Авторизация
Фамилия
Пароль
Электронный каталог
Научной библиотеки ВСГУТУ
Базы данных
Вестник ВСГУТУ- результаты поиска
Вид поиска
Книги
Статьи
Электронные издания ВСГУТУ
Статьи преподавателей ВСГУТУ
Вестник ВСГУТУ
Материалы конференций ВСГУТУ
Диссертации
Авторефераты
ГОСТЫ
Статьи о Бурятии
Выберите поиск:
Ключевые слова
Автор
Заглавие
Год издания
Что искать:
Найдено в других БД:
Книги (3)
Статьи (34)
Формат представления найденных документов:
полный
информационный
краткий
Отсортировать найденные документы по:
автору
заглавию
году издания
типу документа
Поисковый запрос:
(<.>K=индейки<.>)
Общее количество найденных документов
:
2
Показаны документы
с 1 по 2
>
1.
Влияние биотехнологической обработки
на физико-химические и структурно-механические характеристики деликатесных изделий из мяса птицы [] = The effect of biotechnological processing on physical, chemical and structural mechanical characteristics of delicatessen poultry products / Ю. Ю. Забалуева, Л. В. Данилова, Д. Б. Маламуд [и др.]> //
Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления = ESSUTM Bulletin. - 2023. -
№ 4
. - С. 5-13. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
ГРНТИ
65.59.03
Рубрики:
Пищевая промышленность--Производство мясных продуктов
Кл.слова (ненормированные):
биотехнология
--
biotechnology
--
производство мясных продуктов
--
production of meat products
--
мясо птицы
--
poultry meat
--
деликатесы
--
delicatessen products
--
стартовые культуры
--
starter cultures
--
качество
--
quality
--
Забалуева, Ю. Ю.
--
Zabalueva, Yu. Yu.
--
Данилова, Л. В.
--
Danilova, L. V.
--
Маламуд, Д. Б.
--
Malamud, D. B.
--
Шевченко, Г. В.
--
Shevchenko, G. V.
--
Амерханов, К. Р.
--
Amerkhanov, K. R.
Аннотация:
Сегодня биотехнология стала неотъемлемой частью пищевого производства. Использование биотехнологических методов и подходов в мясной отрасли сделало возможным внедрение в производство новых технологий, ориентированных на интенсификацию комплекса сложных биохимических и физико-химических превращений, которые протекают в мясной системе при выработке сырокопченой и сыровяленой продукции. В статье приведены результаты исследований, посвященные использованию стартовой культуры TEXEL DCM-1 в составе посолочной смеси при производстве деликатесной продукции из мяса птицы. Было установлено, что присутствие стартовой культуры обеспечивает формирование необходимых структурных характеристик готового продукта, в частности способствует получению нежной, плотной консистенции. Полученные результаты по динамикам величины рН, содержания влаги и усилия резания показали перспективность интенсификации процесса производства деликатесной продукции из мяса
индейки
, как минимум на трое суток.
Today, biotechnology has become an integral part of food production. The use of biotechnological methods and approaches in the meat industry has made it possible to introduce new technologies into production. These methods and approaches are aimed at intensification of complex biochemical and physical-chemical transformations that occur in the meat system during the production of raw smoked and dried products. The article presents the results of research on the use of TEXEL DCM-1 starter culture as part of a curing mixture in the production of delicatessen products from poultry meat. It was found that the presence of the starter culture ensures the formation of the necessary structural characteristics of the finished product, in particular, contributes to the production of a delicate, dense consistency. The results obtained on the dynamics of pH value, moisture content and cutting force showed the prospects of intensifying the process of production of products from turkey meat for at least three days.
Перейти к внешнему ресурсу:
полный текст/full text
Доп.точки доступа:
Шалбуев, Д. В. \гл. ред.\; Shalbuev, D. V.; Забалуева, Ю. Ю.; Zabalueva, Yu. Yu.; Данилова, Л. В.; Danilova, L. V.; Маламуд, Д. Б.; Malamud, D. B.; Шевченко, Г. В.; Shevchenko, G. V.; Амерханов, К. Р.; Amerkhanov, K. R.
