Научная библиотека ВСГУТУ

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Жамсаранова С. Д.
Заглавие : Пептидные биорегуляторы животного происхождения - перспективные биокорректоры функций организма
Параллельн. заглавия :Peptide bioregulators of animal origine -advanced biocorrectors of body functions
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ ВСГУТУ. - Улан-Удэ, 2015. - № 2. - С. 81-85. - ISSN 2074-1596. - ISSN 2074-1596
Предметные рубрики: Сельское хозяйство-- Животноводство
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Золотарева А. М., Болорцэцэг Н.
Заглавие : Функционально-технологические свойства мясных фаршевых систем с мукой из проращённых семян облепихи
Параллельн. заглавия :Functional and technological properties of minced meat systems with flour from germinated seeds of sea buckthorn
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Вост.-Сиб. гос. ун-т технологий и управления. - Улан-Удэ, 2016. - № 1. - С. 36-41. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Производство мясных продуктов
Аннотация: Исследована возможность введения муки из проращённых семян облепихи (МПСО) в мясные фаршевые системы. Установлено положительное влияние муки из проращённых семян облепихи на функционально-технологические свойства модельных фаршевых систем. Оптимальное количество введения муки из проращённых семян облепихи в мясные фаршевые системы способствует уплотнению структуры, позволяет повысить водо- и жиросвязывающую способность, увеличивает выход готового продукта. Формированию структурно-механических свойств фаршевых систем способствуют количественное содержание полисахаридов в системе и их качественный состав. МПСО связывает воду не только за счет адсорбции белковой системой, но и полисахаридами, в результате чего поддерживается стабильность формы полуфабриката, снижаются потери при тепловой обработке, повышается сочность изделия и увеличивается его выход, что дает существенный экономический эффект.The influence of the flour from germinated sea-buckthorn seeds (FGSS) on functional-technological properties of the model minced meat system has been examined. The optimal quanlity of introducing the flour from germinated sea-buckthorn seeds into a minced meat system has been stated. This quanlity will contribute to a denser structure of a ready product. The introduction of flour from germinated sea-buckthorn seeds into minced meat system increases water and fat binding capacity giving more yield of ready made product. Formation of structural and mechanical properties of the model minced meat systems facilitates quantitative content of polysaccharides in the system and their qualitative composition.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Чиркина Т. Ф., Аникина В. А.
Заглавие : Выбор способа замораживания котлет из мяса бройлеров с повышенным содержанием пищевых волокон
Параллельн. заглавия :The method of broiler meat cutlets freezing containing dietary fiber
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Вост.-Сиб. гос. ун-т технологий и управления. - Улан-Удэ, 2016. - № 4. - С. 69-75. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Производство птицепродуктов
Аннотация: В соответствии с государственной политикой РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. основной целью являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, поэтому в настоящее время актуальной является разработка функциональных продуктов питания. При этом немаловажным является сохранение качества этого продукта. В статье подобран способ и режим замораживания нового продукта  котлет из мяса бройлеров, содержащих пищевые волокна, по данным теплофизических характеристик рассчитана продолжительность замораживания котлеты куриной, при этом расчетные и экспериментальные данные совпадают с погрешностью менее 10%. Изучены микробиологические и органолептические показатели готового продукта после размораживания, по данным показателям продукт соответствует установленным нормативам.The preservation and promotion of population's health, prevention of diseases caused by defective and unbalanced diet are on the first place in accordance with the state policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition for the period until 2020. Therefore now functional food development is actual. However, an important factor is to maintain the quality of this product. The method and the mode of freezing of cutlets from broiler meat containing food fibers is chosen in the article. The chicken cutlets freezing duration is calculated according to the thermal characteristics, and the calculated and experimental data match with an accuracy of less than 10%. Microbiological and organoleptic indicators of a ready-made product after defrosting are studied, on these indicators the product corresponds to the established standard rates.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Хамнаева Н. И., Олмоева В. Д., Намсараева З. М.
