Ю.; Ivanov, A. Yu.; Danilov, M. B.

Найти похожие

Наумова, Н. Л.
Характеристика рыбных котлет с введением растительных компонентов [] = Characteristics of fish cuttles with addition of vegetable components / Н. Л. Наумова, А. А. Лукин, В. С. Люлькович // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2018. - № 3. - С. 18-24. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство рыбных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство рыбных продуктов -- рыбные котлеты -- кедровая мука -- качество -- безопасность -- пищевая ценность -- минеральный состав -- production of fish products -- fish cutlets -- pine nut flour -- quality -- safety -- nutritional value -- mineral composition
Аннотация: В современной рыбоперерабатывающей промышленности рассматривается вопрос перспективности производства рыбных полуфабрикатов с использованием растительных добавок, способствующих профилактике возможных функциональных нарушений в организме человека и связанных с ними заболеваний. Целью работы стало изучение влияния муки из ядер кедрового ореха на качество и пищевую ценность рыбных котлет. При дегустации не выявлено негативного влияния кедровой муки в дозировках 5,0; 7,0; 10,0 % на потребительские свойства рыбных котлет. Замещение 10,0 % мяса трески в рецептуре котлет на изучаемое растительное сырье способствовало: увеличению содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон – в 42,7 раза, липидов в 2,2 раза, марганца – в 6,1 раза, меди – в 2 раза, магния – в 1,6 раза, цинка – на 69 %, железа – на 48,6 %, фосфора – на 28,7 %, кальция – на 14,5 % на фоне повышения зольности – на 11,9 % и снижения влажности котлет на 4,5 %. Содержание белка в опытных пробах соответствовало уровню продукции базовой рецептуры. Микробиологическая безопасность экспериментальных образцов находилась в пределах норм, установленных требованиями ТР ТС 021/2011. Предложенная модификация пищевой ценности рыбных котлет позволяет рассматривать их как перспективные функциональные продукты питания.
In the modern fish processing industry, the issue of the prospects for the production of fish semi-finished products with the use of plant supplements that contribute to the prevention of possible functional disorders in the human body and related diseases is being considered. The objective was to study the effect of pine nuts flour on the quality and nutritional value of fish cutlets. When tasting, no negative effect of pine nuts flour at 5.0; 7.0; 10.0% on consumer properties of fish cutlets was detected. Substitution of 10.0% of cod meat in the cutlets’ recipe for the studied plant raw materials contributed to: an increase in the content of soluble and non-soluble dietary fiber by 42.7 times, lipids-2.2 times, manganese - 6.1 times, copper - 2 times, magnesium - 1.6 times, zinc - 69%, iron - 48.6%, phosphorus - 28.7%, calcium - 14.5% against the background of increased ash content- by 11, 9% and decrease of cutlets’ humidity by 4.5%. The protein content in the test samples corresponded to the production level of the basic formula. The microbiological safety of the experimental samples was within the limits established by the requirements of TR CU 021/2011. The proposed modification of the nutritional value of fish cutlets allows us to consider them as promising functional food products.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Лукин, А. А.; Люлькович, В. С.; Lyulkovich, V. S.; Naumova, N. L.

Найти похожие

Габдукаева, Л. З.
Исследование физико-химических показателей качества молочных десертов с ягодными наполнителями [] = The study of physico-chemical properties of dairy desserts with berry fillers / Л. З. Габдукаева, Г. Г. Нигъметзянова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2018. - № 4. - С. 82-88. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство молочных продуктов -- молочные десерты -- ягоды -- молочное желе -- показатели качества -- рецептура -- dairy production -- milk desserts -- berries -- milk jelly -- quality indicators
Аннотация: В статье рассмотрена возможность комбинированного использования молока с растительными ингредиентами и разработки молочных десертов с ягодными наполнителями функциональной направленности. С целью получения продукта лечебно-профилактической направленности желатин, входящий в рецептуру желе, заменен на ягодное сырье (пюре из черники, ежевики и черной смородины) и пектин, сахар - на фруктозу. Изучены физико-химические показатели разработанных молочных десертов. Определены оптимальные концентрации внесения ягодного сырья и пектина для получения десертов с высокими органолептическими характеристиками и физико-химическими показателями качества. Разработаны рецептуры молочно-ягодных десертов.
The article considers the possibility of combined use of milk in combination with vegetable ingredients and the development of milk desserts with berry fillers of functional direction. For the purpose of receiving a product of therapeutic and preventive appointments the gelatin included in the jelly recipe, is replaced by berry raw materials (blueberry, blackberry and blackcurrant puree) and pectin, sugar - on fructose. Physical and chemical parameters of the developed dairy desserts are studied. The optimal concentrations of introduction of berry raw materials and pectin for receiving desserts with high organoleptic characteristics and corresponding to the physical and chemical quality indicators are defined. Recipes of dairy-berry desserts are developed.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Нигъметзянова, Г. Г.; Nigmetzyanova, G. G.; Gabdukaeva, L. Z.

