Научная библиотека ВСГУТУ

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Халапханова Л. В., Доржиев В. В., Доржиева А. А.
Заглавие : Использование ячменной муки в производстве сахарного печенья
Параллельн. заглавия :Use of barley flour in sugar biscuit production
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления ; гл. ред. Д. В. Шалбуев. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2023. - № 1. - С. 22-28. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
ГРНТИ : 65.33.35
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Хлебобулочные изделия
Аннотация: В статье представлены данные о возможности использования ячменной муки при производстве сахарного печенья. Ранее ячменная мука как продукт питания не пользовалась такой популярностью. Однако с недавнего времени в ходе медицинских исследований были выявлены полезные свойства данного вида муки, после чего она нашла своего потребителя в лице ценителей здорового образа жизни. В состав ячменной муки входит большое количество клетчатки, витаминов группы А, В, Е и D, селен и другие полезные вещества. В связи с этим она широко используется при производстве продуктов диетического питания, направленных на оздоровление организма при заболеваниях желудочнокишечного тракта. Изделия, изготовленные из ячменной муки, способствуют очищению организма от токсических скоплений, крови – от свободных радикалов, восстанавливают кожный покров, замедляют этапы старения и нормализуют нервную систему. Новая ячменная мука, полученная с использованием влаготепловой обработки, способствует повышению биологической ценности продукта, эффективности переработки зерна ячменя и способствует сохранению микро- и макроэлементов. Полученные данные свидетельствуют о том, что мука имеет хорошие органолептические показатели, более высокую пищевую ценность, является ценным продуктом питания и сырьем для производства мучных изделий, обладающих функциональными свойствами [2].The article presents data on using barley flour in sugar biscuit production. Previously, barley flour as food product did not enjoy such popularity. However, recentl medical research revealed useful properties of this type of flour. After that, it became popular with those fond of healthy lifestyle. The composition of barley flour includes large amount of fiber, vitamins A, B, E and D, selenium and other useful substances. Therefore, it is widely used in the production of dietary food improving the body in gastrointestinal diseases.Barley flour products help to cleanse the body of toxic accumulations, blood – from free radicals, restores the skin, slows down the stages of aging and normalizes the nervous system. New barley flour obtained with the use of moisture-heat treatment increases the biological value of the product, the efficiency of processing barley grain and contributes to the preservation of micro- and macroelements. The data obtained indicate that flour has good organoleptic characteristics and higher nutritional value.It is valuable food and raw material for flour products with functional properties [2].
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Котова Т. И., Хантургаева В. А., Цыцыков В. А., Лубсанов Э. Ю., Бадмацыренов А. Б.
Заглавие : Иccледование пpоцеccа получения густых экстрактов из листьев облепиxи
Параллельн. заглавия :Study of the process of obtaining dense extracts from sea-buckthorn leaves
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления ; гл. ред. Д. В. Шалбуев. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2023. - № 1. - С. 29-35. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
ГРНТИ : 65.65.03
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Производство масел --Бурятия, Республика
Географич. рубрики: Бурятия, Республика --Republic of Buryatia
Аннотация: В cтатье пpедcтавлены pезультаты изучения процесса получения густых экстрактов из листьев облепихи крушиновидной. Пpоизведен подбоp pационального способа и конструкции аппарата для получения густого экстракта из листьев облепихи с применением докритической СО2-экстракции. Опpеделены оптимальные паpаметpы экстракции облепиxового cыpья: темпеpатуpа в аппаpате  2224 С, давление  6,66,8 МПа, пpодолжительноcть пpоцеccа  270300 мин. Иccледованы показатели качеcтва густого экстракта из листьев облепиxи крушиновидной, полученного по технологии докритической СО2-экстракции пpи экcпеpиментально опpеделенныx оптимальныx уcловияx: органолептические и физико-химические. Способ получения СО2-экстракта из листьев облепихи уcпешно апpобиpован в экспериментальном цеxе ООО «МИП «БайкалЭкоПpодукт» и pекомендован к внедpению на пpедпpиятияx по комплексной пеpеpаботке облепиxи.The article presents the results of studying the process of obtaining thick extracts from the leaves of sea buckthorn. A selection of a rational method and design of the apparatus for obtaining a thick extract from sea buckthorn leaves using subcritical CO2 extraction was made. The optimal parameters for the extraction of sea buckthorn raw materials were determined: the temperature in the apparatus is 2224 С, the pressure is 6,66,8 MPa, the duration of the process is 270-300 min. The quality indicators of a thick extract from the leaves of sea buckthorn buckthorn, obtained by the technology of subcritical CO2 extraction, were studied under experimentally determined optimal conditions: organoleptic, physicochemical. The method for obtaining CO2 extract was successfully tested in the production workshop of LLC «SIС «BaikalEcoProduct»» and recommended for implementation at enterprises for the complex processing of sea buckthorn.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Каймбаева Л. А., Таева А. М., Кененбай Ш. Ы., Абдыкалыкова С. С.
