Научная библиотека ВСГУТУ

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Решетник Е. И., Водолагина Е. Ю.
Заглавие : Влияние кислотности на процесс формирования структуры сывороточного напитка
Параллельн. заглавия :The influence of acidity on formation process of whey drink structures
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Вост.-Сиб. гос. ун-т технологий и управления. - Улан-Удэ, 2016. - № 2. - С. 15-18. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Производство молочных продуктов
Аннотация: В статье приведены результаты исследования влияния активной и титруемой кислотности на предельное напряжение сдвига сывороточного напитка в зависимости от массовой доли грушевого пюре, выработанного из плодов, выращенных на территории южных районов Амурской области. Было установлено, что при внесении пюре из плодов груш в молочную сыворотку происходит рост активной и титруемой кислотности, что связано с высоким содержанием в данном сырье веществ, обладающих кислотными свойствами. Рост кислотности происходил пропорционально увеличению содержания грушевого пюре в продукте, сопровождаясь увеличением значений предельного напряжения сдвига. На основе результатов проведенного исследования установлено, что сывороточный напиток с фруктовым пюре характеризуется более высоким значением предельного напряжения сдвига в сравнении с молочной сывороткой и, как следствие, более высокой прочностью структуры продукта.The article introduces the research results of active and titratableacidity's influence on the limit tension of shift of whey drink depending on the mass fraction of pear puree, made from fruit grown up in the territory of the southern districts of the Amur region. It has been established that there is a growth of active and titratable acidity at introduction of puree from fruits pears in whey, which is associated with a high content of substances having acidic properties in this raw materials. The increase in acidity has occurred in proportion to the content of the pear puree in the product, accompanied by the increase in the values of the limiting shear stress. On the basis of the study results, it is found that the whey drink with fruit puree has a higher value of the maximum shear stress in comparison with whey and consequently it has higher strength of the product structure.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Хантургаев А. Г., Хамагаева И. С.
Заглавие : Влияние танина на формирование качества ферментированного сывороточного напитка
Параллельн. заглавия :Influence of tannin on quality formation of fermented whey drink
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Вост.-Сиб. гос. ун-т технологий и управления. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2018. - № 2. - С. 46-52. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Производство молочных продуктов
Аннотация: В работе изучена антиоксидантная активность танина, полученного из скорлупы кедрового ореха. С учетом антиоксидантной активности выбрана оптимальная доза танина для приготовления ферментированного сывороточного напитка. Внесение танина не оказывает влияния на рост пропионовокислых бактерий. Показано, что при утилизации лактата пропионовокислыми бактериями образуются пропионовая и уксусная кислоты в соотношении 2:1. Установлено, что внесение танина и ферментация сыворотки пропионовокислыми бактериями повышают стойкость напитка в процессе хранения. Дубильные вещества и органические кислоты влияют на формирование органолептических свойств и антиоксидантную активность ферментированного сывороточного напитка.An antioxidant activity of tannin, obtained from the shell of pine nuts, is studied in the paper. Taking into account the antioxidant activity, the optimal dose of tannin for the preparation of fermented whey drink is chosen. The introduction of tannin does not affect the growth of propionic acid bacteria. It is shown that during the utilization of lactate by propionic acid bacteria, propionic and acetic acid are formed in a ratio of 2:1. It is established that the addition of tannin and fermentation of whey with propionic acid bacteria increases the stability of the drink during storage. Tannins and organic acids affect the formation of organoleptic properties and antioxidant activity of a fermented whey drink.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст
Найти похожие

Стандартный

Тематический навигатор

ссылка на мобильную версию электронного каталога

Базы данных

Вестник ВСГУТУ- результаты поиска

Вид поиска