Найти похожие

Перспективы использования нутовой муки при изготовлении хлебобулочных изделий [] = Prospects for the use of chickpea flour in the manufacture of bakery products / И. В. Миронова, А. А. Нигматьянов, О. В. Сенченко, Э. Ф. Шавалеева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2018. - № 4. - С. 121-127. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Хлебопекарное производство
Кл.слова (ненормированные):
хлебопекарное производство -- нут -- нутовая мука -- булочки -- фитообогатители -- bakery production -- chickpeas -- chickpea flour -- buns -- phyto-digesters
Аннотация: В статье приводятся сведения по эффективности использования нутовой муки из проращенных и непроращенных семян в составе рецептуры булочки "Пионерская". Для исследования использовались дозировки нутовой муки 2,5; 5; 10 и 15%. В ходе опыта установлено, что применение нутовой муки из непроращенных и проращенных семян нута при изготовлении хлебобулочных изделий способствует повышению их качественных показателей и пищевой ценности. Выявлено, что наиболее оптимальными дозировками фитообогатителей, являются: для нутовой муки из непроращенных семян – 5%; для муки из проращенных семян нута – 10%. Результатом стала разработка рецептуры и технологии изготовления хлебобулочных изделий с использованием нутовой муки из непроращенных (булочки "Алладин") и проращенных (булочки "Путешествие") семян нута. В изделиях отмечено увеличение доли белка, рибофлавина.
The article provides the information on the effectiveness of using chickpea flour from germinated and ungerminated seeds in the composition of the Pionerskaya bun. For the study, the dosage of chickpea flour was 2.5%; 5%; 10% and 15%. During the experiment it was found that the use of chickpea flour from germinated and ungerminated seeds for bakery products manufacturing contributes to the improvement of their quality indicators and nutritional value. It has been revealed that the most optimal dosages of phyto-digesters are: for chickpea flour from ungerminated seeds – 5%; for flour from germinated seeds – 10%. The result was the development of a recipe and technology for bakery products production with the use of chickpea flour from ungerminated ("Alladin" buns) and germinated ("Travel" buns) seeds. The products showed an increase in the proportion of protein, riboflavin.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Миронова, И. В.; Mironova, I. V.; Нигматьянов, А. А.; Nigmatyanov, A. A.; Сенченко, О. В.; Senchenko, O. V.; Шавалеева, Э. Ф.; Shavaleeva, E. F.

Найти похожие

Баженова, Б. А.
Изучение биологической ценности и функционально-технологических свойств пасты из модифицированного рубца [] = Study of the biological value and functional and technological properties of modified rumen paste / Б. А. Баженова, А. М. Данилов, А. Б. Эжинова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2020. - № 1. - С. 11-18. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.59.03

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство мясных продуктов -- паста -- модифицированный рубец -- фракционный состав -- ВСГУТУ -- production of meat products -- paste -- modified rumen -- fractional composition -- ESSUTM
Аннотация: В статье приведены результаты изучения биологической ценности и функционально-технологических свойств пасты из модифицированного рубца. В результате проведенных исследований фракционного состава белков пасты из модифицированного рубца выявлено, что ферментация рубца способствует увеличению содержания водорастворимых белков в 5 раз, а содержание щелочерастворимой фракции в 4,9 раза, что указывает на эффективность ферментативного гидролиза. Исследованиями качественного состава белков пасты выявлено высокое содержание аминокислот, участвующих в формировании и стабилизации структуры коллагена (глицина, аланина и пролина). По аминокислотному скору паста относится к неполноценному продукту. Поэтому при его использовании в рецептуре мясного изделия необходима количественная и качественная корректировка белкового компонента. Исследования функционально-технологических свойств пасты позволяют использовать ее в производстве вареной колбасы в количестве 15 %. По результатам изучения микробиологических показателей и гигиенических требований безопасности паста из модифицированного рубца отвечает предъявляемым требованиям.
The article presents the results of studying the biological value and functional and technological properties of the modified rumen paste. As a result of studies of the fractional composition of the modified rumen paste proteins, it was found that rumen fermentation increases the content of water-soluble proteins by 5 times, and the content of the alkaline-soluble fraction by 4.9 times, which indicates the effectiveness of enzymatic hydrolysis. Studies of the qualitative composition of paste proteins revealed a high content of amino acids involved in the formation and stabilization of the collagen structure (glycine, alanine and Proline). According to the amino acid score, the paste belongs to an inferior product. Therefore, when using it in the recipe of a meat product, a quantitative and qualitative correction of the protein component is necessary. Studies of the functional and technological properties of the paste allow it to be used in the production of cooked sausage in an amount of 15 %. According to the results of a study of microbiological indicators and hygienic safety requirements, a modified rumen paste meets the requirements.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \ред. коллегия\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Данилов, А. М.; Danilov, A. M.; Эжинова, А. Б.; Ezhinova, A. B.; Bazhenova, B. A.

