Научная библиотека ВСГУТУ

Влияние нетрадиционного сырья на качество и количество летучих органических соединений, формирующих аромат образцов печенья [] = Effects of unconventional raw materials on the quality and quantity of volatile organic compounds forming the flavor of cookie samples / Е. В. Муштатенко, М. К. Садыгова, А. Р. Абушаева [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2023. - № 2. - С. 12-23. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.33.35

Рубрики: Пищевая промышленность--Хлебопекарное производство
Кл.слова (ненормированные):
хлебопекарное производство -- печенье -- печенье овсяное -- пайзовая мука -- масло нигеллы -- ароматообразующие вещества -- сироп сорго -- сенсоры -- bakery production -- oatmeal cookies -- ration flour -- nigella oil -- aroma-forming substances -- sorghum syrup -- sensors -- Муштатенко, Е. В. -- Mushtatenko, E. V. -- Садыгова, М. К. -- Sadygova, M. K. -- Абушаева, А. Р. -- Abushaeva, A. R. -- Шамшитова, Д. С. -- Shamshitova, D. S. -- Сазонова, И. А. -- Sazonova, I. A. -- Мавзовин, С. В. -- Mavzovin, V. S.
Аннотация: В статье исследовано влияние нетрадиционного сырья на образование летучих органических соединений, формирующих аромат овсяного печенья. В качестве нетрадционного сырья авторы использовали пайзовую муку, льняную муку, масло нигеллы, сироп сахарного сорго. Инструментальная оценка качественного и количественного содержания летучих органических соединений в образцах изделий проведена в НИЛ ВГУИТ (г. Воронеж) на лабораторном анализаторе запахов «МАГ-8» по методологии «электронный нос». Применены сенсоры на основе пьезокварцевых резонаторов ОАВтипа с базовой частотой колебаний 10,0–14,0 МГц с разнохарактерными пленочными и наноструктурированными сорбентами на электродах. По совокупности всех данных можно сделать вывод о том, что изменение рецептуры заметно влияет на качественный и количественный состав проб равновесных газовых фаз над образцами печенья. Установлено, что у образца 1 с соотношением муки пшеничной и пайзовой 40:60, при этом пайзовая мука из сорта «Готика» по аромату в большей степени идентична овсяному печенью (контрольный образец), тогда как при соотношении 60:40 (образец 2) – аромат максимально отличается от образца 1 как по качественному, так и по количественному составу запаха и будет при органолептике иначе оцениваться дегустаторами. Но при этом аромат с терпкими нотами, пряный, приятный.
The article examines the influence of unconventional raw materials on the formation of volatile organic compounds that form the aroma of oatmeal cookies. The authors used paize flour, flaxseed flour, nigella oil, and sorghum sugar syrup as non-radioactive raw materials. Instrumental assessment of the qualitative and quantitative content of volatile organic compounds in product samples was carried out in the NIL VGUIT (Voronezh) on the laboratory odor analyzer "MAG-8" (manufactured in Russia) with the methodology "electronic nose". Sensors based on piezo-quartz resonators of the OAV-type with base oscillation frequency of 10,0–14,0 MHz with different film and nanostructured sorbents on the electrodes were used. From all the data taken together, it can be concluded that the change in formulation has a significant impact on the qualitative and quantitative composition of the gas phase samples over the cookies samples.Sample 1 with a wheat flour to ration ratio of 40:60 was found to be more similar in flavor to oat cookies (reference sample), whereas at 60:40 (sample 2), flavor of Gothic payza variety flour differs as much as possible from sample 1 with qualitative and quantitative composition of the smell and will be evaluated by the tasters in a different way. Yet the aroma is pleasant and has tart and spicy note.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Муштатенко, Е. В.; Mushtatenko, E. V.; Садыгова, М. К.; Sadygova, M. K.; Абушаева, А. Р.; Abushaeva, A. R.; Шамшитова, Д. С.; Shamshitova, D. S.; Сазонова, И. А.; Sazonova, I. A.; Мавзовин, С. В.; Mavzovin, V. S.

