Научная библиотека ВСГУТУ

Чиркина, Т. Ф.
Выбор способа замораживания котлет из мяса бройлеров с повышенным содержанием пищевых волокон [] = The method of broiler meat cutlets freezing containing dietary fiber / Т. Ф. Чиркина, В. А. Аникина // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2016. - № 4. - С. 69-75. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство птицепродуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство птицепродуктов -- куриные котлеты -- мясо птицы -- функциональные продукты -- термическая обработка -- замораживание -- пищевые волокна -- рецептуры -- ВСГУТУ -- poultry production -- chicken cutlets -- poultry meat -- functional products -- heat treatment -- freeze -- dietary fiber -- recipe -- ESSUTM
Аннотация: В соответствии с государственной политикой РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. основной целью являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, поэтому в настоящее время актуальной является разработка функциональных продуктов питания. При этом немаловажным является сохранение качества этого продукта. В статье подобран способ и режим замораживания нового продукта  котлет из мяса бройлеров, содержащих пищевые волокна, по данным теплофизических характеристик рассчитана продолжительность замораживания котлеты куриной, при этом расчетные и экспериментальные данные совпадают с погрешностью менее 10%. Изучены микробиологические и органолептические показатели готового продукта после размораживания, по данным показателям продукт соответствует установленным нормативам.
The preservation and promotion of population's health, prevention of diseases caused by defective and unbalanced diet are on the first place in accordance with the state policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition for the period until 2020. Therefore now functional food development is actual. However, an important factor is to maintain the quality of this product. The method and the mode of freezing of cutlets from broiler meat containing food fibers is chosen in the article. The chicken cutlets freezing duration is calculated according to the thermal characteristics, and the calculated and experimental data match with an accuracy of less than 10%. Microbiological and organoleptic indicators of a ready-made product after defrosting are studied, on these indicators the product corresponds to the established standard rates.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Аникина, В. А.; Anikina, V. A.; Chirkina, T. F.

Найти похожие

Исследование сохраняемости продуктов растительного происхождения в условиях подмораживания [] = Study of plant products storability under freezing conditions / В. И. Бакайтис, И. Э. Цапалова, Е. В. Мартенс, Е. А. Рубашанова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2018. - № 2. - С. 53-59. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Переработка плодов и овощей
Кл.слова (ненормированные):
переработка плодов и овощей -- продукты растительного происхождения -- лесные грибы -- субкриоскопические температуры -- подмораживание -- хранение -- processing of fruits and vegetables -- vegetable products -- mushrooms -- subcryoscopic temperatures -- freezing -- storage
Аннотация: Хранение в условиях субкриоскопических температур приводит к подмораживанию продукта, т.е. частичной кристаллизации влаги в поверхностном слое, основная часть продукта находится в переохлажденном состоянии. Объектом исследования стали продукты растительного происхождения – лесные грибы. Расчетным путем определены значения криоскопической точки и экспериментально подтверждены интервалы субкриоскопических температур для соленых грибов с массовой долей хлоридов 4,0-6,0%: -3,6 ... -4,5 ° С; с массовой долей хлоридов 6,0-10,0%: -4,5 ... -7,0 ° С. Изучено влияние подмораживания на органолептические и микробиологические показатели, рН соленых отварных и соленых ферментированных грибов, доказана в два раза более высокая сохраняемость по сравнению с условиями охлаждения.
Storage under conditions of subcryoscopic temperatures leads to the freezing of the product, i.e., partial crystallization of moisture in the surface layer, the bulk of the product is in a supercooled state. The objects of the study are products of plant origin - forest mushrooms. The values of the cryoscopic point were determined by calculation and the intervals of subcrioscopic temperatures for pickled mushrooms with a chloride content of 4.0-6.0%: -3.6 ° C ... -4.5 ° C; with a mass fraction of chlorides 6.0-10.0%: -4.5 ° C ... -7.0 ° C were experimentally confirmed. The freezing effect on organoleptic and microbiological indices of the pH pickled boiled and pickled fermented mushrooms was investigated, and twice higher storageability compared to the cooling conditions was proved.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Бакайтис, В. И.; Bakaytis, V. I.; Цапалова, И. Э.; Tsapalova, I. E.; Мартенс, Е. В.; Martens, E. V.; Рубашанова, Е. А.; Rubashanova, E. A.