Заглавие : Изучение гистологической структуры мышечной ткани яков в процессе автолиза
Параллельн. заглавия :Study of the histological structure of yak muscle tissue in the process of autolysis
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2021. - № 3. - С. 21-25. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
ГРНТИ : 65.59.03
Предметные рубрики: Мясная промышленность-- Мясо яков
Аннотация: Статья посвящена изучению гистологической структуры мяса яка после убоя в процессе автолиза. Гистологическая картина изменений мышц лопаточной и задней частей показала, что созревание мяса идет последовательно, т. е. гетерохронно. Гистологическая структура изменений мышечной ткани через 2 ч после забоя показала, что процессы автолиза имеют место в виде набухания и отека эндомизия, набухания ядер, уменьшения миоглобина и появления небольшого количества поперечных разрывов мышечных волокон. Через 24 ч выявлено, что в мышцах лопаточной части волокна утолщенные, набухшие, с гофрированной структурой и разрывами саркоплазмы. Встречаются волокна с просветленной саркоплазмой, уменьшенным количеством миоглобина. Прослойки эндомизия и перимизия набухшие, ядра округлой или овальной формы. Долевые и межмышечные полости принимают значительные размеры. Мышечные волокна в основном розового цвета. Поперечная исчерченность не определяется. В отдельных волокнах в саркоплазме определяются мелкодисперсные пылевидные вещества. Однако структурные изменения в мышечной ткани ячатины начинают усиленно отмечаться через 72 и 96 ч после забоя.The article is devoted to the study of the histological structure of yak meat after slaughter during autolysis. The histological picture of changes in the muscles of the scapular and posterior parts showed that the maturation of meat proceeds sequentially, i.e. heterochronous. The histological structure of changes in muscle tissue 2 h after slaughter showed that autolysis processes take place in the form of swelling and edema of endomysium, swelling of the nuclei, a decrease in myoglobin, and a small number of transverse ruptures of muscle fibers. After 24 h, it was revealed in the muscles of the scapula that the fibers were thickened, swollen, with a corrugated structure and sarcoplasm ruptures. There are fibers with an enlightened sarcoplasm, with a reduced amount of myoglobin. The layers of the endomysium and perimysium are swollen, the nuclei are rounded or oval in shape. The lobular and intermuscular cavities take on significant dimensions. The muscle fibers are mostly pink in color. The transverse striation is not determined. Fine dust-like substances are detected in individual fibers in the sarcoplasm. However, structural changes in the muscle tissue of the egg begin to be intensively noted 72 hours and 96 hours after slaughter.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Нестеренко Н. С., Ворошилин Р. А., Лобачёва Е. М., Курбанова М. Г., Лескова С. Ю.
Заглавие : Расширение ассортимента кисломолочных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами
Параллельн. заглавия :Expansion of the range of sour milk products enriched with functional ingredients
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ гл. ред. Д. В. Шалбуев. - 2022. - № 3. - С. 28-35. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
ГРНТИ : 65.63.33
Предметные рубрики: Молочная промышленность-- Кисломолочные продукты
Аннотация: Молоко и продукты на его основе входят в число наиболее потребляемых продуктов у населения разных стран. Кисломолочные напитки являются источником не только питательных веществ и пробиотических микроорганизмов, но и хорошим проводником биоактивных веществ, необходимых для организма человека. В связи с этим актуальным в молочной промышленности является расширение ассортимента кисломолочной продукции путем обогащения их функциональными ингредиентами. В настоящей статье представлен аналитический обзор, характеризующий тенденции развития данного направления, современные технологии и способы обогащения кисломолочных напитков в России и за рубежом. Представлены результаты исследования по обогащению кисломолочного продукта семенами растительного происхождения различной степени обработки.Milk and milk-based products are among the most consumed products of the population of different countries. Fermented milk drinks are not only a source of nutrients and probiotic microorganisms, but can also be a good conductor of bioactive substances necessary for the human body. In this regard, it is relevant in the dairy industry to expand the range of fermented milk products by enriching them with functional ingredients. This article presents an analytical review that characterizes the development trends in this area, modern technologies and methods for enriching fermented milk drinks in Russia and abroad. It presents the results of a study on the enrichment of a fermented milk product with seeds of plant origin of various degrees of processing. It has been established that fenugreek seeds have a high protein content and are proposed as an enriching ingredient in the production of yogurt "Mechnikovskaya".
