Научная библиотека ВСГУТУ

Изменение сенсорных свойств мясных моделей при включении разных количеств Raphanus sativus [] = Change in sensory properties of meat models when including different amounts of Raphanus sativus / Э. Б. Битуева, Т. П. Анцупова, И. А. Ханхалаева, Г. П. Ламажапова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2020. - № 4. - С. 12-20. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.59.03

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство мясных продуктов -- органолептические свойства -- фаршевые модели -- гомогенат -- вкус -- ВСГУТУ -- production of meat products -- organoleptic properties -- minced meat models -- homogenate -- taste -- ESSUTM
Аннотация: При разработке нового продукта или при оптимизации рецептуры мясных изделий является актуальным изучение потребительских свойств и в первую очередь органолептических показателей. Органолептические характеристики продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос. В работе представлены исследования органолептических свойств модельных мясных фаршей с включением разного количества гомогената редьки черной (Raphanus sativus). Объектами исследований служили бинарные, трех- и многокомпонентные модельные фарши на основе свинины и говядины с включением разного количества гомогената редьки черной. Результаты исследований свидетельствуют о том, что возможно включение в состав смешанных мясных фаршей гомогената редьки до 24 % к массе мясного сырья со снижением количества добавляемого хлорида натрия до 30 % от количества, предусмотренного рецептурой. Также установлено, что в смешанных фаршах возможна замена говядины на гомогенат без изменения вкусоароматических показателей продукта.
When developing a new product or when optimizing the recipe for meat products, it is important to study consumer properties, and first of all, organoleptic indicators. The organoleptic characteristics of a product, far more than the chemical composition and nutritional value, influence the choice of consumers and, ultimately, shape their demand. The paper presents a study of the organoleptic properties of model minced meat with the inclusion of different amounts of black radish homogenate (Raphanus sativus). The objects of research were binary, three- and multicomponent model minced meat based on pork and beef with the inclusion of different amounts of homogenate of black radish. The research results indicate that it is possible to include a radish homogenate in the composition of mixed minced meat up to 24% to the mass of raw meat, with a decrease in the amount of added sodium chloride to 30% of the amount prescribed by the recipe. It was also found that in mixed minced meat it is possible to replace beef with a homogenate without changing the taste and aroma of the product.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Битуева, Э. Б.; Анцупова, Т. П.; Antsupova, T. P.; Ханхалаева, И. А.; Khankhalaeva, I. A.; Ламажапова, Г. П.; Lamazhapova, G. P.

Найти похожие

Гиноян, Р. В.
Влияние содержания различных доз сухого обезжиренного молока на структурно-механические свойства смесей мороженого и энергопотребление технологического оборудования при производстве мороженого «Пломбир» [] = The influence of the content of different doses of skimmed milk powder on the structural and mechanical properties of ice cream mixtures and energy consumption of technological equipment for the production of plombières ice cream / Р. В. Гиноян, А. В. Пасин, А. С. Кулаткова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - № 2. - С. 18-24. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.63.29

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство молочных продуктов -- производство мороженого -- мороженое -- пломбир -- сухое обезжиренное молоко -- вязкость -- органолептические свойства -- плотность -- кулачковые насосы -- фризеры -- энергозатраты -- production of dairy products -- ice cream production -- ice cream -- skimmed milk powder -- viscosity -- organoleptic properties -- cam pump -- freezers -- energy consumption
Аннотация: Качество мороженого находится в прямой зависимости от качества смеси. Важными физическими характеристиками смеси мороженого являются плотность и вязкость, которые, безусловно, зависят от химического состава. Использование методов оценки структурно-механических свойств смесей мороженого позволяет разрабатывать готовый продукт со стандартными характеристиками и высокими потребительскими свойствами. Результаты исследования физико-механических и преимущественно реологических показателей смесей мороженого могут быть использованы при конструктивных расчетах технологического оборудования для производства мороженого. Определение состояния структуры смеси для мороженого с помощью реологических характеристик позволит управлять процессом производства мороженого на этапе фризерования. Как следует из исследования, изменение условной вязкости смеси и плотности смесей мороженого происходит в зависимости от вносимой концентрации сухого обезжиренного молока (СОМ) в рецептуру. При увеличении дозы внесенного СОМ плотность образца возрастает от 1068,52 до 1129,60 кг/м3. С увеличением вязкости смеси мороженого значения потребляемой фризером энергии пропорционально увеличиваются, но незначительно  в пределах 4,3…4,5 %.
The quality of the ice cream is in direct proportion to the quality of the mixture. The important physical characteristics of an ice cream mixture are density and viscosity, which certainly depend on the chemical composition. The use of methods for assessing the structural and mechanical properties of ice cream mixtures makes it possible to develop a finished product with standard characteristics and high consumer properties. The results of the study of physical and mechanical and predominantly rheological indicators of ice cream mixtures can be used in constructive calculations of technological equipment for the production of ice cream. Determining the state of the structure of a mixture for ice cream using rheological characteristics will allow you to control the ice cream production process at the freezing stage. As follows from the study, the change in the relative viscosity of the mixture and the density of ice cream mixtures occurs depending on the added concentration of skimmed milk powder (SMP) in the recipe. With an increase in the dose of the introduced SMP, the density of the sample increases from 1068.52 to 1129.60 kg / m3. From the test results it follows that with an increase in the viscosity of the ice cream mixture, the values of the energy consumed by the freezer increase proportionally, but insignificantly, within the range of 4.3 ... 4.5%.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Пасин, А. В.; Pasin, A. V.; Кулаткова, А. С.; Kulatkova, A. S.; Ginoyan, R. V.

