Научная библиотека ВСГУТУ

Исследование кислотного стресса у пропионовокислых бактерий [] = The study of the acid stress of the propionic acid bacteria / И. С. Хамагаева, Н. А. Цыремпилова, И. В. Бояринева, Л. Н. Дармажапова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2015. - № 6. - С. 5-8. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Биология--Микробиология
Кл.слова (ненормированные):
пропионовокислые бактерии -- кислотный стресс -- стратегии выживания -- ВСГУТУ -- propionic acid bacteria -- acid stress -- survival strategies -- ESSUTM
Аннотация: В статье приведены результаты исследования устойчивости пропионовокислых бактерий к кислотному стрессу. Объект исследований выбран в связи с тем, что пропионовокислые бактерии рассматриваются как перспективные пробиотики, положительное влияние которых на здоровье человека общепризнано. Они подавляют активность патогенных микроорганизмов, образуют витамины группы В и в большом количестве витамин В12, обладают антимутагенными свойствами, обеспечивают защиту от кишечных инфекций, некоторые штаммы вызывают торможение роста раковых клеток. Установлено, что наиболее высокой устойчивостью к кислотному стрессу обладают пропионовокислые бактерии P. freundenreichii subsp. freudenreichii 216 В-2. Выживаемость данного штамма через 1,5 ч инкубации при рН 2 составляет 64%, а наименее устойчивого штамма P. freudenreichii subsp. shermanii AC-2503 ‒ 36%. Высокая жизнеспособность пропионовокислых бактерий при низких значениях рН объясняется системой антиокислительной защиты, которая характеризуется реакцией толерантности к кислоте, что обеспечивает им повышенную выживаемость при низкой кислотности.
The article presents the results of the stability studying of propionic acid bacteria to acid stress. The object of the research is chosen due to the fact that propionic acid bacteria and probiotics are considered as promising and their positive influence on human health is generally accepted. They inhibit the activity of pathogenic microorganisms, form B vitamins and a large amount of vitamin B12, have antimutagenic properties, will provide protection against intestinal infections, some strains cause inhibition of growth of cancer cells. It was found that a propionic acid bacteria P. freundenreichii subsp. freudenreichii 216 B-2 has the most highly resistance to acid stress. The survival rate of this strain after 1.5 hours of incubation at pH 2 is 64%, and the least resistant strain of P. freudenreichii subsp. shermanii AC-2503 - 36%. High viability of propionic acid bacteria at low pH is due to antioxidant defense system, which is characterized by the reaction of tolerance to acid, which gives them increased survival with low acidity.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Хамагаева, И. С.; Khamagaeva, I. S.; Цыремпилова, Н. А.; Tsyrempilova, N. A.; Бояринева, И. В.; Boyarineva, I. V.; Дармажапова, Л. Н.; Darmazhapova, L. N.

Найти похожие

Сультимова, Т. Д.
Бактериоцины молочнокислых бактерий [] = Bacteriocins of lactic acid bacteria / Т. Д. Сультимова, Е. В. Захаров // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2016. - № 2. - С. 41-47. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Биология--Биохимия
Кл.слова (ненормированные):
молочнокислые бактерии -- Lactococcuslactis -- бактериоцины -- низин -- низинпродуцирующие штаммы -- ВСГУТУ -- lactic acid bacteria -- Lactococcuslactis -- bacteriocin -- nisin -- nisin-producing strain -- ESSUTM
Аннотация: Антимикробное действие молочнокислых бактерий люди использовали издавна для увеличения срока годности пищевых продуктов за счет образования молочной кислоты с сопровождающимся понижением уровня рН. В настоящее время доказано, что некоторые штаммы молочнокислых бактерий образуют так называемые бактериоцины – антимикробные вещества белковой природы. Синтез бактериоцинов наследственная особенность микроорганизмов, проявляющаяся в том, что каждый штамм способен образовывать один или несколько определенных, строго специфичных для него антибиотических веществ. В настоящее время возрастает интерес к бактериоцинобразующимлактококкам рода Lactococcuslactis, которые вследствие своей безвредности, высокой ферментативной и антимикробной активности являются объектом фундаментальных исследований по созданию новых активных пробиотиков и биологических консервантов. В настоящее время предъявляются высокие требования к качеству продуктов питания и их безопасности для здоровья, поскольку широко используемые химические консерванты, увеличивающие срок хранения продуктов питания, вызывают опасения у потребителей.
The antimicrobial activity of lactic acid bacteria has been used by people long since to increase the storage of food products due to the formation of lactic acid with an accompanying decrease in pH level. The synthesis of bacteriocins - inherited trait of microorganisms, which is manifested in the fact that each strain is capable of forming one or several certain antibiotic substances, strictly specific to it. Now interest in forming bacteriocins by Lactococcuslactis increases. The bacteriocins are the subject of the basic research on the development of new active probiotics and biological preservatives owing to their safety, high enzymatic and antimicrobial activity. One of the main aspects of this interest is the increased consumer demand for quality food products and their safety for human health as widely used chemical preservatives cause concern among population.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Захаров, Е. В.; Zakharov, E. V.; Sultimova, T. D.

