Научная библиотека ВСГУТУ

Евдокимов, Н. С.
Научно-теоретическое обоснование технологии концентрата молочной сыворотки [] = Scientific and theoretical rationale for the milk whey concentrate technology / Н. С. Евдокимов, Л. В. Петрова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2013. - № 5. - С. 135-138 . - ISSN 2074-1596
Рубрики: Молочная промышленность--Кисломолочные продукты
Кл.слова (ненормированные):
milk whey concentrate -- condensed whey -- rheology -- gelation -- dairy industry -- dairy products -- молочная промышленность -- кисломолочные продукты -- концентрат молочной сыворотки -- сгущенная сыворотка -- реология -- гелеобразование

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Петрова, Л. В.; Petrova, L. V.; Evdokimov, N. S.

Найти похожие

    Ханхалдаева, С. Г.-Д.
    Исследование конкурентного потенциала пробиотического бифидосодержащего кисломолочного продукта [] = Study of the competitive potential of fermented milk products containing bifidobacterium / С. Г.-Д. Ханхалдаева, С. Б. Тумунова, Н. А. Замбалова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2013. - № 2. - С. 51-56 . - ISSN 2074-1596
Рубрики: Экономика торговли
   Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
ВСГУТУ -- производство молочных продуктов -- кисломолочные продукты -- функциональное питание -- бифидобактерии -- конкурентный потенциал -- качество продуктов -- пробиотические продукты -- ESSUTM -- the production of dairy products -- fermented milk products -- functional food -- bifidobacterium -- competitive potential -- product quality -- probiotic products -- fermented milk products

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Тумунова, С. Б.; Tumunova, S. B.; Замбалова, Н. А.; Zambalova, N. A.; Khankhaldaeva, S. G.-D.

Найти похожие

Замбалова, Н. А.
Влияние пищевых волокон на формирование функциональных свойств биопродукта [] = The influence of food fibres on formation of bioproduct functional properties / Н. А. Замбалова, А. Г. Хантургаев, И. С. Хамагаева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2017. - № 1. - С. 26-32. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство молочных продуктов -- кисломолочные продукты -- пищевые волокна -- бифидобактерии -- кедровый жмых -- когезия -- адгезия -- ВСГУТУ -- dairy products -- fermented milk products -- food fibers -- bifidobacteria -- cedar cake -- cohesion -- adhesion -- ESSUTM
Аннотация: Исследовано влияние пищевых волокон кедрового жмыха на функциональные свойства бифидобактерий при ферментации молока. Установлено, что с увеличением дозы пищевых волокон интенсифицируется процесс ферментации и повышается концентрация жизнеспособных клеток бифидобактерий. Высокомолекулярные полисахариды кедрового жмыха способствуют образованию тиксотропно-обратимых связей при ферментации белковой системы и формируют вязкую стабильную консистенцию. Продемонстрирована корреляция между содержанием пищевых волокон и морфологическими изменениями бифидобактерий. Показано наличие морфологически разнообразных межклеточных контактов – когезии и повышение адгезивных свойств бифидобактерий, обеспечивающих высокую адаптацию к новой среде.
The paper investigates the influence of cedar cake’s food fibers on the functional properties of bifidobacteria at milk fermentation. It is established that fermentation process is intensified with increase in a dose of food fibers. Concentration of bifidobacteria viable cages also increases. High-molecular polysaccharides of cedar cake promote formation of thixotropic-reversible links at fermentation of proteinaceous system and form a viscous stable consistence. Correlation between the content of food fibers and bifidobacteria morphological changes is shown in the article. The work presents existence of morphologically various intercellular contacts – cohesion and increase in adhesive properties of the bifidobacteria providing high adaptation to the new environment.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Хантургаев, А. Г.; Khanturgaev, А. G.; Хамагаева, И. С.; Khamagaeva, I. S.; Zambalova, N. A.

Найти похожие

Терехова, А. А.
Разработка технологии производства замороженных овощных сывороточных десертов [] = Development of technology for production of frozen vegetable whey desserts / А. А. Терехова, Е. Г. Нелюбина, Ю. И. Сидоренко // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - № 2. - С. 5-11. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.63.33

