Научная библиотека ВСГУТУ

Чиркина, Т. Ф.
Выбор способа замораживания котлет из мяса бройлеров с повышенным содержанием пищевых волокон [] = The method of broiler meat cutlets freezing containing dietary fiber / Т. Ф. Чиркина, В. А. Аникина // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2016. - № 4. - С. 69-75. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство птицепродуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство птицепродуктов -- куриные котлеты -- мясо птицы -- функциональные продукты -- термическая обработка -- замораживание -- пищевые волокна -- рецептуры -- ВСГУТУ -- poultry production -- chicken cutlets -- poultry meat -- functional products -- heat treatment -- freeze -- dietary fiber -- recipe -- ESSUTM
Аннотация: В соответствии с государственной политикой РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. основной целью являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, поэтому в настоящее время актуальной является разработка функциональных продуктов питания. При этом немаловажным является сохранение качества этого продукта. В статье подобран способ и режим замораживания нового продукта  котлет из мяса бройлеров, содержащих пищевые волокна, по данным теплофизических характеристик рассчитана продолжительность замораживания котлеты куриной, при этом расчетные и экспериментальные данные совпадают с погрешностью менее 10%. Изучены микробиологические и органолептические показатели готового продукта после размораживания, по данным показателям продукт соответствует установленным нормативам.
The preservation and promotion of population's health, prevention of diseases caused by defective and unbalanced diet are on the first place in accordance with the state policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition for the period until 2020. Therefore now functional food development is actual. However, an important factor is to maintain the quality of this product. The method and the mode of freezing of cutlets from broiler meat containing food fibers is chosen in the article. The chicken cutlets freezing duration is calculated according to the thermal characteristics, and the calculated and experimental data match with an accuracy of less than 10%. Microbiological and organoleptic indicators of a ready-made product after defrosting are studied, on these indicators the product corresponds to the established standard rates.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Аникина, В. А.; Anikina, V. A.; Chirkina, T. F.

Найти похожие

Антипов, А. В.
Определение максимально допустимой температуры досушивания мясных продуктов, сублимированных при атмосферном давлении [] = Determination of the maximum permissible final drying temperature of meat products freeze-dried at atmospheric pressure / А. В. Антипов, Ц. Б. Дугаров, Г. П. Власенко // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2017. - № 4. - С. 122-129. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство мясных продуктов -- атмосферная сублимационная сушка -- влажность -- дифференциальная сканирующая калориметрия -- тепловое досушивание -- денатурация белка -- ВСГУТУ -- the production of meat products -- atmospheric freeze drying -- humidity -- differential scanning calorimetry -- thermal dehydration -- ESSUTM
Аннотация: В статье с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) определена максимально допустимая температура досушивания мясных продуктов, сублимированных при атмосферном давлении. Экспериментально определено, что после удаления вымороженной влаги до остаточной влажности 15-17% повышение температуры сушильного агента до + 85°С не оказало влияния на качество сублимированных продуктов после досушивания. При этом определялись такие показатели, как продолжительность процесса, содержание остаточной влаги, коэффициент водопоглощения и влагоудерживающая способность в зависимости от температуры досушивания. Повышение температуры досушивания позволяет значительно сократить продолжительность процесса атмосферной сублимационной сушки.
In the article, using differential scanning calorimetry (DSC), the maximum permissible drying temperature of meat products freeze-dried at atmospheric pressure is determined.Experimentally determined that after the removal of the frozen moisture to a residual moisture of 15-17% increase in temperature of drying agent to +85 °C had no impact on the quality of freeze-dried products after final drying. At the same time, the following parameters were determined: the duration of the process, the residual moisture content, the water absorption coefficient, and the water retention capacity, depending on the drying temperature The temperature of the final drying can significantly reduce the duration of the process of atmospheric freeze-drying.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Дугаров, Ц. Б.; Dugarov, Ts. B.; Власенко, Г. П.; Vlasenko, G. P.; Antipov, A. V.

