Научная библиотека ВСГУТУ

Баженова, Б. А.
Исследование потребительских свойств мясного изделия функционального назначения [] = The consumer properties research of meat products of functional purpose / Б. А. Баженова, И. А. Ханхалаева, С. В. Андреева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2016. - № 6. - С. 95-100. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
мясные изделия -- производство мясных продуктов -- варёные колбасы -- потребительские свойства -- растительные добавки -- цетрария исландская -- белково-жировые композиции -- аминокислотный состав -- биологическая ценность -- ВСГУТУ -- meat products -- the production of meat products -- cooked sausages -- consumer properties -- herbal supplements -- Cetraria Islandica -- protein-fat compositions -- amino acid composition -- biological value -- ESSUTM
Аннотация: В статье приведены результаты изучения потребительских свойств вареной колбасы с использованием функционального ингредиента – отвара цетрарии исландской. Отвар цетрарии исландской, имеющий слизистую консистенцию за счет полисахарида лихенина, вводили в состав белково-жировой композиции. Выявлено, что введение в рецептуру колбасного фарша 27%-ной белково-жировой композиции, содержащей белковый препарат, жировой компонент, воду и отвар цетрарии исландской, способствует формированию функционально-технологических свойств мясного фарша. Готовый продукт обладает стабильной консистенцией, сочностью и приятным вкусом. Выход готового продукта с композицией сложного состава увеличивается почти на 6 % за счет использования белковой составляющей и гелеобразующей способности отвара из цетрарии, способствующей снижению потерь. При использовании белково-жировой композиции с отваром цетрарии сохраняются высокие показатели биологической ценности готового мясопродукта.
The article presents the results of the research of consumer properties of cooked sausages with the use of functional ingredient – broth of a Cetraria Islandica. The broth Cetraria Islandica, having a mucous consistency at the expense of polysaccharide lichenin, was entered as a part of proteinaceous and fatty composition. It is revealed that introduction to a compounding of sausage forcemeat of 27% of the proteinaceous and fatty composition containing proteinaceous element, a fatty component, water and broth of a Cetrariya Islandica promotes formation of functional and technological properties of minced meat. The finished product has a stable consistency, juiciness and pleasant taste. The output of the finished product with the composition of complex structure is increased by nearly 6% due to the use of the protein component and the gelforming ability of broth Cetraria contributing to the reduction of losses. Indicators of biological value of ready meat products remain high when using protein-fat composition with the broth Cetraria.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Ханхалаева, И. А.; Khankhalaeva, I. A.; Андреева, С. В.; Andreeva, S. V.; Bazhenova, B. A.

Найти похожие

Данилов, М. Б.
Изучение биологической ценности белково-жировой эмульсии из молок лососевых рыб [] = Study of the biological value of protein-fat emulsion from salmon milt / М. Б. Данилов, А. Ю. Иванов // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2020. - № 1. - С. 37-43. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

69.51.03

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство рыбных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство рыбных продуктов -- белково-жировая эмульсия -- биологическая ценность -- аминокислотный состав -- ВСГУТУ -- fat production -- protein-fat emulsion -- biological value -- amino acid composition -- skor -- ESSUTM
Аннотация: В статье даны результаты изучения биологической ценности и технологических свойств белково-жировой эмульсии на основе молок лососевых рыб (кеты тихоокеанской). Исследованиями выявлено, что белково-жировая эмульсия на основе молок кеты тихоокеанской обладает высокими технологическими характеристиками. Высокая гидрофильность и стабильность эмульсии после тепловой обработки обусловлены значительным содержанием белка и введением стабилизатора «Гелеон179М». Анализ аминокислотного состава белковой фракции выявил, что в белково-жировой эмульсии сумма незаменимых аминокислот составляет 33,9 %. Высокие значения скора установлены у таких незаменимых аминокислот, как валин (100 %), лизин (128 %), сумма ароматических соединений (фенилаланин +тирозин) (146 %). На основе результатов исследований установлено, что белково-жировая эмульсия на основе молок лососевых рыб обладает хорошей биологической ценностью белковой фракции и высокими технологическими свойствами.
The article presents the results of studying the biological value and technological properties of proteinfat emulsion based on salmon milk (Pacific chum salmon). Studies have shown that the protein -fat emulsion based on Pacific chum salmon has high technological characteristics. The high hydrophilicity and stability of the emulsion after heat treatment are due to the significant protein content and the introduction of the Geleon179M stabilizer. Analysis of the amino acid composition of the protein fraction revealed that the amount of essential amino acids in the protein-fat emulsion is 33.9 %. High scores were found for such essential amino acids as valine (100 %), lysine (128%), and the sum of aromatic compounds (phenylalanine +tyrosine) (146%). Based on the results of research, it was found that the protein-fat emulsion based on salmon milt has a good biological value of the protein fraction and high technological properties.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Иванов, А. Ю.; Ivanov, A. Yu.; Danilov, M. B.

