Авторизация
Фамилия
Пароль
 

Базы данных

Вид поиска


Выберите поиск:
в найденном
Что искать:
 Найдено в других БД:Книги (5635)Статьи (11227)Электронные издания ВСГУТУ (549)Статьи преподавателей ВСГУТУ (790)Материалы конференций ВСГУТУ (110)Диссертации (148)Авторефераты (572)ГОСТЫ (84)
Формат представления найденных документов:
полныйинформационныйкраткий
Отсортировать найденные документы по:
авторузаглавиюгоду изданиятипу документа
Поисковый запрос: (<.>R=65$<.>)
Общее количество найденных документов : 71
Показаны документы с 1 по 10
 1-10    11-20   21-30   31-40   41-50   51-60      
1.


   
    Расширение ассортимента кисломолочных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами [] = Expansion of the range of sour milk products enriched with functional ingredients / Н. С. Нестеренко, Р. А. Ворошилин, Е. М. Лобачёва [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2022. - № 3. - С. 28-35 . - ISSN 2413-1997
ГРНТИ

Рубрики: Молочная промышленность--Кисломолочные продукты
Кл.слова (ненормированные):
кисломолочные продукты -- кисломолочные напитки -- обогащение -- функциональные ингредиенты -- лен -- чиа -- пажитник -- биоактивные вещества -- результаты исследований -- ВСГУТУ -- dairy products -- fermented milk drinks -- enrichment -- functional ingredients -- flax -- chia -- fenugreek -- bioactive substances -- research results -- ESSUTM
Аннотация: Молоко и продукты на его основе входят в число наиболее потребляемых продуктов у населения разных стран. Кисломолочные напитки являются источником не только питательных веществ и пробиотических микроорганизмов, но и хорошим проводником биоактивных веществ, необходимых для организма человека. В связи с этим актуальным в молочной промышленности является расширение ассортимента кисломолочной продукции путем обогащения их функциональными ингредиентами. В настоящей статье представлен аналитический обзор, характеризующий тенденции развития данного направления, современные технологии и способы обогащения кисломолочных напитков в России и за рубежом. Представлены результаты исследования по обогащению кисломолочного продукта семенами растительного происхождения различной степени обработки.
Milk and milk-based products are among the most consumed products of the population of different countries. Fermented milk drinks are not only a source of nutrients and probiotic microorganisms, but can also be a good conductor of bioactive substances necessary for the human body. In this regard, it is relevant in the dairy industry to expand the range of fermented milk products by enriching them with functional ingredients. This article presents an analytical review that characterizes the development trends in this area, modern technologies and methods for enriching fermented milk drinks in Russia and abroad. It presents the results of a study on the enrichment of a fermented milk product with seeds of plant origin of various degrees of processing. It has been established that fenugreek seeds have a high protein content and are proposed as an enriching ingredient in the production of yogurt "Mechnikovskaya".

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Нестеренко, Н. С.; Nesterenko, N. S.; Ворошилин, Р. А.; Voroshilin, R. A.; Лобачёва, Е. М.; Lobachyova, E. M.; Курбанова, М. Г.; Kurbanova, M. G.; Лескова, С. Ю.; Leskova, S. Yu.

Найти похожие

2.


   
    Исследование потенциала отходов икорного производства как биологически ценного вторичного сырья [] = Investigation of the potential of caviar production waste as a biologically valuable secondary raw material / С. Н. Максимова, Д. В. Полещук, Е. В. Суровцева [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2022. - № 3. - С. 21-27 . - ISSN 2413-1997
ГРНТИ