Найти похожие

Сублимация как способ сохранения жизнеспособности молочнокислых бактерий в кисломолочных напитках [] = Sublimation as a method of preserving the viability of lactic acid bacteria in fermented milk drinks / Н. В. Макарова, А. В. Лямин, Д. Ф. Игнатова, А. С. Данчева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 2. - С. 11-19. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство молочных продуктов -- лактобактерии -- сублимированный йогурт -- ряженка -- айран -- кумыс -- тан -- катык -- ацидофилин -- закваска -- сублимация -- выживаемость -- молочнокислые бактерии -- dairy production -- lactic acid bacteria -- freeze-dried yogurt -- ryazhenka -- ayran -- Mare's milk -- Tang -- sour cream -- acidophilus milk -- sourdough -- sublimation -- survival of Lactobacillus -- lactic acid bacteria
Аннотация: Лакто- и бифидобактерии - широко используемые микроорганизмы при производстве функциональных продуктов, в основном кисломолочных. Польза данных бактерий состоит в том, что они восстанавливают микрофлору кишечника, а также способствуют быстрому восстановлению организма. В данной работе проведено исследование жизнеспособности молочнокислых бактерий (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus) в сублимированных кисломолочных напитках: тан, айран, кумыс, катык, йогурт, ряженка, закваска и ацидофилин. Сублимация кисломолочных напитков способствует сохранению жизнеспособности лакто- и бифидобактерий.
Lacto- and bifidobacteria are widely used microorganisms in the production of functional products, mainly fermented milk. The benefit of these bacteria is that they restore the intestinal microflora, as well as contribute to the rapid recovery of the bodyIn this paper, a study of the viability of lactic acid bacteria (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus) in freeze-dried milk drinks: tan, ayran, kumis, katyk, yogurt, fermented baked milk, sourdough and acidophilus is held. Sublimation of fermented milk drinks helps to maintain the viability of lacto- and bifidobacteria.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Макарова, Н. В.; Makarova, N. V.; Лямин, А. В.; Lyamin, A. V.; Игнатова, Д. Ф.; Ignatova, D. F.; Данчева, А. С.; Dancheva, A. S.

Найти похожие

    Хамагаева, И. С.
    Создание иммобилизованной формы сухого синбиотика [] = Creating an immobilized form of dry synbiotic / И. С. Хамагаева, А. Г. Хантургаев, О. Г. Богданова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 3. - С. 11-18. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Биология--Микробиология
   Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
бифидобактерии -- производство молочных продуктов -- кедровый шрот -- биологически активные добавки -- иммобилизация -- адгезия -- ВСГУТУ -- bifidobacteria -- dairy production -- cedar meal -- dietary supplement -- immobilization -- adhesion -- ESSUTM
Аннотация: Предложен принципиально новый метод иммобилизации бифидобактерий при их непосредственном культивировании в питательной среде с адсорбентом - кедровым шротом. Подобраны условия ферментации кедрового шрота закваской бифидобактерий. Установлено, что кедровый шрот обладает пребиотическими свойствами и стимулирует рост бифидобактерий. Установлена высокая выживаемость иммобилизованных на кедровом шроте бифидобактерий при лиофильной сушке ферментированного шрота и в процессе длительного хранения. В результате проведенных исследований сконструированы сухие формы иммобилизованных синбиотиков, содержащих в качестве пробиотика – бифидобактерии, а пребиотика – кедровый шрот, который является уникальным природным источником биологически активных веществ.
A fundamentally new method is proposed for immobilizing bifidobacteria when they are directly cultivated in a nutrient medium with an adsorbent, cedar meal.The fermentation conditions of cedar meal with the ferment of bifidobacteria were selected. It has been established that cedar meal has prebiotic properties and stimulates the growth of bifidobacteria. The high survival rate of bifidobacteria immobilized on cedar meal during freeze drying of fermented meal and during long-term storage has been established. As a result of the research, dry forms of immobilized synbiotics containing bifidobacteria as a probiotic and cedar meal, which is a unique natural source of biologically active substances, as a prebiotic are designed.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Хантургаев, А. Г.; Khanturgaev, А. G.; Богданова, О. Г.; Bogdanova, O. G.; Khamagaeva, I. S.

Найти похожие

Хазагаева, С. Н.
Выживаемость пробиотических бактерий при различных видах консервирования [] = Survival of probiotic bacteria in different types of preservation / С. Н. Хазагаева, А. В. Щекотова, Д. Н. Хамханова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 4. - С. 5-10. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