Найти похожие

Хазагаева, С. Н.
Выживаемость пробиотических бактерий при различных видах консервирования [] = Survival of probiotic bacteria in different types of preservation / С. Н. Хазагаева, А. В. Щекотова, Д. Н. Хамханова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 4. - С. 5-10. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

34.27

Рубрики: Биология--Пищевая микробиология
Кл.слова (ненормированные):
пищевая микробиология -- пробиотические бактерии -- вакуум-сублимационная сушка -- экзополисахариды -- консервирование микроорганизмов -- ВСГУТУ -- food microbiology -- probiotic bacteria -- vacuum freeze-drying -- exopolysaccharides -- preservation of microorganisms -- ESSUTM
Аннотация: В статье приведены результаты исследований по изучению жизнеспособности пробиотических бактерий при замораживании и сублимационном высушивании. Консорциум пробиотических бактерий культивировали на питательной среде с добавлением селенита натрия в концентрации 0,03 мг/мл для стимулирования синтеза экзополисахаридов. Консервирование микроорганизмов проводили при достижении стационарной фазы развития. Для концентрирования биомассы использовали центрифугирование с частотой вращения 3000 об./мин в течение 25 мин. В качестве защитной среды использовали стерильный 10%-ный раствор сахарозы с добавлением буферных солей. Биомассу бактерий замораживали при температуре минус (18-22)C в течение двух часов. Опытным путем были подобраны оптимальные режимы лиофилизации: давление  0,01-0,03 атм., температура минус (50,3- 51,2) оС, продолжительность 28 ч. Массовая доля влаги в высушенном препарате составила 4 %. Выживаемость культур при высушивании составила 76-85 % в зависимости от видовой принадлежности.
The article presents the results of studies on the viability of probiotic bacteria during freezing and freeze-drying. A consortium of probiotic bacteria was cultured on a nutrient medium with the addition of sodium Selenite at a concentration of 0.03 mg / ml to stimulate the synthesis of exopolysaccharides. Preserva- tion of microorganisms was carried out when the stationary phase of development was reached. Centrifugation with a rotational speed of 3000 rpm for 25 minutes was used to concentrate the biomass. As a protective medium, a sterile 10% solution of saharosa with the addition of buffer salts was used. The biomass of bacteria was frozen at a temperature of minus (18-22) oC for two hours. Optimal lyophilization regimes were selected empirically: pressure 0.01-0.03 atm., temperature minus 50.3-51.2 oC, duration 28 hours. The mass fraction of moisture in the dried product is 2%. The survival rate of crops during drying is 76-85 % depending on the species.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Щекотова, А. В.; Shсhekotova, A. V.; Хамханова, Д. Н.; Khamkhanova, D. N.; Khazagaeva, S. N.

Найти похожие

Максимова, С. Н.
Использование хитозана в совершенствовании технологии мороженой сардины тихоокеанской (иваси) [] = Use of chitosan in improving the technology of frozen pacific sardine (ivasi) / С. Н. Максимова, С. Ю. Пономаренко // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2020. - № 1. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

69.51.29

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство рыбных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство рыбных продуктов -- сардина тихоокеанская -- замораживание -- предварительное охлаждение -- хитозан -- production of fish products -- pacific sardine -- freezing -- pre-cooling -- chitosan
Аннотация: Консервирование рыбы холодом  один из самых распространенных способов консервирования, позволяющий максимально сохранить нативные свойства сырья. Особенно важно это для отдельных видов рыб, характеризующихся высоким содержанием жира и активностью ферментов. К таким рыбам относится сардина тихоокеанская (иваси). С целью совершенствования технологии замораживания сардины предложено предварительное охлаждение рыбы в растворе водорастворимого хитозана. Экспериментально установлена рациональная концентрация хитозана в растворе  3%. Научно обосновано соотношение рыбы и охлаждающей среды, составляющее 1:3. Сардина тихоокеанская, замороженная по усовершенствованной технологии, имеет пролонгированный срок хранения  18 мес.
Fish cold preservation is one of the most common preservation methods that allow you to preserve the native properties of raw materials as much as possible. This is especially important for certain fish species that are characterized by high fat content and enzyme activity such as Pacific sardine (Ivasi). In order to improve the technology of sardine freezing, it is proposed to pre-cool the fish in an aqueous solution of chi- tosan. The rational concentration of chitosan solution  3% was experimentally established. The ratio of fish to the cooling medium is scientifically justified, which is 1: 3. Frozen Pacific sardine with the use of advanced technology, has a prolonged shelf life of 18 months.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Пономаренко, С. Ю.; Ponomarenko, S. Yu.; Maksimova, S. N.