Рубрики: Пищевая промышленность--Пищевое сырьё
Кл.слова (ненормированные):
пищевое сырьё -- отходы икорного производства -- биологическая ценность -- вторичное сырьё -- обезвоживание -- лососевые рыбы -- промышленная переработка -- результаты исследований -- food raw materials -- caviar production waste -- biological value -- secondary raw materials -- dehydration -- salmon fish -- industrial processing
Аннотация: В статье представлены результаты исследования потенциала отходов икорного производства при промышленной переработке лососевых рыб. Доказана перспективность дальнейшего использования данного вторичного сырья. Исследованы общий химический, аминокислотный состав белков и жирнокислотный состав липидов отходов, образующихся при пробивке ястыков лососевых рыб. Результаты экспериментальных исследований подтверждают их биологическую ценность. Показано, что для увеличения эффективности технологического процесса и повышения энергетической ценности вторичного сырья целесообразно проводить его предварительную обработку, заключающуюся в обезвоживании. Установлены рациональные режимы данной технологической операции. Биологическая ценность вторичного сырья уточнена за счет определения аминокислотного состава белка с поправкой на его усвояемость. Биологическая эффективность определена как количественное соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот липидов. В результате научных исследований установлена целесообразность предварительного обезвоживания и последующего использования отходов икорного производства как ценного вторичного сырья для получения биологически ценной продукции.
The article presents the results of a study of the potential of caviar production waste, carried out during the industrial processing of salmon fish. The prospects for further use of this secondary raw material are proved. It sdudies general chemical composition, amino acid composition of proteins and fatty acid composition of waste lipids formed during the punching of salmon fish ovaries. The results of experimental studies confirm their biological value. In order to increase the efficiency of the technological process and increase the energy value of secondary raw materials, it is advisable to introduce its pre-treatment, consisting in dehydration. Rational modes of this technological operation are established. The biological value of secondary raw materials has been clarified by determining the amino acid composition of the protein, adjusted for its digestibility. Biological efficiency is defined as the quantitative ratio of polyunsaturated and saturated fatty acids of lipids. The result of scientific research is proves the expediency of preliminary dehydration and subsequent use of caviar production waste as a valuable secondary raw material for obtaining biologically valuable products.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Максимова, С. Н.; Maksimova, S. N.; Полещук, Д. В.; Poleschuk, D. V.; Суровцева, Е. В.; Surovtseva, E. V.; Подленный, Л. Ю.; Podlenniy, L. Yu.; Фёдорова, В. В.; Fyodorova, V. V.

Найти похожие

3.


    Дугарова, И. К.
    К вопросу об эффективном использовании вторичных сырьевых ресурсов облепихи [] = Study on the effective use of secondary sea-buckthorn raw material resources / И. К. Дугарова, Б. Д. Жалсараева, Я. Л. Шотхоноева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2023. - № 1. - С. 5-13. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
ГРНТИ

Рубрики: Пищевая промышленность--Кондитерское производство--Бурятия, Республика
   Бурятия, Республика--Republic of Buryatia
Кл.слова (ненормированные):
кондитерское производство -- облепиха -- жмых -- безглютеновые продукты -- зефир -- кексы -- регионы -- Дугарова, И. К. -- Жалсараева, Б. Д. -- Шотхоноева, Я. Л. -- ВСГУТУ -- confectionery production -- sea buckthorn -- cake -- marshmallow -- cupcakes -- gluten-free products -- regions -- Dugarova, I. K. -- Zhalsaraeva, B. D. -- Shotkhonoeva, Ya. L. -- ESSUTM
Аннотация: Поиск эффективных технологий переработки вторичных сырьевых ресурсов является актуальной задачей в связи с создавшимся экокризисом в нашей стране, да и во всем мире. Статья посвящена проблемам повышения эффективности переработки плодово-ягодного сырья, а именно использования вторичных сырьевых ресурсов. Для этой цели плоды облепихи подходят наилучшим образом, поскольку облепиха является одной из основных ягодных культур, выращиваемых в Республике Бурятия и произрастает в достаточном количестве для переработки. Рассмотрены подходы к разработке схем производства мучных и пастильных кондитерских изделий. Разработан способ переработки вторичных сырьевых ресурсов облепихи, получаемых после прессования сока, путем высушивания и разделения на фракции. Изучено влияние добавки на показатели качества сбивного полуфабриката и готовых мучных кондитерских изделий.
The search for effective technologies of processing secondary raw materials is an urgent task considering the environmental crisis in our country and throughout the world. The article deals with the problems of increasing the efficiency of fruit and berry raw materials processing, particulary the use of secondary raw materials. For this purpose, sea buckthorn fruit suit the best, since they are one of the main berry crops grown in the Republic of Buryatia. Buckthorn grows in sufficient for processing quantities on the territories. The article focuses on developing schemes for the production of flour and pastille confectionery products. It reveals the method of drying and dividing into fractions for processing secondary sea buckthorn raw materials obtained after juice pressing. The paper studies effect of the additive on the quality indicators of the churned semi-finished product and finished flour confectionery products.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Жалсараева, Б. Д.; Zhalsaraeva, B. D.; Шотхоноева, Я. Л.; Shotkhonoeva, Ya. L.; Dugarova, I. K.

