Научная библиотека ВСГУТУ

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Данилов М. Б., Лескова С. Ю., Мерзляков А. А., Ламажапова Г. П., Смирнова И. А.
Заглавие : Рациональный способ переработки мяса овец аборигенной породы "Буубэй"
Параллельн. заглавия :Rational method of processing the meat of the native breed of sheep "Buubey"
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2019. - № 4. - С. 40-45. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
ГРНТИ : 65.59.23
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Производство мяса
Аннотация: Изучена возможность переработки мяса аборигенной породы овец «Буубэй» в парной состоянии. Доказано, что посол парного мяса многокомпонентным рассолом с температурой 2-4 °С оказывает влияние на биохимические изменения, происходящие в сырье после убоя. Установлено, что посол парного мяса холодным рассолом оказывает бактериостатическое действие на развитие микробиологических процессов и позволяет пролонгировать период бактерицидной фазы в сырье. Выполнен сравнительный анализ выхода частей при разделке отрубов. Представлены результаты исследования влияния предварительного посола на функционально-технологические свойства сырья различного термического состояния.The possibility of processing the meat of the native breed of sheep «Buubey» in a fresh state is studied. It is proved that the salting of fresh meat with multicomponent brine with a temperature of 2-4 ° C affects the biochemical changes that occur in raw materials after slaughter. It is established that salting of fresh meat with cold brine has a bacteriostatic effect on the development of microbiological processes and allows pro- longing the period of the bactericidal phase in the raw material. A comparative analysis of the yield of parts when cutting cuts is carried out. The results of a study of the effect of pre-salting on the functional and tech- nological properties of raw materials of various thermal conditions are presented.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Лескова С. Ю., Мерзляков А. А., Пурбуев А. В., Данилов М. Б., Битуева Э. Б.
Заглавие : Многокомпонентный рассол для создания функциональных мясопродуктов
Параллельн. заглавия :Multi-component brine for creating functional meat products
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления ; гл. ред. Д. В. Шалбуев. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2023. - № 1. - С. 14-21. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
ГРНТИ : 65.59.23
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Производство мясных продуктов --Бурятия, Республика
Географич. рубрики: Бурятия, Республика --Republic of Buryatia
Аннотация: В статье приведены результаты исследований, посвященных использованию добавки с физиологически функциональным ингредиентом в составе многокомпонентного рассола. В качестве технологических функциональных добавок использовали белково-углеводную добавку Мол Про 700 и цитрат натрия. Установлено, что рациональной дозировкой внесения цитрата натрия являются 0,3 %. Кроме того, принятая доза внесения цитрата не повлекла изменения цвета продукта на разрезе и обеспечила его стабильность в течение всего срока хранения. А уменьшение дозы поваренной соли на 14 % обеспечило хорошие структурно-механические характеристики и стабильную микробиологическую безопасность, которая также обусловлена бактериостатическими свойствами цитрата натрия. Установлено, что использование цитрата натрия в составе шприцованного рассола также позволяет уменьшить содержание нитрита натрия на 20 %.The article presents the results of studies on the use of an additive with a physiologically functional ingredient as part of a multicomponent brine. The protein-carbohydrate additive Mol Pro 700 and sodium citrate were used as technological functional additives. It has been established that the rational dosage of sodium citrate application is 0,3 %. In addition, the accepted dose of citrate did not cause a change in the color of the product on the cut and ensured its stability throughout the entire shelf life. And a 14% reduction in the dose of table salt provided good structural and mechanical characteristics and stable microbiological safety, which is also due to the bacteriostatic properties of sodium citrate. It has been established that the use of sodium citrate in the composition of the injected brine also makes it possible to reduce the content of sodium nitrite by 20 %.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text
Найти похожие

Стандартный

Тематический навигатор

ссылка на мобильную версию электронного каталога

Базы данных

Вестник ВСГУТУ- результаты поиска

Вид поиска