Научная библиотека ВСГУТУ

Базы данных

Вид поиска

Книги

Статьи

Электронные издания ВСГУТУ

Статьи преподавателей ВСГУТУ

Вестник ВСГУТУ

Материалы конференций ВСГУТУ

Выберите поиск:
Что искать:

Формат представления найденных документов:
полный	информационный	краткий

Поисковый запрос: (<.>K=Данилова, Л. В.<.>)

Общее количество найденных документов : 1

Влияние биотехнологической обработки на физико-химические и структурно-механические характеристики деликатесных изделий из мяса птицы [] = The effect of biotechnological processing on physical, chemical and structural mechanical characteristics of delicatessen poultry products / Ю. Ю. Забалуева, Л. В. Данилова, Д. Б. Маламуд [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2023. - № 4. - С. 5-13. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.59.03

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
биотехнология -- biotechnology -- производство мясных продуктов -- production of meat products -- мясо птицы -- poultry meat -- деликатесы -- delicatessen products -- стартовые культуры -- starter cultures -- качество -- quality -- Забалуева, Ю. Ю. -- Zabalueva, Yu. Yu. -- Данилова, Л. В. -- Danilova, L. V. -- Маламуд, Д. Б. -- Malamud, D. B. -- Шевченко, Г. В. -- Shevchenko, G. V. -- Амерханов, К. Р. -- Amerkhanov, K. R.
Аннотация: Сегодня биотехнология стала неотъемлемой частью пищевого производства. Использование биотехнологических методов и подходов в мясной отрасли сделало возможным внедрение в производство новых технологий, ориентированных на интенсификацию комплекса сложных биохимических и физико-химических превращений, которые протекают в мясной системе при выработке сырокопченой и сыровяленой продукции. В статье приведены результаты исследований, посвященные использованию стартовой культуры TEXEL DCM-1 в составе посолочной смеси при производстве деликатесной продукции из мяса птицы. Было установлено, что присутствие стартовой культуры обеспечивает формирование необходимых структурных характеристик готового продукта, в частности способствует получению нежной, плотной консистенции. Полученные результаты по динамикам величины рН, содержания влаги и усилия резания показали перспективность интенсификации процесса производства деликатесной продукции из мяса индейки, как минимум на трое суток.
Today, biotechnology has become an integral part of food production. The use of biotechnological methods and approaches in the meat industry has made it possible to introduce new technologies into production. These methods and approaches are aimed at intensification of complex biochemical and physical-chemical transformations that occur in the meat system during the production of raw smoked and dried products. The article presents the results of research on the use of TEXEL DCM-1 starter culture as part of a curing mixture in the production of delicatessen products from poultry meat. It was found that the presence of the starter culture ensures the formation of the necessary structural characteristics of the finished product, in particular, contributes to the production of a delicate, dense consistency. The results obtained on the dynamics of pH value, moisture content and cutting force showed the prospects of intensifying the process of production of products from turkey meat for at least three days.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Забалуева, Ю. Ю.; Zabalueva, Yu. Yu.; Данилова, Л. В.; Danilova, L. V.; Маламуд, Д. Б.; Malamud, D. B.; Шевченко, Г. В.; Shevchenko, G. V.; Амерханов, К. Р.; Amerkhanov, K. R.

Найти похожие

Тематический навигатор

ссылка на мобильную версию электронного каталога

Базы данных

Вестник ВСГУТУ- результаты поиска

Вид поиска