Научная библиотека ВСГУТУ

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Базарон Б. З., Хамируев Т. Н., Дашинимаев С. М., Жанчипов Б. Ж., Базарон Э. Б., Цырендашиев Б. Б.
Заглавие : Морфохимический состав и органолептическая оценка молодой конины в Забайкалье
Параллельн. заглавия :Morphological composition and organoleptic assessment of young horsemeat in Transbaikalia
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Вост.-Сиб. гос. ун-т технологий и управления. - 2017. - № 1. - С. 11-15. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Производство мясных продуктов --Забайкальский край
Географич. рубрики: Забайкальский край --Trans-Baikal region
Аннотация: Приведены результаты исследования убойных качеств чистопородного забайкальского молодняка, полукровных якут-забайкальских жеребчиков и помесей первого поколения от русского тяжеловоза в возрасте 18 месяцев. В сравнении с другими видами мяса конина практически не содержит холестерина, что делает ее диетически ценной – конское мясо обладает антисклеротическим действием. Изменение химического состава туш молодняка лошадей в целом подчинено общебиологическим закономерностям постэмбрионального развития и связано с формированием мясной продуктивности лошадей. По результатам изучения потребительских свойств вареной жеребятины определено выраженное влияние возраста на органолептические показатели, и в большей степени на вкус и запах; у бульона – на цвет (прозрачность) и аромат. Установлено, что полученный молодняк совмещает в себе продуктивные качества исходных пород, при этом помеси более скороспелые и дают больше мяса лучшего качества.The article presents the results of lethal qualities of thoroughbred transbaikalian young horses, half-blooded Yakut-Transbaikalian colts and hybrids of the first generation of Russian heavy horse at the age of 18 months. Horsemeat practically does not contain cholesterol compared with other types of meat, and this makes it dietary valuable - horsemeat possesses anti-sclerosis action. Changing the chemical composition of the carcasses of young horses in general is the subject of general biological regularities of post-embryonic development and it is connected with forming of meat productivity of horses. By results of studying of consumer properties it is determined that age influences organoleptic characteristics of meat, and to a greater extent the taste and smell, in broth - color (opacity) and flavor. It has been established that the received young horses combine the productive qualities of initial breeds and they grow faster and give more meat of better quality.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Тихонов С. Л., Тихонова Н. В., Приймак А. О.
Заглавие : Пастообразный концентрат из пророщенных семян амаранта, обогащённых селеном, в производстве паштетных консервов
Параллельн. заглавия :Pasty concentrate from germinated selenium-enriched seeds of amaranthus in the production of canned pate
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Вост.-Сиб. гос. ун-т технологий и упр. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2018. - № 1. - С. 53-58. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Консервное производство
Аннотация: Разработан пастообразный концентрат из пророщенных семян амаранта, обогащенных селеном. Исследованиями установлено, что отростки семян опытной группы на фоне использования синего света через 2 сут проращивания достигли величины 3-4 мм, в то время как контрольные образцы семян имели отростки длиной 3 мм на 3-и сут эксперимента. Содержание селена в семенах опытной группы через 3 сут проращивания в среднем составило 1023 мкг/кг, в контрольной группе - 843 мкг/кг. Полученные данные свидетельствуют о положительном влиянии синего света на рост зародыша семян и усилении процессов метаболизма в растениях. Пастообразный концентрат получают гидробаротермической обработкой семян амаранта. Разработаны мясные консервы "Паштет говяжий" с использованием пастообразного концентрата из семян амаранта, обогащенных селеном. Установлено, что частичная замена мясного сырья на пастообразный концентрат из семян амаранта в рецептуре паштета положительно влияет на внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус и структуру продукта, увеличивает содержание белка на 6,2%, антиоксидантную активность - на 86 % и снижает количество жира на 8,0%. При употреблении 100 г продукта обеспечивается суточная потребность взрослого человека в селене до 50%, что позволяет отнести разработанный паштет к пищевым продуктам функционального назначения.Pasty concentrate from germinated selenium-enriched seeds of Amaranthus has been developed. Studies have found that the seed sprouts of the experimental group against the background of the use of blue light after two days of germination reached a value of 3-4 mm, while the control samples of seeds had sprouts of 3 mm in length on the