Найти похожие

Габдукаева, Л. З.
Исследование физико-химических показателей качества молочных десертов с ягодными наполнителями [] = The study of physico-chemical properties of dairy desserts with berry fillers / Л. З. Габдукаева, Г. Г. Нигъметзянова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2018. - № 4. - С. 82-88. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство молочных продуктов -- молочные десерты -- ягоды -- молочное желе -- показатели качества -- рецептура -- dairy production -- milk desserts -- berries -- milk jelly -- quality indicators
Аннотация: В статье рассмотрена возможность комбинированного использования молока с растительными ингредиентами и разработки молочных десертов с ягодными наполнителями функциональной направленности. С целью получения продукта лечебно-профилактической направленности желатин, входящий в рецептуру желе, заменен на ягодное сырье (пюре из черники, ежевики и черной смородины) и пектин, сахар - на фруктозу. Изучены физико-химические показатели разработанных молочных десертов. Определены оптимальные концентрации внесения ягодного сырья и пектина для получения десертов с высокими органолептическими характеристиками и физико-химическими показателями качества. Разработаны рецептуры молочно-ягодных десертов.
The article considers the possibility of combined use of milk in combination with vegetable ingredients and the development of milk desserts with berry fillers of functional direction. For the purpose of receiving a product of therapeutic and preventive appointments the gelatin included in the jelly recipe, is replaced by berry raw materials (blueberry, blackberry and blackcurrant puree) and pectin, sugar - on fructose. Physical and chemical parameters of the developed dairy desserts are studied. The optimal concentrations of introduction of berry raw materials and pectin for receiving desserts with high organoleptic characteristics and corresponding to the physical and chemical quality indicators are defined. Recipes of dairy-berry desserts are developed.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Нигъметзянова, Г. Г.; Nigmetzyanova, G. G.; Gabdukaeva, L. Z.

Найти похожие

Гиноян, Р. В.
Влияние йодосодержащих добавок на качество и безопасность творожной массы [] = The effect of iodine-containing additives on the quality and safety of the curd mass / Р. В. Гиноян, Д. С. Крылова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2019. - № 3. - С. 5-10. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство молочных продуктов--Пищевые добавки
Кл.слова (ненормированные):
производство молочных продуктов -- пищевые добавки -- творожная масса -- функциональные продукты -- суспензия сухой ламинарии -- киви -- банан -- добавки растительного происхождения -- йодсодержащие добавки -- ВСГУТУ -- dairy production -- nutritional supplements -- curd mass -- functional products -- emulsion of dry kelp -- kiwi -- banana -- vegetable additives -- iodine-containing additives -- ESSUTM
Аннотация: В статье освещается влияние йодсодержащих пищевых добавок на безопасность и потребительские свойства творожной массы. Целью исследований является разработка рецептуры и технологии производства творожной массы с регулируемым составом вносимых компонентов за счет использования продуктов морского промысла (ламинарии) и фруктовых наполнителей на основе теории сбалансированного питания. Внесение в творожную массу суспензии сухой ламинарии обогащает ее йодом и некоторыми микронутриентами, необходимыми для организма человека. В результате проведенных исследований установлены оптимальные соотношения и дозы вносимых компонентов. Разработка рецептур новых видов творожных масс с йодсодержащими добавками позволяет расширить их ассортиментную линейку как конкурентоспособных продуктов с привлекательными для потребителя органолептическими характеристиками, повышенной пищевой ценностью и функциональными свойствами.
The article highlights the impact of iodine-containing food additives on the safety and consumer properties of the curd mass. The aim of the research is to develop formulations and technologies for the production of curd masses with a controlled composition of the introduced components through the use of marine products (kelp) and fruit fillers on the basis of the theory of balanced nutrition. The addition of a suspension of dry kelp to the curd mass enriches it with iodine and some micronutrients necessary for the human body. As a result of the studies, the optimal ratios and doses of the introduced components were established. The formulation of new types of curd masses with iodine-containing additives allows us to expand their assortment line as competitive products with attractive organoleptic characteristics for consumers, increased nutritional value and functional properties.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Крылова, Д. С.; Krylova, D. S.; Ginoyan, R. V.