Заглавие : Исследование антагонистической активности комбинированного инокулята на основе микробной ассоциации кефирных грибков
Параллельн. заглавия :Antagonistic activity research of the combined inoculum on the basis of microbial association of kefir grains
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Вост.-Сиб. гос. ун-т технологий и управления. - Улан-Удэ, 2016. - № 4. - С. 84-88. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
Предметные рубрики: Биология-- Микробиология
Аннотация: В статье приведены данные об антагонистической активности микробного консорциума. Для получения микробных клеток лактозосбраживающих дрожжей использован химический состав природной минеральной воды, что обеспечило их высокую активность и устойчивость. Проведены исследования, доказывающие антибиотическую активность микробного консорциума на основе культур лактозосбраживающих дрожжей, выделенных из экосистем Забайкалья, микробной ассоциации кефирных грибков и ацидофильной палочки. Разработанное соотношение культур дрожже-бактериального консорциума обеспечивает его устойчивость к условно-патогенной микрофлоре. Для определения антагонистической активности микробного консорциума использовали штамм E. coli в качестве тест-культуры. Известно, что обогащение пищевых продуктов функциональной компонентой осуществляется за счет введения в состав пищевых продуктов биокомпонентов животного и растительного происхождения, а также процесса ферментации. Полученный микробный консорциум имеет широкое практическое применение в области функционального питания.This article presents data on the antagonistic activity of the microbial consortium. The chemical composition of the natural mineral water is used to obtain microbial cells. It provides a high activity and stability of lactose fermenting yeast cells. The conducted research proves the antibiotic activity of the microbial consortium on the basis of cultures of lactose fermenting yeasts allocated from the TransBaikal ecosystems, microbial associations of kefir grains and Lactobacillus acidophilus. The developed ratio of cultures provides its resistance to potentially pathogenic microflora (E.coli). E.coli strain is used as test culture for determination of antagonistic activity of microbic consortium. It is known that enrichment of foodstuff by functional component is performed due to introduction of biocomponents of an animal and vegetable origin in foodstuff composition, and also fermentation process. The received microbic consortium has big practical application in the field of functional food.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Хантургаев А. Г., Хамагаева И. С., Котова Т. И.
Заглавие : Изучение качественных характеристик биопродуктов функционального питания с использованием вторичного сырья переработки кедрового ореха
Параллельн. заглавия :Studying quality characteristics of functional food bioproducts using secondary raw materials of pine nut processing
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2019. - № 2. - С. 20-28. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Переработка плодов и овощей
Аннотация: В статье приведены результаты проектирования инновационных биопродуктов функционального питания с использованием вторичного сырья, полученного при переработке кедрового ореха, на основе QFD-методологии, позволяющей создать продукт в соответствии с предпочтениями потребителей. На основании результатов опроса и пожеланий потребителей были разработаны технологии, позволившие получить четыре биопродукта функционального питания, в состав которых входит вторичное сырье переработки кедрового ореха. Изучены качественные характеристики полученных биопродуктов, представляющих собой синбиотик, включающий пробиотик (бифидобактерии и пропионовокислые бактерии) и пребиотик (кедровый жмых, кедровый шрот, экстракт из скорлупы кедрового ореха (танниды). Показано, что инновационные биопродукты отличаются хорошими органолептическими показателями, обладают высокими потребительскими свойствами, а использование продуктов переработки кедрового ореха в качестве пребиотика повышает их биохимическую активность и функциональные свойства.The article presents the results of designing innovative bioproducts of functional nutrition using recycled materials obtained in the processing of pine nuts, based on the QFD-methodology, which allows you to create a product in accordance with consumer preferences. Based on the results of the survey and the consumers’ wishes, technologies were developed that made it possible to obtain four functional food bioproducts, which include the secondary raw material of pine nut processing. The qualitative characteristics of the obtained bioproducts, which is a synbiotic, including probiotic (bifidobacteria and propionic acid bacteria) and prebiotic (pine nut oilcake, pine nut meal, pine nut extract (tannid)), were studied. It is shown that innovative bioproducts are characterized by good organoleptic characteristics, have high consumer properties, and the use of processed products of pine nuts as a prebiotic increases their biochemical activity and functional properties.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Гиноян Р. В., Крылова Д. С.
