Научная библиотека ВСГУТУ

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Баженова Б. А., Спиридонова М. П., Бурханова А. Г., Баймеева Е. И.
Заглавие : Анализ рынка мяса и мясных продуктов Республики Бурятия
Параллельн. заглавия :Analysis of the meat and meat products market in the Republic of Buryatia
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления ; гл. ред. Д. В. Шалбуев. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2022. - № 4. - С. 5-14. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
ГРНТИ : 06.61.33
Предметные рубрики: Региональная экономика-- Экономика пищевой промышленности --Бурятия, Республика
Географич. рубрики: Бурятия, Республика --Republic of Buryatia
Аннотация: В статье представлены материалы по изучению мяса и мясных продуктов Российской Федерации и Республики Бурятия. Основу сырьевой базы для мясной и мясоперерабатывающей промышленности составляют говядина, свинина, баранина, мясо птицы (кур). В последние годы набирает обороты использование нетрадиционного мясного сырья, такого как конина, оленина, мясо кроликов, страуса, яков, дичь и т. д. Данная тенденция во многом связана с расширением ассортимента выпускаемой продукции и рациональным использованием мясного сырья. Анализ рынка мяса и мясопродуктов в стране и регионе показал, что наблюдается увеличение общего количества производства мяса и мясных продуктов в 2021 г. по сравнению с 2020 г. Среди ассортимента мясопродуктов выявлен значительный рост производства мясных и мясосодержащих консервов. В Республике Бурятия отмечено увеличение общего объема производства мяса и мясной продукции, а именно полуфабрикатов, консервов, мяса и мясных продуктов первой категории и т. д. В зоне деятельности Бурятской таможни наблюдается увеличение экспорта мясного сырья и продуктов, преобладание над импортом. Таким образом, продукция мясной отрасли традиционно пользуется большим спросом у населения нашей страны и региона, а также за рубежом, поэтому перспективным являются дальнейшие исследования в области расширения ассортимента мясопродуктов.The article presents materials on the study of meat and meat products of the Russian Federation and the Republic of Buryatia. The basis of the raw material base for the meat and meat processing industry is beef, pork, lamb, poultry (chicken). In recent years, the use of non-traditional meat raw materials, such as horse meat, venison, rabbit, ostrich, yak, game, etc., has been gaining momentum. This trend is largely due to the expansion of the range of products and the rational use of meat raw materials. An analysis of the meat and meat products market in the country and in the region showed that there is an increase in the total production of meat and meat products in 2021 compared to 2020. Among the range of meat products, a significant increase in the production of meat and meat-containing canned food was revealed. In the Republic of Buryatia, there was an increase in the total volume of production of meat and meat products, namely: semi-finished products, canned food, meat and meat products of the first category, etc. In the zone of activity of the Buryat customs, there is an increase in the export of meat raw materials and products, the predominance over imports. Thus, the products of the meat industry are traditionally in great demand among the population of our country and the region, as well as abroad, therefore, further research in the field of expanding the range of meat products is promising.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Андреева С. В., Дагбаева Т. Ц., Чиркина Т. Ф.
Заглавие : Исследование технологических свойств мяса овец Забайкальской породы
Параллельн. заглавия :The research of technological properties of sheep meat of Transbaikal breed
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Вост.-Сиб. гос. ун-т технологий и управления. - Улан-Удэ, 2015. - № 6. - С. 53-57. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Производство мясных продуктов
Аннотация: Приведены результаты изучения технологических свойств баранины Забайкальской породы по сравнению с говядиной. Анализ химического состава баранины показал большее содержание в ней соединительнотканного белка, которое влияет на свойства мяса. Результаты исследования технологических свойств показали, что значения водосвязывающей и влагоудерживающей способностей ниже примерно на 10 %, данных показателей в говядине. Усилие среза в баранине выше по сравнению с говядиной на 12 %, а предельное напряжение сдвига ниже на 14 %. Оценка технологических свойств сырья показала повышенную жесткость мяса баранины, поэтому потенциальная возможность ее использования в производстве мясопродуктов указывает на необходимость проведения корректирующих мероприятий по улучшению функциональных свойств баранины.The article presents the research results of the technological properties of the Transbaikal mutton breeds compared with beef. The analysis of chemical composition of mutton revealed a greater content of connective tissue protein, which affects the properties of meat. The research results of technological properties showed that the values of water-holding and water-binding abilities are lower by about 10 % than the values of these indicators in beef. The force of a cut in mutton is higher in comparison with beef for 12%, and the limit tension of shift is 14% lower. The assessment of technological properties of raw materials proved the increased rigidity of the mutton, so the potential for its use in the production of meat products indicates the need for corrective measures to improve the functional properties of mutton.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Шарапова С. М., Ханхалаева И. А., Хамханова Д. Н., Доржиева В. В.
Заглавие : Исследование потребительских предпочтений на рынке мясных полуфабрикатов Республики Бурятия
Параллельн. заглавия :Study of consumer preferences in the market of semi-finished meat products
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ гл. ред. Д. В. Шалбуев. - 2022. - № 2. - С. 14-21. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
ГРНТИ : 65.59.29
Предметные рубрики: Мясная промышленность-- Мясные полуфабрикаты
Аннотация: В работе представлены результаты исследования потребительских предпочтений на рынке мясных полуфабрикатов Республики Бурятия. На основе опроса с использованием QFD-методологии представлена матрица потребительских предпочтений нового мясного полуфабриката, обладающего высокой пищевой ценностью и низкой калорийностью, содержащего в качестве мясного сырья – баранину, а в качестве растительных компонентов  капусту белокочанную и лук стареющий Allium senscens. Установлено, что при производстве нового мясного полуфабриката в тестовой оболочке нужно обратить особое внимание на такие показатели, как вкус, калорийность, себестоимость, запах, аромат, срок хранения. Кроме того, проведенный анализ опытного и контрольных образцов продукции позволил установить направления, необходимые для оптимизации качества разрабатываемого продукта.The paper presents the results of a study of consumer preferences in the market of semi-finished meat products in the Republic of Buryatia. Based on a survey using the QFD methodology, the article demonstrates a matrix of consumer preferences of a new semi-finished meat product with high nutritional value and low calorie content, containing mutton meat as meat raw materials, and white cabbage and withering onion Allium senscens as vegetable components. Structuring of quality functions has shown that when producing a new semi-finished meat product in a dough wrapping, special attention should be paid to such indicators as taste, calorie content, cost, smell, aroma, conservation conditions. As well as the analysis of experimental and control samples of products allowed us to establish the directions necessary to optimize the quality of the product under development.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст/full text
Найти похожие