Найти похожие

Данилов, М. Б.
Белково-жировая эмульсия для фаршевых изделий [] = Protein-fatty emulsion for minced food products / М. Б. Данилов, А. Ю. Иванов // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2018. - № 2. - С. 60-66. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство рыбных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
рыбное сырьё -- производство рыбных продуктов -- молоки лососевых -- белково-жировые эмульсии -- качество -- рецептуры -- фаршевые продукты -- ВСГУТУ -- fish raw -- production of fish products -- salmon milt -- protein-fatty emulsions -- quality -- recipe -- minced products -- ESSUTM
Аннотация: В статье представлены результаты разработки рецептур белково-жировых эмульсий, отличительной особенностью которых является использование молок кеты тихоокеанской. По итогам проведения оптимизации рецептурного состава эмульсий и технологических исследований было установлено, что оптимальная рецептура эмульсии включает молоки (39%), белковый препарат "Гелеон 179М" (1%), жиросырье (30%), водный компонент (30%). Разработанные белково-жировые эмульсии предназначены для использования их при производстве фаршевой продукции, как рыбной, так и мясной.
The article presents the results of formulating protein-fatty emulsions, the distinctive feature of which is the use of the chum salmon pacificus’s milt. By the results of optimizing the recipes of emulsions and technological studies, it was found that the optimal recipe includes milt (39%), protein preparation "Geleon 179M" (1%), fatty component (30%), water component (30%). The developed protein-fatty emulsions are intended for use in the production of minced products, both fish and meat.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Иванов, А. Ю.; Ivanov, A. Yu.; Danilov, M. B.

Найти похожие

Золотарева, А. М.
Разработка технологии питательной смеси с использованием биологически активной добавки из семян облепихи [] = Development of a nutrient mixture technology using a biologically active additive from sea buckthorn seeds / А. М. Золотарева, И. К. Дугарова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2018. - № 4. - С. 107-112. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Переработка плодов и овощей
Кл.слова (ненормированные):
переработка плодов и овощей -- облепиха -- семена облепихи -- зерновая основа -- овёс -- мука -- питательные смеси -- ВСГУТУ -- fruit and vegetable processing -- sea buckthorn -- sea buckthorn seeds -- grain foundation -- oat -- flour -- nutrient mixtures -- ESSUTM
Аннотация: Работа посвящена разработке рецептуры и изучению физико-химических свойств питательной смеси функционального назначения на основе зерна овса, подвергшегося влаготермической обработке, и муки из семян облепихи. Доказана возможность применения муки из семян облепихи при производстве функциональных сухих смесей, что позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, поскольку мука из семян облепихи содержит комплекс водо- и жирорастворимых биологически активных веществ. Установлено, что введение муки из семян облепихи позволяет увеличить сроки хранения питательной смеси, что обусловлено наличием природных антиоксидантов, флавоноидов, токоферолов, каротиноидов.
The article deals with formulating and the study of physical and chemical properties of functional nutrient mixture based on oat seeds after wet and thermal processing and sea buckthorn flour. It is proved that sea buckthorn flour can be used when producing functional dry mixtures. This allows to increase biological value of the product, as sea buckthorn flour contains water- and oil-soluble biologically active supplements. It is stated that buckthorn flour addition allows to extend nutrient mixture’s storage life due to presence of natural antioxidants, flavanoids, tocopherols, carotinoids.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Дугарова, И. К.; Dugarova, I. K.; Zolotaryova, A. M.

Найти похожие

Изменение сенсорных свойств мясных моделей при включении разных количеств Raphanus sativus [] = Change in sensory properties of meat models when including different amounts of Raphanus sativus / Э. Б. Битуева, Т. П. Анцупова, И. А. Ханхалаева, Г. П. Ламажапова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2020. - № 4. - С. 12-20. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.59.03