Найти похожие

Занданова, Т. Н.
Исследование биотехнологического потенциала микробного консорциума [] = Research of biotechnological potential of microbial consortium / Т. Н. Занданова, П. А. Гоголева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2017. - № 3. - С. 71-77. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Биология--Микробиология
Кл.слова (ненормированные):
курунга -- кумыс -- кефирная закваска -- адгезивная активность -- биосинтез экзополисахаридов -- микробный консорциум -- kurunga -- koumiss -- kefir fungus -- pH -- adhesive activity -- biosynthesis of exopolysacharides
Аннотация: В статье приведены результаты исследования биотехнологической активности микробного консорциума, полученного путем автоселекции микрофлоры кефирной закваски и термофильных лактобактерий. Показано, что микробный консорциум обладает высокой ферментирующей активностью и формирует характерные для курунги и кумыса качественные показатели. Установлена высокая антагонистическая активность микробного консорциума, выявлена ее способность подавлять развитие E. coli I53, и S. sonnei 2848. На основании сравнительного анализа адгезии микрофлоры микробного консорциума, кефирной грибковой закваски и чистых культур L. bulgaricus и L. acidophilus установлено, что микробные сообщества обладают большей адгезивной активностью. Результаты исследований динамики синтеза экзополисахаридов (ЭПС) в процессе автоселекции показывают, что культивирование при экстремальных значениях активной кислотности среды повышает ЭПС потенциал микробного консорциума.
The article presents the results of a study of the biotechnological activity of a microbial consortium obtained by autoselecting the microflora of a kefir fungus and thermophilic lactobacilli. It is shown that the microbial consortium possesses high fermenting activity and forms qualitative indicators specific to kurunga and koumiss. Studies of the antagonistic activity of the microbial consortium revealed its ability to inhibit the development of E. coli I53 and S.sonnei 2848.and S.sonnei 2848. Based on a comparative analysis of the adhesion of the microflora of the microbial consortium, kefir fungus and pure cultures of L.bulgaricus and L. acidophilus, it was found that microbial consortium has more adhesive activity. The results of studying the synthesis dynamics of exopolysaccharides (EPS) in the autoselection process show that cultivating the active acidity under extreme values increases the EPS potential of the microbial consortium.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Гоголева, П. А.; Gogoleva, P. A.; Zandanova, T. N.

Найти похожие

Исследование сохраняемости продуктов растительного происхождения в условиях подмораживания [] = Study of plant products storability under freezing conditions / В. И. Бакайтис, И. Э. Цапалова, Е. В. Мартенс, Е. А. Рубашанова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2018. - № 2. - С. 53-59. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Переработка плодов и овощей
Кл.слова (ненормированные):
переработка плодов и овощей -- продукты растительного происхождения -- лесные грибы -- субкриоскопические температуры -- подмораживание -- хранение -- processing of fruits and vegetables -- vegetable products -- mushrooms -- subcryoscopic temperatures -- freezing -- storage
Аннотация: Хранение в условиях субкриоскопических температур приводит к подмораживанию продукта, т.е. частичной кристаллизации влаги в поверхностном слое, основная часть продукта находится в переохлажденном состоянии. Объектом исследования стали продукты растительного происхождения – лесные грибы. Расчетным путем определены значения криоскопической точки и экспериментально подтверждены интервалы субкриоскопических температур для соленых грибов с массовой долей хлоридов 4,0-6,0%: -3,6 ... -4,5 ° С; с массовой долей хлоридов 6,0-10,0%: -4,5 ... -7,0 ° С. Изучено влияние подмораживания на органолептические и микробиологические показатели, рН соленых отварных и соленых ферментированных грибов, доказана в два раза более высокая сохраняемость по сравнению с условиями охлаждения.
Storage under conditions of subcryoscopic temperatures leads to the freezing of the product, i.e., partial crystallization of moisture in the surface layer, the bulk of the product is in a supercooled state. The objects of the study are products of plant origin - forest mushrooms. The values of the cryoscopic point were determined by calculation and the intervals of subcrioscopic temperatures for pickled mushrooms with a chloride content of 4.0-6.0%: -3.6 ° C ... -4.5 ° C; with a mass fraction of chlorides 6.0-10.0%: -4.5 ° C ... -7.0 ° C were experimentally confirmed. The freezing effect on organoleptic and microbiological indices of the pH pickled boiled and pickled fermented mushrooms was investigated, and twice higher storageability compared to the cooling conditions was proved.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Бакайтис, В. И.; Bakaytis, V. I.; Цапалова, И. Э.; Tsapalova, I. E.; Мартенс, Е. В.; Martens, E. V.; Рубашанова, Е. А.; Rubashanova, E. A.