Найти похожие
>
2.
Разработка технологии и
исследование качества мясных деликатесов из
индейки
[] = Technology development and quality research of turkey meat delicacies / А. Т. Инербаева, Н. С. Моисеев, В. А. Углов [и др.]> //
Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2016. -
№ 4
. - С. 76-83. - Библиогр. в конце ст. . - ISSN 2413-1997
Рубрики:
Пищевая промышленность--Производство птицепродуктов
Кл.слова (ненормированные):
производство птицепродуктов
--
мясо
индейки
--
мясные деликатесы
--
рецептуры
--
копчёно-запеченные деликатесы
--
poultry production
--
turkey meat
--
deli meats
--
recipe
--
smoked-baked delicacies
Аннотация:
Объектами исследований служили мясо
индеек
Сибирского региона и опытные образцы деликатесных продуктов. Для решения поставленных задач использованы стандартные методы исследования. Комплексное исследование мяса
индейки
показало, что оно характеризуется высоким содержанием белков со сбалансированным аминокислотным составом. Оно имеет пониженное содержание жира – 11,9%, и, как следствие, обладает пониженной калорийностью – 159 ккал. Разработаны рецептуры и технологии производства копчено-запеченных изделий из мяса
индейки
. По результатам органолептической оценки все образцы продуктов получили высокие баллы. По показателям химического состава продукты удовлетворяют требованиям ГОСТ Р 55499-2013: массовая доля белка не менее 15%, массовая доля жира не более 20%, массовая доля влаги не более 65%. По этим же показателям изделия отнесены к сорту "Экстра". Разработанные деликатесные продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Результаты работы апробированы в производственных условиях ООО «АРГО» Новосибирской области. Разработана и утверждена техническая документация на «Продукты из мяса птицы»: ТУ 9214-048-23611999-2013. Новизна технического решения подтверждена патентом на изобретение № 2550648 «Способ изготовления деликатесного продукта из мяса индейки».
The research objects are the meat of turkeys of the Siberian region and the prototypes of delicious food. Standard research methods are used for the decision of tasks. The comprehensive study of Turkey meat showes that it has high protein content with balanced amino acid composition, while the use of 100 g of Turkey meat satisfies the daily human need for animal protein. In addition, it has lower content of fat – 11.9% and, as a consequence, has reduced calories – 159 kcal. Recipes and production technology of smoked products made of Turkey meat are developed. According to the results of organoleptic evaluation all the samples received high scores. In terms of chemical composition all products meet the requirements of GOST R 55499-2013: mass fraction of protein not less than 15%, mass fraction of fat of not more than 20%, mass fraction of moisture not more than 65%. The products are classified as "Extra" according to the same indicators. Developed gourmet food products have high nutritional and biological value. The results are tested in a production environment LLC "ARGO" of the Novosibirsk region. Technical documentation on "Poultry products": 9214-048-23611999-2013 is developed and approved . The novelty of technical solutions is confirmed by the patent for the invention No. 2550648 "Method of making of a delicious product from Turkey".
Перейти к внешнему ресурсу:
полный текст
Доп.точки доступа:
Сактоев, Владимир Евгеньевич \гл. ред.\; Saktoyev, V. E.; Инербаева, А. Т.; Inerbaeva, A. T.; Моисеев, Н. С.; Moiseev, N. S.; Углов, В. А.; Uglov, V. A.; Бородай, Е. В.; Borodai, E. V.; Перфильева, С. Н.; Perfilyeva, S. N.
Найти похожие
полный формат
краткий формат
все найденные
отмеченные
кроме отмеченных
Стандартный
Расширенный
Профессиональный
Распределенный
По словарю
ГРНТИ-навигатор
УДК-навигатор
ББК-навигатор
Тематический навигатор
ссылка на мобильную версию электронного каталога