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Ильина Л. В., Тацки Л. Н., Дьякова К. С.
Заглавие : Самовосстанавливающийся бетон. Обзор зарубежных публикаций
Параллельн. заглавия :Self-healing concrete. Review of foreign publications
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления ; гл. ред. Д. В. Шалбуев. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2023. - № 2. - С. 72-79. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
ГРНТИ : 67.09.33
Предметные рубрики: Строительство-- Строительные материалы
Аннотация: Бетон и железобетон – основные конструкционные материалы, воспринимающие высокие нагрузки, многократное попеременное замораживание – оттаивание, коррозионные процессы и т. д., в результате чего возникает трещинообразование. Рассмотрены компоненты, необходимые для получения самовосстанавливающихся бетонов: виды бактерий и требования к ним, питательные среды, носители, прекурсоры (вещества, призванные интенсифицировать кристаллизацию СаСО3). Приведены реакции образования карбоната кальция при гидролизе мочевины и через бактериальное дыхание, приводящее к выделению СО2. Установлено, что карбонатная биоминерализация положительно влияет на физико-технические свойства бетонов: прочность при сжатии, изгибе и растяжении, стойкость к коррозии.Concrete and reinforced concrete are the main structural materials that perceive high loads, multiple alternating freezing – thawing, corrosion processes, etc., resulting in cracking. The article keeps under review components necessary for production of self-healing concrete, e.g. types of bacteria and requirements for them, nutrient media, carriers, precursors (substances designed to intensify the crystallization of CaCO3). It gives reactions of the formation of calcium carbonate during the hydrolysis of urea and through bacterial respiration, leading to the release of CO2. It established that carbonate biomineralization has positive effect on the physical and technical properties of concrete: compressive, bending and tensile strength, corrosion resistance.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Сынгеева Э. В., Ламажапова Г. П., Шенаршеева А. А., Ламаханова Б. Ж.
Заглавие : Определение биологически активных веществ в водно-спиртовых экстрактах из листьев облепихи и смородины
Параллельн. заглавия :Determination of biologically active substances in hydro-alcoholic extracts from sea-buckthorn and currant leaves
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления ; гл. ред. Д. В. Шалбуев. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2023. - № 3. - С. 44-51. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
ГРНТИ : 65.09
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Растительные экстракты
Аннотация: В статье представлены данные содержания дубильных веществ, флавоноидов, суммарного содержания антиоксидантов (ССА) листьев облепихи и смородины, произрастающих на территории Республики Бурятия. Проведены исследования содержания биологически активных веществ (БАВ) в водно-спиртовых экстрактах растительного сырья различных концентраций в процессе хранения. Показано, что для различных видов растений необходим подбор концентраций водно-спиртового экстрагента для извлечения того или иного БАВ в большем количестве. Так, 50%-ным раствором более полно извлекаются дубильные вещества из листьев облепихи на 7-е сут мацерации, наибольший выход флавоноидов листьев облепихи происходит на 3-и сут 40%-ным раствором спирта, наибольший выход ССА происходит при обработке 60%-ным экстрагентом на 5-е сут. Наибольшее извлечение дубильных веществ листьев смородины происходит на 5-е сут 40%-ным экстрагентом, максимальное содержание флавоноидов наблюдается на 3-и сут с концентрацией спирта 70 %, наибольшее CCA наблюдается при применении 50%-ного экстракта на 5-е сут мацерации.The article presents data on the content of tannins, flavonoids, total content of antioxidants (CSA) of sea buckthorn and currant leaves growing on the territory of the Republic of Buryatia. It studies the content of biologically active substances (BAS) in water-alcohol extracts of plant raw materials of various concentrations during storage. The study demonstrates the necessity to select water-alcohol extragent concentrations for extracting a particular BAS in larger quantities. Thus, with a 50% solution tannins are removed more fully from the sea buckthorn leaves on the 7th day of maceration. , The greatest yield of sea buckthorn leaf flavonoids occurs on the 3rd day with a 40% alcohol solution. The greatest yield of CSA occurs when treated with a 60% extragent on the 5th day. The greatest extraction of tannins of currant leaves occurs on the 5th day with a 40% extractant. The maximum content of flavonoids is observed on the 3rd day with an alcohol concentration of 70%. The greatest CCA is observed when using a 50% extract on the 5th day of maceration.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Намсараева З. М., Хамаганова И. В.