Найти похожие

Соевый компонент в традиционных рецептурах кисломолочных напитков [] = Soy component in traditional recipes of fermented milk drinks / Е. И. Решетник , Е. А. Уточкина, Ли Хупнэн, Ван Пэнцзинь // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - №1. - С. 21-28. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.63.33

Рубрики: Молочная промышленность--Белковый состав сои--Применение в молочной продукции
Кл.слова (ненормированные):
применение в молочной продукции -- обезжиренное молоко -- соевая дисперсия -- молочно-соевая смесь -- аминокислотный состав -- ферментация -- кисломолочный напиток -- application in dairy products -- skim milk -- soy dispersion -- milk-soy mixture -- amino acid composition -- fermentation -- fermented milk drink
Аннотация: В статье представлены результаты исследования пищевой и биологической ценности белкового состава сои. Отмечены положительные качественные характеристики сои и ее недостатки, затрудняющие широкое внедрение соевого компонента в состав продуктов питания. Изучено влияние технологических факторов на качественное и количественное изменение аминокислотного состава сои в процессе ее переработки. Дана сравнительная характеристика состава заменимых и незаменимых аминокислот сои, соевых продуктов и образцов молочно-соевой смеси. Установлено влияние внесенной дозы соевого компонента на аминокислотный состав молочно-соевой смеси. Представлен сравнительный анализ процессов ферментации обезжиренного молока, соевой дисперсии и молочносоевых смесей с различным содержанием соевого компонента. По результатам дегустации дана оценка молочному и соевому сгусткам. Установлено оптимальное значение титруемой кислотности образцов молочно-соевых сгустков, полученных в процессе ферментации, изучена их органолептическая характеристика. Обоснована возможность включения в рецептуры и применения молочно-соевой смеси как основы при выработке традиционных кисломолочных напитков.
The article presents the relevance of including soy component in the recipes of many food products. The nutritional and biological value of soy protein composition is considered. The positive qualitative characteristics of soy and its disadvantages are noted, which make it difficult to widely introduce the soy component into food products. The influence of technological factors on the qualitative and quantitative changes in the amino acid composition of soy during its processing was studied. The comparative characteristics of the composition of soy substitutive and essential amino acids, soy products, and samples of milk-soy mixture are shown. The effect of the introduced dose of the soy component on the amino acid composition of the milk-soy mixture was established. A comparative analysis of the fermentation processes of skimmed milk, soy dispersion, and milk-soy mixtures with different soy component content is presented. According to the results of the tasting, milk and soy clots were evaluated. The optimal value of titratable acidity of samples of milk-soy clots obtained during fermentation was established, and their organoleptic characteristics were studied. The possibility of including milk-soy mixture in the recipes and using it as a basis for the development of traditional fermented milk drinks is justified.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Решетник, Е. И.; Reshetnik, E. I.; Уточкина, Е. А.; Utochkina, E. A.; Ли Хупнэн; Li Hongpeng; Ван Пэнцзинь; Wang Pengjin

Найти похожие

Тематический навигатор

ссылка на мобильную версию электронного каталога

Базы данных

Вестник ВСГУТУ- результаты поиска

Вид поиска