Научная библиотека ВСГУТУ

Исследование физико-химических и реологических свойств мясных продуктов и использованием корня имбиря [] = Investigation of physical, chemical and rheological properties of meat products using ginger root / Ш. Ы. Кененбай, С. С. Абдыкалыкова, Л. А. Каймбаева, А. М. Адмаева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - №1. - С. 13-20. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.59.03

Рубрики: Мясная промышленность--Исследование мясных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
исследование мясных продуктов -- корень имбиря -- порошок из имбиря -- имбирный сок -- ферменты -- физико-химические свойства -- верблюжье мясо -- research of meat products -- ginger root -- ginger powde -- ginger juice -- enzymes -- physical and chemical properties -- camel meat
Аннотация: В настоящее время поиск новых растительных протеаз из различных источников имеет решающее значение в развитии биотехнологии. Имбирь (Zingiber officinale Roscoe) представляет большой интерес по способности гидролизовать нативный коллаген. Для повышения эффективности применения имбирных протеаз в пищевой или других отраслях промышленности следует проводить их экстракцию и характеристику. Чтобы стимулировать промышленное использование протеазы имбиря, важно извлечь и охарактеризовать этот фермент. Целью работы было изучение протеолитической активности имбирного сока и его влияния на физико-химические и реологические свойства мясных продуктов. В результате проведенных экспериментальных исследований выявлена высокая протеолитическая активность имбирного сока по сравнению с ананасовым. Обработка раствором имбирного сока вызывает протеолитические процессы в мышечной ткани, что можно доказать повышением содержания аминного азота в мясе как говядины, так и верблюжатины. Установлено улучшение структурно-механических характеристик мяса при обработке имбирным соком.
Currently, the search for new plant proteases from various sources is crucial in the development of biotechnology. Ginger (Zingiber officinale Roscoe) is of great interest for its ability to hydrolyze native collagen. To increase the effectiveness of the use of ginger proteases in food or other industries, they should be extracted and characterized. To encourage industrial use of ginger protease, it is important to extract and characterize this enzyme. The aim of the article is to study the proteolytic activity of ginger juice and its influence on the physicochemical and rheological properties of meat products.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Кененбай, Ш. Ы.; Kenenbay, Sh. Y.; Абдыкалыкова, С. С.; Abdykalykova, S. S.; Каймбаева, Л. А.; Kaymbaeva, L. A.; Адмаева, А. М.; Admaeva, A. M.

Найти похожие

Лукин, А. А.
Ферментативный гидролиз мясных белков протеазами различного происхождения [] = Enzymative hydrolysis of meat proteins by proteases of different origin / А. А. Лукин, М. Б. Данилов, С. В. Андреева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - №1. - С. 39-46. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.59.03

Рубрики: Мясная промышленность--Исследование мясных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
исследование мясных продуктов -- гидролиз -- мясные белки -- грибные протеазы -- ферментные препараты -- степень гидролиза -- research of meat products -- hydrolysis -- meat proteins -- fungal proteases -- enzyme preparation -- degree of hydrolysis
Аннотация: Изучена возможность гидролиза белков в эмульсии, приготовленной из говядины II сорта (гидромодуль 1:2), ферментами микробного (протезим С, Flavourzyme 1000 L) и животного (протепсин) происхождения. Установлены физико-химические и биохимические условия гидролиза белков мяса. Определены оптимальные параметры ведения процесса гидролиза. Выявлено, что ферментные препараты микробного происхождения имеют более высокий температурный оптимум действия, чем препараты животного происхождения. Показано, что ферментный препарат микробного происхождения протезим С проявляет высокую протеолитическую активность по отношению к белкам мяса при значительно меньших концентрациях, чем Flavourzyme 1000 L – в 4,2 раза, протепсин – 1,7 раза. Препараты микробного происхождения предпочитают нейтральный и слабощелочной характер среды. При продолжительности ферментации более 18 ч все исследуемые ферменты не приводят к заметному изменению степени гидролиза белков мясной эмульсии. На основании изучения степени гидролиза белков мяса различными ферментными препаратами установили, что грибные протеазы проявляют более высокую активность по отношению к белкам мяса, чем ферменты животного происхождения.
The possibility of hydrolysis of proteins in an emulsion prepared from grade II beef (hydromodule 1:2) by enzymes of microbial (Protezim C, Flavourzyme 1000 L) and animal (Protepsin) origin has been studied. The physical-chemical and biochemical conditions of hydrolysis of meat proteins have been established. The optimal parameters of the hydrolysis process have been determined. It was revealed that enzyme preparations of microbial origin have a higher temperature optimum of action than preparations of animal origin. It was shown that the enzyme preparation of microbial origin Prostesim C exhibits high proteolytic activity in relation to meat proteins at significantly lower concentrations than Flavourzyme 1000 L-by 4.2 times, and Protepsinby 1.7 times. Preparats of microbial origin prefer a neutral and low-alkaft nature of the environment. With more than 18 hours of fermentation, all enzymes studied do not cause a noticeable change in the degree of hydrolysis of meat emulsion proteins. Based on a study of the degree of hydrolysis of meat proteins by various enzymes, it was established that fungal proteases are more active in relation to meat proteins than animal enzymes.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Данилов, М. Б.; Danilov, M. B.; Андреева, С. В.; Andreeva, S. V.; Lukin, A. A.

Найти похожие

Тематический навигатор

ссылка на мобильную версию электронного каталога

Базы данных

Вестник ВСГУТУ- результаты поиска

Вид поиска