Заглавие : Разработка рецептуры мясного полуфабриката с использованием топинамбура
Параллельн. заглавия :Development of meat semi-finished product formulation with the use of jerusalem artichoke
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления ; гл. ред. Д. В. Шалбуев. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2024. - № 1 (92). - С. 34-42. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
ГРНТИ : 65.59.29
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Производство мясных продуктов --Бурятия, Республика
Географич. рубрики: Бурятия, Республика --Republic of Buryatia
Аннотация: Правильное здоровое питание предусматривает регулярное поступление в организм человека в необходимом количестве и оптимальных соотношениях пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Мясо и мясные продукты являются источником основных пищевых веществ: белка, витаминов группы В, микроэлементов, но не могут обеспечить физиологическую потребность, например, в пищевых волокнах, витамине C, каротиноидах. Большой интерес с точки зрения пищевой и биологической ценности представляет топинамбур (Helianthus tuberosus). Клубни топинамбура содержат до 3 % белка, минеральные соли, растворимый полисахарид инулин (16–18 %), фруктозу, микроэлементы, азотистые вещества (2–4 %). Клубни богаты витамином B1, содержат витамин C, каротин. В статье приведены результаты исследования пищевой ценности мясного продукта с топинамбуром. Было установлено, что замена части ингредиентов в мясных полуфабрикатах на топинамбур обеспечивает суточную потребность организма в пищевых волокнах на 10 %.Proper healthy nutrition requires regular intake of necessary quantities and optimal ratios of foodstuffs - proteins, fats, carbohydrates, minerals and vitamins. Meat and meat products are the source of basic foods: protein, B-group vitamins, microelements, but cannot meet physiological needs, for example, in dietary fibres, vitamin C, carotenoids. Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) is of great interest in terms of nutritional and biological values. Jerusalem artichoke tubers contain up to 3% protein, mineral salts, soluble polysaccharide inulin (16-18%), fructose, trace elements, nitrogenous substances (2-4%). The tubers are rich in vitamin B1, contain vitamin C, carotene. The article presents the results of study of the nutritional value of meat product with Jerusalem artichoke. The study found out that the replacement of some ingredients in meat semi-finished products with Jerusalem artichoke provides the body's daily need for dietary fiber by 10 %.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Битуева Э. Б., Анцупова Т. П., Балданова Д. М., Павлова Е. П., Данилов М. Б.
Заглавие : Технология пищевого бальзама на основе байкальских трав
Параллельн. заглавия :Food balsam technology based on baikal herbs
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления ; гл. ред. Д. В. Шалбуев. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2023. - № 3. - С. 5-11. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
ГРНТИ : 65.47.31
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Производство алкогольных напитков
Аннотация: В настоящее время ассортимент бальзамов на основе лекарственных растений расширяется, меняются качественный состав и количественное содержание ингредиентов. Данные напитки имеют не только пищевое, но и профилактическое назначение. Для разработки бальзама использовали лекарственные растения, которые входят в Государственную фармакопею и Государственный реестр и произрастают на территории Республики Бурятия. Рассматривали разные сочетания 18растений, на основании которых были смоделированы 5 вариантов бальзамов. Предложенная разработка является технологичной. В состав оптимального образца бальзама входит 8 компонентов. Показатели безопасности соответствуют требованиям, предъявляемым ГОСТ 7190-2013. Таким образом, комплексное применение растительных ингредиентов, содержащих разнообразные биологически активные вещества, позволяет получить новый бальзам с заданными составом и свойствами, обладающий высокими органолептическими характеристиками. Технология бальзама не требует дополнительной трудоемкой подготовки растительного сырья, что упрощает и снижает трудоемкость технологического процесса.Currently, the range of balsams based on medicinal plants is expanding, the quantitative and qualitative composition is changing. These natural drinks have a wide range of nutritional and health benefits. Medicinal plants belonging to the State Pharmacopoeia and the State Register and growing in the Republic of Buryatia were used to develop balsam. Various combinations of 18 plants were considered, on the basis of which 5 variants of balms were modeled. The developed solution is technological. The composition of the optimal balsam sample includes 8 components. Safety indicators comply with the requirements of GOST. Thus, the complex application of herbal ingredients containing a variety of biologically active substances together makes it possible to obtain a new balsam with a specified composition and properties with high organoleptic characteristics. Balsam technology does not require additional labour-intensive preparation of plant raw materials, which simplifies and reduces the labor intensity of the process.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Муштатенко Е. В., Садыгова М. К., Абушаева А. Р., Шамшитова Д. С., Сазонова И. А., Мавзовин С. В.
