Научная библиотека ВСГУТУ

Лукин, А. А.
Ферментативный гидролиз мясных белков протеазами различного происхождения [] = Enzymative hydrolysis of meat proteins by proteases of different origin / А. А. Лукин, М. Б. Данилов, С. В. Андреева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - №1. - С. 39-46. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.59.03

Рубрики: Мясная промышленность--Исследование мясных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
исследование мясных продуктов -- гидролиз -- мясные белки -- грибные протеазы -- ферментные препараты -- степень гидролиза -- research of meat products -- hydrolysis -- meat proteins -- fungal proteases -- enzyme preparation -- degree of hydrolysis
Аннотация: Изучена возможность гидролиза белков в эмульсии, приготовленной из говядины II сорта (гидромодуль 1:2), ферментами микробного (протезим С, Flavourzyme 1000 L) и животного (протепсин) происхождения. Установлены физико-химические и биохимические условия гидролиза белков мяса. Определены оптимальные параметры ведения процесса гидролиза. Выявлено, что ферментные препараты микробного происхождения имеют более высокий температурный оптимум действия, чем препараты животного происхождения. Показано, что ферментный препарат микробного происхождения протезим С проявляет высокую протеолитическую активность по отношению к белкам мяса при значительно меньших концентрациях, чем Flavourzyme 1000 L – в 4,2 раза, протепсин – 1,7 раза. Препараты микробного происхождения предпочитают нейтральный и слабощелочной характер среды. При продолжительности ферментации более 18 ч все исследуемые ферменты не приводят к заметному изменению степени гидролиза белков мясной эмульсии. На основании изучения степени гидролиза белков мяса различными ферментными препаратами установили, что грибные протеазы проявляют более высокую активность по отношению к белкам мяса, чем ферменты животного происхождения.
The possibility of hydrolysis of proteins in an emulsion prepared from grade II beef (hydromodule 1:2) by enzymes of microbial (Protezim C, Flavourzyme 1000 L) and animal (Protepsin) origin has been studied. The physical-chemical and biochemical conditions of hydrolysis of meat proteins have been established. The optimal parameters of the hydrolysis process have been determined. It was revealed that enzyme preparations of microbial origin have a higher temperature optimum of action than preparations of animal origin. It was shown that the enzyme preparation of microbial origin Prostesim C exhibits high proteolytic activity in relation to meat proteins at significantly lower concentrations than Flavourzyme 1000 L-by 4.2 times, and Protepsinby 1.7 times. Preparats of microbial origin prefer a neutral and low-alkaft nature of the environment. With more than 18 hours of fermentation, all enzymes studied do not cause a noticeable change in the degree of hydrolysis of meat emulsion proteins. Based on a study of the degree of hydrolysis of meat proteins by various enzymes, it was established that fungal proteases are more active in relation to meat proteins than animal enzymes.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Данилов, М. Б.; Danilov, M. B.; Андреева, С. В.; Andreeva, S. V.; Lukin, A. A.

Найти похожие

Тематический навигатор

ссылка на мобильную версию электронного каталога

Базы данных

Вестник ВСГУТУ- результаты поиска

Вид поиска