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство мясных продуктов -- органолептические свойства -- фаршевые модели -- гомогенат -- вкус -- ВСГУТУ -- production of meat products -- organoleptic properties -- minced meat models -- homogenate -- taste -- ESSUTM
Аннотация: При разработке нового продукта или при оптимизации рецептуры мясных изделий является актуальным изучение потребительских свойств и в первую очередь органолептических показателей. Органолептические характеристики продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос. В работе представлены исследования органолептических свойств модельных мясных фаршей с включением разного количества гомогената редьки черной (Raphanus sativus). Объектами исследований служили бинарные, трех- и многокомпонентные модельные фарши на основе свинины и говядины с включением разного количества гомогената редьки черной. Результаты исследований свидетельствуют о том, что возможно включение в состав смешанных мясных фаршей гомогената редьки до 24 % к массе мясного сырья со снижением количества добавляемого хлорида натрия до 30 % от количества, предусмотренного рецептурой. Также установлено, что в смешанных фаршах возможна замена говядины на гомогенат без изменения вкусоароматических показателей продукта.
When developing a new product or when optimizing the recipe for meat products, it is important to study consumer properties, and first of all, organoleptic indicators. The organoleptic characteristics of a product, far more than the chemical composition and nutritional value, influence the choice of consumers and, ultimately, shape their demand. The paper presents a study of the organoleptic properties of model minced meat with the inclusion of different amounts of black radish homogenate (Raphanus sativus). The objects of research were binary, three- and multicomponent model minced meat based on pork and beef with the inclusion of different amounts of homogenate of black radish. The research results indicate that it is possible to include a radish homogenate in the composition of mixed minced meat up to 24% to the mass of raw meat, with a decrease in the amount of added sodium chloride to 30% of the amount prescribed by the recipe. It was also found that in mixed minced meat it is possible to replace beef with a homogenate without changing the taste and aroma of the product.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Сизов, И. Г. \гл. ред.\; Sizov, I. G.; Битуева, Э. Б. \ред. коллегия\; Bitueva, E. B.; Танганов, Б. Б. \ред. коллегия\; Tanganov, B. B.; Бураев, М. К. \ред. коллегия\; Buraev, M. K.; Битуева, Э. Б.; Анцупова, Т. П.; Antsupova, T. P.; Ханхалаева, И. А.; Khankhalaeva, I. A.; Ламажапова, Г. П.; Lamazhapova, G. P.

Найти похожие

Коэффициенты конструктивного качества облегченного центрифугированного бетона на воде, активированной щелочью [] = Constructive quality coefficients of lightweight centrifuged concrete on alkali-activated water / А. С. Смоляниченко, Д. М. Ельшаева, Н. А. Доценко [и др.] // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2021. - № 4. - С. 54-61 . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

67.09.33

Рубрики: Строительство--Строительные материалы
Кл.слова (ненормированные):
строительные материалы -- бетон -- активированная вода -- прочность -- качество -- building materials -- concrete -- activated water -- strength -- quality
Аннотация: В данной работе проведена сравнительная оценка плотностей, прочностных характеристик и коэффициентов конструктивного качества центрифугированного тяжелого бетона и облегченного центрифугированного бетона, изготовленного с применением активированной щелочью воды. Установлено, что применение в технологии центрифугирования комбинированного крупного заполнителя с рационально подобраннным зерновым составом и оптимальным объемным содержанием крупного пористого заполнителя, а также активированной воды позволяет получать наиболее эффективные маломатериалоемкие конструкции кольцевого сечения с повышенным коэффициентом конструктивного качества. Определена дальнейшая перспектива исследований в части разработки рецептуры облегченных дисперсноармированных центрифугированных бетонов и поиска технологических способов равномерного распределения фибрового волокна в процессе центрифугирования.
In this work, a comparative assessment of the densities, strength characteristics and constructive quality coefficients of heavy centrifuged concrete, lightweight centrifuged concrete and lightweight centrifuged concrete made using alkali-activated water is carried out. It has been established that the use of a combined coarse aggregate with a rationally selected grain composition and an optimal volumetric content of a coarse porous aggregate, as well as activated water in centrifugation technology, makes it possible to obtain the most effective low-volume structures of an annular section with an increased constructive quality coefficient. The further prospect of research in terms of the development of the formulation of lightweight dispersion-reinforced centrifuged concretes and the search for technological methods of uniform distribution of fiber in the process of centrifugation has been determined.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Смоляниченко, А. С.; Smolyanichenko, A. S.; Ельшаева, Д. М.; Elshaeva, D. M.; Доценко, Н. А.; Dotsenko, N. A.; Смачный, В. Ю.; Smachnyi, V. Yu.; Жеребцов, Ю. В.; Zherebtsov, Yu. V.