Заглавие : Влияние нетрадиционного сырья на качество и количество летучих органических соединений, формирующих аромат образцов печенья
Параллельн. заглавия :Effects of unconventional raw materials on the quality and quantity of volatile organic compounds forming the flavor of cookie samples
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления ; гл. ред. Д. В. Шалбуев. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2023. - № 2. - С. 12-23. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
ГРНТИ : 65.33.35
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Хлебопекарное производство
Аннотация: В статье исследовано влияние нетрадиционного сырья на образование летучих органических соединений, формирующих аромат овсяного печенья. В качестве нетрадционного сырья авторы использовали пайзовую муку, льняную муку, масло нигеллы, сироп сахарного сорго. Инструментальная оценка качественного и количественного содержания летучих органических соединений в образцах изделий проведена в НИЛ ВГУИТ (г. Воронеж) на лабораторном анализаторе запахов «МАГ-8» по методологии «электронный нос». Применены сенсоры на основе пьезокварцевых резонаторов ОАВтипа с базовой частотой колебаний 10,0–14,0 МГц с разнохарактерными пленочными и наноструктурированными сорбентами на электродах. По совокупности всех данных можно сделать вывод о том, что изменение рецептуры заметно влияет на качественный и количественный состав проб равновесных газовых фаз над образцами печенья. Установлено, что у образца 1 с соотношением муки пшеничной и пайзовой 40:60, при этом пайзовая мука из сорта «Готика» по аромату в большей степени идентична овсяному печенью (контрольный образец), тогда как при соотношении 60:40 (образец 2) – аромат максимально отличается от образца 1 как по качественному, так и по количественному составу запаха и будет при органолептике иначе оцениваться дегустаторами. Но при этом аромат с терпкими нотами, пряный, приятный.The article examines the influence of unconventional raw materials on the formation of volatile organic compounds that form the aroma of oatmeal cookies. The authors used paize flour, flaxseed flour, nigella oil, and sorghum sugar syrup as non-radioactive raw materials. Instrumental assessment of the qualitative and quantitative content of volatile organic compounds in product samples was carried out in the NIL VGUIT (Voronezh) on the laboratory odor analyzer "MAG-8" (manufactured in Russia) with the methodology "electronic nose". Sensors based on piezo-quartz resonators of the OAV-type with base oscillation frequency of 10,0–14,0 MHz with different film and nanostructured sorbents on the electrodes were used. From all the data taken together, it can be concluded that the change in formulation has a significant impact on the qualitative and quantitative composition of the gas phase samples over the cookies samples.Sample 1 with a wheat flour to ration ratio of 40:60 was found to be more similar in flavor to oat cookies (reference sample), whereas at 60:40 (sample 2), flavor of Gothic payza variety flour differs as much as possible from sample 1 with qualitative and quantitative composition of the smell and will be evaluated by the tasters in a different way. Yet the aroma is pleasant and has tart and spicy note.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text
Найти похожие

10.

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Хантургаев А. Г., Хамагаева И. С.
Заглавие : Влияние танина на формирование качества ферментированного сывороточного напитка
Параллельн. заглавия :Influence of tannin on quality formation of fermented whey drink
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Вост.-Сиб. гос. ун-т технологий и управления. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2018. - № 2. - С. 46-52. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Производство молочных продуктов
Аннотация: В работе изучена антиоксидантная активность танина, полученного из скорлупы кедрового ореха. С учетом антиоксидантной активности выбрана оптимальная доза танина для приготовления ферментированного сывороточного напитка. Внесение танина не оказывает влияния на рост пропионовокислых бактерий. Показано, что при утилизации лактата пропионовокислыми бактериями образуются пропионовая и уксусная кислоты в соотношении 2:1. Установлено, что внесение танина и ферментация сыворотки пропионовокислыми бактериями повышают стойкость напитка в процессе хранения. Дубильные вещества и органические кислоты влияют на формирование органолептических свойств и антиоксидантную активность ферментированного сывороточного напитка.An antioxidant activity of tannin, obtained from the shell of pine nuts, is studied in the paper. Taking into account the antioxidant activity, the optimal dose of tannin for the preparation of fermented whey drink is chosen. The introduction of tannin does not affect the growth of propionic acid bacteria. It is shown that during the utilization of lactate by propionic acid bacteria, propionic and acetic acid are formed in a ratio of 2:1. It is established that the addition of tannin and fermentation of whey with propionic acid bacteria increases the stability of the drink during storage. Tannins and organic acids affect the formation of organoleptic properties and antioxidant activity of a fermented whey drink.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст
Найти похожие