third day of the experiment. The content of selenium in the seeds of the experimental group after three days of germination averaged 1023 μg / kg, in the control group- 843 μg / kg. The obtained data testify to the positive influence of blue light on the growth of seed embryos and the intensification of metabolic processes in plants. Paste concentrate is obtained by hydrobarothermal treatment of Amaranthus seeds. Canned meat "Beef Pate" was developed using pasty concentrate from selenium-enriched seeds of Amaranthus. It is established that partial replacement of meat raw materials with paste-like concentrate from Amaranthus seeds in the formulation of pate has a positive effect on the appearance, color, smell, consistency, taste and structure of the product, increases protein content by 6,2%, antioxidant activity by 86% and reduces the amount of fat by 8,0%. At the use of 100 g of a product the daily requirement of the adult in selenium to 50% is provided. This allows refering the developed pate to food of functional purpose.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Хардина Е. В., Краснова О. А.
Заглавие : Формирование и оценка хранимоспособности мясного сырья с консервирующими пищевыми добавками
Параллельн. заглавия :Formation and evaluation of storage ability of meat raw materials with conserving food additives
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2019. - № 3. - С. 47-52. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Консервное производство
Аннотация: В статье представлены результаты исследований по изучению эффективности комплексных консервирующих добавок при формировании хранимоспособности мясного сырья. В качестве объектов исследования были выбраны следующие консервирующие добавки: «Фриш Тау» - комплексная пищевая добавка (консервант – пиросульфит натрия (48 %), регуляторы кислотности – ацетат натрия, лимонная кислота, рапсовое масло); «Шилд 600 НС» - диацетат натрия с нейтрализованным вкусом. Версия НС – нет сладости; «Аквалакт (сироп)» - многокомпонентный сироп, состоящий из комплекса органических кислот и растительных экстрактов. Объектом исследования была выбрана свинина (вырезка) в охлажденном виде. Перед проведением испытаний были сформированы опытные образцы мясного сырья с соответствующими консервирующими пищевыми добавками. Для установления степени влияния консервантов на хранимоспособность свиной вырезки образцы были подвергнуты исследованиям по ряду качественных и количественных показателей. На 3-е и 5-е сутки хранения были исследованы органолептические показатели (состояние поверхности, цвет, запах, консистенция, прозрачность и аромат бульона) и микробиологические показатели (КМАФАнМ, КОЕ/г, БГКП (колиформы) в 0,1 г). По результатам исследований было установлено, что образец № 2, обработанный комплексным консервантом «Фриш Тау», имел самые благоприятные значения и в лучшей степени сохранил свежесть.The article presents the results of studies on the effectiveness of complex preservative additives in the formation of storage capacity of raw meat. The following preservative additives were chosen as objects of research: "Frish Tau" - a complex food additive (preservative – sodium pyrosulfite (48%), acidity regulators – sodium acetate, citric acid, rapeseed oil); "shield 600 NS" - sodium diacetate with neutralized taste. NS version – no sweets; "Aqualact (syrup)" - a multicomponent syrup consisting of a complex of organic acids and plant extracts. The object of the study is pork (tenderloin) in chilled form. Before testing, prototypes of meat raw materials with appropriate preservative food additives were formed. To determine the degree of influence of preservatives on the storage capacity of pork tenderloin, the samples were subjected to research on a number of qualitative and quantitative indicators. On the 3rd and 5th day of storage organoleptic param- eters (surface condition, color, smell, consistency, transparency and aroma of broth) and microbiological parameters (QMAFAnM - Quantity of Mesophilic Aerobic and Facultative Anaerobic Microorganisms, colony forming units /g, coliform bacteria in 0.1 g) were studied. According to the results of the research, it was determined that the sample No. 2 treated with the complex preservative "Frish Tau" had the most favorable values and preserved freshness to the best extent.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Хамнаева Н. И., Зверькова Я. А.
Заглавие : Исследование свойств компонентов биоактивной упаковочной пленки
Параллельн. заглавия :Study of properties of bioactive packaging film components
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2021. - № 4. - С. 37-40. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
ГРНТИ : 65.01.90
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Упаковка