Найти похожие

Намсараева, З. М.
Разработка рецептуры мясного полуфабриката с использованием топинамбура [] = Development of meat semi-finished product formulation with the use of jerusalem artichoke / З. М. Намсараева, И. В. Хамаганова // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2024. - № 1 (92). - С. 34-42. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997

ГРНТИ

65.59.29

Рубрики: Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов--Бурятия, Республика
Бурятия, Республика--Republic of Buryatia
Кл.слова (ненормированные):
производство мясных продуктов -- регионы -- здоровое питание -- топинамбур -- пищевая ценность -- production of meat products -- regions -- healthy nutrition -- Jerusalem artichoke -- nutritional value -- Намсараева, З. М. -- Namsaraeva, Z. M. -- Хамаганова, И. В. -- Khamaganova, I. V. -- ВСГУТУ -- ESSUTM
Аннотация: Правильное здоровое питание предусматривает регулярное поступление в организм человека в необходимом количестве и оптимальных соотношениях пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Мясо и мясные продукты являются источником основных пищевых веществ: белка, витаминов группы В, микроэлементов, но не могут обеспечить физиологическую потребность, например, в пищевых волокнах, витамине C, каротиноидах. Большой интерес с точки зрения пищевой и биологической ценности представляет топинамбур (Helianthus tuberosus). Клубни топинамбура содержат до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (16–18 %), фруктозу, микроэлементы, азотистые вещества (2–4 %). Клубни богаты витамином B1, содержат витамин C, каротин. В статье приведены результаты исследования пищевой ценности мясного продукта с топинамбуром. Было установлено, что замена части ингредиентов в мясных полуфабрикатах на топинамбур обеспечивает суточную потребность организма в пищевых волокнах на 10 %.
Proper healthy nutrition requires regular intake of necessary quantities and optimal ratios of foodstuffs - proteins, fats, carbohydrates, minerals and vitamins. Meat and meat products are the source of basic foods: protein, B-group vitamins, microelements, but cannot meet physiological needs, for example, in dietary fibres, vitamin C, carotenoids. Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) is of great interest in terms of nutritional and biological values. Jerusalem artichoke tubers contain up to 3% protein, mineral salts, soluble polysaccharide inulin (16-18%), fructose, trace elements, nitrogenous substances (2-4%). The tubers are rich in vitamin B1, contain vitamin C, carotene. The article presents the results of study of the nutritional value of meat product with Jerusalem artichoke. The study found out that the replacement of some ingredients in meat semi-finished products with Jerusalem artichoke provides the body's daily need for dietary fiber by 10 %.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text

Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Хамаганова, И. В.; Khamaganova, I. V.; Namsaraeva, Z. M.