Найти похожие

4.


    Хамаганова, И. В.
    Формирование цвета печеночно-растительного паштета [] = Color formation of the liver-vegetable pate / И. В. Хамаганова, В. А. Хантургаева, Т. Ц. Дамдинова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2022. - № 3. - С. 46-55 . - ISSN 2413-1997
ГРНТИ

Рубрики: Пищевая промышленность--Пищевое сырьё
Кл.слова (ненормированные):
пищевое сырьё -- печеночный паштет -- белково-витаминные продукты -- кедровый жмых -- внешний вид -- цвет -- качество -- цифровая обработка изображений -- ВСГУТУ -- food raw materials -- liver and vegetable pate -- protein and vitamin products -- cedar cake -- appearance -- color -- quality -- digital image processing -- ESSUTM
Аннотация: Ассортимент отечественных продуктов питания направленного действия для коррекции пищевого статуса человека недостаточно представлен мясными продуктами, в частности мясными и печеночными паштетами. Одним из основных дескрипторов мясного печеночного паштета является внешний вид, терминология которого включает показатель «цвет». Статья посвящена определению данного качественного показателя разработанного печеночно-растительного паштета, анализу цветов цифрового изображения для сенсорных исследований продукта. Для цифровой обработки изображений цвета образцов паштета была использована программа, позволяющая определить количество пикселей выбранного цвета. Представленные материалы – карта ассоциаций потребителей с термином «Цвет», характеристика компонентов сырьевого набора и готовой продукции, результаты цифровой обработки цветного изображения – позволяют сделать заключение об особенностях формирования цвета печеночного паштета с использованием белково-витаминной добавки.
The range of domestic food products with directional action to correct the nutritional status of a person is not sufficiently represented by meat products, in particular meat and liver pates. One of the main descriptors of meat, liver pate is the appearance, the terminology of which includes the indicator «color». The article is devoted to the definition of this quality indicator of the developed liver-vegetable pate, the analysis of the colors of a digital image for sensory research. For digital processing of images of the color of the pate samples, a developed program was used to determine the number of pixels of the selected color. The presented materials – a map of consumer associations with the term «Color», a characteristic of the components of the raw material set and finished products, the results of color digital image processing – allow us to make a conclusion about the features of the color formation of the liver pate using a protein-vitamin supplement.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Хантургаева, В. А.; Кhanturgaeva, V. A.; Дамдинова, Т. Ц.; Damdinova, T.Ts.; Khamaganova, I. V.

Найти похожие

5.


   
    Многокомпонентный рассол для создания функциональных мясопродуктов [] = Multi-component brine for creating functional meat products / С. Ю. Лескова, А. А. Мерзляков, А. В. Пурбуев [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2023. - № 1. - С. 14-21. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
ГРНТИ