34.27

Рубрики: Биология--Пищевая микробиология
Кл.слова (ненормированные):
пищевая микробиология -- пробиотические бактерии -- вакуум-сублимационная сушка -- экзополисахариды -- консервирование микроорганизмов -- ВСГУТУ -- food microbiology -- probiotic bacteria -- vacuum freeze-drying -- exopolysaccharides -- preservation of microorganisms -- ESSUTM
Аннотация: В статье приведены результаты исследований по изучению жизнеспособности пробиотических бактерий при замораживании и сублимационном высушивании. Консорциум пробиотических бактерий культивировали на питательной среде с добавлением селенита натрия в концентрации 0,03 мг/мл для стимулирования синтеза экзополисахаридов. Консервирование микроорганизмов проводили при достижении стационарной фазы развития. Для концентрирования биомассы использовали центрифугирование с частотой вращения 3000 об./мин в течение 25 мин. В качестве защитной среды использовали стерильный 10%-ный раствор сахарозы с добавлением буферных солей. Биомассу бактерий замораживали при температуре минус (18-22)C в течение двух часов. Опытным путем были подобраны оптимальные режимы лиофилизации: давление  0,01-0,03 атм., температура минус (50,3- 51,2) оС, продолжительность 28 ч. Массовая доля влаги в высушенном препарате составила 4 %. Выживаемость культур при высушивании составила 76-85 % в зависимости от видовой принадлежности.
The article presents the results of studies on the viability of probiotic bacteria during freezing and freeze-drying. A consortium of probiotic bacteria was cultured on a nutrient medium with the addition of sodium Selenite at a concentration of 0.03 mg / ml to stimulate the synthesis of exopolysaccharides. Preserva- tion of microorganisms was carried out when the stationary phase of development was reached. Centrifugation with a rotational speed of 3000 rpm for 25 minutes was used to concentrate the biomass. As a protective medium, a sterile 10% solution of saharosa with the addition of buffer salts was used. The biomass of bacteria was frozen at a temperature of minus (18-22) oC for two hours. Optimal lyophilization regimes were selected empirically: pressure 0.01-0.03 atm., temperature minus 50.3-51.2 oC, duration 28 hours. The mass fraction of moisture in the dried product is 2%. The survival rate of crops during drying is 76-85 % depending on the species.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Щекотова, А. В.; Shсhekotova, A. V.; Хамханова, Д. Н.; Khamkhanova, D. N.; Khazagaeva, S. N.

Найти похожие

Разработка устройства для обезвоживания биоматериалов [] = Development of a device for biomaterial dehydration / А. В. Антипов, О. С. Пранцуз, М. Хелло [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2020. - № 3. - С. 45-50. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.13.23

Рубрики: Пищевая промышленность--Пищевые продукты
Кл.слова (ненормированные):
пищевые продукты -- сушка -- обезвоживание -- гранулы -- сушильные камеры -- ВСГУТУ -- food products -- drying -- dehydration -- granules -- drying chambers -- ESSUTM
Аннотация: Все большим спросом среди населения пользуются натуральные продукты, обладающие рядом специфических свойств. Люди, ведущие здоровый образ жизни, все чаще используют продукты, исключающие появление жира. При этом для разнообразия рациона функционального питания используются продукты сублимационной сушки. Целью настоящего исследования является разработка устройства для сублимационной сушки пищевых продуктов при атмосферном давлении и определение параметров процесса сушки. Установлена продолжительность сушки замороженных гранул молока 12 ч, замороженного слоя гранул грибов – 24 ч. Досушка в обоих случаях продолжалась 30 мин до остаточной влажности продукта менее 5%. В процессе проведения исследований была предложена конструкция специальной тележки для сушки гранулированных продуктов при атмосферном давлении, позволяющая использовать обычный, боковой поток воздуха, служащий сушильным агентом.
Natural products with a number of specific properties are in increasing demand among the population. For groups of people who consistently implement a "healthy lifestyle", products that exclude the appearance of fat are increasingly used. At the same time, freeze-dried products are used for a variety of functional food rations. The purpose of this research is to develop a device for freeze-drying food products at atmospheric pressure and determine the parameters of the drying process. The duration of drying of frozen milk granules is 12 hours, and the frozen layer of mushroom granules is 24 hours. Drying in both cases lasted 30 minutes until the residual moisture content of the product is less than 5%. In the course of research, we have proposed the design of a special trolley for drying granulated products at atmospheric pressure, allowing the use of a normal, lateral air flow, which serves as a drying agent.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Антипов, А. В.; Antipov, A. V.; Пранцуз, О. С.; Prantsuz, O. S.; Хелло, М.; Hello, M.; Дугаров, Ц. Б.; Dugarov, Ts. B.; Цыбиков, Б. Д.; Tsybikov, B. D.