Вид документа : Статья из журнала
Шифр издания :
Автор(ы) : Данилов М. Б., Лескова С. Ю., Мерзляков А. А., Ламажапова Г. П., Смирнова И. А.
Заглавие : Рациональный способ переработки мяса овец аборигенной породы "Буубэй"
Параллельн. заглавия :Rational method of processing the meat of the native breed of sheep "Buubey"
Место публикации : Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления/ Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления. - Улан-Удэ: Издательство ВСГУТУ, 2019. - № 4. - С. 40-45. - ISSN 2413-1997. - ISSN 2413-1997
Примечания : Библиогр. в конце ст.
ГРНТИ : 65.59.23
Предметные рубрики: Пищевая промышленность-- Производство мяса
Аннотация: Изучена возможность переработки мяса аборигенной породы овец «Буубэй» в парной состоянии. Доказано, что посол парного мяса многокомпонентным рассолом с температурой 2-4 °С оказывает влияние на биохимические изменения, происходящие в сырье после убоя. Установлено, что посол парного мяса холодным рассолом оказывает бактериостатическое действие на развитие микробиологических процессов и позволяет пролонгировать период бактерицидной фазы в сырье. Выполнен сравнительный анализ выхода частей при разделке отрубов. Представлены результаты исследования влияния предварительного посола на функционально-технологические свойства сырья различного термического состояния.The possibility of processing the meat of the native breed of sheep «Buubey» in a fresh state is studied. It is proved that the salting of fresh meat with multicomponent brine with a temperature of 2-4 ° C affects the biochemical changes that occur in raw materials after slaughter. It is established that salting of fresh meat with cold brine has a bacteriostatic effect on the development of microbiological processes and allows pro- longing the period of the bactericidal phase in the raw material. A comparative analysis of the yield of parts when cutting cuts is carried out. The results of a study of the effect of pre-salting on the functional and tech- nological properties of raw materials of various thermal conditions are presented.
Перейти к внешнему ресурсу: полный текст
Найти похожие

Тематический навигатор

ссылка на мобильную версию электронного каталога

Базы данных

Вестник ВСГУТУ- результаты поиска

Вид поиска