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов--Бурятия, Республика
   Бурятия, Республика--Republic of Buryatia
Кл.слова (ненормированные):
производство мясных продуктов -- production of meat products -- рассолы -- brine -- посол -- salting -- пищевые добавки -- food additives -- функциональные мясные продукты -- functional meat products -- Лескова, С. Ю. -- Leskova, S. Yu. -- Мерзляков, А. А. -- Merzlyakov, A. A. -- Пурбуев, А. В. -- Purbuev, A. V. -- Данилов, М. Б. -- Danilov, M. B. -- Битуева, Э. Б. -- Bitueva, E. B. -- ВСГУТУ -- ESSUTM
Аннотация: В статье приведены результаты исследований, посвященных использованию добавки с физиологически функциональным ингредиентом в составе многокомпонентного рассола. В качестве технологических функциональных добавок использовали белково-углеводную добавку Мол Про 700 и цитрат натрия. Установлено, что рациональной дозировкой внесения цитрата натрия являются 0,3 %. Кроме того, принятая доза внесения цитрата не повлекла изменения цвета продукта на разрезе и обеспечила его стабильность в течение всего срока хранения. А уменьшение дозы поваренной соли на 14 % обеспечило хорошие структурно-механические характеристики и стабильную микробиологическую безопасность, которая также обусловлена бактериостатическими свойствами цитрата натрия. Установлено, что использование цитрата натрия в составе шприцованного рассола также позволяет уменьшить содержание нитрита натрия на 20 %.
The article presents the results of studies on the use of an additive with a physiologically functional ingredient as part of a multicomponent brine. The protein-carbohydrate additive Mol Pro 700 and sodium citrate were used as technological functional additives. It has been established that the rational dosage of sodium citrate application is 0,3 %. In addition, the accepted dose of citrate did not cause a change in the color of the product on the cut and ensured its stability throughout the entire shelf life. And a 14% reduction in the dose of table salt provided good structural and mechanical characteristics and stable microbiological safety, which is also due to the bacteriostatic properties of sodium citrate. It has been established that the use of sodium citrate in the composition of the injected brine also makes it possible to reduce the content of sodium nitrite by 20 %.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Лескова, С. Ю.; Leskova, S. Yu.; Мерзляков, А. А.; Merzlyakov, A. A.; Пурбуев, А. В.; Purbuev, A. V.; Данилов, М. Б.; Danilov, M. B.; Битуева, Э. Б.; Bitueva, E. B.

Найти похожие

6.


    Халапханова, Л. В.
    Использование ячменной муки в производстве сахарного печенья [] = Use of barley flour in sugar biscuit production / Л. В. Халапханова, В. В. Доржиев, А. А. Доржиева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2023. - № 1. - С. 22-28. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
ГРНТИ

Рубрики: Пищевая промышленность--Хлебобулочные изделия
Кл.слова (ненормированные):
хлебобулочные изделия -- bakery products -- влаготепловая обработка -- moisture-heat treatment -- печенье -- biscuits -- рецептуры -- recipe -- ячмень -- barley -- Халапханова, Л. В. -- Khalapkhanova, L. V. -- Доржиев, В. В. -- Dorzhiev, V. V. -- Доржиева, А. А. -- Dorzhieva, A. A. -- ВСГУТУ -- ESSUTM
Аннотация: В статье представлены данные о возможности использования ячменной муки при производстве сахарного печенья. Ранее ячменная мука как продукт питания не пользовалась такой популярностью. Однако с недавнего времени в ходе медицинских исследований были выявлены полезные свойства данного вида муки, после чего она нашла своего потребителя в лице ценителей здорового образа жизни. В состав ячменной муки входит большое количество клетчатки, витаминов группы А, В, Е и D, селен и другие полезные вещества. В связи с этим она широко используется при производстве продуктов диетического питания, направленных на оздоровление организма при заболеваниях желудочнокишечного тракта. Изделия, изготовленные из ячменной муки, способствуют очищению организма от токсических скоплений, крови – от свободных радикалов, восстанавливают кожный покров, замедляют этапы старения и нормализуют нервную систему. Новая ячменная мука, полученная с использованием влаготепловой обработки, способствует повышению биологической ценности продукта, эффективности переработки зерна ячменя и способствует сохранению микро- и макроэлементов. Полученные данные свидетельствуют о том, что мука имеет хорошие органолептические показатели, более высокую пищевую ценность, является ценным продуктом питания и сырьем для производства мучных изделий, обладающих функциональными свойствами [2].
The article presents data on using barley flour in sugar biscuit production. Previously, barley flour as food product did not enjoy such popularity. However, recentl medical research revealed useful properties of this type of flour. After that, it became popular with those fond of healthy lifestyle. The composition of barley flour includes large amount of fiber, vitamins A, B, E and D, selenium and other useful substances. Therefore, it is widely used in the production of dietary food improving the body in gastrointestinal diseases.Barley flour products help to cleanse the body of toxic accumulations, blood – from free radicals, restores the skin, slows down the stages of aging and normalizes the nervous system. New barley flour obtained with the use of moisture-heat treatment increases the biological value of the product, the efficiency of processing barley grain and contributes to the preservation of micro- and macroelements. The data obtained indicate that flour has good organoleptic characteristics and higher nutritional value.It is valuable food and raw material for flour products with functional properties [2].