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов--Сырьё
Кл.слова (ненормированные):
производство молочных продуктов -- кисломолочные продукты -- сыворотка молочная творожная -- пюре овощное -- production of dairy products -- dairy products -- milk curd whey -- vegetable puree
Аннотация: Одними из значимых показателей развития и становления страны являются организационная структура питания и пищевой статус населения. В РФ растет производство пищевых продуктов. Например, по данным Росстата, в 2020 г. отмечено увеличение объемов производства продуктов питания на 3,5 % по сравнению с 2019 г.; при этом выпуск производства новых обогащенных, диетических, функциональных продуктов вырос на 2,1 %. Данные свидетельствуют о том, что это направление входит в число приоритетных задач государственной экономической политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности. Для разработки кисломолочных функциональных продуктов используется молочное белково-углеводное сырье, поскольку в него переходит значительное количество веществ, которые с точки зрения биологических потребностей организма человека имеют большое физиологическое значение. Современные достижения биотехнологии позволили выявить новые пищевые компоненты – пробиотики и пребиотики, которые применяются в функциональном питании, обеспечивающем поддержание и реабилитацию пищевого статуса населения России. В статье описана технология приготовления нового вида десерта, замороженного овощного сывороточного, кратко дана характеристика технологии его производства.
One of the significant indicators of the development and formation of the country is the organizational structure of nutrition and the nutritional status of the population. On the territory of the Russian Federation, there is a constant increase in the production of food products, for example, according to the Federal State Statistics Service, food production has increased by 3.5% in 2020 compared to 2019; the increase in the production of new fortified, dietary and functional products was expressed in an increase of 2.1%, therefore, we can say that this direction is one of the priority areas of state economic policy in the field of food security. For the development of functional fermented milk products, milk protein-carbohydrate raw materials are used, since a significant amount of substances that are of great physiological importance from the point of view of the biological needs of the human body are transferred to it. Modern advances in biotechnology have made it possible to identify new food components - probiotics and prebiotics, which are used in functional nutrition, which ensures the maintenance and rehabilitation of the nutritional status of the population of Russia.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Нелюбина, Е. Г.; Nelyubina, E. G.; Сидоренко, Ю. И.; Sidorenko, Yu. I.; Terekhova, А. A.

Найти похожие

Тыхенова, О. Г.
Разработка рецептуры и технологии производства творожной массы с использованием растительного сырья [] = Development of the recipe and technology for the production of curds using vegetable raw materials / О. Г. Тыхенова, Т. Ц. Дагбаева, Е. Г. Семёнова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - № 3. - С. 13-20. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.63.33

Рубрики: Молочная промышленность--Кисломолочные продукты
Кл.слова (ненормированные):
кисломолочные продукты -- творожная масса -- расширение ассортимента -- растительное сырьё -- тмин -- черемша -- пищевая ценность -- физико-химические показатели -- органолептические показатели -- dairy products -- curd mass -- product differentiation -- vegetable raw materials -- cumin -- wild leek -- nutritional value -- physico-chemical indicators -- organoleptic indicators
Аннотация: В статье предложено расширение ассортимента творожных продуктов за счет введения в творожную массу комплексной добавки растительного происхождения. Комплексная растительная добавка представляет собой смесь измельченной черемши и молотого тмина в соотношении 1:1. На основании изучения свойств компонентов комплексной растительной добавки и результатов экспериментальных исследований пришли к выводу, что комплексная растительная добавка в составе черемши и тмина способствует повышению пищевой ценности творожной массы за счет увеличения содержания белка и жира. С использованием комплексной растительной добавки в продукте повышается содержание витаминов А, С, β-каротина, минеральных веществ  калия, кальция, фосфора и кобальта, количество железа обеспечивает суточную потребность организма почти на 25 %. Следует отметить уменьшение содержания в продукте поваренной соли с 1,5 до 1,0 %.
The article suggests expanding the range of curds products by introducing a complex additive of vegetable origin into the curd mass. The complex vegetable additive is a mixture of crushed wild cherry and ground cumin in a ratio of 1:1. Based on the study of the properties of the components of the complex vegetable additive and the results of experimental studies, it follows that the complex vegetable additive in the composition of wild leek and cumin increases the nutritional value of the curd mass by increasing the protein and fat content. The use of a complex herbal supplement increases the content of vitamins A, C, beta-caratin, minerals potassium, calcium, phosphorus and cobalt in the product, the amount of iron provides the daily requirement by almost 25 %. It should be noted that the content of table salt in the product has decreased from 1,5 to 1,0 %.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Дагбаева, Т. Ц.; Dagbaeva, T. Ts.; Семёнова, Е. Г.; Semyonova, E. G.; Tykhenova, O. G.

Найти похожие

Исследование процесса производства кисломолочного продукта из восстановленного молока, обогащенного биологически активной добавкой [] = Research of the production process of a fermented milk product from reconstituted milk enriched with biologically active supplement / Е. И. Решетник, С. Л. Грибанова, Н. В. Гринцов, Д. В. Егоров // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2022. - № 1. - С. 24-29. - Библиогр.: с. 29 . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.63.33

Рубрики: Молочная промышленность--Кисломолочные продукты
Кл.слова (ненормированные):
кисломолочные продукты -- сухое молоко -- восстановленное молоко -- fermented milk products -- milk powder -- reconstituted milk

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Решетник, Е. И.; Reshetnik, E. I.; Грибанова, С. Л.; Gribanova, S. L.; Гринцов, Н. В.; Gritsov, N. V.; Егоров, Д. В.; Egorov, D. V.