Найти похожие

Микрокапсулирование пепсина и оценка его протеолитических свойств [] = Microcapsulation of pepsin and estimation of its proteolytic properties / Л. С. Кудряшов, С. Л. Тихонов, Н. В. Тихонова, А. В. Дьячкова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 3. - С. 35-41. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Пищевые продукты
Кл.слова (ненормированные):
пищевые продукты -- микрокапсулирование -- пепсин -- мальтодекстрин -- псевдокипящий слой -- food products -- microcapsulation -- pepsin -- probiotics -- maltodextrin -- pseudo-boiling layer
Аннотация: В статье приведены результаты исследований и апробации предлагаемой технологиии микрокапсулирования фермента пепсина в матрицу мальтодекстрина в псевдокипящем слое. Для проведения исследования был разработан специальный аппарат для микрокапсулирования, в котором размер капсул может регулироваться. Установлено влияние толщины слоя мальтодекстрина на активность фермента: по мере уменьшения толщины защитного покрытия фермент быстрее теряет свою первоначальную активность, что обусловлено меньшей степенью защиты слоя от воздействия внешней среды. Показано, что иммобилизация пепсина мальтодекстрином сдвигает максимальную активность примерно на 2 рН в щелочную сторону. Выявлено, что хранение иммобилизованного фермента при температуре 0 - 2 оС сохраняет его протеолитическую активность по сравнению с чистым ферментом практически в 2 раза. По результатам исследования можно рекомендовать микрокапсулирование пепсина с использованием мальтодекстрина при производстве пищевых продуктов.
The article proposes and approves the technology of microcapsulation of pepsin in the maltodextrin matrix in the pseudo-boiling layer. For the study, a special apparatus for microcapsulation was developed, in which the size of the capsules can be adjusted. The effect of the thickness of the maltodextrin layer on the enzyme activity was established: as the thickness of the protective coating decreases, the enzyme loses its initial activity faster, which is due to the lower degree of protection of the layer from environmental influences. It was shown that immobilization of pepsin with maltodextrin shifts the maximum activity by about 2 pH to the alkaline side. It was revealed that storage of the immobilized enzyme at a temperature of 0–2 ° C retains its proteolytic activity as compared with the pure enzyme almost twice. According to the results of the study, microencapsulation of pepsin using maltodextrin in food production can be recommended.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Кудряшов, Л. С.; Kudryashov, L. S.; Тихонов, С. Л.; Tikhonov, S. L.; Тихонова, Н. В.; Tikhonova, N. V.; Дьячкова, А. В.; Dyachkova, A. V.

Найти похожие

Влияние биотехнологической обработки на физико-химические и структурно-механические характеристики деликатесных изделий из мяса птицы [] = The effect of biotechnological processing on physical, chemical and structural mechanical characteristics of delicatessen poultry products / Ю. Ю. Забалуева, Л. В. Данилова, Д. Б. Маламуд [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2023. - № 4. - С. 5-13. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.59.03

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
биотехнология -- biotechnology -- производство мясных продуктов -- production of meat products -- мясо птицы -- poultry meat -- деликатесы -- delicatessen products -- стартовые культуры -- starter cultures -- качество -- quality -- Забалуева, Ю. Ю. -- Zabalueva, Yu. Yu. -- Данилова, Л. В. -- Danilova, L. V. -- Маламуд, Д. Б. -- Malamud, D. B. -- Шевченко, Г. В. -- Shevchenko, G. V. -- Амерханов, К. Р. -- Amerkhanov, K. R.
Аннотация: Сегодня биотехнология стала неотъемлемой частью пищевого производства. Использование биотехнологических методов и подходов в мясной отрасли сделало возможным внедрение в производство новых технологий, ориентированных на интенсификацию комплекса сложных биохимических и физико-химических превращений, которые протекают в мясной системе при выработке сырокопченой и сыровяленой продукции. В статье приведены результаты исследований, посвященные использованию стартовой культуры TEXEL DCM-1 в составе посолочной смеси при производстве деликатесной продукции из мяса птицы. Было установлено, что присутствие стартовой культуры обеспечивает формирование необходимых структурных характеристик готового продукта, в частности способствует получению нежной, плотной консистенции. Полученные результаты по динамикам величины рН, содержания влаги и усилия резания показали перспективность интенсификации процесса производства деликатесной продукции из мяса индейки, как минимум на трое суток.
Today, biotechnology has become an integral part of food production. The use of biotechnological methods and approaches in the meat industry has made it possible to introduce new technologies into production. These methods and approaches are aimed at intensification of complex biochemical and physical-chemical transformations that occur in the meat system during the production of raw smoked and dried products. The article presents the results of research on the use of TEXEL DCM-1 starter culture as part of a curing mixture in the production of delicatessen products from poultry meat. It was found that the presence of the starter culture ensures the formation of the necessary structural characteristics of the finished product, in particular, contributes to the production of a delicate, dense consistency. The results obtained on the dynamics of pH value, moisture content and cutting force showed the prospects of intensifying the process of production of products from turkey meat for at least three days.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Забалуева, Ю. Ю.; Zabalueva, Yu. Yu.; Данилова, Л. В.; Danilova, L. V.; Маламуд, Д. Б.; Malamud, D. B.; Шевченко, Г. В.; Shevchenko, G. V.; Амерханов, К. Р.; Amerkhanov, K. R.

Найти похожие