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Доржиев, В. В.; Dorzhiev, V. V.; Доржиева, А. А.; Dorzhieva, A. A.; Khalapkhanova, L. V.

Найти похожие

7.


   
    Перспективы рациональной переработки аборигенного крупного рогатого скота [] = Prospects for rational processing of native cattle / С. Ю. Лескова, А. Ц. Жаргалова, М. Б. Данилов [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2022. - № 3. - С. 14-20 . - ISSN 2413-1997
ГРНТИ

Рубрики: Мясная промышленность--Мясное сырьё
Кл.слова (ненормированные):
мясное сырьё -- крупный рогатый скот -- говядина -- аборигенный скот -- переработка -- обвалка -- жиловка -- субпродукты -- химический состав -- содержание белков -- ВСГУТУ -- raw meat -- cattle -- beef -- native cattle -- processing -- deboning -- trimming -- offal -- offal composition -- chemical composition -- protein content -- ESSUTM
Аннотация: В статье представлена возможность использования говядины и кишечного сырья от молодняка аборигенного бурятского скота в производстве мясопродуктов в сравнении с галловейской породой скота канадской селекции. Изучены особенности состава и свойств говядины от молодняка аборигенного бурятского скота в сравнении с галловейским скотом канадской селекции. Аборигенный бурятский скот, с учетом массы парной туши, имел «низкую» категорию и соответствующие данной категории класс и подкласс. Проведена технологическая разделка четвертин с определением выхода мяса на колбасный фарш. В связи с невысокими показателями качества мяса АБС усугубляется проблема рациональной переработки побочных продуктов. Поэтому одним из эффективных путей реализации ресурсосберегающих технологий предлагается использование кишечного сырья на пищевые цели.
This article presents the possibility of using beef and intestinal raw materials of young native Buryat cattle in the production of meat products in comparison with the Galloway cattle breed of Canadian selection. It studies the features of the composition and properties of beef of young native Buryat cattle in comparison with Galloway cattle of Canadian selection. Native Buryat cattle, taking into account the mass of a fresh carcass, had a “low” category and a class and subclass corresponding to this category. Technological cutting of quarters was carried out with the determination of meat yield for minced meat. Due to the low quality of ABS meat, the problem of rational processing of by-products is aggravated. Therefore, one of the effective ways to implement resource-saving technologies is the use of intestinal raw materials for food purposes.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Лескова, С. Ю.; Leskova, S. Yu.; Жаргалова, А. Ц.; Zhargalova, A. Ts.; Данилов, М. Б.; Danilov, M. B.; Ханхалаева, И. А.; Khankhalaeva, I. A.; Андреева, С. В.; Andreeva, S. V.

Найти похожие

8.