Найти похожие

Наумова, Н. Л.
Характеристика рыбных котлет с введением растительных компонентов [] = Characteristics of fish cuttles with addition of vegetable components / Н. Л. Наумова, А. А. Лукин, В. С. Люлькович // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2018. - № 3. - С. 18-24. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Производство рыбных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство рыбных продуктов -- рыбные котлеты -- кедровая мука -- качество -- безопасность -- пищевая ценность -- минеральный состав -- production of fish products -- fish cutlets -- pine nut flour -- quality -- safety -- nutritional value -- mineral composition
Аннотация: В современной рыбоперерабатывающей промышленности рассматривается вопрос перспективности производства рыбных полуфабрикатов с использованием растительных добавок, способствующих профилактике возможных функциональных нарушений в организме человека и связанных с ними заболеваний. Целью работы стало изучение влияния муки из ядер кедрового ореха на качество и пищевую ценность рыбных котлет. При дегустации не выявлено негативного влияния кедровой муки в дозировках 5,0; 7,0; 10,0 % на потребительские свойства рыбных котлет. Замещение 10,0 % мяса трески в рецептуре котлет на изучаемое растительное сырье способствовало: увеличению содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон – в 42,7 раза, липидов в 2,2 раза, марганца – в 6,1 раза, меди – в 2 раза, магния – в 1,6 раза, цинка – на 69 %, железа – на 48,6 %, фосфора – на 28,7 %, кальция – на 14,5 % на фоне повышения зольности – на 11,9 % и снижения влажности котлет на 4,5 %. Содержание белка в опытных пробах соответствовало уровню продукции базовой рецептуры. Микробиологическая безопасность экспериментальных образцов находилась в пределах норм, установленных требованиями ТР ТС 021/2011. Предложенная модификация пищевой ценности рыбных котлет позволяет рассматривать их как перспективные функциональные продукты питания.
In the modern fish processing industry, the issue of the prospects for the production of fish semi-finished products with the use of plant supplements that contribute to the prevention of possible functional disorders in the human body and related diseases is being considered. The objective was to study the effect of pine nuts flour on the quality and nutritional value of fish cutlets. When tasting, no negative effect of pine nuts flour at 5.0; 7.0; 10.0% on consumer properties of fish cutlets was detected. Substitution of 10.0% of cod meat in the cutlets’ recipe for the studied plant raw materials contributed to: an increase in the content of soluble and non-soluble dietary fiber by 42.7 times, lipids-2.2 times, manganese - 6.1 times, copper - 2 times, magnesium - 1.6 times, zinc - 69%, iron - 48.6%, phosphorus - 28.7%, calcium - 14.5% against the background of increased ash content- by 11, 9% and decrease of cutlets’ humidity by 4.5%. The protein content in the test samples corresponded to the production level of the basic formula. The microbiological safety of the experimental samples was within the limits established by the requirements of TR CU 021/2011. The proposed modification of the nutritional value of fish cutlets allows us to consider them as promising functional food products.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Лукин, А. А.; Люлькович, В. С.; Lyulkovich, V. S.; Naumova, N. L.

Найти похожие

10.

Перспективы использования нутовой муки при изготовлении хлебобулочных изделий [] = Prospects for the use of chickpea flour in the manufacture of bakery products / И. В. Миронова, А. А. Нигматьянов, О. В. Сенченко, Э. Ф. Шавалеева // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2018. - № 4. - С. 121-127. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики: Пищевая промышленность--Хлебопекарное производство
Кл.слова (ненормированные):
хлебопекарное производство -- нут -- нутовая мука -- булочки -- фитообогатители -- bakery production -- chickpeas -- chickpea flour -- buns -- phyto-digesters
Аннотация: В статье приводятся сведения по эффективности использования нутовой муки из проращенных и непроращенных семян в составе рецептуры булочки "Пионерская". Для исследования использовались дозировки нутовой муки 2,5; 5; 10 и 15%. В ходе опыта установлено, что применение нутовой муки из непроращенных и проращенных семян нута при изготовлении хлебобулочных изделий способствует повышению их качественных показателей и пищевой ценности. Выявлено, что наиболее оптимальными дозировками фитообогатителей, являются: для нутовой муки из непроращенных семян – 5%; для муки из проращенных семян нута – 10%. Результатом стала разработка рецептуры и технологии изготовления хлебобулочных изделий с использованием нутовой муки из непроращенных (булочки "Алладин") и проращенных (булочки "Путешествие") семян нута. В изделиях отмечено увеличение доли белка, рибофлавина.
The article provides the information on the effectiveness of using chickpea flour from germinated and ungerminated seeds in the composition of the Pionerskaya bun. For the study, the dosage of chickpea flour was 2.5%; 5%; 10% and 15%. During the experiment it was found that the use of chickpea flour from germinated and ungerminated seeds for bakery products manufacturing contributes to the improvement of their quality indicators and nutritional value. It has been revealed that the most optimal dosages of phyto-digesters are: for chickpea flour from ungerminated seeds – 5%; for flour from germinated seeds – 10%. The result was the development of a recipe and technology for bakery products production with the use of chickpea flour from ungerminated ("Alladin" buns) and germinated ("Travel" buns) seeds. The products showed an increase in the proportion of protein, riboflavin.

Перейти к внешнему ресурсу: полный текст

Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Миронова, И. В.; Mironova, I. V.; Нигматьянов, А. А.; Nigmatyanov, A. A.; Сенченко, О. В.; Senchenko, O. V.; Шавалеева, Э. Ф.; Shavaleeva, E. F.

Найти похожие