Заглавие : Влияние йодосодержащих добавок на качество и безопасность творожной массы
Параллельн. заглавия :The effect of iodine-containing additives on the quality and safety of the curd mass
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2019. - № 3. - С. 5-10. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Производство молочных продуктов-- Пищевые добавки
Аннотация: В статье освещается влияние йодсодержащих пищевых добавок на безопасность и потребительские свойства творожной массы. Целью исследований является разработка рецептуры и технологии производства творожной массы с регулируемым составом вносимых компонентов за счет использования продуктов морского промысла (ламинарии) и фруктовых наполнителей на основе теории сбалансированного питания. Внесение в творожную массу суспензии сухой ламинарии обогащает ее йодом и некоторыми микронутриентами, необходимыми для организма человека. В результате проведенных исследований установлены оптимальные соотношения и дозы вносимых компонентов. Разработка рецептур новых видов творожных масс с йодсодержащими добавками позволяет расширить их ассортиментную линейку как конкурентоспособных продуктов с привлекательными для потребителя органолептическими характеристиками, повышенной пищевой ценностью и функциональными свойствами.The article highlights the impact of iodine-containing food additives on the safety and consumer properties of the curd mass. The aim of the research is to develop formulations and technologies for the production of curd masses with a controlled composition of the introduced components through the use of marine products (kelp) and fruit fillers on the basis of the theory of balanced nutrition. The addition of a suspension of dry kelp to the curd mass enriches it with iodine and some micronutrients necessary for the human body. As a result of the studies, the optimal ratios and doses of the introduced components were established. The formulation of new types of curd masses with iodine-containing additives allows us to expand their assortment line as competitive products with attractive organoleptic characteristics for consumers, increased nutritional value and functional properties.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Гиноян Р. В., Крылова Д. С.
Заглавие : Сравнительная оценка экспериментальных образцов творожной массы с различными растительными добавками
Параллельн. заглавия :Comparative evaluation of experimental samples of curd mass with various plant additives
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2020. - № 3. - С. 6-13. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
ГРНТИ : 65.63.33
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Производство молочных продуктов
Аннотация: В статье освещаются показатели сравнительной оценки контрольного и экспериментальных образцов творожной массы с различными растительными добавками  сухими порошками шиповника, кипрея узколистного и мелиссы лекарственной. Внесение в творожную массу сухого порошка шиповника (Rosae fructus) обогащает ее β-каротином (от 49,0 до 122,0 мг%), кипрея узколистного (Chamaenerion angustifolium L.) – железом (от 0,63 до 0,97 мг%), а мелиссы лекарственной (Melissa officinalis L.) – флавоноидами (от 37,54 до 75,03 мг%), необходимыми для организма человека. В результате проведенных исследований методом сравнительных оценок органолептических свойств образцов установлены оптимальные соотношения и дозы вносимых компонентов. Разработка рецептур новых видов творожных масс с различными растительными добавками: сухим порошком из шиповника  2,0 и 2,5 %, кипреем узколистным  2,0 и 2,5 %, и мелиссой лекарственной  0,5; 0,75 и 1,0 % к массе готового продукта, позволяет расширить их ассортиментную линейку как конкурентоспособных продуктов с привлекательными для потребителя органолептическими характеристиками, повышенной пищевой ценностью и функциональными свойствами.The article highlights the indicators of comparative evaluation of control and experimental samples of curd mass with various vegetable additives  dry powders of rosehip, narrow-leaved cypress and medicinal Melissa. Adding dry rosehip powder (Rosae fructus) to the curd mass enriches it with β-carotene (from 49.0 to 122.0 mg %), narrow – leaved cypress (Chamaenerion angustifolium L.) – with iron (from 0.63 to 0.97 mg%), and medicinal Melisa (Melissa officinalis L.) – flavonoids (from 37.54 to 75.03 mg%), necessary for the human body. As a result of the research, the method of comparative assessments of the organoleptic properties of samples has established optimal ratios and doses of the introduced components. Development of recipes for new types of curd masses with various vegetable additives: dry rosehip powder  2.0 and 2.5 %, narrow-leaved cypress  2.0 and 2.5 %, and medicinal Melissa  0.5; 0.75 and 1.0 % by weight of the finished product, allow expanding their product range as competitive products with attractive organoleptic characteristics, increased nutritional value and functional properties.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Чеботарев С. Н., Терехова А. А., Васюкова А. Т.