    Забалуева, Ю. Ю.
    Использование нетрадиционных источников мясного сырья для производства продуктов масс-маркета [] = Use of non-traditional sources of raw meat for the production of mass-market products / Ю. Ю. Забалуева, Т. С. Бычкова, С. Ю. Лескова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2022. - № 3. - С. 5-13 . - ISSN 2413-1997
ГРНТИ

Рубрики: Мясная промышленность--Мясное сырьё
Кл.слова (ненормированные):
мясное сырьё -- мясо северного оленя -- оленина -- посол -- пищевые добавки -- копченые мясопродукты -- пищевая ценность -- результаты исследований -- ВСГУТУ -- raw meat -- reindeer meat -- venison -- salting -- food additives -- smoked meat products -- the nutritional value -- research results -- ESSUTM
Аннотация: В статье приведены результаты исследований, посвященных использованию мяса северного оленя, как основного сырья при производстве варено-копченого продукта. Для расширения существующего ассортимента продукции данного вида было предложено применение комплексной пищевой добавки «Протекс Супер 50 (ЭКО)» в составе посолочного рассола. Установлено, что при использовании комплексной пищевой добавки «Протекс Супер 50 (ЭКО)» в количестве 40 % к массе мясного сырья увеличивается влагосвязывающая способность оленины, что способствует повышению выхода готового продукта, а следовательно, и увеличению экономических показателей производства. Изучение качественных показателей варено-копченого продукта из мяса северного оленя с использованием комплексной пищевой добавки «Протекс Супер 50 (ЭКО)» показало, что продукт характеризуется высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью. Микробиологическими исследованиями установлено, что варено-копченые продукты из оленины соответствуют требованиям безопасности.
The article presents the results of studies about the use of reindeer meat as the main raw material in the production of boiled-smoked product. To expand the existing range of products of this type, it was proposed to use the complex food additive «Protex Super 50 (ECO)» in curing brine. The moisture-binding ability of reindeer meat increases when using the complex food additive «Protex Super 50 (EKO)» in the amount of 40% by weight of meat raw materials. It contributes to an increase in the yield of the finished product, and, consequently, an increase in the economic indicators of production. The study of the quality indicators of a boiled-smoked reindeer meat product using the complex food additive «Protex Super 50 (ECO)» showed that the product is characterized by high consumer properties and nutritional value. Microbiological studies have established that boiled-smoked reindeer meat products meet safety requirements.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Бычкова, Т. С.; Bychkova, T. S.; Лескова, С. Ю.; Leskova, S. Yu.; Zabalueva, Yu. Yu.

Найти похожие

9.


   
    Выбор рабочих параметров получения пептидов яичного белка [] = Selection of operating parameters for producing egg protein peptides / Б. А. Болхонов, Д. В. Соколов, С. Д. Жамсаранова [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2022. - № 4. - С. 15-23. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
ГРНТИ

Рубрики: Пищевая промышленность--Белки
Кл.слова (ненормированные):
яичный альбумин -- пепсин -- трипсин -- гидролизат -- гидролиз -- ВСГУТУ -- egg albumin -- pepsin -- trypsin -- hydrolysate -- hydrolysis -- ESSUTM -- Шалбуев, Д. В. -- Болхонов, Б. А. -- Соколов, Д. В. -- Жамсаранова, С. Д. -- Лебедева, С. Н. -- Цянь Чен
Аннотация: Получение функциональных пищевых ингредиентов, в том числе гидролизатов белков, является одним из инновационных направлений в пищевой промышленности. Ферментативный гидролиз белков является широко используемым методом модификации их функционально-технологических свойств и биологической активности. Целью настоящего исследования явилось получение гидролизата яичного альбумина с высокой степенью гидролиза на основе математических методов планирования эксперимента. Осуществлен двухстадийный процесс ферментативной конверсии яичного альбумина. Проведена серия двухфакторных исследований в направлении максимального значения степени гидролиза, которое было получено экспериментальным путем. Изучены два показателя ферментативной модификации – время гидролиза и фермент-субстратное соотношение (ФСС). Результаты оптимизированы с использованием методологии поверхности отклика в профессиональной программе Mathcad 15. Получен гидролизат со степенью гидролиза 82,56. Определены оптимальные показатели данного процесса: сначала гидролиз пепсином продолжительностью 5 ч при ФСС 1:20, а затем – трипсином продолжительностью 3 ч при ФСС 1:19. Дальнейшие исследования будут направлены на изучение биологической активности и функционально-технологических свойств гидролизата, а также определение его остаточной антигенности. Этот показатель является наиболее важной характеристикой гидролизатов белков для получения гипоаллергенных продуктов питания.
The production of functional food ingredients, including protein hydrolysates, is one of the innovative areas in the food industry. Enzymatic hydrolysis of proteins is a widely used method for modifying their functional and technological properties and biological activity. The aim of this study was to obtain the hydrolysate of highly hydrolyzed egg albumin based on mathematical experimental planning methods. A two-stage process of enzymatic conversion of egg albumin was carried out. A series of two-factor studies was carried out in the direction of the maximum hydrolysis degree, which was experimentally obtained. Two indicators of enzymatic modification - hydrolysis time and enzyme-substrate ratio (FSS) were studied. The results were optimized using he response surface methodology in the Mathcad 15 professional program. A hydrolysate was obtained with a degree of hydrolysis of 82.56. The parameters of this process were determined: first hydrolysis by pepsin of 5 hours at FSS 1:20, and then - trypsin of 3 hours at FSS 1:19. Further research will focus on the biological activity and functional and technological properties of hydrolysate, as well as the determination of its residual antigenicity. This is the most important characteristic of protein hydrolysates for producing hypoallergenic foods.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Болхонов, Б. А.; Bolkhonov, B. A.; Соколов, Д. В.; Sokolov, D. V.; Жамсаранова, С. Д.; Zhamsaranova, S. D.; Лебедева, С. Н.; Lebedeva, S. N.; Цянь Чен; Qian Chen