Найти похожие

Гиноян, Р. В.
Влияние содержания различных доз сухого обезжиренного молока на структурно-механические свойства смесей мороженого и энергопотребление технологического оборудования при производстве мороженого «Пломбир» [] = The influence of the content of different doses of skimmed milk powder on the structural and mechanical properties of ice cream mixtures and energy consumption of technological equipment for the production of plombières ice cream / Р. В. Гиноян, А. В. Пасин, А. С. Кулаткова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - № 2. - С. 18-24. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.63.29

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство молочных продуктов -- производство мороженого -- мороженое -- пломбир -- сухое обезжиренное молоко -- вязкость -- органолептические свойства -- плотность -- кулачковые насосы -- фризеры -- энергозатраты -- production of dairy products -- ice cream production -- ice cream -- skimmed milk powder -- viscosity -- organoleptic properties -- cam pump -- freezers -- energy consumption
Аннотация: Качество мороженого находится в прямой зависимости от качества смеси. Важными физическими характеристиками смеси мороженого являются плотность и вязкость, которые, безусловно, зависят от химического состава. Использование методов оценки структурно-механических свойств смесей мороженого позволяет разрабатывать готовый продукт со стандартными характеристиками и высокими потребительскими свойствами. Результаты исследования физико-механических и преимущественно реологических показателей смесей мороженого могут быть использованы при конструктивных расчетах технологического оборудования для производства мороженого. Определение состояния структуры смеси для мороженого с помощью реологических характеристик позволит управлять процессом производства мороженого на этапе фризерования. Как следует из исследования, изменение условной вязкости смеси и плотности смесей мороженого происходит в зависимости от вносимой концентрации сухого обезжиренного молока (СОМ) в рецептуру. При увеличении дозы внесенного СОМ плотность образца возрастает от 1068,52 до 1129,60 кг/м3. С увеличением вязкости смеси мороженого значения потребляемой фризером энергии пропорционально увеличиваются, но незначительно  в пределах 4,3…4,5 %.
The quality of the ice cream is in direct proportion to the quality of the mixture. The important physical characteristics of an ice cream mixture are density and viscosity, which certainly depend on the chemical composition. The use of methods for assessing the structural and mechanical properties of ice cream mixtures makes it possible to develop a finished product with standard characteristics and high consumer properties. The results of the study of physical and mechanical and predominantly rheological indicators of ice cream mixtures can be used in constructive calculations of technological equipment for the production of ice cream. Determining the state of the structure of a mixture for ice cream using rheological characteristics will allow you to control the ice cream production process at the freezing stage. As follows from the study, the change in the relative viscosity of the mixture and the density of ice cream mixtures occurs depending on the added concentration of skimmed milk powder (SMP) in the recipe. With an increase in the dose of the introduced SMP, the density of the sample increases from 1068.52 to 1129.60 kg / m3. From the test results it follows that with an increase in the viscosity of the ice cream mixture, the values of the energy consumed by the freezer increase proportionally, but insignificantly, within the range of 4.3 ... 4.5%.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Пасин, А. В.; Pasin, A. V.; Кулаткова, А. С.; Kulatkova, A. S.; Ginoyan, R. V.

Найти похожие

Некоторые аспекты структурообразования модифицированных центрифугированных бетонов с использованием суперпластификаторов [] = Some aspects of structure formation of modified centrifuged concrete using superplasticizers / М. П. Нажуев, М. В. Княжиченко, М. Г. Орлов [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - № 2. - С. 51-57. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

