Научная библиотека ВСГУТУ

Рациональный способ переработки мяса овец аборигенной породы "Буубэй" [] = Rational method of processing the meat of the native breed of sheep "Buubey" / М. Б. Данилов, С. Ю. Лескова, А. А. Мерзляков [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 4. - С. 40-45. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.59.23

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мяса
Кл.слова (ненормированные):
производство мяса -- баранина -- посол -- мясное сырьё -- многокомпонентные рассолы -- влагосвязывающая способность -- водоудерживающая способность -- ВСГУТУ -- meat production -- mutton -- salting -- meat raw materials -- multicomponent brine -- water-binding ability -- water-holding ability -- ESSUTM
Аннотация: Изучена возможность переработки мяса аборигенной породы овец «Буубэй» в парной состоянии. Доказано, что посол парного мяса многокомпонентным рассолом с температурой 2-4 °С оказывает влияние на биохимические изменения, происходящие в сырье после убоя. Установлено, что посол парного мяса холодным рассолом оказывает бактериостатическое действие на развитие микробиологических процессов и позволяет пролонгировать период бактерицидной фазы в сырье. Выполнен сравнительный анализ выхода частей при разделке отрубов. Представлены результаты исследования влияния предварительного посола на функционально-технологические свойства сырья различного термического состояния.
The possibility of processing the meat of the native breed of sheep «Buubey» in a fresh state is studied. It is proved that the salting of fresh meat with multicomponent brine with a temperature of 2-4 ° C affects the biochemical changes that occur in raw materials after slaughter. It is established that salting of fresh meat with cold brine has a bacteriostatic effect on the development of microbiological processes and allows pro- longing the period of the bactericidal phase in the raw material. A comparative analysis of the yield of parts when cutting cuts is carried out. The results of a study of the effect of pre-salting on the functional and tech- nological properties of raw materials of various thermal conditions are presented.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Данилов, М. Б.; Danilov, M. B.; Лескова, С. Ю.; Leskova, S. Yu.; Мерзляков, А. А.; Merzlyakov, A. A.; Ламажапова, Г. П.; Lamazhapova, G. P.; Смирнова, И. А.; Smirnova, I. A.

Найти похожие

Тематический навигатор

ссылка на мобильную версию электронного каталога

Базы данных

Вестник ВСГУТУ- результаты поиска

Вид поиска