Найти похожие

10.


   
    Исследование хранимоспособности рубленых полуфабрикатов с введением лука угловатого Allium angulosum L. [] = Study of storage capacity of chopped semi-finished products with the introduction of angular onions Allium angulosum L. / А. Г. Бурханова, Б. А. Баженова, Р. А. Егорова [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2022. - № 1. - С. 5-14. - Библиогр.: с. 12-14 . - ISSN 2413-1997
ГРНТИ

Рубрики: Пищевая промышленность--Исследования
Кл.слова (ненормированные):
лук угловатый -- химический состав -- растительное сырьё -- антиоксиданты -- рубленые полуфабрикаты -- качественные показатели -- хранение -- перекисное число -- результаты исследований -- ВСГУТУ -- angular onion -- chemical composition -- vegetable raw materials -- antioxidants -- chopped semi-finished products -- quality indicators -- storage -- peroxide number -- ESSUTM
Аннотация: В статье приведены результаты исследования химического состава лука угловатого. Отмечены высокое содержание антиоксидантов (витамин С, полифенолы, органические кислоты и др.) в луке угловатом и его сохраняемость при внесении в составе белково-липидного комплекса в фаршевую систему. В ходе эксперимента разработана рецептура рубленых полуфабрикатов с внесением высушенных листьев лука угловатого. Выявлено, что использование лука угловатого, богатого веществами с антиокислительными свойствами, улучшает органолептические характеристики готового продукта, способствует торможению окислительных процессов в липидах полуфабрикатов и подавляет рост микроорганизмов при хранении замороженных рубленых полуфабрикатов.
The article presents the results of a study of the chemical composition of angular onions. It was noted that angular onion contains antioxidants (vitamin C, polyphenols, organic acids, etc.) and is persistent when introduced as part of a protein-lipid complex into the stuffing system. During the experiment, the authors worked out the formula for chopped semi-finished products with the introduction of dried onion leaves. They discovered that the use of angular onions, rich in substances with antioxidant properties, improves the organoleptic characteristics of the finished product, promotes inhibition of oxidative processes in the lipids of semifinished products and inhibits the growth of microorganisms during storage of frozen chopped semi-finished products.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Бурханова, А. Г.; Burkhanova, A. G.; Баженова, Б. А.; Bazhenova, B. A.; Егорова, Р. А.; Egorova, R. A.; Хамаганова, И. В.; Khamaganova, I. V.; Петров, А. А.; Petrov, A. A.

Найти похожие

 1-10    11-20   21-30   31-40   41-50   51-60      
 
ссылка на мобильную версию электронного каталога