Научная библиотека ВСГУТУ

Решетник, Е. И.
Выбор способа коагуляции молочно-соевой основы для получения обогащенного сырного продукта [] = Choice of the coagulation method of dairy-soybean base for getting enriched cheese product / Е. И. Решетник, В. А. Максимюк, А. В. Строчук // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 2. - С. 5-10. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
сырные продукты -- производство молочных продуктов -- обезжиренное молоко -- основа соевая пищевая -- белковая масса -- коагулянты -- антиоксиданты -- бетулин -- тритерпеновые соединения -- cheese products -- dairy production -- kim milk -- food soybean base -- protein mass -- coagulant -- antioxidants -- betulin -- triterpene compounds
Аннотация: В статье приведены результаты исследования получения белковых масс из обезжиренного коровьего молока и основы соевой пищевой в различных соотношениях. Изучено влияние коагулянтов – 4%-ного раствора хлорида кальция и кислой молочной сыворотки – на консистенцию полученных белковых масс. Сенсорным способом определены органолептические характеристики опытных образцов, комиссией проведена их дегустационная оценка. Установлены значения таких физико-химических показателей, как титруемая кислотность и массовая доля влаги. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также показатели безопасности добавки "Экстракт коры березы". На основании результатов проведенного исследования установлено, что в качестве коагулянта целесообразно использовать кислую молочную сыворотку. Наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями обладал образец белковой массы, полученный из 70 % обезжиренного молока и 30 % основы соевой пищевой, он имел наивысший балл при дегустационной оценке. Согласно проведенным исследованиям установлено, что добавка "Экстракт коры березы" безопасна для здоровья и может быть использована для обогащения антиоксидантами сырных продуктов.
The article presents the results of a study of obtaining protein masses from skimmed cow’s milk and the food soybean base in various ratios. The effect of coagulants - 4% solution of calcium chloride and acid whey - on the consistency of the obtained protein masses is studied. Organoleptic characteristics of the test specimens were determined by a sensory method, and a tasting evaluation was conducted by the commission. Values of such physical and chemical indicators as titrable acidity and a mass fraction of moisture are established. Organoleptic, physical and chemical and microbiological indicators and also indicators of safety of "Birch Bark Extract" additive are studied. Based on the results of the study, it was established that it is advisable to use sour milk whey as a coagulant. The best organoleptic and physico-chemical indicators had a sample of protein mass, obtained from 70% skimmed milk and 30% of the food soybean base, which had the highest score during the tasting evaluation. According to studies, it has been established that the supplement “Birch Bark Extract” is safe for health and can be used to enrich cheese products with antioxidants.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Максимюк, В. А.; Maksimyuk, V. A.; Строчук, А. В.; Strochuk, A. V.; Reshetnik, E. I.

Найти похожие

Изучение обогащающих компонентов, обеспечивающих функционально-технологические свойства альбуминного творога [] = Study of enriching components that provide functional and technological properties of albumin cottage cheese / Е. И. Решетник, К. Р. Бабухадия, Ю. И. Держапольская, С. Л. Грибанова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2020. - № 3. - С. 21-26. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.63.33

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство кисломолочных продуктов -- творог -- альбуминный творог -- белково-витаминная композиция -- обогащение -- production of fermented milk products -- cottage cheese -- albumin cottage cheese -- protein-vitamin composition -- enrichment
Аннотация: В работе рассмотрены функциональные и технологические свойства растительных компонентов, используемых при обогащении альбуминного творога. При исследовании бетулина установлены его органолептические показатели и показатели безопасности. Выявлена возможность создания белково-витаминной композиции на основе растительного сырья, и установлена возможность ее дальнейшего использования при обогащении альбуминного творога. В ходе проведенных исследований дана характеристика влагоудерживающей и жироудерживающей способности белково-витаминной композиции при различных температурах и способах подготовки. По результатам проведенных исследований наивысшую влагоудерживающую способность белково-витаминная композиция проявляет при температуре 95 °С. Установлена зависимость жироудерживающей способности белково-витаминной композиции от температуры, так, при постепенном нагревании суспензии максимальное значение жироудерживающей способности достигается при 65 °C. Проведено компьютерное моделирование при обогащении альбуминного творога белково-витаминной композицией в количестве 10 %, в результате чего получены данные о содержании массовой доли жира в проектируемом продукте, которая составила 1 %, белка  10,4 %, углеводов  6 %. Рассчитана энергетическая ценность продукта, которая составляет 74 ккал, при этом индекс сбалансированности аминокислотного состава обогащенного альбуминного творога равен 0,18.
The paper considers the functional and technological properties of plant components used in the en- richment of albumin cottage cheese. In the study of betulin, its organoleptic indicators and safety indicators were established. The possibility of creating a protein-vitamin composition based on vegetable raw materials has been identified and the possibility of its further use in the enrichment of albumin cottage cheese has been established. In the course of the research, the characteristic of the moisture – retaining and fat-retaining ability of the protein-vitamin composition at different temperatures and preparation methods is given. According to the results of research, the highest moisture-retaining capacity of the protein-vitamin composition is shown at a temperature of 95°C. The dependence of the fat-holding capacity of the protein-vitamin composition on the temperature is established, so when the suspension is gradually heated, the maximum value of the fat-holding capacity is reached at 65 °C. Computer modelling for the enrichment of albumin cottage cheese is a protein – vitamin composition in an amount of 10% according to the results which obtained data on the content of fat mass fraction of the product developed which was 1%, protein 1,4%, carbs  6%. The energy value of the product is calculated, which is 74 kcal, while the balance index of the amino acid composition of the enriched albumin curd is 0,18.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Решетник, Е. И.; Reshetnik, E. I.; Бабухадия, К. Р.; Babukhadiya, K. R.; Держапольская, Ю. И.; Derzhapolskaya, Yu. I.; Грибанова, С. Л.; Gribanova, S. L.

Найти похожие

Тематический навигатор

ссылка на мобильную версию электронного каталога

Базы данных

Вестник ВСГУТУ- результаты поиска

Вид поиска