Найти похожие

Расширение ассортимента кисломолочных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами [] = Expansion of the range of sour milk products enriched with functional ingredients / Н. С. Нестеренко, Р. А. Ворошилин, Е. М. Лобачёва [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2022. - № 3. - С. 28-35 . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.63.33

Рубрики: Молочная промышленность--Кисломолочные продукты
Кл.слова (ненормированные):
кисломолочные продукты -- кисломолочные напитки -- обогащение -- функциональные ингредиенты -- лен -- чиа -- пажитник -- биоактивные вещества -- результаты исследований -- ВСГУТУ -- dairy products -- fermented milk drinks -- enrichment -- functional ingredients -- flax -- chia -- fenugreek -- bioactive substances -- research results -- ESSUTM
Аннотация: Молоко и продукты на его основе входят в число наиболее потребляемых продуктов у населения разных стран. Кисломолочные напитки являются источником не только питательных веществ и пробиотических микроорганизмов, но и хорошим проводником биоактивных веществ, необходимых для организма человека. В связи с этим актуальным в молочной промышленности является расширение ассортимента кисломолочной продукции путем обогащения их функциональными ингредиентами. В настоящей статье представлен аналитический обзор, характеризующий тенденции развития данного направления, современные технологии и способы обогащения кисломолочных напитков в России и за рубежом. Представлены результаты исследования по обогащению кисломолочного продукта семенами растительного происхождения различной степени обработки.
Milk and milk-based products are among the most consumed products of the population of different countries. Fermented milk drinks are not only a source of nutrients and probiotic microorganisms, but can also be a good conductor of bioactive substances necessary for the human body. In this regard, it is relevant in the dairy industry to expand the range of fermented milk products by enriching them with functional ingredients. This article presents an analytical review that characterizes the development trends in this area, modern technologies and methods for enriching fermented milk drinks in Russia and abroad. It presents the results of a study on the enrichment of a fermented milk product with seeds of plant origin of various degrees of processing. It has been established that fenugreek seeds have a high protein content and are proposed as an enriching ingredient in the production of yogurt "Mechnikovskaya".

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Нестеренко, Н. С.; Nesterenko, N. S.; Ворошилин, Р. А.; Voroshilin, R. A.; Лобачёва, Е. М.; Lobachyova, E. M.; Курбанова, М. Г.; Kurbanova, M. G.; Лескова, С. Ю.; Leskova, S. Yu.

Найти похожие

Влияние обогащающего компонента на сквашивание при производстве биопродукта [] = Impact of enrichment components on fermentation in bioproduct production / Е. И. Решетник, С. Л. Грибанова, Е. В. Закипная [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2023. - № 2. - С. 32-39. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.63.03

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство молочных продуктов -- кисломолочные продукты -- обогащение -- сквашивание -- пробиотический эффект -- production of dairy products -- fermented dairy products -- enrichment -- fermentation -- probiotic effect -- Решетник, Е. И. -- Reshetnik, E. I. -- Грибанова, С. Л. -- Gribanova, S. L. -- Закипная, Е. В. -- Zakipnaya, E. V. -- Парфёнова, С. Н. -- Parfyonova, S. N. -- Карачевцева, Н. О. -- Karachevtseva, N. O.
Аннотация: Необходимость разработки новых видов обогащенных молочных продуктов обусловлена ростом числа людей, заботящихся о своем здоровье, в том числе посредством правильного питания. В статье обоснован выбор в качестве биологически активного компонента порошка из клубней стахиса (Stachys sieboldii Mig.) для разработки молочного биопродукта. Исследовано влияние обогащающей добавки на кислотообразущую активность заквасочной микрофлоры, в состав которой входят штаммы Str. thermophilus, Lac. delbrueckii subsp. Bulgaricus и B. bifidum). Исследована интенсивность роста бифидобактерий в процессе сквашивания, установлены оптимальные параметры для достижения пробиотического эффекта (5 ч сквашивания при температуре (38±2) °С). Отмечено положительное влияние порошка Stachys sieboldii Mig. на органолептическую характеристику полученного биопродукта, проведено исследование качества биопродукта, установлены микробиологические показатели.
An increasing number of people are taking care of their health, including proper nutrition. AS the result of it new types of fortified dairy products are developed.The paper attempts a basis for selection of powder from Stachys tubers (Stachys sieboldii Mig.) as biologically active component for production of dairy bioproduct.It studies effect of enrichment additive on acid-forming activity of fermented microflora including strains Str. thermophilus, Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus and B. bifidum). It also studies intensity bifidobacteria growth during fermentation process and establishes the optimal parameters for achieving the probiotic effect (5 hours of fermentation at a temperature of (38±2) °C). There is a positive effect of Stachys sieboldii Mig powder on the organoleptic characteristic of the obtained bioproduct. Studies of the quality of the bioproduct were conducted, microbiological indicators were established.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Решетник, Е. И.; Reshetnik, E. I.; Грибанова, С. Л.; Gribanova, S. L.; Закипная, Е. В.; Zakipnaya, E. V.; Парфёнова, С. Н.; Parfyonova, S. N.; Карачевцева, Н. О.; Karachevtseva, N. O.

Найти похожие