Аннотация: В статье приведены совокупные и комплексные показатели качества инновационного упаковочного материала. Он должен быть безопасным, экологичным, функциональным, эргономическим, иметь информационную выразительность, так как упаковка – это защита, гигиеническая, химическая надежность, рациональная форма, безопасность употребления, биоразложение. Подобран ингредиентный состав биоактивной пленки, который не вступает во взаимодействие с внутренней микрофлорой, не изменяет вкусовые качества, запах, цвет, аромат упакованного продукта, не вызывает миграцию элементов материала в продукт. За основу биопленки брали альгинат натрия (разрешенная к использованию в пищевых продуктах добавка) и фильтрат микробной ассоциации кефирных грибков. Исследования совместного культивирования микробной ассоциации кефирных грибков и клеток санитарно-показательной (E. coli), условно-патогенной микрофлоры (Ent. aerogenes) позволили выявить антагонистический эффект. Микробные клетки ассоциации кефирных грибков угнетали развитие E. coli и Ent. aerogenes. Фильтрат микробной ассоциации кефирных грибков обеспечивает устойчивость биоактивной пленки к сопутствующей микрофлоре, которая представлена в основном санитарно-показательными микроорганизмами.The article reveals the aggregate and complex indicators of the quality of innovative packaging material. It should be safe, environmentally friendly, functional, ergonomic, and have informational expressiveness. At the same time, packaging is protection, hygienic, chemical reliability, rational form, safety of use, biodegradation. The ingredient composition of the bioactive film has been selected, which does not interact with the internal microflora, does not change the taste, smell, color, aroma of the packaged product, does not cause migration of material elements into the product. The biofilm was based on sodium alginate (an additive permitted for use in food) and the filtrate of the microbial association of kefir fungi. Studies of co-cultivation of the microbial association of kefir fungi and cells of the sanitary-indicative (E. coli), opportunistic microflora - (Ent.aerogenes) revealed an antagonistic effect. Microbial cells of the association of kefir fungi inhibited the development of E. coli and Ent.aerogenes. The filtrate of the microbial association of kefir fungi will ensure the resistance of the bio-active film to the accompanying microflora, which is mainly represented by sanitary-indicative microorganisms.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Шарапова С. М., Ханхалаева И. А., Хамханова Д. Н., Доржиева В. В.
Заглавие : Исследование потребительских предпочтений на рынке мясных полуфабрикатов Республики Бурятия
Параллельн. заглавия :Study of consumer preferences in the market of semi-finished meat products
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ гл. ред. Д. В. Шалбуев. - 2022. - № 2. - С. 14-21. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
ГРНТИ : 65.59.29
Предметные рубрики: Мясная промышленность-- Мясные полуфабрикаты
Аннотация: В работе представлены результаты исследования потребительских предпочтений на рынке мясных полуфабрикатов Республики Бурятия. На основе опроса с использованием QFD-методологии представлена матрица потребительских предпочтений нового мясного полуфабриката, обладающего высокой пищевой ценностью и низкой калорийностью, содержащего в качестве мясного сырья – баранину, а в качестве растительных компонентов  капусту белокочанную и лук стареющий Allium senscens. Установлено, что при производстве нового мясного полуфабриката в тестовой оболочке нужно обратить особое внимание на такие показатели, как вкус, калорийность, себестоимость, запах, аромат, срок хранения. Кроме того, проведенный анализ опытного и контрольных образцов продукции позволил установить направления, необходимые для оптимизации качества разрабатываемого продукта.The paper presents the results of a study of consumer preferences in the market of semi-finished meat products in the Republic of Buryatia. Based on a survey using the QFD methodology, the article demonstrates a matrix of consumer preferences of a new semi-finished meat product with high nutritional value and low calorie content, containing mutton meat as meat raw materials, and white cabbage and withering onion Allium senscens as vegetable components. Structuring of quality functions has shown that when producing a new semi-finished meat product in a dough wrapping, special attention should be paid to such indicators as taste, calorie content, cost, smell, aroma, conservation conditions. As well as the analysis of experimental and control samples of products allowed us to establish the directions necessary to optimize the quality of the product under development.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text
Найти похожие

Тематический навигатор

ссылка на мобильную версию электронного каталога

Базы данных

Вестник ВСГУТУ- результаты поиска

Вид поиска