Найти похожие

Технология пищевого бальзама на основе байкальских трав [] = Food balsam technology based on baikal herbs / Э. Б. Битуева, Т. П. Анцупова, Д. М. Балданова [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2023. - № 3. - С. 5-11. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.47.31

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство алкогольных напитков
Кл.слова (ненормированные):
производство алкогольных напитков -- бальзамы -- лекарственные растения -- водно-спиртовые растворы -- экстракция -- органолептические свойства -- production of alcoholic beverages -- balsams -- medicinal plants -- hydroalcoholic solution -- extraction -- organoleptic properties -- Битуева, Э. Б. -- Bitueva, E. B. -- Анцупова, Т. П. -- Antsupova, T. P. -- Балданова, Д. М. -- Baldanova, D. M. -- Павлова, Е. П. -- Pavlova, E. P. -- Данилов, М. Б. -- Danilov, M. B. -- ВСГУТУ -- ESSUTM
Аннотация: В настоящее время ассортимент бальзамов на основе лекарственных растений расширяется, меняются качественный состав и количественное содержание ингредиентов. Данные напитки имеют не только пищевое, но и профилактическое назначение. Для разработки бальзама использовали лекарственные растения, которые входят в Государственную фармакопею и Государственный реестр и произрастают на территории Республики Бурятия. Рассматривали разные сочетания 18растений, на основании которых были смоделированы 5 вариантов бальзамов. Предложенная разработка является технологичной. В состав оптимального образца бальзама входит 8 компонентов. Показатели безопасности соответствуют требованиям, предъявляемым ГОСТ 7190-2013. Таким образом, комплексное применение растительных ингредиентов, содержащих разнообразные биологически активные вещества, позволяет получить новый бальзам с заданными составом и свойствами, обладающий высокими органолептическими характеристиками. Технология бальзама не требует дополнительной трудоемкой подготовки растительного сырья, что упрощает и снижает трудоемкость технологического процесса.
Currently, the range of balsams based on medicinal plants is expanding, the quantitative and qualitative composition is changing. These natural drinks have a wide range of nutritional and health benefits. Medicinal plants belonging to the State Pharmacopoeia and the State Register and growing in the Republic of Buryatia were used to develop balsam. Various combinations of 18 plants were considered, on the basis of which 5 variants of balms were modeled. The developed solution is technological. The composition of the optimal balsam sample includes 8 components. Safety indicators comply with the requirements of GOST. Thus, the complex application of herbal ingredients containing a variety of biologically active substances together makes it possible to obtain a new balsam with a specified composition and properties with high organoleptic characteristics. Balsam technology does not require additional labour-intensive preparation of plant raw materials, which simplifies and reduces the labor intensity of the process.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Битуева, Э. Б.; Bitueva, E. B.; Анцупова, Т. П.; Antsupova, T. P.; Балданова, Д. М.; Baldanova, D. M.; Павлова, Е. П.; Pavlova, E. P.; Данилов, М. Б.; Danilov, M. B.

Найти похожие

Тематический навигатор

ссылка на мобильную версию электронного каталога

Базы данных

Вестник ВСГУТУ- результаты поиска

Вид поиска