67.09.33

Рубрики: Строительство--Строительные материалы
Кл.слова (ненормированные):
строительные материалы -- бетон -- центрифугированный бетон -- вибрированный бетон -- долговечность -- морозостойкость -- суперпластификаторы -- building materials -- concrete -- centrifuged concrete -- vibrated concrete -- durability -- frost resistance -- superplasticizers
Аннотация: Статья посвящена вопросу структурообразования модифицированных центрифугированных бетонов с использованием суперпластификаторов. Отмечено, что отрицательные температуры являются одним из наиболее опасных и жестких природных воздействий на бетон, приводящих к его разрушению, основной причиной которого является замерзание воды в порах и капиллярах материала. Эксплуатационные характеристики и работоспособность опор зависят от условий формирования его структуры и ее состояния при замораживании бетона, степени насыщения бетона водой, условий замораживания и оттаивания (скорости и степени изменения температуры, частоты изменения температуры и т. п.), размеров и вида конструкций, степени и вида армирования, напряженного состояния. Характеристикой стойкости бетона при замораживании является его марка по морозостойкости. Для выявления механизма повышения морозостойкости бетона с добавками в лабораториях кафедры «Технологический инжиниринг и экспертиза в стройиндустрии» Донского государственного технического университета были изучены характеристики структуры порового пространства центрифугированного бетона в сравнении с вибрированным. Структуру бетона оценивали на основе данных по кинетике водопоглощения, анализов микроструктуры на оптическом микроскопе для определения интегральной и дифференциальной пористости, а также для выявления особенностей микроструктуры. Исследования проведены на образцах центрифугированного (в отдельных случаях  и вибрированного бетона того же состава) бетона без добавок, с добавкой суперпластификатора С-3 в количестве 0,7 % от массы цемента, с комплексным модификатором С-З + Аэромикс (0,7+0,3 %). Проведенные комплексные исследования позволяют рекомендовать использование водоредуцирующего эффекта суперпластификаторов для придания центрифугированным железобетонным стойкам высокой долговечности.
The article is devoted to the structure formation of modified centrifuged concretes using superplasticizers. It is noted that negative temperatures are one of the most dangerous and severe natural effects on concrete, leading to its destruction, the main cause of which is the freezing of water in the pores and capillaries of the material. The operational characteristics and operability of the supports depend on the conditions of formation of its structure and its condition when concrete is frozen, the degree of saturation of concrete with water, the conditions of freezing and thawing (speed and degree of temperature change, frequency of temperature change, etc.), size and type of structures, degree and type of reinforcement, stress. The characteristic of resistance of concrete at freezing is its mark on frost resistance. To identify the mechanism of increase of frost resistance of concrete with additives in the laboratories of the Department "Technological Engineering and Expertise in the Construction Industry" don state technical University has studied the characteristics of the pore space structure spun concrete compared to vibrated. The structure of concrete was evaluated on the basis of data on the kinetics of water absorption, analyzes of the microstructure on an optical microscope to determine the integral and differential porosity, as well as to identify the features of the microstructure. The studies were carried out on samples of centrifuged (in some cases, and vibrated concrete of the same composition) concrete without additives, with the addition of superplasticizer C-3 in an amount of 0,7 % by weight of cement, with a complex modifier C-Z + Aeromix (0,7 + 0,3 %). The conducted complex researches allow to recommend use of water-reducing effect of superplasticizers for giving to the centrifuged ferro-concrete racks of high durability.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Нажуев, М. П.; Nazhuev, M. P.; Княжиченко, М. В.; Knyazhichenko, M. V.; Орлов, М. Г.; Orlov, M. G.; Ельшаева, Д. М.; Elshaeva, D. M.; Доценко, Н. А.; Dotsenko, N. A.

Найти похожие

Ильина, Л. В.
Самовосстанавливающийся бетон. Обзор зарубежных публикаций [] = Self-healing concrete. Review of foreign publications / Л. В. Ильина, Л. Н. Тацки, К. С. Дьякова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2023. - № 2. - С. 72-79. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

67.09.33

Рубрики: Строительство--Строительные материалы
Кл.слова (ненормированные):
строительные материалы -- карбонатная биоминерализация -- ликвидация трещинообразования -- building materials -- carbonate biomineralization -- elimination of cracking -- Ильина, Л. В. -- Ilyina, L. V. -- Тацки, Л. Н. -- Tatski, L. N. -- Дьякова, К. С. -- Dyakova, K. S.
Аннотация: Бетон и железобетон – основные конструкционные материалы, воспринимающие высокие нагрузки, многократное попеременное замораживание – оттаивание, коррозионные процессы и т. д., в результате чего возникает трещинообразование. Рассмотрены компоненты, необходимые для получения самовосстанавливающихся бетонов: виды бактерий и требования к ним, питательные среды, носители, прекурсоры (вещества, призванные интенсифицировать кристаллизацию СаСО3). Приведены реакции образования карбоната кальция при гидролизе мочевины и через бактериальное дыхание, приводящее к выделению СО2. Установлено, что карбонатная биоминерализация положительно влияет на физико-технические свойства бетонов: прочность при сжатии, изгибе и растяжении, стойкость к коррозии.
Concrete and reinforced concrete are the main structural materials that perceive high loads, multiple alternating freezing – thawing, corrosion processes, etc., resulting in cracking. The article keeps under review components necessary for production of self-healing concrete, e.g. types of bacteria and requirements for them, nutrient media, carriers, precursors (substances designed to intensify the crystallization of CaCO3). It gives reactions of the formation of calcium carbonate during the hydrolysis of urea and through bacterial respiration, leading to the release of CO2. It established that carbonate biomineralization has positive effect on the physical and technical properties of concrete: compressive, bending and tensile strength, corrosion resistance.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Тацки, Л. Н.; Tatski, L. N.; Дьякова, К. С.; Dyakova, K. S.; Ilyina, L. V.

Найти похожие