Найти похожие

Разработка технологии получения чипсов из северной рыбы с использованием естественного холода Якутии [] = Development of technology for producing chips from northern fish using the natural cold of Yakutia / А. В. Антипов, О. С. Пранцуз, Е. В. Прибыловский [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2020. - № 4. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

69.51.31

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство рыбных продуктов--Саха (Якутия), Республика
Саха (Якутия), Республика--Sakha (Yakutia) Republic
Кл.слова (ненормированные):
регионы -- производство рыбных продуктов -- рыбное сырьё -- чипсы рыбные -- снеки -- йододефицит -- естественный холод -- ВСГУТУ -- regions -- production of fish products -- fish raw materials -- fish chips -- snacks -- iodine deficiency -- natural cold -- ESSUTM
Аннотация: Значительные, возобновляемые биоресурсы Якутии вызывают интерес у современного бизнеса, ориентированного на экспорт. Однако затрудненность доставки, отсутствие современной технологии длительного хранения рыбного сырья делают поиск решения этой проблемы актуальной задачей. Одно из преимуществ Республики Саха (Якутия) в данном случае - это наличие уникального энергетического ресурса – естественного холода. Применение современной технологии длительного, полноценного консервирования – сублимационной сушки, обусловило направление данного исследования - сублимационная сушка рыбного сырья при атмосферном давлении. В результате исследования появился готовый продукт - рыбные чипсы длительного хранения.
Significant, renewable bioresources of Yakutia are of interest to modern export-oriented businesses. However, the difficulty of delivery, the lack of modern technology for long-term storage of fish raw materials, make the search for a solution to this problem an urgent task. One of the advantages of the Sakha Republic in this case is the availability of a unique energy resource - natural cold. The use of modern technology of long-term, full-fledged canning - freeze drying, determined the direction of this research – freeze drying of fish raw materials at atmospheric pressure. The research resulted in a finished product, shelf-stable fish chips. The beneficial properties of northern fish are worthy of hitting the table for both the local population and being sent to mainland Russia.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Антипов, А. В.; Antipov, A. V.; Пранцуз, О. С.; Prantsuz, O. S.; Прибыловский, Е. В.; Pribylovsky, E. V.; Дондоков, Ю. Ж.; Dondokov, Yu. Zh.; Дугаров, Ц. Б.; Dugarov, Ts. B.; Цыбиков, Б. Д.; Tsybikov, B. D.

Найти похожие

Хамаганова, И. В.
Разработка технологии консервированного мяса и обоснование биоразлагаемой упаковки для обеспечения питания на туристских маршрутах [] = Canned meat technology engineering and justification of biodegradable packaging for providing food on tourist routes / И. В. Хамаганова, Я. А. Зверькова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2023. - № 2. - С. 24-33. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.59.21

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мяса
Кл.слова (ненормированные):
производство мяса -- сушка -- качество -- безопасность -- упаковочный материал -- экологическая безопасность -- meat production -- drying -- quality -- safety -- packaging material -- environmental safety -- Хамаганова, И. В. -- Khamaganova, I. V. -- Зверькова, Я. А. -- Zverkova, Ya. A. -- ВСГУТУ -- ESSUTM
Аннотация: В настоящее время туризм выступает одной из приоритетных отраслей экономики Республики Бурятия и может рассматриваться как фактор экономического роста не только Бурятии, но и России. Популярным видом активного отдыха являются пешие походы, экспедиции, слеты. Всегда остаются актуальными вопросы организации и обеспечения питанием на туристских маршрутах, требующие специальной проработки и подготовки. Учитывая высокую пищевую и биологическую ценность мяса и мясных продуктов, а также необходимость горячего питания, актуально разрабатывать продукты длительного хранения, обеспечиваемые технологией, выбором и способом его упаковывания. В статье представлены результаты разработки сублимированного упакованного мяса, которое можно использовать для приготовления первых и вторых обеденных блюд для питания в турпоходах. На основании анализа современных упаковочных материалов теоретически обоснованы и экспериментально доказаны преимущества использования водорастворимой биодеградируемой съедобной пленки для упаковки сушеного мяса.
Currently, tourism is one of the priority sectors of the economy of the Republic of Buryatia. It can be considered as a factor in the economic growth of not only Buryatia, but also Russia. Hiking, expeditions, and rallies are popular outdoor activities. The issues of organizing and providing meals on tourist routes, which require special study and preparation, always remain relevant. Taking into account the high nutritional and biological value of meat and meat products, as well as need for hot meals, it is important to develop long-term storage products provided by the technology, choice and method of packaging. The article presents the results of the development of freeze-dried packaged meat, which can be used to prepare the first and second dinner courses for meals on camping trips. Based on the analysis of modern packaging materials, the advantages of using a water-soluble biodegradable edible film for packaging dried meat are theoretically substantiated and experimentally proven.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Зверькова, Я. А.; Zverkova, Ya. A.; Khamaganova, I. V.

Найти похожие