Заглавие : Разработка технологии производства мягкого сырного продукта на основе трехкомпонентной сырьевой смеси
Параллельн. заглавия :Development of technology for production of soft cheese product based on three-component raw material mixture
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2021. - № 3. - С. 5-12. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
ГРНТИ : 65.63.39
Предметные рубрики: Молочная промышленность-- Производство сыра
Аннотация: В статье представлены результаты исследований по разработке технологии мягкого сырного продукта функциональной направленности на основе трехкомпонентного сырья, состоящего из кобыльего, козьего и коровьего молока. Приведен подробный анализ белковых фракций различных видов молока (женского, коровьего, кобыльего, козьего). Отмечено, что более высокой биологической ценностью, гипоаллергенностью и лучшими функциональными свойствами обладает кобылье молоко. Подобран оптимальный состав сырьевой смеси для сырного продукта. Отмечено, что наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями и большим выходом обладал образец, полученный из 40 % козьего, 40 % кобыльего и 20 % коровьего молока. В результате проведенных исследований разработана технология нового вида мягкого сырного продукта. Готовый продукт, по сравнению с классическим мягким сырным продуктом, будет содержать уменьшенное количество лактозы, больше витаминов и минеральных веществ, будет более сбалансирован по аминокислотному составу. Благодаря описанным характеристикам предложенный мягкий сырный продукт, произведенный из трехкомпонентной сырьевой смеси, может быть отнесен к функциональным продуктам питания, обеспечивающим поддержание и реабилитацию пищевого статуса населения России.The article presents the results of research on the development of technology for a soft cheese product functional orientation based on three-component raw materials, consisting of mare, goat and cow milk. A led analysis of protein fractions of various types of milk (milk from humans, horses, cows and goats) is ented. It is noted that mare's milk has a higher biological value, hypoallergenicity and better functional erties. The optimal composition of the raw mixture for the cheese product has been selected. It was noted he sample obtained from 40% goat's milk, 40% mare's milk and 20% cow's milk had the best organoleptic physicochemical parameters and a large yield. As a result of the research, the technology of a new type ft cheese product has been developed. The finished product, in comparison with the classic soft cheese
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Воронина М. С., Гуляева А. Н., Ращупкина О. Ю., Щанькина Т. С., Каткасова В. Г.
Заглавие : Разработка рецептуры и проведение органолептического анализа зернового батончика
Параллельн. заглавия :Formulation development and organoleptic analysis of grain bar
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления ; гл. ред. Д. В. Шалбуев. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2024. - № 1 (92). - С. 14-23. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
ГРНТИ : 65.29.33
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Крупяное производство
Аннотация: В современном мире потребители выбирают продукты, которые не вредят здоровью, но при этом удобны для употребления и хранения, доступны по цене. Исходя из этих факторов были разработаны три рецептуры зернового батончика из рисовой, гречневой круп и смеси двух круп. Составлена и отработана технологическая схема производства, которая включает в себя две стадии: приготовление сиропа и формование батончика. Для разработанных батончиков была проведена дегустация с участием 23 респондентов, согласно которой лидирующую позицию занял рисовый батончик. Однако оценка экспертов в составе 3 человек дала предпочтение злаковому батончику из смеси рисовой и гречневой круп. Для батончиков разработано и зарегистрировано ТУ 10.61.33–001-02068396- 2022.In modern world consumers choose products that are health friendly, but at the same time convenient for use and storage and affordable. Based on these factors, three formulations of cereal bar from rice cereal, buckwheat cereal and a mixture of two cereals were developed. A production flow chart has been drawn up and tested, which includes two stages: syrup preparation and bar molding. For the developed bars a tasting was conducted among 23 respondents, according to which the rice bar took the leading position. But assessment of 3 experts showed that the recommended cereal bar is the bar made from a mixture of rice and buckwheat cereals. Technical specifications for the bars TU 10.61.33–001-02068396-2022 has been developed and registered.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text
Найти похожие