Найти похожие

10.

Влияние гельминтной инвазии на сенсибилизирующие свойства тканей и продуктов переработки байкальского омуля [] = Influence of helminth invasion on sensitizing properties of tissues and processing products of the baikal omul / С. Н. Лебедева, С. Д. Жамсаранова, Ю. Ю. Забалуева [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2020. - № 2. - С. 5-13. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

69.51.35

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство рыбных продуктов--Бурятия, Республика
Бурятия, Республика--Republic of Buryatia
Кл.слова (ненормированные):
производство рыбных продуктов -- рыбные котлеты -- инвазивность -- полуфабрикаты -- гельминты -- сенсибилизация -- регионы -- ВСГУТУ -- production of fish products -- fish cutlets -- helminths -- sensitization -- regions -- ESSUTM
Аннотация: Рыба и рыбопродукты являются важной группой продуктов в рационе современного человека. При этом рыба может являться источником заражения гельминтами. Целью настоящего исследования явился сравнительный анализ выраженности реакции гиперчувствительности замедленного типа при введении экстрактов, полученных из мышечной ткани омуля селенгинской популяции, инвазированного плероцеркоидами D. dendriticum, рыбных полуфабрикатов и готового продукта – рыбных котлет, полученных из филе омуля разной степени инвазивности. Установлен сенсибилизирующий эффект изучаемых экстрактов, который зависел от степени зараженности омуля. Наибольшим эффектом обладал экстракт из плероцеркоидов, выделенных из инвазированного омуля. Из рыбного филе омуля разных экспериментальных групп были изготовлены фарш и рыбные котлеты по традиционной рецептуре. После температурной обработки продукта (варка на пару) при введении экстракта из готовых к употреблению котлет индекс реакции гиперчувствительности замедленного типа снижался. Полученные данные свидетельствуют о взаимосвязи гельминтной инвазии с выраженностью сенсибилизирующих свойств экстрактов из тканей инвазированных рыб. Котлеты «Школьные», изготовленные из филе рыб разной степени инвазивности, проявляли подобный эффект и взаимосвязь, однако выраженность реакции была несколько ниже.
Fish and fish products are an important group of products in the nutrition of modern humans. At the same time, fish can be a source of helminth infection. The aim of this study was a comparative analysis of the severity of the delayed-type hypersensitivity reaction with the introduction of extracts obtained from the muscle tissue of omul of the Selenga population, invaded by D. dendriticum plerocercoids, fish semi-finished products and the finished product - fish cutlets obtained from omul fillet of varying degrees of invasiveness. The sensitizing effect of the studied extracts was determined, which depended on the degree of infection of omul. The extract from plerocercoids isolated from invasive omul had the greatest effect. From omul fish fillet of various experimental groups, minced meat and fish cakes were made according to a traditional recipe. After the temperature treatment of the product (steaming) with the introduction of the extract from ready-to-eat cutlets, the delayed-type hypersensitivity reaction index decreased. The data obtained indicate the relationship of helminth invasion with the severity of the sensitizing properties of extracts from tissues of invasive fish. «School» cutlets made of fish fillet of various degrees of invasiveness showed a similar effect and relationship, however, the severity of the reaction was slightly lower.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Лебедева, С. Н.; Lebedeva, S. N.; Жамсаранова, С. Д.; Zhamsaranova, S. D.; Забалуева, Ю. Ю.; Zabalueva, Yu. Yu.; Аюржанаева, А. Б.; Ayurzhanaeva, A. B.; Кутырев, И. А.; Kutyrev, I. A.; Мазур, О. Е.; Masur, O. E.

Найти похожие