Научная библиотека ВСГУТУ

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Кененбай Ш. Ы., Абдыкалыкова С. С., Каймбаева Л. А., Адмаева А. М.
Заглавие : Исследование физико-химических и реологических свойств мясных продуктов и использованием корня имбиря
Параллельн. заглавия :Investigation of physical, chemical and rheological properties of meat products using ginger root
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2021. - №1. - С. 13-20. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
ГРНТИ : 65.59.03
Предметные рубрики: Мясная промышленность-- Исследование мясных продуктов
Аннотация: В настоящее время поиск новых растительных протеаз из различных источников имеет решающее значение в развитии биотехнологии. Имбирь (Zingiber officinale Roscoe) представляет большой интерес по способности гидролизовать нативный коллаген. Для повышения эффективности применения имбирных протеаз в пищевой или других отраслях промышленности следует проводить их экстракцию и характеристику. Чтобы стимулировать промышленное использование протеазы имбиря, важно извлечь и охарактеризовать этот фермент. Целью работы было изучение протеолитической активности имбирного сока и его влияния на физико-химические и реологические свойства мясных продуктов. В результате проведенных экспериментальных исследований выявлена высокая протеолитическая активность имбирного сока по сравнению с ананасовым. Обработка раствором имбирного сока вызывает протеолитические процессы в мышечной ткани, что можно доказать повышением содержания аминного азота в мясе как говядины, так и верблюжатины. Установлено улучшение структурно-механических характеристик мяса при обработке имбирным соком.Currently, the search for new plant proteases from various sources is crucial in the development of biotechnology. Ginger (Zingiber officinale Roscoe) is of great interest for its ability to hydrolyze native collagen. To increase the effectiveness of the use of ginger proteases in food or other industries, they should be extracted and characterized. To encourage industrial use of ginger protease, it is important to extract and characterize this enzyme. The aim of the article is to study the proteolytic activity of ginger juice and its influence on the physicochemical and rheological properties of meat products.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text
Найти похожие

Стандартный

Расширенный

Тематический навигатор

ссылка на мобильную версию электронного каталога

Базы данных

Вестник ВСГУТУ- результаты поиска

Вид поиска